迷人的發酵甜點：「檸檬與駱駝」烘焙坊的獨創配方，不使用蛋奶的純植點心，以鹽麴、甘酒、味噌等發酵調味料當基底：―樸素健康、風味獨特。

樸素、低調卻滋味豐富
「檸檬與駱駝」烘焙坊的獨創配方

我的理想是完全不使用雞蛋或奶油等乳製品，
做出讓人覺得「好好吃！」的純素點心！


★「檸檬與駱駝」這個店名是什麼來由呢？
我小時候稱呼曾祖父為「檸檬」，而曾祖母綽號是「駱駝(ラクダさん)」，
因此我決定把店名叫做「檸檬與駱駝」，
聽起來就好像最愛的這兩個人一直守護著我。

★什麼是「發酵甜點」？它的特色是什麼呢？
「發酵甜點」的意思不是指像麵包一樣經過發酵後做成點心，
而是使用「發酵調味料」，並有效利用其滋味的點心才叫做「發酵甜點」。

它的特色是吃起來更加天然，沒有人工香料和甜度，對身體沒有負擔。
例如用鹽麴取代鹽的話，就會隨著鹹味一起加深鮮味與甜味。
甘酒的自然甜味則不會像砂糖一樣殘留在嘴巴當中，而是一下子就融入食材。

★運用哪些發酵調味料呢？
鹽麴：
是一種在米麴中加入鹽和水攪拌後發酵而成的調味料，可增加鮮味。

醬油麴：
在米麴中添加醬油發酵而成的調味料。不只可以讓點心增加鹹味，也能增添鮮味和濃香。

甘酒：
本書使用的甘酒，是將米麴拌入蒸熟的米中製作而成，並不是使用了酒粕含酒精的產品，可以把甘酒當作砂糖的替代品。

味噌：
作者自己動手做味噌，如果要買市售商品，我推薦「石黑種麴店」的「藏出味噌<生>」。因為加了大量米麴，鮮味變得更明顯，吃得出有深度的味道。

酒粕：
酒粕容易讓點心產生像起司一般的風味。

味醂粕：
味醂粕是指製作味醂時產生，像酒粕一樣的副產品。它的特徵是甜味溫和與濃醇。


★「檸檬與駱駝」的烘焙甜點有哪些特色呢？

(1)用發酵調味料增添鮮味
我在點心中分別加入了用自製天然米麴做成的甘酒、鹽麴、醬油麴、味噌等日本人非常熟悉的發酵食品，增添甜味、鹹味與鮮味。出乎意料地迅速將複雜且有深度的滋味融入體內，吃過的人都說「不會造成腸胃的負擔」、「就算一直吃也吃不膩」。

(2)以理想的口感為目標，仔細思考配方
本書中介紹的食譜，與一般的家庭點心製作書相比，粉類、油分、糖分的配方稍微更複雜一些。或許有些讀者會想「需要這麼多材料嗎？」但這些是以我理想中的滋味與口感為目標費盡心思後完成的食譜，為了可以讓讀者們直接重現在「檸檬與駱駝」販售的味道而記錄下來。書中也有很多無麩質的點心，我想或許會讓讀者們發現「原來純素也能做出這樣的滋味」，請試著做一次吧。

(3)堅持挑選自己喜歡的材料
「檸檬與駱駝」的點心原料只有植物性食品。並且盡可能選擇有機產品、值得信任的生產者親自生產的產品、以及靜岡當地栽種的產品。本書中介紹了我平常愛用的材料作為參考，但就算不是完全相同的產品，請選擇自己方便購買的產品並試做看看。不過請注意不同材料的口感和成品會產生差異。

(4)點心的造型美麗、精緻
我覺得點心外觀的美麗與否，會影響到美味程度。用尺讓餅乾類的高度維持一致、把切口切得乾淨整齊。考慮到放入口中時覺得舒適的尺寸大小、配合口感的厚度等，再決定形狀。這其中可能也有讀者會認為「好像有點麻煩？」的步驟，但我希望讀者們能把它當作「檸檬與駱駝」點心的魅力之一來享受製作。

