茶藝培訓教材Ⅲ（簡體書）

周智修，中國農業科學院茶葉研究所研究員，“國家級周智修智能大師”創辦人，中華人民共和國第一屆職業技能大賽茶藝項目裁判長。長期從事茶葉科技推廣、茶文化傳播與研究工作。主持農業農村部“茶文化轉化與創新”研究項目多項。起草《中國茶藝水平評價規程》團體標準3項，編著《習茶精要詳解》上下冊、《茶席美學探索：茶席創作與獲獎茶席賞析》《大家說茶藝》《茶童子喝茶》《茶·健康》等；被授予浙江省勞動模範、“第四、五屆中國科協先進工作者”榮譽稱號。

江用文，中國農業科學院茶葉研究所研究員、副所長，兼任中國茶葉學會理事長、國家茶產業工程技術研究中心主任。主要從事茶葉加工研究，共取得科技成果10餘項，其中獲得國家科技進步二等獎1項（排名第4），省科技進步一等獎1項（排名第3），二等獎共4項（2項排名第1、1項排名第2、1項排名第3）；2007年被授予浙江省有突出貢獻中青年科技賣家，2011年榮獲浙江省農業科技先進工作者，2014年被中國科協評為全國優秀科技工作者，2016年被評主浙江省農業科技突出貢獻者。

阮浩耕，曾供職杭州茶廠、浙江茶葉進出品公司。曾任《茶博覽》主編、浙江國際茶業商會秘書長。著有《龍井茶與其他》《品茶錄》《茶館風景》《茶之文史百題》等。合著《西湖龍井茶》《名茶美器》《茶道茗理》等。主編《浙江省茶葉志》《浙江通志·茶葉專志》等。合編《中國茶文化叢書》《人在草木中叢書》《中國古代茶葉全書》《點茶》等。參與《中國茶經》《中國茶葉大辭典》等編撰。現為“點茶”非物質文化遺產項目傳承人、中國國際茶文化研究會顧問。

序ー/6
序二/8
序三/10
前言/12
章
代表名茶的質量特徵
節代表綠茶的質量特徵/24
一，形綠茶/24
二、卷白形綠茶/26
三，蘭花形綠茶/27
四、針形綠茶/29
五、顆粒形綠茶/31
六、束壓形綠茶/32
七、其他形狀綠茶/32
節代表紅茶的質量特徵/32
一、小種紅奈/33
二、工天紅奈/33
三、紅碎茶/35
第三節代表烏龍茶的質量特徵/36
一、目北烏龍奈/36
二、目南馬龍系/38
三、廣東烏龍奈/40
四、臺灣烏龍奈/41
第四節代表黑茶的質量特徵/42
一、湘鄂黑奈/42
二、川陜黑茶/44
三、滇桂黑茶/45
第五節代表白茶的質量特徵/45
一、福建白茶/46
二、粵桂白茶/47
三、其他地區白茶/47
第六節代表黃茶的質量特徵/47
一，黃芽茶/47
二、黃小茶/48
第七節 代表花茶的質量特徵/49
一、茉莉花茶/49
二、玫瑰花茶/50
三、桂花茶/50
章
茶葉感官審評術語演變與特點
節茶葉感官審評術語的演變/51
一、感官審評術語的演變/51
二、感官審評術語的要點/52

節外形審評術語的特點/52一、形態審評術語/53二、色澤審評術語/53三、勻度審評術語/53四、凈度審評術語153
第三節湯色審評術語的特點/54一、顏色審評術語/54二、亮度審評術語/54
三、清濁度審評術語/54
第四節香氣審評術語的特點/54一、香型審評術語/55二、純異度審評術語/55三、濃度和持久度審評術語/55四、新陳度審評術語/55
第五節滋味審評術語的特點/55一、濃度審評術語/55
二、新陳度審評術語/55三、醇澀度審評術語/55四、純異度審評術語/56
第六節葉底審評術語的特點/56
一、嫩度審評術語/56二、顏色審評術語/56三、均勻度審評術語/5、凈度審評術語/56
第三章
多元化茶產品
節花果茶產品/57一、概況/57
二、主要花色品種/58三、加工方法/58
節 末茶產品/59一、概況/59
二、產品特點及應用/59
三、加工技術/60
第三節罐（瓶）裝液態茶飲料/61
一、概況/61
二、主要產品/62
三、加工方法/節 茶食品/63
―、概況/63
二、主要產品/63
三、幾種茶食品加工方法/64
第五節茶日化用品/66
一、概況/66
二、主要產品/66
三、幾種茶日化品加工方法/67

