美食中華：八大菜系與文化內涵

唐宋時蘇菜的鮮明特色
隋代初年，經過隋文帝楊堅的一番整頓改革，社會經濟出現了繁榮的景象。隋煬帝楊廣即位後，為了加強對全國的控制，並使江南地區的物資能夠更方便地運到北方來，在洛陽建造一座新都城東都，又開鑿一條貫通南北的大運河，促使了南方烹飪技術的發展。
西元六零五年，隋煬帝下令大興土木，營建東都洛陽。與此同時，隋煬帝又下令征發河南、河北各地民工一百多萬人，開鑿一條貫通南北的大運河，前後用了不到五年時間，一條溝通海河、黃河、淮河、長江、錢塘江五條大河的隋唐大運河全部完工。
隋煬帝特別喜歡外出巡遊。是年秋天，他帶著二十幾萬人的龐大隊伍到江都巡遊。以後，隋煬帝又兩次巡遊江都。隋煬帝三幸江都，將北方烹技帶到揚州。沿途各地競獻水陸珍奇、珍饈美味，給揚州廚師兼收眾家之長提供了有利條件。
隋唐大運河全線貫通後，更是使淮安、揚州成為南北交通樞紐和運河繁華都會，商旅雲集，物阜民豐。楚州港還是重要的對外交往口岸，李北海《娑羅樹碑》稱之為「淮楚巨防，江海通津」。
唐代，日本國曾十三次派遣唐使經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人則聚居於山陽、漣水的新羅坊。尤其是波斯、阿拉伯商人定居馬頭鎮、北辰坊等地，經營大宗貿易，將清真風味和穆斯林獨特的烹飪方法帶到了這裡，為全羊席誕生於淮揚奠定了基礎。
淮安、揚州成為「南北之襟睡喉、漕運之要津」以後，漕運、鹽務的興盛，極大地刺激和推動著餐飲業的發展。出現了一邊是「兩岸漕船八十里，檣燈纍纍一時起」，一邊是「清淮八十里、臨流半酒家」的社會景觀。
在達官豪商的影響帶動下，淮安地區的飲食風氣也由當初的「饌飲約儉」轉向「狃於習尚，爭匿為侈靡」。
這一畸形現象，為烹飪技術的推陳出新、爭奇鬥豔提供了巨大的空間。淮安地區名聞天下的「全鱔席」、「全羊席」、「全魚席」等眾多名宴名菜都是這一社會背景下相繼產生的。
「安史之亂」後，唐王朝皇室成員大批南下，又推動了南北菜餚技藝在揚州的交流。
傳說唐代詩人韓愈，特別愛吃魚。他在唐代貞觀年間任徐州通判時，有一次在護城河中釣到一條鱖魚，十分高興，但是他不知道鱖魚如何做，於是他就將鱖魚用重油與湯水混合一起把魚煮熟。
韓愈吃了一口覺得味道非常美，就讓大家一起吃。大家吃後都說好吃，於是這道菜便流傳下來。後來人們稱韓愈喜歡吃的這道菜為「五味魚。」
據記載，江蘇揚州，因地處「海上絲綢之路」北上赴京的咽喉重地，到唐代時，已經發展成為東南經濟中心。唐詩中稱讚「萬商日落船交尾，一市春風酒並壚」。唐代揚州的飲食市場非常火爆，廚藝越來越精湛。商人們紛紛「腰纏十萬貫，騎鶴下揚州」，品嚐美食。唐代詩人李白詩中寫道：
玉瓶沽美酒，銜杯大道間。
唐代揚州海魚化石的出土，也論證了烹飪原料從畜、禽、河鮮、野蔬向海鮮發展。
到了宋代，蘇菜的口味有較大變化。原來南人菜鹹而北方菜甜，江南進貢到長安的魚蟹要加糖加蜜。宋室南渡杭城，中原大批士大夫南下，帶來了中原風味的影響。蘇、錫地方人嗜甜，由此而多起來。
宋代文人王禹偁、韓琦、歐陽修、蘇軾等，先後任揚州太守，對烹飪很有研究，留下許多美食詩文，推動了揚州菜水準的提高，也提高了揚州菜的文化品位。
蘇軾任揚州太守時，曾經在揚州推廣醃製醉魚、醉蟹、鴨蛋等。他在《揚州以土物寄少遊》一詩中寫道：
鮮鯽經年祕醽醁，團臍紫蟹脂填腹。
後春蓴茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。
鳥子纍纍何足道？點綴盤飧亦時欲。
淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。
且同千里寄鵝毛，何用孜孜飲麋鹿！
在宋代還有許多文人對蘇菜美食的記載。例如：宋代蘇菜的「淮白魚」名氣很大，屢屢受到詩人們的歌詠。如梅堯臣有一詩《和張祕校得糟魚白》寫道：
食魚何必食河魴，自有詩人比興長。
淮浦霜鱗更腴美，誰鱗按酒敵疱羊。
詩人認為糟淮白非常「腴美」，做下酒菜可以與羊肉菜匹敵，是令人喜愛的。
唐代揚州官府的「爭春宴」、宋代歐陽修「太守宴」、五代廣陵官府的「縷子膾」、民間的鱔魚菜等組配合理，突出刀工，色香味形俱佳，是這一時期淮揚菜的代表名宴、名菜。
唐宋時期，淮揚地域菜系風味已具有鮮明特色，加之南北交流和文人的總結，提高了揚州菜技藝水準和文化內涵。當時，中國菜餚主要風味為北食、南食、川菜、素食，淮揚菜為南食的主要代表之一。
帝王的巡幸、文人騷客的讚許，無疑對推動淮揚菜系的形成與發展造成了至關重要的作用，同時，也是對飲食文化上的大交流造成了決定性作用。

