食品原料學(第3版)（簡體書）

本教材除了包含畜產、農產、園產和水產4大傳統食品原料的組成、生物學特性和加工儲藏特性外，增加的特色食品原料內容在介紹特色植物資源和食用菌等的組成、生物學特性及加工特性的同時，還介紹了功能性食品原料中的功能性成分的分佈、含量及生物學特性，為食品原料的深加工和功能性食品的研發提供參考；增加的安全食品原料生產與控制內容從食品原料自身的不安全成分、來源、特性和環境污染等外界因素對食品原料安全性的影響角度出發，系統介紹了安全食品原料生產的控??制方法，並以原料乳為案例，介紹了國外食品原料生產過程中的質量控制技術和體系，反映了學科的最新研究方法和成果。此外，配套的國家級慕課提供了彩色富媒體拓展資源、實驗虛擬仿真和實操視頻。

本書可作為高等學校食品類專業本科教材，也可供從事食品科研、開發和生產的工程技術人員參考。

蔣愛民，博士，華南農業大學二級教授、博士生導師 、“萬人計劃”國家級教學名師、國務院特殊津貼專家、教育部本科教學工作審核評估專家和南粵優秀教師及粵港澳大灣區高校名師，還擔任國家科技獎、長江學者、國家“傑青”和國家自然科學基金等評委。主編《乳製品工藝及進展》和Duck and GooseMeat Product Processing Technology等中英文教材和論著12部，主講課程被評為“2007年國家級精品課程”“2009年國家級雙語教學示範課程”“2012年教育部精品資源共享課程”“2013年混合教學慕課”“2014混合教學移動慕課”。主持建設的2門在線課程分別於2017年和2019年被評為“國家級精品在線開放課程”。主持完成的教學成果1項獲國家級教學成果二等獎、4項獲省級教學成果一等獎。

業內經典教材，紙數融合，配套國家級慕課。

1.緒論
1.1 食品原料學的研究內容
1.2 食品原料學的重要性
1.3 食品原料學進展
1.4本課程的學習要求和方法
2.畜產食品原料

2.1 肉用畜禽的種類及品種
(圖文並茂電子書詳見配套國家級慕課)
2.1.1 豬
2.1.2 牛
2.1.3 羊
2.1.4 禽
2.1.5 兔
2.2 畜禽的屠宰及分割
(圖文並茂電子書詳見配套國家級慕課)
2.2.1 畜禽宰前的準備和管理
2.2.2 畜禽的屠宰工藝
2.2.3 宰後檢驗及處理
2.2.4 胴體分割及分割肉加工

2.3 肉的組成及特性
2.3.1 肉的形態結構
2.3.2 肉的化學組成及性質
2.3.3 肉的食用及加工品質
2.3.4 肉的成熟
2.4 乳畜品種目錄
2.4.1 乳用牛及乳肉兼用牛
2.4.2 奶用山羊
2.5 乳的成分及性質
2.5.1 乳的組成及其分散體系
2.5.2 乳中化學成分的性質
2.5.3 乳的物理性質
2.5.4 異常乳
2.6 主要蛋禽種類
2.6.1 蛋用及兼用雞
2.6.2 蛋用及兼用鴨
2.6.3 鵪鶉
2.7 禽蛋的組成、 理化及加工特性
2.7.1 禽蛋的概念和形成
2.7.2 禽蛋的組成和理化特性
2.7.3 禽蛋的加工特性


3. 糧油食品原料

3.1稻穀與大米
3.1.1栽培稻品種的分類
3.1.2稻穀的籽粒結構與化學成分
3.1.3稻穀與大米的加工適性
3.1.4稻穀與大米的質量標準
3.2小麥與麵粉
3.2.1小麥的分類
3.2.2 小麥的籽粒結構與化學成分
3.2.3 小麥與麵粉的加工適性
3.2.4 小麥與麵粉的質量標準
3.3玉米與玉米粉
3.3.1玉米的分類
3.3.2玉米的籽粒結構與化學成分
3.3.3 玉米與玉米粉的質量標準
3.4 小雜糧
3.4.1 小雜糧的種類
3.4.2 小雜糧的品質
3.5 大豆
3.5.1 大豆的分類
3.5.2大豆的籽粒結構與化學成分
3.5.3 大豆的加工適性
3.6 花生
3.6.1 花生的分類及結構
3.6.2 花生的化學成分
3.6.3 花生的質量標準
3.7 油菜籽
3.7.1 油菜分類
3.7.2 油菜籽的結構與化學成分
3.7.3 油菜籽的質量標準
3.8 甘薯與馬鈴薯
3.8.1 甘薯
3.8.2 馬鈴薯


4.果蔬食品原料

4.1 果品類食品原料
4.1.1 蘋果
4.1.2 梨
4.1.3 柑橘類果實
4.1.4 葡萄
4.1.5 桃
4.1.6 棗
4.1.7 核桃
4.1.8 板栗
4.1.9 香蕉
4.1.10 菠蘿
4.1.11 其他果品