文化篇
第四章
唐代茶文化概述
節唐代茶文化形成/70
一、唐代茶文化形成的歷史背景/70
二、唐代茶文化發展的體現/72
三、陸羽與《茶經》/72
節茶與唐代社會經濟/74
一、唐代貢茶、賜茶制度的形成與影響/74
二、稅茶制度與榨茶制度/75
三、茶馬貿易/76
第五章
茶事藝文的價值與賞析要點
節茶事藝文的價值/77
一、歷史價值/77
二、技術價值/78
三、人文價值/78
四、審美價值/78
節賞析茶事藝文的基本要求/79
一、了解茶文化發展的歷史脈絡/79
二、理解茶事藝文作品的文化地位/、把握藝術形式與審美特徵/80四、力求獨立思考與表達/80

第六章
唐代茶事詩書畫賞析
節唐代茶事詩書畫概述/82
一、唐代茶事詩書畫產生的背景/82
二、唐代茶事詩書畫的藝術特徵/84
節唐代經典茶詩詞/84
一、李白《答族侄僧中孚贈玉泉仙人掌茶並序》/85二、皎然《飲茶歌誚崔石使君》/85三、靈一《與元居士青山潭飲茶》/8、錢起《與趙莒茶宴》/86五、劉禹錫《西山蘭若試茶歌》/87六、白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》/87七、盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》/88八、張文規《湖州貢焙新茶》/89
第三節唐代經典茶書法/89一、摩崖詩文/89
二、尺牘家書/92
第四節 唐代經典茶繪畫/93一、茶事/93
二、史實留痕/95

第七章
唐代茶書
節唐代茶書概況/97
一、唐代茶書的產生背景/97
二、唐代主要茶書/97
節陸羽《茶經》選讀/98
一、《茶經》提要/98
二、《茶經》節選/99
第八章
少數民族茶藝及地方茶藝
節少數民族茶藝及地方茶藝的形成/103
一、概述/103
二、少數民族茶藝及地方茶藝/103
節少數民族茶藝及地方茶藝的特點/104
一、少數民族茶藝的特點/104
二、地方茶藝特點/104
第三節少數民族茶藝及地方茶藝的分類/105
一、少數民族茶藝的分類/105
二、地方茶藝的分類/108
第四節少數民族茶藝/108一、概述/109
二、少數民族茶藝/110

第九章
涉茶非物質文化遺產
節涉茶非物質文化遺產的分類/114―、非物質文化遺產概況/114二、涉茶非物質文化遺產類型/114
節茶葉製作技藝類非物質文化遺產/116一、綠茶製作技藝/116二、紅茶製作技藝/11、烏龍茶製作技藝/117四、黑茶製作技藝/118五、白茶製作技藝/119六、花茶製作技藝/119
第三節茶俗類非物質文化遺產/120一、趕茶場/120二、潮州工夫茶藝/121
三、白族三道茶/121四、徑山茶宴/121五、茶山號子/121
六、龍巖采茶燈/121七、采茶戲/122

第十章
茶藝與音樂
節中國傳統音樂概述/124
一、中國傳統音樂的形成和發展/124二、民族樂器/125
節茶藝背景音樂能/129
一、營造輕鬆偷快的休閑氛圍/129
二、安定情緒，愉悅心情/129
第三節 中國傳統音樂名曲介紹/130
一、獨奏名白/130
二、琴曲/130
三、江南絲竹/132
四、廣東音樂/133

