發酵乳製品研究與工藝開發進展（簡體書）

《發酵乳制品研究與工藝開發進展》是作者在多年實踐工作經驗基礎上，針對我國目前發酵乳制品加工業發展的實際情況及工藝開發進展編寫而成的。在編寫過程中，既闡述了發酵乳制品的基礎理論知識，發酵乳制品的生產工藝、設備等，又重點體現了當前發酵乳制品的新研究進展及發展方向，把近年來國內外對發酵乳制品的一些研究及其成果揉入其中。《發酵乳制品研究與工藝開發進展》共分9章，內容主要包括發酵乳制品概述、微生物及其在發酵乳制品中的應用、發酵劑的選擇及制備、酸乳及其制品、發酵乳飲料、奶酒、奶油與發酵奶油、幹酪、乳制質量量管理及HACCP的應用等。《發酵乳制品研究與工藝開發進展》不求囊括所有發酵乳制品方面的研究，但力求做到新穎實用以及對行業具有參考作用。《發酵乳制品研究與工藝開發進展》內容豐富，圖文並茂，可讀性強，適合作為各大專院校食品及相關專業的輔助教材，也可作為乳品加工企業、食品科研機構有關人員的參考書。

章 發酵乳制品概述
節 發酵乳制品的發展及現狀
一、發酵乳制品生產歷史
二、我國發酵乳制品生產現狀
三、發酵乳制品的研發趨勢
四、發酵乳制品的特點
第二節 發酵乳制品的分類及營養保健作用
一、發酵乳制品的分類
二、發酵乳制品的營養作用
三、發酵乳制品的保健作用

第二章 微生物及其在發酵乳制品中的應用
節 發酵乳制品生產中的有益微生物
一、乳酸菌的種類及其性質
二、其他發酵所用微生物的種類及其性質
第二節 微生物在發酵乳制品中的應用
一、微生物在乳品中的發酵類型及其應用
二、微生物的蛋白質水解與脂肪水解特性及其應用

第三章 發酵劑的選擇及制備
節 發酵劑的種類及作用
一、發酵劑的種類
二、發酵劑的作用
第二節 發酵劑的選擇及貯藏
一、發酵劑的選擇
二、發酵劑的貯藏
第三節 發酵劑的制備及質量控制
一、發酵劑的制備
二、發酵劑的質量控制
第四節 直投式發酵劑
一、直投式發酵劑制備的工藝流程
二、直投式發酵劑制備的工藝要求

第四章 酸乳及其制品
節 酸乳的概念及分類
一、酸乳的定義
二、酸乳的分類
第二節 酸乳生產所用原料
一、原料乳
二、乳粉
三、甜味劑
四、發酵劑菌種
五、果料
六、添加劑
第三節 普通酸乳的生產工藝及要求
一、凝固型酸乳的生產工藝及要求
二、攪拌型酸乳的生產工藝及要求
第四節 新型酸乳產品的開發
一、金針菇酸乳的生產
二、毛櫻桃酸乳的生產
三、蛹蟲草-黑木耳酸乳的生產
四、枸杞酸乳的生產
第五節 以新疆地區傳統酸乳發酵劑製作酸乳的生產工藝
一、傳統酸乳發酵劑中微生物種群的分離
二、新疆傳統酸乳發酵劑的擴大制備
三、以新疆傳統酸乳發酵劑生產酸乳
第六節 濃縮酸乳的生產工藝
一、Ymer
二、Skyr
三、Chakka和Shrikhand
四、排乳清酸乳（Strained yoghurt）或Labneh

第五章 發酵乳飲料
節 乳酸菌飲料
一、乳酸菌飲料的概念及發展現狀
二、乳酸菌飲料的分類
三、乳酸菌飲料的生產工藝
四、乳酸菌飲料的質量控制
第二節 發酵酪乳
一、發酵劑的菌種及制備
二、發酵酪乳的生產工藝
三、發酵酪乳風味的影響因素
第三節 乳酸菌飲料新產品研發
一、嗜酸乳桿菌發酵嫩黑玉米乳酸菌飲料的生產
二、灰樹花乳酸菌飲料生產工藝
三、蒲公英乳酸菌飲料生產工藝
四、木瓜-紫甘藍乳酸菌飲料生產工藝

第六章 奶酒
節 酸馬奶酒
一、酸馬奶酒的分類
二、酸馬奶酒的營養價值及輔助治療功效
三、酸馬奶酒的生產工藝
第二節 開菲爾乳
一、營養功效
二、開菲爾粒的菌相
三、開菲爾粒的多糖類特性
四、開菲爾乳的生產工藝

第七章 奶油與發酵奶油
節 奶油的種類及性質
一、奶油的種類
二、奶油的組成
三、奶油的性質
第二節 奶油的生產工藝
一、工藝流程
二、工藝要求
第三節 奶油的連續化生產
第四節 無水乳脂
一、無水乳脂的種類
二、無水乳脂的特性
三、無水乳脂的生產原理及工藝流程
四、用稀奶油生產無水乳脂
五、用奶油生產無水乳脂

第八章 幹酪
節 概述
一、幹酪的歷史
二、幹酪的概念
三、幹酪名稱和標準的歷史沿革
四、幹酪的分類
五、幹酪的組成和營養價值
六、幹酪的生產和消費
第二節 幹酪的發酵劑
一、幹酪發酵劑的分類
二、發酵劑的作用及組成
三、幹酪發酵劑的制備
四、幹酪發酵劑制備的新技術
第三節 凝乳酶
一、皺胃酶
二、其他凝乳酶
第四節 天然幹酪一般加工工藝
一、工藝流程
二、工藝要求
三、幹酪的理論產率
第五節 幾種主要幹酪的加工工藝
一、農家幹酪
二、契達幹酪
三、高達幹酪
四、荷蘭圓形幹酪
第六節 融化幹酪的加工工藝
一、融化幹酪的特點
二、融化幹酪的加工方法
三、融化幹酪的缺陷及防止方法

第九章 乳制質量量管理及HACCP的應用
節 良好生產規範
一、GMP的類別
二、乳制品GMP的主要內容
第二節 HACCP安全體系在乳品生產中的應用
一、HACCP的起源
二、HACCP的特點
三、HACCP基本原理
四、推行HACCP計劃的基礎條件
五、乳制品生產企業HACCP體系的建立及運行
參考文獻