粵食方知味：懂食，從粵菜開始（簡體書）

本書從分子料理學的角度揭秘粵菜美味的真相，分“知味”“尋味”兩大篇章，具體有“粵食，從一只雞開始”“潮菜頭牌：響螺”“閑話甲魚”等文章。作者以生動幽默的文字，帶領讀者探索粵菜“正”的奧秘，角度獨特，乾貨滿滿。

林衛輝，廣東潮州人，1968年出生，畢業於中山大學法學院，美食專欄作家，公眾號“輝嘗好吃”主理人，《風味人間》美食顧問，《吃的江湖》作者。

序一

序二

知味

粵食，從一只雞開始

如何煲出美味的雞湯

燒鵝，“斬料”“加餸”標配

老廣過年，吃盆菜

潮菜頭牌：響螺

潮汕鹵鵝不為人知的密碼

汕頭牛肉丸

廣式牛雜煲

閑話甲魚?

廣府餐桌上萬種風情的鯪魚

話說黃花魚

續說黃花魚

魚飯的秘密

潮式麥溪鯉魚煲

老廣的豆腐

被譽為君子菜的苦瓜

椒絲腐乳空心菜

廣府人的青菜之王——菜心

潮汕青菜之王——芥藍

不一樣的魚香茄子

一碟美味的腸粉

潮汕寶貝老菜脯

姜是如何撞奶的？

食材新貴——皂角米

尋味

錦鹵云吞再現江湖

云璟的新融合粵菜

深圳至正潮菜

焯躍

嘉廚潮品的豬肚

廣州酒家的滿漢全席

再說滿漢全席

粵菜翹楚玉堂春暖

廣州人熟悉的味道——惠食佳

一記味覺做蓮藕有一套

山語客家菜

潘巷九號的料理實驗室

後記

粵食，從一只雞開始

如果評選廣州美食的前三位，你一定會說到白切 雞。不管做得好不好，各家粵菜館一定有這道菜，各 燒臘店也一定會掛上幾只白切雞，區別是誰家的更受 歡迎，以及是叫“白切雞”還是“白斬雞”而已。無 論是“切”更斯文還是“斬”更歡快，說的都是一回 事。一只好吃的白切雞，是由哪些因素構成的呢？

首先，是雞的質量。

 廣東不缺好的雞種，清遠的麻雞、惠州的胡須 雞、肇慶的杏花雞、茂名信宜的三黃雞，都適合做白 切雞。湛江白切雞選用的是信宜的三黃雞種，從前信 宜歸湛江，所以叫信宜雞，但現在信宜歸茂名，湛江 只能另起爐灶，把雞改名叫“湛江雞”，論雞種，還 屬信宜。白切雞講究皮滑肉嫩骨甜，選用的雞齡不能 太長，否則肉老，就做不出這個效果了。以前的雞都 是農戶散養的走地雞，雞長得慢，但風味物質豐富，一 般選用4個月未下蛋的母雞做白切雞。這麼做是有道理 的：公雞的成熟期是110天，母雞的成熟期是120天，剛 好成年，正是含苞待放的年紀，風味物質初具規模， 肉質緊實而滑嫩。一旦過了這個時候，母雞生蛋，已成“少婦”，雖然風韻猶存，畢竟徐娘半老，肉質韌 了一些，自然少了些風味。

現在全過程散養的走地雞很少了，多是機械化、 規模化養殖的雞，且一個多月就可以出籠，這時候的 雞風味物質少，肉雖嫩，卻沒有雞味。稍好的雞是先 機械化喂養，再出籠散養，這種雞養足六個月，味道 還是不錯的。為什麼走地雞味道更好呢？那是因為運 動較多的雞，雞肉組織裡的脂肪微滴以及細胞膜上的 類脂肪成分較多，這些成分就是雞味的主要構成成 分。雞肉的味道除了養殖時間，還取決於雞吃什麼。 吃五谷雜糧、蟲子的雞，風味更足，吃豆渣、魚粉、 肉粉混合飼料長大的雞，營養豐富，長得很快，但風 味不足。我們現在抱怨好吃的白切雞難找，主要是因 為好雞難找，我曾經找到在從化全程散養的胡須雞， 老友價一只要150元，做成白切雞，賣到顧客手裡怎麼 也得250元，酒樓則要賣到300元以上，這個價格市場 接受不了。

果然，這種雞養不下去，終養雞場只能關門大 吉。番禺百萬葵園的雞，號稱是吃葵花籽長大的走地 雞，然而其價格昂貴，只能供白天鵝酒店和麗斯卡爾 頓酒店，不過近也聽說養殖場經營不下去了。既然 走地雞難求，我們就退而求其次，選擇那種先養殖後 散養的雞，六到八個月，大是大點，味道也還不錯。 或者就吃湛江雞，閹割過的公雞，專心長肉，因為生 長時間夠，風味很足，缺點是肉質韌了一些，但在雞 味足和肉嫩不可兼顧時，我寧願選擇前者。

做白切雞，水溫應始終保持在90℃左右，俗稱蝦眼水或蟹眼水，三進三出，讓雞皮形成溫差，目的是形 成一層保護層，阻止雞肉汁液的滲出。之後浸20分鐘左 右，時間的把控看雞的大小，目的是通過熱水的浸泡讓 雞肉裡面的溫度控制在65℃，一超過這個溫度，雞肉的 肌肉組織緊縮，汁液被擠出來，雞肉便又柴又韌了。