4.2 蔬菜類食品原料
4.2.1瓜類蔬菜
4.2.2茄果類蔬菜
4.2.3白菜類蔬菜
4.2.4甘藍類蔬菜
4.2.5芥菜類蔬菜
4.2.6根菜類蔬菜
4.2.7蔥蒜類蔬菜
4.2.8綠葉菜類蔬菜
4.2.9豆類蔬菜
4.2.10薯芋類蔬菜
4.2.11多年生蔬菜
4.2.12水生蔬菜
4.3果蔬品質及其品質評定
4.3.1 果蔬品質的概念和構成
4.3.2果蔬原料的品質評定與檢驗

5 水產食品原料的種類及特性

5.1魚貝類食品原料
5.1.1魚貝類食品原料的種類及特性
5.1.2魚貝類食品原料的化學成分及特性
5.2 魚貝類死後的變化和保鮮
5.2.1 魚貝類死後的變化
5.2.2 水產食品原料鮮度判定
5.2.3 魚貝類的保鮮

5.3 藻類食品原料
5.3.1藻類食品原料的種類及特性
5.3.2藻類食品原料的化學成分及特性
5.4 海洋生物活性物質
5.4.1 海洋生物活性肽和氨基酸
5.4.2 海洋生物活性多糖
5.4.3 海洋多不飽和脂肪酸
5.4.4 其他海洋活性物質


6. 特產食品原料


6.1菌類食品原料
6.1.1 猴頭菇
6.1.2 茯苓
6.1.3 靈芝
6.2 其他特產食品原料
6.2.1 蜂王漿
6.2.2 蜂膠
6.2.3 花粉
6.2.4 蘆薈
6.2.5 人參
6.2.6 西洋參
6.2.7 銀杏
6.2.8 葛根
6.2.9 山藥
7 安全食品原料生產與品質控制
(圖文並茂電子書詳見配套國家級慕課)


7.1食品原料中的危害來源及控制
7.1.1食品原料中的危害源
7.1.2安全食品原料生產與品質控制
7.2安全畜產食品原料生產與品質控制
7.2.1食源性致病菌及其控制
7.2.2人獸共患病及控制
7.2.3獸藥殘留及其控制
7.2.4加拿大安全原料乳生產與品質控制
7.3安全植物食品原料生產與品質控制
7.3.1農藥殘留與控制
7.3.2天然有毒有害物質
7.3.3真菌毒素
7.4安全水產食品原料生產與品質控制
7.4.1海洋魚類的毒素
7.4.2貝類毒素
7.4.3其他毒素

8 食品原料學實驗指導及實操視頻
(圖文並茂電子書詳見配套國家級慕課)

實驗1 原料肉品質評定綜合大實驗
實驗2 生乳品質評定綜合大實驗
實驗3 乳及乳製品中脂肪的測定
實驗4 禽蛋品質評定綜合大實驗
實驗5 原糧認知及雜質、不完善粒檢
實驗6 糧油千粒重、容重、比重的測定
實驗7 糧食新鮮度的檢驗
實驗8 油脂新鮮度的檢驗
實驗9 果蔬原料品質評定綜合大實驗
實驗10 果蔬中主要營養成分的測定
實驗11 果蔬采後主要酶系分析和測定
實驗12 果蔬中風味成分的測定和分析
實驗13 水產品鮮度檢測與判定(TVB-N值的測定)
實驗14 魚類鮮度(K值)的測定
實驗15 藻類膳食纖維含量的測定
實驗16 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗
實驗17 酶聯免疫吸附法測定萊克多巴胺殘留
實驗18 牛奶中-內醯胺類和四環素類藥物殘留的快速檢測
實驗19 糧食和蔬菜中農藥殘留檢測
實驗20食品原料中黃麴黴毒素 B1含量的檢測

實操視頻1: 肉的食用品質評定(一)
實操視頻2: 肉的食用品質評定(二)
實操視頻3: 肉的食用品質評定(三)
實操視頻4: 蛋的品質測定(一)
實操視頻5: 蛋的品質測定(二)
實操視頻6: 蛋的品質測定(三)
實操視頻7: 重組肉脯的製作
實操視頻8: 廣式臘肉的製作
實操視頻9: 黔式臘肉的製作
實操視頻10: 廣式香腸的製作
實操視頻11: 灌腸的製作
實操視頻12: 烤鴨的製作
實操視頻13: 豬肉松的製作
實操視頻14: 五香牛肉幹的製作
實操視頻15: 燒雞的製作
實操視頻16: 鹵鵝的製作
實操視頻17: 羊肉醬的製作
實操視頻18: 雞辣椒的製作
實操視頻19: 酸乳加工
實操視頻20: 鹹蛋的製作
實操視頻21: 皮蛋的製作
實操視頻22: 糟蛋的製作
實操視頻23: 蛋黃醬的製作
實操視頻24: 戚風蛋糕的製作

拓展資源-國家相關標準
1.肉製品標準
2.乳製品標準
3.蛋製品標準
4.糧油食品原料標準
5.果蔬食品原料標準
6.特產食品原料標準
7.安全食品原料標準