在大自然中，天然食物的味道與營養是並存的。充滿營養的食物，通常氣味比較濃郁且可口；如果氣味平淡，很有可能是營養不足。
以前，人類靠敏銳的五感與腸道內的各種偵測器，可以找到對身體有益的食物。但現代化的農業與食品化工業破壞了這個連結，不但干擾了食物原本展現自我的獨特味道，也使得所有食物和它的本質不同，而變成「我們想要它嚐起來」的樣子。
這是第一本深入探討味道、食物、營養與健康間重要關連性的書籍。作者馬克‧史蓋茲克發揮身為記者尋根究底的精神，透過生動的採訪故事，檢視人類逐年健康狀況惡化的原因，並提出重要的論證：肥胖、心臟病、糖尿病等健康問題節節攀升，原因不在於攝取過多的脂肪、碳水化合物或其他特定營養素，而是人們渴望嚐到的味道與所需營養之間，發生越來越巨大的斷層。此外，我們更誤把人工假味道當成真正的美味，不但越吃越多，也越來越不健康。滋味不再是營養的嚮導，而成了誤導。
飲食的問題不在於熱量，也不在於身體如何處理熱量，而是我們自己想要吃那些錯誤的食物。如何找回食物真原味，人們能吃得更健康、活得更長壽，是作者衷心的希望。

 人類進入無味時代的真相 
 蕃茄中看不中吃，因為營養和味道都被稀釋了。
許多外觀漂亮紅潤的番茄，大部分成份都只有水。這是因為人們想要蕃茄量產、賣相好，且在運送的過程中不會腐壞，因此研發改造讓蕃茄具有抗病、耐寒、方便運送，且能長期存放的特質。但這樣的蕃茄已失去能產生香味、且蘊含營養的芳香分子，於是，我們只好在食用時加入大量醬料。

 我們吃的不是食物，而是加味飼料。
人類吃的大部分東西都已不是食物，而是被分解、合成、再製以及添加許多化學物質的「味道化合物」。也就是說，只要用熱量＋化學添加物，飼料也可以變成人吃的食物。我們也因為受到食物中的添加物吸引而無法克制地越吃越多，所以變得越來越胖。

 人工香料是真味道的超級模王。
早在十九世紀，透過化學技術，就可以讓松樹皮就產生香草味。之後科技越來越進步，人類能將每種物質的組成分子做更精密的分析，因此不論我們想要蘋果、橘子、草莓還是任何食物的味道，都可以模仿假造出來，而且價格非常便宜。

只吃真原味推薦
管好自己的嘴巴，找回食物真原味，不要讓人工假味和無味食物騙去我們的身體和理智，才是終極的飲食之道。
財團法人梧桐環境整合基金會執行長朱慧芳

這本書實在太精采了！它是我看過討論現代食物的味道與健康之間的關係，最鉅細彌遺的一本。我強烈推薦年輕人和孩童一定要看，因為這些族群被綁架得最嚴重，很多人根本沒吃過真食物。
台灣全民健康促進協會理事長陳俊旭

本書是我在健康與食物領域中讀過最重要的書之一。它解釋了美國食品工業如何因為過度使用調味料而干擾了身體和自身的對話，這是美國人食物品質日漸墮落，也是健康問題日益嚴重的主要原因。
《無病時代》作者大衛．阿格斯

我們吃下那麼多毫無滋味的現代食品，而市值數十億的香料工業則介入來愚弄人類的感官，使我們無法因為食物而獲得滿足，因此只好越吃越多。我完全同意作者的建議，我們應該重返吃真正食物的道路。
《老得很健康》安德魯‧威爾

身為主廚，我知道人們想要吃美味的食物，但是史蓋茲克更進一步研究了人類與味道的關係，以解決越來越嚴重的健康危機。
米其林星級主廚丹尼爾‧布魯德

作者敘述自然食物所產生的味道，是經過演化微調出來的感覺標記，能夠指出食物的營養價值，讀來引人入勝。本書讓消費者和科學家在判斷食物的品質與健康效益時，能有新的看法。
美國加州大學食品科技系助理教授阿米爾‧塔哈

人類在與糖、碳水化合物和脂肪奮戰了數十年之後，這本研究透徹詳盡的書，帶領我們進入食物問題的核心味道，並且給出了完美的解決方案。
加拿大多倫多大學營養科學系理查‧貝茲奈特

