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《酒中的化學》介紹了與酒的發酵、酒的熟成等相關的化學知識；從化學的視角出發，介紹了乙醇與水的相互作用與成因，並結合核磁共振和拉曼光譜等儀器分析結果，揭示了水對酒質量的影響。內容包括酒的發展歷史、釀酒的主要物質——水、酒的熟成與乙醇水溶液、酒類的熟成和成分、酒的命名與分類、酒的制造、酒的味道與健康、酒的品評和酒文化。
《酒中的化學》可作為發酵工程、食品工程、化學等相關專業高等院校學生的教材，也可作為相關領域科研人員的參考用書，同時該書還可供對酒文化感興趣的讀者閱讀。
《酒中的化學》可作為發酵工程、食品工程、化學等相關專業高等院校學生的教材，也可作為相關領域科研人員的參考用書，同時該書還可供對酒文化感興趣的讀者閱讀。
作者簡介
陳智棟，男，2000年畢業於日本國立山口大學，電化學專業，博士研究生，現為石油化工學院食品學院院長。2000年至2002 年期間在日本大阪表面研究所工作，2002 年至今工作于常州大學，任材料學院院長和 “應用電化學”江蘇省高校"青藍工程"科技創新團隊負責人。主要從事化學修飾電極在分析化學上的應用及電子元器件的表面處理研究。先後主持和參與了國家自然基金項目3 項、主持了日本文部科學技術省項目2 項、主持和參與了江蘇省科技廳項目3 項、江蘇省教育廳項目和常州市科技局等項目。獲得省部級獎2 項。從2011年至今，共發表論文近68 篇，其中被SCI 收錄論文49 篇，指導的碩士生獲2011 年江蘇省優秀碩士論文。目前專利公開34 項，獲授權專利7 項。
北條正司先生于1979年3月日本國立京都大學博士畢業後，在日本國立高知大學歷任講師、副教授和教授。一直從事溶液化學及分析化學的研究，發表SCI收錄論文110篇，綜述論文9篇。
北條正司先生于1979年3月日本國立京都大學博士畢業後，在日本國立高知大學歷任講師、副教授和教授。一直從事溶液化學及分析化學的研究，發表SCI收錄論文110篇，綜述論文9篇。
名人/編輯推薦
揭秘酒中的化學知識，第一個造酒的人，酒中的奧秘
《酒中的化學》試圖根據作者對酒的研究，從化學的視角來看酒的生產工藝、酒的文化等，講述了關於水和乙醇化學的入門知識。本書還配有讀者交流群和拓展閱讀內容，讀者可通過掃碼書中的二維碼添加獲取。
《酒中的化學》試圖根據作者對酒的研究，從化學的視角來看酒的生產工藝、酒的文化等，講述了關於水和乙醇化學的入門知識。本書還配有讀者交流群和拓展閱讀內容，讀者可通過掃碼書中的二維碼添加獲取。
目次
第1章 酒的發展歷史
第2章 釀酒的主要物質――水
2.1 天然水的組成和特徵
2.2 水――生命之源
2.3 水的“衰老”
2.4 水的分類
2.5 水的硬度與生命元素
2.6 水與酒的關係
2.7 水的衛生標準和法規
2.8 水的處理技術
第3章 酒的熟成與乙醇水溶液
3.1 乙醇水溶液的氫鍵
3.2 水的核磁共振和測定值
3.3 水與乙醇的混合
3.4 鹽類對乙醇水溶液結構特性的影響
3.5 酸及多酚的效果
3.6 水和酒精之間的緊密結合
第4章 酒類的熟成和成分
4.1 威士忌的長期熟成和溶解成分
4.2 日本酒中的氫鍵結合
4.3 燒酒中的水和乙醇
4.4 果汁雞尾酒
第5章 酒的分類與命名
5.1 中國的白酒
5.2 黃酒
5.3 啤酒
5.4 葡萄酒
5.5 外國的蒸餾酒
5.6 日本清酒
第6章 酒的製造
6.1 中國白酒的製造
6.2 黃酒的製造
6.3 啤酒的製造
6.4 葡萄酒的製造
6.5 日本清酒的製造
第7章 酒的味道與健康
7.1 酒的香醇與味道的平衡
7.2 酸的加入與乙醇的感官刺激
7.3 易於上口的屠蘇酒
7.4 食物與乙醇刺激的緩和
7.5 水-乙醇混合溶液的毒性
7.6 “隔日醉”與乙醇的新陳代謝
7.7 酒對健康的危害
第8章 酒的品評
8.1 感官分析的基本原理
8.2 品酒的基本程序
8.3 酒的觀色
8.4 酒的聞香
8.5 酒的口味
第9章 酒文化
9.1 酒與祭祀
9.2 酒與婚禮
9.3 酒與宗教
9.4 酒與禮儀
9.5 酒與藝術
參考文獻
第2章 釀酒的主要物質――水
2.1 天然水的組成和特徵
2.2 水――生命之源
2.3 水的“衰老”
2.4 水的分類
2.5 水的硬度與生命元素
2.6 水與酒的關係
2.7 水的衛生標準和法規
2.8 水的處理技術
第3章 酒的熟成與乙醇水溶液
3.1 乙醇水溶液的氫鍵
3.2 水的核磁共振和測定值
3.3 水與乙醇的混合
3.4 鹽類對乙醇水溶液結構特性的影響
3.5 酸及多酚的效果
3.6 水和酒精之間的緊密結合
第4章 酒類的熟成和成分
4.1 威士忌的長期熟成和溶解成分
4.2 日本酒中的氫鍵結合
4.3 燒酒中的水和乙醇
4.4 果汁雞尾酒
第5章 酒的分類與命名
5.1 中國的白酒
5.2 黃酒
5.3 啤酒
5.4 葡萄酒
5.5 外國的蒸餾酒
5.6 日本清酒
第6章 酒的製造
6.1 中國白酒的製造
6.2 黃酒的製造
6.3 啤酒的製造
6.4 葡萄酒的製造
6.5 日本清酒的製造
第7章 酒的味道與健康
7.1 酒的香醇與味道的平衡
7.2 酸的加入與乙醇的感官刺激
7.3 易於上口的屠蘇酒
7.4 食物與乙醇刺激的緩和
7.5 水-乙醇混合溶液的毒性
7.6 “隔日醉”與乙醇的新陳代謝
7.7 酒對健康的危害
第8章 酒的品評
8.1 感官分析的基本原理
8.2 品酒的基本程序
8.3 酒的觀色
8.4 酒的聞香
8.5 酒的口味
第9章 酒文化
9.1 酒與祭祀
9.2 酒與婚禮
9.3 酒與宗教
9.4 酒與禮儀
9.5 酒與藝術
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