津田陽子的烘焙教科書（簡體書）

蛋的科學：蛋黃和蛋白先分別打發後，兩者再混合，就能形成理想中的“輕軟”與“濕潤”口感，以及日式甜點般的輕盈感砂糖的科學：我的甜點大多不用機器作業，而是用手攪拌混合，由於糖粉容易融合，必須留意若動作太慢的話，奶油會變得太厚重麵粉的科學：篩入麵粉時因為會自然混入空氣，所以製作蛋糕卷時，要像儘量壓出多餘空氣般來混合奶油的科學：我的戚風蛋糕是以奶油取代色拉油，不過這時奶油和鮮奶也要先一起加熱成「奶油鮮奶」，在蛋黃乳化後才加入

作者簡介
津田陽子（Tsuda yoko），
出生於日本京都，1987 年遠赴法國學習製作甜點。
現在京都開設“Midi Après-midi”甜點教室。店內以“花
神蛋糕卷”為招牌，其他還有塔、餅乾、酥餅等各類
烘焙類甜點都深受食客歡迎，吸引大批甜點迷前來
品嘗。
在京都和東京都開辦甜點教室。著有多部美食烘焙
食譜。

我從法國學習甜點歸國後，1990 年在日本京都郊區開設了小型法式甜點沙龍“Midi Après-midi”。當時店內出品的產品是依教科書製作的海綿蛋糕，上面裝飾著大量淡奶油，不過有一次母親跟我說，蛋糕若是卷起來像京都的點心那樣能用手拿著吃就好了。以海綿蛋糕包裹淡奶油，拿著享用的同時，手也能感受到蛋糕的彈性，那份愜意似乎能傳達到人的內心深處。
我不是用白砂糖，而是使用日本傳統的上白糖製作的，甜麵團蛋糕體從在烤箱裡烘烤開始，就散發出難以言喻的甜美芳香。說到蛋糕卷，當時的市售產品幾乎都是海綿蛋糕的白色面朝外卷包，可是我對蛋糕的外觀費了一番心思，大膽地將褐色烘烤面朝外卷包，還採用能營造獨特香味的上白糖。這樣創造出的“花神”蛋糕卷，不只適合搭配咖啡和紅茶， 也能搭配煎茶或焙茶（Hojicha）， 因此， 花神成為Midi Aprèsmidi的代表性甜點，深受大眾的喜愛。Midi Après-midi 使用蛋、砂糖、麵粉和黃油這4 種基本素材，產品不加任何延長保存期限的添加物，非常單純。但是，大部分基本材料的配方都不“普通”，或許經驗老到的甜點師傅，會認為我的做法是非主流的。
此外，我的混合方法也需要獨特的技巧。例如打發蛋白時，如果一開始就加砂糖會較難打發，所以一般製作甜點時，我都是將蛋白打至八分發再加砂糖。但是，我製作花神蛋糕卷麵糊時，在蛋白中差不多加入所有砂糖後才開始打發。這麼做的目的是為了儘量保留蛋白中的水分，而且借助砂糖之力，讓蛋白中的氣泡穩定結合。這樣完成的蛋白霜更顯得濕潤。蛋白霜的外觀也很光滑，好像花神蛋糕卷烤好後的光澤。若不用這種方法製作蛋白霜，*做不出花神蛋糕卷。4 種素材採取何種順序、如何融合的過程，我不稱之為混合，而以“結合”來形容。
我在我的工作室裡，一面改變4種素材的溫度、分量和混合方式，一面反復不斷嘗試，*後，不論是戚風蛋糕、方塊蛋糕（pavé）、塔或餅乾，都完全符合我理想的配方。戚風蛋糕一般用普通的色拉油製作，但我的配方不用色拉油，蛋糕完成後充滿奶油的味道。我的蛋糕是奶油與蛋的完美結合，若用手拿著吃，食客能充分體會它特別的濕潤感。我也費了一番功夫去除又硬又乾巴的塔皮“邊緣”，讓塔變成就像日常所吃的日式點心般的柔和。Midi Après-midi 的個性甜點，是以津田陽子獨到的科學觀創作而成的，因此，我希望它們能讓人感受到日式西點的芳香、味道和氛圍。
自從我在京都開業後，至今經歷了各式各樣的挑戰，但不論何時，我心中不變的願望，是將製作甜點的快樂傳遞給下一代，在傳遞的信念下，借著Midi Après-midi甜點教室的持續開辦，如今我有許多學生活躍于各地。我希望將自己的獨特配方及研發出的操作模式，就像茶道或花道一樣傳遞給更多的人。基於這樣的想法，我選出具有自我風格的新甜點，並更新了食譜，完成了這本書。