作者簡介

馬克‧史蓋茲克Mark Schatzker
美食記者，曾入圍有「美食界奧斯卡」之稱的詹姆斯比爾德新聞獎（James Beard journalism award），著有《全球頂級牛排紀行》。
作品刊載於《紐約時報》、《華爾街日報》、《旅遊者》雜誌及《美國最佳旅遊文摘》。於加拿大廣播公司有專欄節目，也常為《環球郵報》、《彭博追擊》撰文寫稿。現居多倫多。

鄧子衿
科學編輯與譯者，翻譯生命科學、與食物相關的書籍。
近期翻譯作品有：《我愛讀科學的故事》、《雜食者的兩難》、《廚藝之鑰》、《醫學之書》、《章魚的內心世界》、《美的演化》。

Part 1 多力多滋玉米片效應
「東西」變「食物」的秘密，就藏在化學調味劑裡
從胖子聚會，變成世界知名的瘦身公司
實在瘦不了！為何會越減越肥？
味道是食物用來展示自己的語言
美味的假味道大受歡迎
用「加味」解決「無味」
是人類改變了味道，還是味道改變了人類？

雞肉的無味時代
好吃到令人落淚的古早味雞肉
「長得快又大」才是養雞的重點
「雞博士」打造三十五天速成肉雞的新世界
蔬果的營養不見了！那我們吃進了什麼？
味道淡如水！中看不中吃的蕃茄
放養雞 V.S. 飼料雞
調味再加味，雞肉才有味
當「添加物的味道」變成「食物的滋味」

舌尖上的化學人工製造天然味大解密
馬達加斯加的香草困境
係金ㄟ！松樹皮也能產生香草味
嘴鼻聯手，讓「吃」成為享受
解剖香草味，製作偽香草
氣相層析儀讓假味成真
人工香料是真味道的超級模王
真的有第六種味覺？
掌握全美味道的霸主
預測味道的需求風向
餐廳不是烹煮食物，而是把食物加熱
食物添加的是天然香料？別傻了！
你吃的草莓不是草莓
欺騙感官，取悅味蕾
味道隨食物產量而遞減的稀釋效應

人工香料是肥胖的幫凶
食物成癮症狀大剖析
難以滿足渴望的口腹之慾
為了吃甜食而不怕電擊的老鼠
鹽、糖、碳水化合物、鮮味和脂肪，讓人無法抗拒食物
走上追求重口味的不歸路，真味道再也「回不去了」
人類的「家畜式飲食法」：高熱量食物＋香料調味劑
真正的香料，才是人類的救贖

Part 2 如果植物會說話
味道的智慧
從尿液事件展開的營養智慧尋奇
味道會傳遞訊息
植物演化出自保機制
動物會從食物中找尋缺乏的營養素
是毒素，還是營養？
植物的次級代謝物是仙丹妙藥？
味覺就是醫生
植物透過味道與動物溝通
味道的感覺就是營養的感覺

食物調包手法造假的自然，虛構的營養
人類擁有身體智慧，還是營養白癡？
讓嬰兒自主擇食的實驗
人類最喜愛的次級代謝物葡萄酒
香草和香味為何有益健康？
隨鄉愁加重的壞血病
健康的食物比較難吃？
為什麼義大利人吃不胖？
飼料甜味劑能提高動物的食慾
人工甜味劑騙得過味蕾，卻騙不了身體
香菸加料，讓人越抽越上癮
以假亂真的虛擬香味無所不在　
假天然、真添加的超市食物巡禮
商人打造的美味騙局
熱量＋微量營養素＋合成香料，飼料吃起來也會像食物

炸雞啟示錄
天啊！我居然會想喝黑咖啡！
從無肉不歡，到成為蔬食主義者
好食材比好廚藝更重要
史上最美味的死鳥　
賣當悔麥當勞讓人越吃越後悔
雞吃什麼，就會變成什麼樣子
醇厚味香料的假營養
營養決定飽足感
植物發出的求救訊號真美味！
再好的食物，吃太多就是「毒」
合成香料讓味道和營養不再成正比
吃進熱量才會有滿足感？
把味道的決定權還給大自然
　
Part 3 美味療法
蕃茄的明日世界
蕃茄的營養，就藏在誘人的香氣裡
為什麼有些蕃茄特別甜？
改進蕃茄味道的新途徑
你願意為好味道多付一點點錢嗎？