第十一章
茶藝與r/>節插花概述/134
一、插花與花藝/134
二、中國插花向世界的傳播/134三、世界插花的流派和發展/135
節茶藝插花的特點/136
一、茶藝插花的形成與發展/136二、茶藝插花的內涵與特點/136
第三節茶藝插花的設計/137一、茶藝插花的花材/137二、茶藝插花的器具/139三、茶藝插花的設計與造型/140四、茶藝插花的欣賞/147五、茶藝插花演示/147
六、茶藝館插花布置與欣賞/151

技能篇
第十二章
當代常用茶具
節瓷質茶具的主要產地和特點/154
一、青瓷茶具及名瓷窯/154
二、黑瓷茶具及名瓷窯/157
三、白瓷茶具及名瓷窯/159
四、彩瓷茶具及名瓷窯/163
五、骨瓷茶具/165
節陶質茶具的主要產地和特點/166
一、宜興紫砂茶具/166
二、建水紫陶茶具/167
三、欽州坭興陶茶具/168
四、重慶榮昌陶茶具/168
五、其他茶具/169
第三節茶具的選購與保養
一、選購/170
二、日常保養/171
第十三章
紅茶審評
節紅茶審評方法/172
一、操作方法/172
二、質量評定評分方法/172

節 紅茶質量要求/173―、外形/173
二、湯色/173
三、香氣/174
四、滋味/174
五、葉底/174
第三節常用紅茶審評術語/175一、外形審評術語/175二、湯色審評術語/1、香氣審評術語/17、滋味審評術語/176五、葉底審評術語/177
第四節常見紅茶質量弊病/177一、外形質量弊病/177二、湯色質量弊病/1、香氣質量弊病/178四、滋味質量弊病/178五、葉底質量弊病/179
第十四章
烏龍茶審評
節烏龍茶審評方法/180一、操作方法/180
二、質量評定評分方法/182

節烏龍茶質量要求/182一、外形/182
二、湯色/182
三、香氣/183
四、滋味/183
五、葉底/183
第三節常見烏龍茶審評術語/183一、外形審評術語/183二、湯色審評術語/184三、香氣審評術語/184四、滋味審評術語/184五、葉底審評術語/184
第四節常見烏龍茶質量弊病/185一、外形質量弊病/185二、湯色質量弊病/185三、香氣質量弊病/185四、滋味質量弊病/185五、葉底質量弊病/185
第十五章
代表少數民族茶藝
節白族三道茶茶藝/186一、起源/186二、器具與食材/186

三、流程/187
四、演示/189
五、音樂與舞蹈/190六、解說詞/190
節土家族擂茶茶藝/191一、起源/192二、器具與食材/192三、流程/193
四、演示/194
五、音樂/195
六、解說詞/195
第三節 侗族打油茶茶藝/196―、起源/196二、器具與食材/196三、流程/197
四、演示/197
五、音樂/198
六、解說詞/199
第四節蒙古族奶茶茶藝/199一、起源/199
二、器具與食材/199三、流程/200
四、演示/200
五、音樂/201
六、解說詞/201

第五節酥油茶茶藝/201
一、起源/201
二、器具與食材/202
三、流程/202
四、演示/202
五、音樂/204
六、解說詞/204
第六節拉祜族罐罐茶茶藝/205
一、起源/205
二、器具/205
三、流程/205
四、演示/205
五、音樂/207
六、解說詞/207
第十六章
代表地方茶藝
節江南青豆茶茶藝/208
一、起源/208
二、器具與食材/209
三、流程/209
四、演示/209
五、音樂/212
六、解說詞/212
節四川長嘴壺茶藝/213
—、起源/213
二、器具/214
三、流程/214
四、演示/214
五、音樂/216
六、解說詞/216
第三節潮州工夫茶藝/217
―、起源/217
二、器具/218
三、流程/221
四、演示/221
五、音樂/228
六、解說詞/228