兼子有希 かねこゆき
經營「檸檬與駱駝」工作室。來自靜岡縣。在經營民宿的家中出生，在擅長料理的祖母與母親的呵護中成長，生活環境在豐富的大自然和季節性材料的圍繞之下成長。18歲前往東京，當過上班族，2013年出發環遊世界一周的旅行。回國後，領悟到發酵調味料的魅力，從2015年2月開始發酵廚師的身分，進行自製天然米麴與保存食製作料理和點心的活動。以靜岡縣藤枝市岡部為據點，一邊從事外燴、到府料理、活動擺攤，一邊販售發酵點心。深層的美味、造型美麗且猜不出是純素的點心引起話題。於藤枝市「家庭民宿朝比奈」中開設「檸檬與駱駝」的工作室兼商店。
HP:https://www.lemonandcamel.com/

前言
初次見面。我是「檸檬與駱駝」的兼子有希。
我使用發酵調味料製作純素料理以及發酵點心，
並從2015年開始作為發酵廚師持續進行工作。

我的曾祖父的名字是「芳右衛門(よしえもん)」。
聽說小時候的我因為發音不清楚而叫他「檸檬(レモンさん)」。
曾祖母的名字叫「RAKU（らく）」，綽號是「駱駝(ラクダさん)」。
我決定把店名叫做這個名字，
是因為聽起來就好像我最愛的這兩個人一直守護著我，
以我的故鄉靜岡縣藤枝市岡部為基地，
和夥伴們一起製作料理和點心。

「發酵點心」的意思不是指像麵包一樣經過發酵後做成點心，
而是使用發酵調味料，並有效利用其滋味的點心才叫做發酵點心。
用鹽麴取代鹽的話，就會隨著鹹味一起加深鮮味與甜味。
甘酒的自然甜味則不會像砂糖一樣殘留在嘴巴當中，而是一下子就融入食材。
我不是主張要把發酵調味料放在第一位，
而是以製作默默無名地、襯托其他材料的滋味的
這種恰如其分的點心為目標。

說出這種話可能會嚇到很多人，
我自己其實原本就不太喜歡吃甜點心。
不過持續追求並成功把「不愛吃」變成「喜歡吃」，
做出我覺得「美味」的味道――樸素、低調卻滋味豐富，
就是我製作發酵點心的起點。

比起只吃一口就馬上覺得「好吃！」，
每咬下一口都深深地融入體內，
回過神來早就吃完了一袋……
我一直希望可以達到這種點心的狀態。

我的理想是完全不使用雞蛋或奶油等乳製品，
但能做出讓吃的人覺得「好好吃！」的純素點心！

兼子有希

前言 03
檸檬與駱駝的點心是什麼 07
關於材料 08
關於發酵調味料 10

Column
1_手工製作米麴 41
2_和「檸檬與駱駝」的點心搭配的茶與咖啡 61
3_有關各式烤模與工具 79

CHAPTER 1 麵粉餅乾
檸檬餅乾 14
焙茶奶茶餅乾 16
印度奶茶餅乾 16
大黃果醬餅乾 17
無花果果醬餅乾 17
茉香葉子餅 22
鹽味酥餅 24
起司脆餅 25
檸檬茴香餅乾 26
香蕉角豆餅乾 28
燕麥椰子餅乾 30
芝麻餅乾30
伯爵茶&蔓越莓義式脆餅 32
無花果義式脆餅 33
檸檬義式脆餅 33
楓糖杏仁脆片 36
起司碎屑 38
橙皮味醂粕脆餅 38

CHAPTER 2無麩質餅乾與點心
奶油酥餅 44
起司奶油酥餅 44
荳蔻可可球 45
印度奶茶雪球餅乾 45
穀麥 50
巧克力冰箱餅乾 52
巧克力瑪德蓮 54
費南雪 55
司康 58
楓糖堅果司康 58


CHAPTER 3 麵粉蛋糕與點心
檸檬蛋糕 64
胡蘿蔔香料蛋糕 66
黑可可橙皮布朗尼 68
辛香無花果布朗尼 70
抹茶咕咕霍夫 72
蘋果塔 74
德式聖誕麵包 76