獻給餐飲店的飲料客製技法：搭配顧客群與季節的軟性飲料調製技術與理論

獻給餐飲店的飲料第二彈！
日本飲料專業職人團體「香飲家」成員
帶你進一步探討軟性飲品的無限可能性，
組合「84」道適合不同顧客群的飲品，
從材料選擇的訣竅，到各種原創飲品的做法
一起來學習製作飲品的相關知識吧！

#現在是軟性飲料抓住顧客心的時代！
#專業姐妹作~《獻給餐飲店的飲料特調課程》

從原創飲品的作法與理論、深入淺出地提出發想建議與組成方法，以構思能與料理或甜點搭配的最佳組合。除了材料的選擇，善用不同種醣類、配料增加口感與味覺的特色，還可以透過杯子的不同，再增強味覺與視覺的效果。

咖啡X牛奶
活用冷凍牛奶的特性，調整水質，嘗試從不同素材中萃取成分，了解奶的種類以及植物奶的作法，都能有效擴增菜單！

茶Ｘ香草
光是紅茶、綠茶、烏龍茶、抹茶，因茶葉不同的處理方式就有各式各樣的選擇，再運用不同的溫度適當萃取想要的濃淡澀甜，甚至在了解不同茶類的特性後加以混合，更能輕鬆變化成自己想要的味道。

不同食材Ｘ飲品
飲品其實就像料理一樣，處理不同的食材與混合製作而成，只是一個是「吃」下去，一個是「喝」下去。因此請先把飲品想像成和料理或甜點是一樣的東西，摸索各種不同食材，將其做成液體或便於吞嚥的最佳方式，就可以昇華成美味飲品。

水果Ｘ糖漿
有些店家想穩定提供相同的商品；也有些店家想要經常推出流行性商品，經營方式各有不同。請依照店面的需求與規模，選擇要使用新鮮水果、果泥或是糖漿等。

超級食物Ｘ代餐
正如同前面所言，飲品其實就像料理一樣，在此本書提出了可以作為代餐的飲品。善用慢磨機與果汁機製作高營養成分的飲品，善加利用超級食物，組合出營養滿分並有相當飽足感的飲料。

本書特色

★針對「咖啡店」、「餐廳」、「烘焙糕點坊」、「居酒屋」、「酒吧」等不同店家需求，推出各種特色飲品。
★聚焦16大專題，從基本理論到食譜分享，能夠穩健切實並逐步進行的充實創作力。
★提供四季的想像圖，讓你更容易發想、擴增菜單。
 

香飲家 （Kouinka）

香氣是最容易在五感中留下記憶的存在，同時還能喚醒感情。美味的餐食或甜點，再搭配不可欠缺的飲料，當一切的平衡度形成均衡狀態時，自然就能享受該環境，並因此留下深刻的記憶。這是一個奉「打造出讓人們在無意識之間毫無窒礙地感到舒適的環境」為理念而活動的團體。

片倉康博

累積了酒吧、餐廳、咖啡廳等店鋪經驗。以自學的方式追求QSC、面對面待客服務、各式各樣種類的飲品搭配組合與平衡性的掌握方法、飲食文化與TPO所形成的飲料重要性等學問，並將它們理論化。也在餐飲系專門學校（日本、中國、台灣、歐洲等地）、餐飲與飯店業界推廣飲料的理論與技術。

田中美奈子

歷經DEAN & DELUCA咖啡廳經理、飲料菜單開發等經驗後獨立創業。曾擔任咖啡餐館的經營者兼主廚，同時也負責咖啡師的工作，經手咖啡店鋪商品開發與諮詢服務、餐飲搭配等業務。其配合服飾主題所提供的展示會客製化外燴與季節當令蔬菜的料理也廣獲好評。

藤岡響

曾參與藍瓶咖啡的創立，並作為初代訓練師經手了許多咖啡師的育成工作。
2018年創設Satén japanesetea，以構築自己獨特的咖啡廳風格為目標，專注於咖啡、日本茶等飲品的萃取技術。現在作為自由接案者，從事菜單開發、店家規劃等工作。

現在是軟性飲料抓住顧客心的時代 002
解決做法與調整的疑問！ Drink Q&A 007
從想像開始製作飲品 024
Shop List 126
 
Part 1 原創飲品的作法與理論 How to Make Soft Drinks & Theory
①飲品菜單的發想・組成方法 010
②思考與料理或甜點搭配 012
③挑選糖類增加甜度味差異 014
④用配料增加口感與味覺的特色 016
⑤利用玻璃杯・杯緣增加味與視覺的效果 018
⑥不同季節的飲品想像圖 020
 
