歷史六瓶裝：啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶和可樂，一字排開，數千年文明史就在你眼前！

◎溫馨提示：千萬不要在口渴狀態下閱讀本書！

湯姆．斯丹迪奇（Tom Standage）

湯姆．斯丹迪奇是《經濟學人》（The Economist）雜誌的副總編輯，曾任該雜誌科技線記者，亦是知名科普作家，已出版六本歷史書籍。現居倫敦。

謝慈

臺大外文系，熱愛文學與翻譯。

來信指教：tracythekill@gmail.com

專業推薦

冉冉茶事 品牌創辦人／藍大誠

推薦序

一起乾杯，不論你愛的是哪種

《歷史六瓶裝》探究了六種在人類歷史上舉足輕重的飲料，分別是啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶、可樂。除了補充水分之外，這些飲品還有重要的社交與品味的功能，且完全滲透日常生活，至今依然如此。以下情境你一定不陌生。

你熬夜一整晚，抓破頭皮寫提案，可樂不知道灌了幾瓶。儘管疲憊，一進公司，還是得找前輩確認一下要和廠商開會的內容；當然，帶杯手搖茶當作伴手禮是基本的禮貌。到了廠商辦公室，寒暄過後的第一件事，便是品嘗一杯新鮮研磨的咖啡，咖啡因帶給你更多清晰的理性，得以全力應戰。晚上慶功宴上，總算能來點讓你放鬆的飲品！酒精的助興不能少：最不該缺席的絕對是啤酒；有些同事怕脹氣、怕痛風，還是習慣來點葡萄酒就好。喧囂過後，回到自己的小窩，許是意猶未盡，也或許只是需要屬於自己的一絲平靜，你不自覺地又從架上拿下一瓶單一麥芽威士忌。閉上眼睛啜飲幾口「生命之水」，品嘗著這來自蘇格蘭的釀造工藝，也讓自己在鎮日喧囂後，享受屬於自我的勝利。

成年人的體內，平均含有65%左右的水；在很多狀況下，缺水比缺乏食物更會對人體造成致命的傷害。但在缺乏都市規畫與衛生教育的古代社會，要取得安全無汙染的水源相當困難。正因如此，當有人（無意間）發現／發明了安全補充水方式，就能在文明史上取得突破性的發展。同時，掌握該項新飲料技術的人，也很容易透過控制這些飲品的配置，影響政治的輪廓與歷史的推進。

古人為了飲用上的安全性，刻意以煮沸後的水製成飲料作為替代。但在安全水源取得容易的現代，人們對飲料的迷戀不減反增。儘管大家都知道純淨的飲用水是人體必需，卻心照不宣地將飲品視為補水的優先選項。書中提及的六種飲料，本身都有著獨特風味，但它們能給人體帶來的即時回饋，顯然更令人著迷。啤酒、葡萄酒、烈酒（皆含酒精），能帶來瞬間興奮、愉悅感，過量飲用卻會帶來混亂，甚至激起暴力：咖啡、茶、可樂（皆含咖啡因），能帶來提神、思路清晰的作用，但過度攝取也會令人緊繃，甚至導致自律神經失調。這些好壞之間，存在的共通性是成癮；一旦形成依賴，就得無時無刻來上一點，否則令人焦慮的戒斷症候群就會找上門來。

《歷史六瓶裝》以啤酒破題，作為通篇第一種飲料，啤酒於歷史中存在了非常悠久的時間。西元前十萬年，兩河流域的人們將穀物搗碎、加入沸水靜置幾天後，竟變出了美味的飲品，以上就是啤酒「被發現」的瞬間。古人不知道啤酒富含維生素B，但他們知道這是喝了對身體好的飲品，正好彌補了從採集狩獵轉向農耕後所缺乏的營養。這項新發現的穀物用途，毫無疑問地推動了農業革命；人類就此不再逐水草而居，得以發展出更穩定的城市型社會結構。

後續篇章介紹的五種飲品，同樣隨著歷史的演進陸續粉墨登場。作者不光是單單探索起源而已，更結合了自身在歷史與政治領域上的專長，橫向、縱向地解析每款飲品的發展。例如，為何朗姆酒廠都設在加勒比海與中南美洲？除了當地盛產甘蔗外，這同時也是一條充滿殖民歷史的脈絡。再以茶為例，中國透過貿易將茶葉送至英國，卻也因為國內需求量巨大，導致英國白銀流失、逆差甚鉅；為維護自身利益，中英鴉片戰爭一觸即發。英國對茶葉的執著，不只牽動著與東方國度的政治與軍事衝突，在這之前，英國便早已因稅收問題，引爆了與北美新移民的衝突，最終促成了美國獨立建國。清新的茶飲，在不同的歷史支線中開展，觸發了許多蝴蝶效應般的隨機事件，但事後想想，那些其實都是歷史上的必然。

