食品營養與配餐(第二版)（簡體書）

《食品營養與配餐》(第二版)結合高職學生認知規律、成長規律，融合崗位群職業能力需求，以促進學生專業能力學習、方法能力開發、社會能力提高為目的，以培養營養師為目標，以營養師工作流程為導向，以項目(任務)教學為載體， 將教材分為4個學習情境，即營養評價、食物選擇、食譜編制、營養教育進行介紹。教材打破了傳統營養師培訓的“基礎知識 技能”的模式，將營養學基礎知識融入工作任務中，可激發學生的學習興趣，也遵循從簡單到複雜的學生認知規律，使學生從依賴老師講授轉變到獨立完成任務，有利於提高學生的信息收集能力、自我學習能力、創新能力等。本書配有電子課件，可從網站下載參考，同時也可掃描二維碼自主學習。本教材適用於食品、烹飪、營養及餐飲類專業的學生，也可作為其他專業學生公共選修課教材及營養普及用書，還可供相關行業培訓使用。

隨著我國人民生活水準的提高和飲食的極大豐富，以及與營養有關的各種慢性疾病的流行，對具有營養與健康方面知識與技能的人才的需求日益增加。目前圖書市場上的營養學方面的教材主要面向預防醫學相關專業和食品科學相關專業，系統性和科學性強，對營養配餐和食物選擇等實用性的內容介紹較少，難以滿足應用型營養工作對人才的要求。2011年，我們依託國家示範性高職院校遼寧農業職業技術學院教改成果，組織高職院校的教師和行業專家共同編寫了本書的第一版。本次在第一版的基礎上進行了適當修訂，以適應現代食品營養與配餐的新興要求。

本教材根據高職學生認知規律、成長規律，融合崗位群職業能力需求，以滿足學生專業能力學習、方法能力開發、社會能力提高為目的，以培養營養師為目標，以營養師工作流程為導向，引入《中國居民膳食營養素參考攝入量(2013)》、《中國居民膳食指南(2016)》最新內容，以項目（任務）教學為載體，設計了4個學習情境，即營養評價、食物選擇、食譜編制、營養教育。教材打破了傳統營養師培訓的“基礎知識 技能”的模式，將營養學基礎知識融入工作任務中，可激發學生的學習興趣，也遵循從簡單到複雜的學生認知規律，使學生從依賴老師講授轉變為獨立完成任務，有利於提高學生的信息收集能力、自我學習能力、創新能力等。

本教材適用於食品、烹飪、營養及餐飲類專業的學生，也可作為其他專業學生公共選修課教材及營養普及用書，還可供相關行業培訓使用。

由於時間倉促，編者水準有限，不足之處在所難免，敬請各位讀者提出寶貴意見和建議。



編者

學習情境1營養評價1

子情境1中國居民膳食指南1

子情境2膳食調查5

任務1食物成分表的應用5

任務2家庭3日膳食調查（稱重法）8

任務3教師3日膳食攝入情況調查（詢問法）11

任務4學校食堂食物消耗量調查（記帳法）14

任務5高血脂人群膳食攝入情況調查（食物頻率法）18

任務6膳食調查結果的計算與評價21

子情境3體質檢測23

任務1成人體質檢測23

任務2兒童體質檢測27

任務3嬰幼兒體質檢測30

任務4體質營養評價32

子情境4實驗室指標的收集和判斷36

任務1頭髮樣品的收集36

任務2尿液樣品的收集和保存38

任務3糞便的收集和保存40

任務4血液的收集和保存42

子情境5食物營養成分評價44

任務1食品能量密度和營養質量指數44

任務2食物蛋白質質量評價——氨基酸評分法46

任務3食物碳水化合物評價——血糖生成指數50

複習思考題52



學習情境2食物選擇54

子情境1普通人群的營養需要和食物選擇54

子情境2嬰幼兒的營養需要和食物選擇65

任務1嬰兒食物選擇74

任務2幼兒食物選擇76

子情境3學齡前兒童的營養需要和食物選擇77

任務學齡前兒童食物選擇80

子情境4學齡兒童與青少年的營養需要和食物選擇81

任務1學齡兒童食物選擇83

任務2青少年食物選擇84

子情境5孕婦、乳母的營養需要和食物選擇84

任務1孕婦食物選擇92

任務2乳母食物選擇93

子情境6老年人的營養需要和食物選擇93

任務老年人食物選擇96

子情境7從事特殊職業人群食物選擇96

任務1運動員食物選擇96

任務2高溫環境下人群食物選擇97

任務3低溫環境下人群食物選擇98

複習思考題99



學習情境3食譜編制100

子情境1食譜編制原則100

子情境2普通人群食譜編制102

任務1教師的一餐食譜編制104

任務2駕駛員一日食譜編制105

任務3運動員一日食譜編制108

子情境3學齡前兒童食譜編制111

子情境4學齡兒童食譜編制118

子情境5青少年食譜編制120

子情境6大學生食譜編制124

子情境7孕婦、乳母食譜編制127

任務1孕婦食譜制定127

任務2乳母食譜制定130

子情境8疾病人群食譜編制134

任務1糖尿病人群食譜編制134

任務2痛風病人食譜編制137

任務3高脂血癥病人食譜編制139

任務4高血壓病人食譜編制141

子情境9食堂一周食譜編制（交換份法）142

複習思考題145



學習情境4營養教育146

子情境1營養標籤解讀146

任務1營養標籤解讀（以兒童牛奶為例）153

任務2液態奶營養標籤的製作156

任務3果汁說明書的製作160

子情境2疾病人群飲食教育164

任務1肥胖病人膳食營養教育164

任務2高血壓病人膳食營養教育166

任務3糖尿病病人膳食營養教育169

任務4痛風病人膳食營養教育171

任務5腫瘤病人膳食營養教育174

子情境3膳食與營養素缺乏病判斷176

任務1蛋白質能量營養不良判斷176

任務2維生素缺乏癥判斷178

任務3礦物質缺乏癥判斷191

子情境4營養諮詢與教育200

任務1瞭解營養諮詢與教育200

任務2食品選購指導207

任務3平衡膳食測評210

任務4膳食纖維攝入量的評估212

任務5健康生活方式的測評214

任務6體力活動水準測評219

任務7體重控制的營養教育224

任務8科普文章的編寫226

複習思考題233



附錄235

附錄1中國居民能量、膳食營養素參考攝入量（DRIs 2013)235

附錄2中國成人BMI與健康體重對應關係表239

附錄3中國7～18歲兒童營養狀況的BMI標準240

附錄4常見身體活動強度和能量消耗表240

附錄5膳食定性描述及食物定量定性描述242

附錄65～8歲女孩、男孩的年齡體重、身高表244



參考文獻252