真食物的盛宴
尋找與蕃茄最速配的食材
馬鈴薯
雞肉
水果與巧克力
一連串的挫敗
萵苣
蕃茄
小麥和草莓
晚宴登場
　
附錄　真味道，讓你吃得好又活得久
致謝

書摘/試閱

美味的假味道大受歡迎
一九六二年夏天，百事可樂的子公司菲多利公司的行銷副總裁魏斯特，帶著妻子和三個孩子到南加州去。表面上，這是一次家族旅行，全家人從達拉斯開車到橘郡，中途順道去卡爾斯巴德洞窟國家公園和大峽谷。
不過，這趟旅行一開始就和「味道」大有關係。魏斯特在進入菲多利工作之前，是紐約麥迪遜大道的廣告人，當時他負責卡夫食品公司（Kraft）的廣告，以及Jell-O布丁的銷售。順道一提，魏斯特一家人在紐波特時，是借住於勞瑞斯調味鹽發明人法蘭克（Lawrence Frank）的房子。
某天，這家人在「冠蓋雲集」（Five Crowns）這家餐廳用餐時（魏斯特喜歡它們的頂級肋排和美味的奶油菠菜），有位陌生人走來，先是稱讚了他女兒的金髮，然後問魏斯特一家人是否曾到他的餐廳用餐。不過這一家人並沒有聽過他的餐廳。兩年後，這家餐廳的第五百家分店會在俄亥俄州的托利多市開幕。這個人叫克羅克（Ray Kroc），他的餐廳名稱是麥當勞。
然而，這次旅途中最重要的一餐，並不是在「冠蓋雲集」，也不是在那家後來成為全世界最大的速食連鎖店中，而是魏斯特在洛杉磯和聖地牙哥之間的高速公路邊看到的一家墨西哥小吃店。他停下車，點了一小份墨西哥玉米片，那酥脆的口感吸引了他。
魏斯特負責行銷的零食菲力多滋玉米片（Fritos），與墨西哥玉米片只有在酥脆這種口感上有顯著的差異。基本上，這兩種零食都是以玉米澱粉炸過製成，但是墨西哥玉米片會先烤過，因此吃起來更酥，這讓魏斯特留下深刻的印象，他認為墨西哥玉米片可能會是菲多利公司的下一個暢銷產品。
當魏斯特回到達拉斯的公司總部後，就對其他的業務主管宣布這個好點子，但大家對此都興趣缺缺。他的同事質疑，美國人既然已經有了完美的玉米片，怎麼可能會想吃墨西哥玉米片？
但魏斯特對墨西哥玉米片的未來深具信心，所以他使用自己可以自由運用的資金，在公司外的工廠繼續發展墨西哥玉米片的概念。之後，他再次努力推銷這個概念，還發放了試吃品，並幫它取了一個非常墨西哥化的名字，叫做「多力多滋」，意思是「小片黃金」。這次他的提案通過了。
魏斯特用來吸引其他主管的多力多滋，和他之前在加州吃到的墨西哥玉米片非常相似，只是再加入鹽調味。當一九六四年上市時，包裝上是寫著「烤玉米風味」。當時在美國西南部賣得不錯，那裡的人知道這種帶角的脆片很適合舀起一些沾醬一起食用（早期的包裝上還畫著拿著多力多滋的手，伸向沾醬處）。但是美國其他地區的人並不買單，多力多滋聽起來像是墨西哥食物，但吃起來又不像墨西哥食物。這可是個問題。
於是，公司其他高層再度反對這個有趣的新零食，因為它並未造成流行。那些經理們冷眼嘲笑這個紐約來的花俏廣告人，說他「不懂『東西』和『味道』之間的不同。」但其實魏斯特早已超前他們一步，這可能是因為他和勞瑞斯調味鹽的大人物法蘭克是朋友，他早就知道「東西」和「味道」這兩者間的界線模糊。他反擊道：「當然我們深明此事，但是住在這個國家北部的人可不知道這點，而這些人就是我們的市場。」
結果，那個市場還真的很大。後來，美國東北部、西北部、南方和西南方的人，全都喜歡上墨西哥玉米片風味的多力多滋。
四年後，菲多利再次模糊了東西和味道之間的界線，這次他們推出嚐起來像是烤乾酪的多力多滋。到了一九八六年，沙拉醬口味的墨西哥玉米脆片誕生了。及至二○一○年，不論是小孩還是青少年，大麻成癮者還是意志堅定的人，大家都愛多力多滋，這讓菲多利公司每年賺進了五百億美元。
目前美國有十四種口味的多力多滋玉米片，包括了義大利青醬和香甜辣味等口味。每天在世界各地都有數以千萬根手指沾上了黏黏的橘色調味料，鹽味、脂肪和香料的無敵組合，讓無數的神經元興奮起來。一如在一九六八年的包裝袋上所大肆吹噓的：「酥脆好吃，讓人忍不住一口接一口。」