同樣的道理，咖啡、可樂，這兩種現代人十分熟悉，也不可缺少的飲品，背後一樣有著引人入勝的歷史。全書的六種飲品，在作者的抽絲剝繭下，展示了它們如何塑造了人類文明、影響了社會、經濟和政治的發展；我們亦在他的帶領之下，深入理解人類歷史的不同面向。

一起乾杯吧，不論你愛的是哪種。

（本文作者陳俞嘉，人稱Scott Pasuya。逢甲大學工業工程學系畢，2003年創立mojocoffee，開始對精品咖啡的探索。至今持續擔任生豆公司採購顧問，以及臺灣各級生豆評鑑裁判，致力推廣國內外好咖啡。）

前言

誰說飲料不重要？

「沒有所謂人類的歷史，只有人類生活各個面向的許多歷史。」

——卡爾．波普爾（Karl Popper, 1902~1994），科學哲學家

乾渴比飢餓更為致命。生物如果缺少食物，或許還可以存活幾個星期，但液體補充一旦缺乏，能多活個幾天就很幸運了——世界上比水分更為重要的，大概只有空氣而已。數萬年前，成群採集狩獵的原始人類沒有攜帶水分補給的能力，因此不能離河流、泉水或湖泊太遠，否則將面臨無水可飲的困境。水源的取得限制並影響了文明進步。在這之後，飲料便持續形塑著人類的歷史。

直到一萬多年前，才有其他飲料出現，威脅了水的地位。這些飲料並非自然出現，必須經過特別的製造流程才得以存在。除了取代人類居住地受到汙染、疾病叢生的水源，這些新興飲料也扮演了其他角色，例如貿易貨幣、宗教儀式、政治象徵，或是哲學和藝術的靈感啟發。

在這些飲料當中，有些強調了菁英階層的權力和地位，有些則用以控制或安撫受壓迫的階級。飲料也會被用來慶祝出生、悼念死亡、建立並強化社會連結、簽署商業貿易契約或條約、使感官更敏銳或鈍化心智，或是成為拯救生命的藥品，以及致人於死的毒藥。

在起伏不斷的歷史洪流中，飲料在不同時期、地點與文化裡華麗登場，從石器時代的聚落、古希臘的客廳，到啟蒙時期的咖啡館等無一例外。當某種飲料符合時勢的需求，或趕上時代的潮流，就會廣受歡迎；在某些例子裡，飲料甚至能以意想不到的方式持續影響歷史的進程。

考古學家根據使用的材料和器物，將歷史分為不同的時期石器時代、銅器時代、鐵器時代等——同樣的，我們也可以用主流飲料來為世界史分期，其中又以六種飲品最為鮮明——啤酒、葡萄酒、烈酒、咖啡、茶和可樂。前三種含酒精；後三種含咖啡因，但這六種飲料的共通點，便是從古至今，都在歷史上扮演了關鍵角色，進而成為最具代表性的飲料。

▍農耕催生文明，自地中海航向全世界

人類朝現代邁進的起始點，是走向農耕——從穀類的人工栽培開始，地點在近東地區，時間是一萬多年前，隨之而來的則是最原始的啤酒。最早的人類文明出現於距今五千年前的美索不達米亞（Mesopotamia，今伊拉克地區）和埃及地區，這兩個平行進展的文明，都在大規模組織化耕作所帶來的穀物豐收之下得以誕生。糧食充足後，部分無須從事農活的人，轉而成為專職祭司、行政管理者、書記員和工匠。啤酒不只滋養了早期城市的居民和首批進行文字記錄的作者，甚至連他們的工資和配給都以麵包和啤酒的形式支付，因為穀物是當時經濟的基礎。西元前一千年前，古希臘城市國家的欣欣向榮，使得哲學、政治、科學和文學蓬勃發展，至今仍深刻地影響現代西方思想。葡萄酒是地中海文明的血脈，也是海上貿易的基礎，使希臘思想得以傳到遠方。政治、詩詞和哲學的討論，都在正式的飲酒宴會或座談會中進行，與會者從共用的碗中飲用稀釋的葡萄酒。

飲酒的風潮延續到羅馬時期，當時的社會階層就反映在精密的飲酒順序與酒的種類中。世界兩大宗教對葡萄酒抱持兩種截然不同的態度：基督信仰的聖餐儀式以紅酒為中心，但隨著羅馬帝國的滅亡和伊斯蘭教崛起，紅酒在其誕生之地遭到禁止。西方思想的復興發生於羅馬帝國滅亡的一千年後，人們企圖重新找回希臘和羅馬的知識，且大多由阿拉伯世界的學者守護並持續開拓。與此同時，歐洲探險家為突破阿拉伯人對東方貿易的壟斷，除了向西方航行到美洲之外，也向東遠航至印度和中國。全球航線建立後，歐洲列強便開始彼此競逐世界霸權。