 酒樓的師傅把這兩步合成一步，雞只在白鹵水滾 至微沸時放入，先往雞內腔灌入白鹵水，然後倒出，使 雞的內腔溫度升高，血水被帶出。再將雞浸沒在白鹵 水中，片刻把雞拎起倒出內腔湯水，再浸沒在白鹵水 中。浸雞全程用慢火，經過三次浸、拎、提，令雞浸至 僅熟，能達到皮爽、肉嫩、略離骨的效果。出鍋時，還 要讓雞在冰水中洗個冷水浴，目的是讓雞肉馬上降溫， 須知余溫也是烹飪的延續。驟然下降的溫度讓雞皮緊 縮，雞皮部分脂肪和水分被擠出，因此口感既滑又脆。 因為雞皮與雞肉之間的一層膠原蛋白和脂肪形成了一層 明膠，網狀的分子結構牢牢地鎖住了雞肉的汁液，美味 不流失，所以表現出嫩滑。後一道環節是給浸熟的雞 刷上一層花生油，雞肉的水分得以保留而不揮發。標準 的白切雞，雞骨頭還帶著血紅色，但那不是血，是血紅 蛋白。殺雞時已放血，少量的血液殘留早已凝固，加熱 並無法讓凝固的血變成液體。雞骨裡的血紅蛋白如果凝 固，雞肉的溫度肯定超過70℃，雞肉也就變柴了，如果 你不喜歡這個血腥場面，那就不吃骨頭好了。

後，一碟姜蔥蓉蘸醬或用蝦熬制的醬油，是白 切雞的靈魂。

姜蔥的香味來自它們的硫化物，完整的姜和蔥， 其組織結構穩定，硫化物深藏不露，香味不算突出， 經過以下三道工序，硫化物得以充分釋放。一是把 姜、蔥切成姜蓉、蔥蓉，物理破壞它們的細胞組織， 讓硫化物得到次釋放；二是加鹽攪拌，讓鹽把 姜、蔥的細胞壁進一步破壞，釋放更多的硫化物；三 是將滾燙的花生油澆到姜蔥蓉中，硫化物遇熱進一步 釋放。大部分餐廳用生花生油，導致姜蔥味不足。對 此，我問師傅們原因。他們說姜蓉和蔥蓉都是提早準 備好的，即使用滾油澆，到上菜時也變冷了，因此就 放棄了用滾油澆。這種做法是不明白其中的道理和懶 惰使然。用蝦熬醬油，那是核苷酸和谷氨酸協同作 戰，鮮味增加二十倍。以前的九記路邊雞，用的就是 蝦熬的醬油，它讓人忍不住蘸了又蘸，不過現在已吃 不到了，能遇到一碟好的醬油，已經感激不盡。講究 一點的酒店做白切雞，不是用水浸雞，而是用白鹵水。濃香撲鼻的浸雞白鹵水，是廣式白切雞的美味秘 籍之一，每位粵菜師傅都有自己的獨家秘方。白鹵水 的配料包括姜、蔥、八角、香葉、桂皮、草果、甘草 等，再加入瑤柱、蝦米以提鮮，這樣浸出的白切雞， 骨頭都有味道。從前的清平雞獨具風味，其一半功勞 應該歸於白鹵水。

說白切雞是廣州美食的標志，估計爭議不大，但 遺憾的是，查遍歷史文獻，關於白切雞的早記載， 卻是袁枚的《隨園食單》。在說到雞的十幾種做法 時，其把“白片雞”列在第三位，“肥雞白片，自是 太羹、元酒之味，尤宜於下鄉村、入旅店，烹飪不及 之時，為省便，煮時水不可多”。袁枚所記之菜， 多屬淮揚菜系，平心而論，那時還沒粵菜什麼事， “粵菜”叫得出來，得等到清代末年。那時即便在廣 州，像樣的酒樓出品的也是淮揚菜，連揚州炒飯這道 地地道道的粵菜，也要借“揚州”的名立威。我這不 是胡說八道，揚州炒飯中必不可少的燒鴨皮、燒鴨 肉，不就是粵菜獨有的嗎？所以，我大膽推斷，白切 雞是淮揚菜中的肥雞白片的升級版：粵菜師傅在這個 基礎上進行改良，用白鹵水代替普通水，用浸雞代替 煮雞，再來一輪冰水過冷河，變成廣州特色菜。我這 純屬推斷，歡迎拿文獻推翻我的結論。

廣州的白切雞，以清平飯店的清平雞、九記的路 邊雞為，可惜因城市拆遷，這兩家店都消失了。 現在也找不到好的雞，味道再也找不回來了。誰沒有 過去？怕就怕過不去！自然狀態下散養的雞難找，已經決定了白切雞難以回到過去的風味。現在看到黃澄澄的白切雞，以為是靚雞，黃色的雞皮是雞閱歷豐富的 標志：雞吃到足夠多的葉黃素，雞皮才是黃色的。但現 代人很聰明，用姜黃素給雞上色，黃得出奇，而且還不 褪色。盡管姜黃素沒什麼危害，但我們還是要擦亮眼 睛，學會如何判斷雞齡。蔡昊老師告訴我，看雞皮！雞 皮粗的就是雞齡足的。我們還是向前看，選擇有點像的 餐廳就可以，我的推薦是光塔路的六嬸湛江雞！

美食科普時刻

雞骨頭帶血就是沒煮熟嗎？

白切雞骨頭上的血 紅色，不是血，而是殺雞 放血後少量的血液殘留遇 熱凝固成的血紅蛋白。雞 骨裡的血紅蛋白如果凝固 了，雞肉的溫度肯定超過 70℃，再煮下去雞肉就柴 了哦。