Part 2 咖啡&牛奶的軟性飲料 Coffee& Milk Soft Drink
⑦活用特製奶與特製水 026
⑧從不同素材中萃取成分 028
⑨奶的種類與植物奶的做法 030
 
土耳其咖啡歐蕾 032
處女桶愛爾蘭威士忌咖啡 033
義式濃縮咖啡芒果奶昔 034
分層牛奶咖啡 035
檸檬牛奶冷萃咖啡 036
咖啡櫻桃氣泡飲 037
巧克力橙片飲 038
玉米茶美式咖啡 039
照燒咖啡奶昔 040
煙燻摩卡咖啡 041
醬油糰子山椒拿鐵 042
冰可可亞 043
鹽麴焦糖拿鐵/隨身酒壺咖啡 044
 
Part 3 茶與香草的軟性飲料 Tea&Herb Soft Drink
⑩運用不同溫度範圍萃取變化 046
⑪用混合茶做成原創茶 048
 
抹茶檸檬牛奶 050
抹茶白芝麻椰子奶昔 051
義式濃縮咖啡版日本茶 052
冰抹茶卡布奇諾/季節綠茶（櫻） 053
綠茶薄荷氣泡飲 054
紅抹茶冰搖咖啡 055
碧螺春通寧水 056
草莓與薔薇果&扶桑 057
晴王麝香葡萄與卡本內蘇維翁葡萄烏龍茶 058
新鮮香草&土耳其茶 059
鐵觀音酢橘茶 060
東方美人杏桃茶/2種綠茶 061
百香果茉香茶 062
大吉嶺優格飲 063
白桃烏龍薄荷茶 064
蜜香正山小種香料茶 065
草莓玫瑰烏龍茶 066
南非國寶薑茶 067
檸檬香桃木&檸檬香茅茶 068
港式奶茶 069
武夷岩烘焙茶 070
煎茶&茉莉&白桃茶 071
凍頂烏龍茶&香柑茶 072
 
Part 4 各種不同食材的軟性飲料 Various Ingredients Soft Drink
⑫各種不同食材與軟性飲料的可能性 074
 
處女桶皮姆酒 076
Dragon可樂 077
怪奇泡泡雞尾酒 078
紫蘇綠茶莫希托 079
牡蠣香草拿鐵 080
栗子甘露煮蒙布朗&烘焙茶 081
紅豆豆漿拿鐵/綠胡椒熱巧克力 082
 
Part 5 水果素材的軟性飲料 Fruit Material Soft Drink
⑬不同店家選擇水果的方式 084
 
柿子&卡本內蘇維翁葡萄果汁 086
伯爵茶&覆盆莓氣泡飲 087
森加森加拉草莓香草奶昔 088
晴王麝香葡萄接骨木花茶 089
卡本內蘇維翁葡萄柳橙汁 090
西洋梨葡萄酒 091
香柑彈珠汽水 092
柚子胡椒通寧水 093
巨峰啤酒/焦糖柚子茶 094
泰國檸檬&檸檬香茅&泰式茶 095
檸檬水 096
日向夏柑版檸檬水 097
香柑&薄荷檸檬水 098
 
Part 6 可以當成代餐的軟性飲料 Substitute food Soft Drink
⑭用慢磨機製作營養成分高的飲品 100
⑮用果汁機製作果昔 102
⑯攝取超級食物 116
 
酪梨醬果昔 104
焦糖香蕉飲 105
黃色果昔/黑色草莓牛奶 106
紅色果昔/綠色果昔 107
水梨&檸檬迷迭香飲 108
甜菜&肉桂蘋果汁/香料胡蘿蔔柳橙汁 109
番茄昆布茶 110
〔排毒計畫〕 111
杏仁香蕉牛奶 112
ABC果汁 113
β-胡蘿蔔素&維他命飲 114
鳳梨柑橘汁/綠蘋果果汁 115
黑枸杞檸檬氣泡水 118
藍色小精靈拿鐵 119
甜菜拿鐵 120
奇亞籽接骨木花氣泡飲 121
辣木粉&抹茶&蘋果汁 122
甘酒薑汁 123
酪梨檸檬拉西 124
生可可杏仁牛奶 125