用「加味」解決「無味」
「東西」和「味道」這兩者當然不能畫上等號。不同的東西會有不同的味道，橘子嚐起來就像橘子，香蕉嚐起來就像是香蕉，墨西哥玉米片嚐起來會像是墨西哥玉米片，玉米片嚐起來當然像是玉米片。至少在每個家庭沒有聽說過麥當勞之前，世界是這樣運作的。
在魏斯特進入菲多利的前幾年，該公司便開發出了烤肉風味的洋芋片，使得薄薄的炸玉米片有著和在木炭上慢慢烘烤的烤肉般的煙燻與香甜風味。吃烤肉風味洋芋片的人，喜歡搭配橘子、葡萄或檸檬口味的冷飲，在當時也還沒添加任何「東西」。
到了一九六○年代初期，香料科技往前邁進了一大步，這時的科學已經進展到不僅能夠模糊，甚至還能扭曲這條界線。魏斯特就是這麼做的，他把單純的炸玉米片加入墨西哥餐點的濃烈香辣風味。於是乎，「東西」改變了。
與此同時，水果、穀物、肉類和蔬菜的味道也變得越來越平淡。菲多利公司在一九六○年代用來製造菲力多滋玉米片的玉米，表面上看起來和杜林（Elmer Doolin）在一九三二年創立菲力多滋公司時的玉米一樣，但是吃起來的味道卻已大不相同。在一九六七年，美國的玉米農場面積比三十年前增加了三倍，玉米產量變多了，味道卻變淡了，就像是次級的玉米一樣毫無滋味。
馬鈴薯也是同樣的狀況，當杜林開始生產菲力多滋玉米片時，樂事洋芋片的創辦人赫爾曼．樂也開始進行他的生意。當時農夫在每英畝土地上可種出六十三袋馬鈴薯，但是到了一九六○年代中期，產量提高到兩百袋。只是這些馬鈴薯也像玉米那樣，吃起來不再像馬鈴薯。
而這個問題有解決之道。農作物的平淡無味可以用工業方式加以改善。科學家利用當時最先進的分析技術，取得了能讓人類體驗到「味道」的神祕化合物，然後化學公司開始製造這些化合物，並賣給食品公司，好讓食品公司能在食物中添加這些化合物。在一九六八年墨西哥玉米脆片口味的多力多滋包裝上，這些化合物僅用一個極簡單的名詞來表示，那就是—「調味劑」。
魏斯特在「食物越來越無味」和「香料越來越精進」的這兩道浪潮中屹立不搖，並讓兩股勢力合而為一。他展現出香料技術的無限潛力。墨西哥玉米片口味的多力多滋嚐起來遠勝於無味的菲力多滋玉米片，但不像真的墨西哥玉米片那樣會腐壞，更絕對不會焦掉，吃起來味道永遠都是一致的，既不用煮且又便宜。最初一又四分之三盎司包裝的墨西哥玉米片口味多力多滋只賣十五美分。
多力多滋不只預言了玉米片的未來、零食的未來，也預言了所有食物的未來—每種食物吃起來已經「不像自己」了，而像「我們想要它吃起來」的樣子。當食物越來越無味時，我們就大把大把地使用幾百噸的香料來賦予它們味道。大部分的人把這些食物歸類為「垃圾食物」，但是這些狀況也正發生在餐廳提供的食物上，發生在人們從超市買回家裡當食材烹調的食物上，包括藍莓、雞胸肉、綠花椰菜、萵苣，還有茴香。如果每種食物越來越食而無味，我們就加入更多調味料來解決，因此，每種東西都越來越像是多力多滋。