第四節三清茶茶藝/230—、起源/230二、器具與食材/230三、流程/231
四、演示/231
五、音樂/233
六、解說詞/233
第五節恩施油茶湯茶藝/234
一、起源/234
二、器具與食材/234三、流程/234
四、演示/234
五、音樂/237
六、解說詞/237
第十七章
茶席設計
節茶席的概念/239一、茶席溯源/239二、茶席的概念/240三、茶席的形式/240四、茶席的特徵/240
五、茶席的基本構成要素/241
節茶席設計的原則/244一、茶席設計的概念/244二、茶席的主題/244三、茶席的題材/244四、茶席設計的原則/245
第三節茶席設計的技巧和程序/246一、技巧/246
二、程序/249
第四節茶席文本的撰寫/250一、茶席文本的概念/250二、茶席文本的內容/250三、茶席文本撰寫要求/250
第五節茶席賞析/251—、歷代茶席賞析/251二、當代茶席賞析/254三、少數民族茶席賞析/255

第十八章
茶藝專業英語基礎
節茶葉英文名稱的翻譯方法/260
一、茶名英譯方法/260二、主要茶葉的英文名稱/261
節茶具的英文名稱表述/263
一、茶具的材質類型/263二、主要茶具的英文名稱/263
第三節茶藝館常用交流英語/264
一、問候Greetings/264
二、接待Reception/264
三、點茶Ordering /264
四、處理問題Dealing with problems/ 265
五、結帳Billing/265
六、送客Saying goodbye/265

第十九章
茶藝館外賓接待禮儀節外賓接待的原則/266
一、外賓接待禮儀/266二、外賓接待的原則/266
節 外賓接待的禮儀要點/267一、接待外賓的禮儀要求/267二、接待外賓的服務流程/268
參考文獻/269
附錄/272
後記/274

章
代表名茶的質量特徵
中國的名茶眾多，每個產茶區、每個茶類中均有代表的產品。每種享有盛名的茶葉均體現出精工細作、質量優良、明顯的共。
節 代表綠茶的質量特徵
中國綠茶類代表名茶出現時間早、生產地域廣，外形多樣，造型富有。綠茶類名茶以風味清新、鮮美為佳，香氣陳悶則表明質量低下。
一、形綠茶
外形是扁炒青類綠茶的典型特徵。中國出產形綠茶的地域甚廣，浙江，安徽、江西、廣西、貴州、四川、陜西、湖北、山東等地生產較多，其中以浙江產量高，而龍井茶堪稱形綠茶的典型代表。這類茶能讓消費者從外形直觀地了解茶葉的嫩度，有利於消費者做出判斷。
形炒青綠茶亦是當前採用機械化智能加工高的茶葉。由於需要經過、理直、磨光等工序處理，大部分細嫩原料上的茸毫被磨掉，形綠茶具有外形、光滑、挺直的特點，同時，炒制處理也使幹茶的顏色綠中透黃，具有更好的光澤感。若用白化、黃化品種新梢加工成形綠茶，其色澤的明快、鮮潤感更為突出。
從內質來看，由於有炒制的工序處理，與其他外形風格的綠茶相比，形名優茶的湯色以黃綠居多，亮度好；香氣視品種和工藝處理程度，能呈現出相應的毫香、清香、花香、嫩香、栗香等風格；其滋味與茶樹品種、原料嫩度和加工工藝等相關，的形綠茶具有嫩鮮、鮮醇、鮮爽、醇厚等特徵，尤其以白化、黃化品種加工的產品滋味鮮醇度高；葉底則呈現嫩勻、完整、顯芽、明亮的特點，以白化、黃化品種新梢加工成的綠茶葉底顏色更為鮮亮。
代表的名茶有：西湖龍井茶（圖1-1）、千島玉葉（圖1-2）、烏牛早茶、老竹大方茶和越鄉龍井（圖1-3）、金山翠芽（圖1-4）、湄潭翠芽等。