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蘇東坡寓居常州的時候，吃河豚吃上了癮。當時有個酒家，便熱情邀請大詩人蘇東坡免費品嚐這家店的河豚。在蘇東坡獨自嘗鮮時，廚師全家在屏風後屏息觀察動靜，但願蘇東坡高興之餘美言讚賞或落筆題字。但是，蘇東坡常常一言不發，只顧品嚐，直到杯盤盡淨，使廚師不免有些失望。
有一次，蘇東坡吃完河豚，突然把筷子一放，嘆道：「值得一死！」頓時，廚師全家慶賀。大詩人一語既出，河豚價值連城。

漢代前起於嶺南的粵菜
早在遠古，嶺南古越族就與中原楚地有著密切的交往。隨著歷史變遷和朝代更替，許多中原人為逃避戰亂而南渡，漢越兩族日漸融合。中原文化的南移，中原飲食製作的技藝、炊具、食具和百越農漁豐富物產結合，這就是粵式飲食的起源。
傳說上古的時候，嶺南有個獵豬能手，平時以獵取野豬為生。他的妻子為他生了個兒子，取名火。有一次，夫妻二人上山獵豬，留下兒子火在家飼養仔豬。
火偶然拾得幾塊火石，便在豬圈的茅棚附近敲打玩耍，忽然火花四濺，茅棚著了火。這時火被嚇壞了，他號啕大哭。
等火自行熄滅後，火在被燒的廢墟中聞到一股香味飄散而來，這時火不再哭泣，他擦乾淚水，鼓起勇氣，撿開雜物，循味探尋，想要看看到底是什麼東西這麼香。
火找來找去，驚奇地發現，這誘人的香味發自皮燒焦肉烤熟的仔豬。那誘人的色澤，饞人的香氣，早已令火垂涎三尺。
火情不自禁地用手去提那豬腿，卻被豬皮表面吱吱作響的熱油燙一下，他忙用嘴唇去舔那燙疼的指頭，卻驚奇地嘗到了香美的滋味。
這時，狩獵回來的父母親看見豬棚化為灰燼，正要喊來火問個究竟時，只見火向父親呈獻上一道美味菜，就是那只燒烤得焦紅油亮、異香撲鼻的仔豬。
父親不但沒有責備兒子，反而高興得跳了起來，他高興地大喊：「兒子發明吃豬肉的新方法了！就叫『燒乳豬』吧。」
後來，「燒乳豬」這道菜經代代相傳，烤法經過不斷的改進，而且烹技十分精細，成為粵菜名品。
南北朝時期，賈思勰已把烤乳豬作為一項重要的烹飪技術成果記載在《齊民要術》中了。他寫道：
色同琥珀，又類真金，入口則消，壯若凌雪，含漿膏潤，特異凡常也。
可見，一千多年前，中國的烹飪技藝已有這樣高深的造詣，實令世人讚嘆。
據考古發現，在廣州南越王墓中出土的陪葬品中，還配備了烤炙用的鐵釬、鐵鉤、長叉，懸爐的鐵鏈等，其中一個小烤爐兩側近足處鑄有兩只小豬，豬嘴朝天，中空，用來插放燒烤用具。
中原漢人南遷到嶺南之後，生活貧寒，為求生存不得已開始自己創業。有一天，有個姓盧的娘子正開荒種地，身邊的小孩餓得饑腸轆轆。
這時，有個仙女從天而降，安慰娘子，並拿出一包菜籽。盧娘子問：「您姓甚名誰？」
仙女說：「廣濟蒼生，何勞報答，姓梅是也。」
盧娘子按照梅仙女的意旨，回家和丈夫把菜籽種下，精心耕耘，過了些日子，菜種就發芽出葉，到了臘月時，菜長得又大又肥。等到豐收以後，她採來煮食，鮮甜嫩滑，分外可口。因為是姓梅的仙女送來的，所以從此就把這種菜叫梅菜。
客家人將五花肉加上配料進行製作，再將肉墊在梅菜乾上蒸熟，製作了一道色澤油潤、香氣濃郁的美味佳餚。後來這種菜餚逐漸名揚四海，被人們稱為「梅菜扣肉」。
據西漢淮南王劉安主持撰寫的《淮南子•精神篇》記載，粵菜選料精細、廣泛，可見當時的廣東人已經對用不同烹調方法烹製不同的異味遊刃有餘。
在廣州發掘的幾座漢墓中，食物有芋、薑、黃瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅等蔬菜水果；畜禽有豬、牛、羊、雞、鴨、鵝；還有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的殘骨中，夾存著黃土和木炭，表明禾花雀是用黃土裹著置於炭中烘熟的，這種製法，周代叫「炮」。
由此可見，中原漢人接受了南越人雜食之風，又把中原的烹調法移入而形成了獨特的飲食習慣。

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「東江釀豆腐」源於古時中原人包餃子的習氣。當年中原漢人因戰亂南渡嶺南，逢年過節時沒有包餃子的麵粉，就想出了釀豆腐的吃法。
其製法是：先選用嫩滑的東江山水豆腐，將豆腐切成小塊。把豬肉、魚肉、蝦米剁成肉泥，加上配料，攪拌成肉餡。接著取每塊豆腐在中間挖一小洞，置入肉餡。最後用中火燒熱炒鑊，把釀豆腐煎至兩面金黃色取出，放入砂煲，再次加上湯、配料、用中火燜熟，下老抽調色，加蔥花、魚末等便成。