是人類改變了味道，還是味道改變了人類？
多力多滋的出現是一道分水嶺，表示味道不再是由大自然控制，而是操控在負責行銷的那些人身上。
雖然有這種食物科技，但在關於食物的討論中，香料的議題卻一直不受重視，這可是件怪事。在魏斯特的年代，沒有人認為圓酵母、香料和味精這些食物原料有啥會特別危害身體的地方。這樣的想法現在也沒改變多少，至少大家認為這些東西沒有熱量，即使飲食中添加了這些化合物，並不會讓你變胖，也不會引起癌症或是讓人衰弱的腦部疾病（至少不是直接造成疾病）。我們有必要仔細審視會讓人感到愉快的食物嗎？
當然，我們也不要太快就下定論，把全部的責任都歸咎到當初發明多力多滋的那位行銷副總身上。魏斯特生長於共濟會的家庭，參加過第二次世界大戰，是個每週都會上教堂的顧家男人，還曾在志願參加救災工作時而受傷。不過對於當年魏斯特所了解的事情，營養界及有六百億美元市場的減重業，都是直到最近才對此稍微有點粗淺的領悟，那就是：味道真的很重要。
吃東西不只是為了「獲得營養」這項基本需求。飲食之於營養，有如性愛之於生殖：我們做是因為會覺得快樂。我們或許能假裝對維他命、深海魚油和酮病有興趣，但我們真正追求的是「味道」。
這不是因為人類懶惰或是脆弱，而是我們的天性就是如此。我們具備的嗅覺能力和對食物的喜好並不是意外產生的。我們不但長於品嚐味道，所品嚐到的味道也緊緊抓住了我們的心智，可以說味道控制了我們的行為和情緒。打個比方，如果音樂是藉由聲音表達情緒，那麼味道就是藉由食物來表達情緒。
所以，你可以這樣想：我們正在玩弄自己的心智。自從魏斯特吃了墨西哥玉米片那時開始，這個自我欺騙的伎倆就發展得越來越好。墨西哥玉米片口味的多力多滋有十一種原料；最近的農場辣雞翅風味多力多滋，吃起來則像是沾了辣醬的雞翅再搭配沙拉醬的玉米片，包裝袋上面註明所使用的原料多達三十四種。
想像一個人人都戴上「味道眼鏡」的世界，在那裡的人們每咬一口吃起來像是墨西哥玉米片、櫻桃、葡萄或是橘子等食物，他們的大腦就認為他們「真的」吃到了那些食物，但事實上他們真正吃到的是味道化合物。而這樣的世界就是你正身處的世界，只是你可能不這麼認為。你可能相信自己擁有精細的辨味能力，能夠輕易區分出真正的墨西哥玉米片，和只是具有墨西哥玉米片風味的玉米片，又或是真正的葡萄以及葡萄風味的飲料之間的不同。但是你的味覺系統其實正受到矇騙，證據就是你、我以及所有人都喜歡這種風味。
我們喜歡具墨西哥玉米脆片風味的多力多滋勝於沒有調味的，即使我們知道那不是真的墨西哥玉米片風味。我們喜歡可樂、七喜和薑汁汽水，遠勝於古早的無香味糖水。我們喜歡化學香料，而且對於這些香料已經添加到一些天然食物中毫無知悉，包括生啤酒、奶油、醬油、優格和茶葉。這種欺瞞的手法如此高明，讓人視而不見。我們其實都戴著味道眼鏡。
這種狀況導致的後果，就是用合成物添加味道的無味或乏味食物，已經和具有天然香味的食物大相逕庭，完全背道而馳。如果番茄、草莓或是雞肉這種天然的食物吃起來平淡無味，我們也會用我們所知的唯一方式讓這些食物更美味：我們會把牧場沙拉醬倒在平淡如水的番茄上，舀一匙鮮奶油放到草莓上，或是用刺激性香料醃漬雞肉後再放到鍋中油炸。我們所做的事情，和當年魏斯特為了讓更多人吃進無味玉米片所做的事情一樣。
還有更糟的事。為了得到重要的營養成分，大自然賦予人類最精密的身體系統，以完成身體最重要的工作，但是我們為了操控人類最豐富與最直接的愉悅感覺，卻扭曲了和身體燃料（也就是食物）之間的關係。演化可能讓人類擁有無比複雜的味道感官，但是這些器官並不適用於充滿廉價熱量和惡劣味道謊言的世界。這個系統本來是要讓我們的身體處於營養飽足的狀態，但現在卻處處與我們作對。

當食物越來越無味，當香味科技越來越進步，多力多滋效應很容易就發生了。本書的內容就是在說明這種效應出現的原因與發生的過程，同時也會提到隨之衍生出來的結果，包括肥胖、代謝失調，以及在文化上對於食物的愛恨糾結。我們花大錢、費盡精力處理食物危機，其實應該把心思放在處理大規模的味道失調會比較適切。我們的問題不在於熱量，也不在於身體如何處理熱量，而是「我們自己想要吃那些錯誤的食物」。我們忽視味道越久，成為味道受害者的時間就會越長。
這本書也討論多力多滋效應的解決方式。這種能逆轉的狀況正發生在一些小型農場和尖端的科學實驗室中。我們可以想像一個食物更美味的世界，你將會看到那邊的食物超棒的，人們也不會再大肆狂啖，而且我們的確可以到達那個世界。我就曾造訪過。將來，當分析化學和合成化學的進展，超過人類在心理學與營養學上的知識時，我們或許會回顧這段肥胖流行史，覺得這是多麼不可思議的失常現象啊！

主題書展