商品簡介
《乳酸菌及其發酵食品》共八章，包括前言、乳酸菌的種類及特性、乳酸菌的代謝途徑和生理功能、乳酸菌在果蔬加工中的應用、乳酸菌在谷物加工中的應用、乳酸菌在乳品加工中的應用、乳酸菌在肉類加工中的應用、乳酸菌在其他制品中的應用、乳酸菌的有關法規管理。本書的編寫本著內容細致、表述清晰、實用性強的原則，同時還突出創新性、趣味性及可操作性。本書可供食品相關行業科研、技術人員參考，也可供食品、發酵專業本科生及研究生參考。
作者簡介
吳興壯：男，碩士，研究員，遼寧省農業科學院食品與加工研究所副所長，遼寧省天然食品添加劑重點實驗室副主任，遼寧省園藝學會理事、遼寧省食品營養與質量安全學會會員、遼寧省產業化協會專家委員會委員。近年來，以市場為導向、以產業需求為依據，圍繞乳酸菌發酵果蔬深加工及副產物高值化利用承擔各級各類項目20餘項。研發新產品20餘個，獲得省、市級科技成果獎勵14項，授權國家發明專利5項、實用新型專利4項，制定遼寧省地方標準1項，主編著作1部，參編著作1部，發表學術論文20餘篇。
序
前言
隨著生活水平的不斷提高，人們越來越注重食品營養、安全與自身健康。人類生存與健康離不開益生菌，乳酸菌是其中的一個重要的菌族，乳酸菌及其發酵制品對人體具有幫助消化、改善腸道微生態環境、抑制腐敗菌生長、合成營養素、提高免疫力等生理功效，其應用越來越廣泛。近年來，乳酸菌在果蔬、谷物、乳制品、肉制品等食品、醫療、飼料等領域蓬勃發展，倍受關注。
研制與開發營養性、功能性乳酸菌發酵制品符合食品工業的“安全、營養、功能性、多樣化”發展方向，是消費市場的客觀要求，是食品工業發展的強勁趨勢，市場前景廣闊。為了進一步推動乳酸菌發酵食品產業的持續健康發展，運用新技術、開發新產品、提高市場競爭力，我們組織了長期工作在科研、生產一線的技術人員，結合工作經驗和生產實際，圍繞乳酸菌的分類及特性，乳酸菌的代謝途徑和生理功能，乳酸菌在果蔬、谷物、發酵乳、肉制品及傳統釀造發酵制品中的應用等方面編著成此書，力求從“新”“全”“實用”角度出發，充分體現生產工藝的科學性和合理性，並積極反映近年來的乳酸菌及其發酵食品生產工藝革新和科學研究新成果。以期對從事該領域的學者、科技工作者、工程技術人員及生產企業有所裨益，更希望成為具有應用價值的工具書。
本書在編寫過程中，查閱了大量資料，取其精華。但限於作者知識和學術水平，以及資料搜集與整合不足，書中難免存在紕漏與不妥之處，敬請讀者批評指正。
主編
2020年12月
目次
目錄
第一章 乳酸菌的分類及特性
一、乳酸菌的分類及其發展歷程
二、常用乳酸菌屬的特性及應用
三、幾種主要乳酸菌的分離和培養
四、乳酸菌的分類鑒定
五、菌種保藏
第二章 乳酸菌的代謝途徑和生理功能
一、乳酸菌的代謝途徑
二、乳酸菌的生理功能
三、組學技術解析乳酸菌的生理功能
第三章 乳酸菌發酵在果蔬制品中的應用
一、乳酸菌發酵酸菜
二、醬腌泡菜
三、乳酸菌發酵果脯蜜餞
四、乳酸菌發酵果蔬汁
第四章 乳酸菌在谷物類食品中的應用
一、乳酸菌與澱粉類主食
二、乳酸菌谷物類飲料
三、乳酸菌谷物類酸乳
四、乳酸菌發酵谷物食品的優勢
第五章 乳酸菌在發酵乳制品中的應用
一、酸乳
二、幹酪
三、嬰幼兒配方乳粉
四、乳酸菌飲料
第六章 乳酸菌在肉制品加工中的應用
一、發酵肉制品種類
二、發酵肉制品的發展歷史和發展趨勢
三、肉制品專用發酵劑
四、發酵肉制品加工過程中的生物化學變化
五、國內外乳酸菌發酵肉制品加工工藝
第七章 乳酸菌在傳統調味品中的應用
一、乳酸菌在食醋生產中的應用
二、乳酸菌在醬油生產中的應用
三、乳酸菌在豆醬生產中的應用
四、乳酸菌在腐乳生產中的應用
五、乳酸菌在豆豉生產中的應用
六、乳酸菌在傳統發酵大豆食品中的功能與應用前景
第八章 乳酸菌在釀酒工業中的應用
一、乳酸菌在啤酒工業中的應用
二、乳酸菌在黃酒工業中的應用
三、乳酸菌在白酒工業中的應用
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