在大探索時期，許多新的飲料因蒸餾技術而問世。這項源自鍊金學的技術早在遠古時期就存在，經過阿拉伯學者的改良後變得更加實用。經蒸餾所得的飲料，能將酒精轉換為適合海運和存放的濃縮形態。包含白蘭地、蘭姆酒和威士忌等烈酒（蒸餾酒）被當作奴隸貿易的貨幣，在北美殖民地特別受歡迎，加上其政治上的爭議和影響力，成為美國建國的神助攻。

▍從理性時代、帝國主義到全球化

緊跟在地理擴張之後的，是知識上的發展。西方思想家跳脫了繼承自古希臘的悠久理念，創造嶄新的科學、政治和經濟理論。理性時代的主流飲品是咖啡，這項神奇又時尚的飲品源自中東地區，最終引入歐洲。銷售咖啡的新興店鋪和販賣酒精飲料的酒館截然不同，成了商業、政治和知識交流的中心。由於咖啡可幫助人們維持清晰的思緒，於是成為科學家、商人和哲學家的理想飲料。那些在咖啡館的討論催生出許多科學社群、報社和金融機構，形同孕育革命思想的沃土，在法國尤為如此。

之後，在以英國為首的許多西方國家裡，咖啡的地位受到中國進口茶葉的挑戰。茶葉在歐洲人氣極高，東西方於是建立起利潤豐厚的貿易路線，推動了規模前所未見的帝國主義和工業化，英國就此成為第一個世界性超級強權。茶晉升為英國的國民飲料後，茶葉的穩定供給成為英國對外政策的重中之重——此舉影響了美國獨立、威脅了中國的古老文明，並使英國決定在印度建立工業規模的製茶產業。

人工製造的碳酸飲料雖然於十八世紀晚期便出現於歐洲，但一百年後，這種無酒精飲料才隨著可口可樂的發明而聲名遠播。可口可樂最初（據說）只是亞特蘭大一名藥劑師無意間發明的頭痛解方，後來卻成為美國的精神象徵，即幫助美國成為世界強權的消費者資本主義。二十世紀，當美軍在世界各地作戰時，總是將可口可樂帶在身邊，成為全世界最廣為人知的商品，充分展現了（充滿爭議的）全球化過程，整個世界就此成為單一整合的市場。

飲品和歷史洪流的連結，恐怕遠超過我們的想像——飲料本身甚至可能左右歷史的走向。若想了解「誰喝了什麼飲料」、「原因是什麼」、「來源是哪裡」等問題，就必須統整許多看似毫無關聯的領域，包括：農業、哲學、宗教、醫學、科技和貿易的歷史。本書探討的六種飲料，顯示了不同文明間複雜的互動，以及世界所有文化間的息息相關。這些飲料至今仍存在每個人的家裡，提醒著過去的時代，也見證了影響現代世界的各種力量。明白這些文明進展的歷史故事後，你或許就會用全新的眼光看待你最愛的飲料了。

推薦序　一起乾杯，不論你愛的是哪種

各界盛讚

前言　誰說飲料不重要？

第1章 美索不達米亞與埃及的啤酒

石器時代的釀造

文明社會的啤酒

第2章 希臘和羅馬時期的葡萄酒

葡萄酒的歡愉

帝國的藤蔓

第3章 殖民時期的烈酒

烈酒與遠航

美國建國神助攻

第4章 理性時代的咖啡

偉大的提神劑

串起時代的咖啡網路

第5章 茶與大英帝國的誕生

茶的帝國

茶的力量

第6章 可口可樂與美國的崛起

從蘇打水到可口可樂

瓶子裡的全球化

結語 來，喝水吧

致謝

附錄一：尋找遠古的飲料

附錄二：資料來源

附錄三：參考文獻

【獨家收錄】作者私房話

◎關於本書

◎內容拾遺：這些問題值得討論

◎推薦書單

◎常見問答集

▍共飲啤酒，展現信任

由於西元前9000～前4000年的新石器時代尚未出現文字，因此並未留下任何紀錄，顯示啤酒對於肥沃月彎聚落中的社會和宗教有多重要。然而，我們仍可從較晚期的紀錄推測，美索不達米亞的蘇美人和古埃及人這些擁有文字的文明，究竟如何使用啤酒。

事實上，與啤酒相關的文化可說是歷久彌新，有些至今依然存在。打從一開始，啤酒這種飲料似乎就有重要的社會功能。蘇美人早在西元前四千年，就以象形文字描繪兩人用吸管從容器中共飲啤酒的畫面。然而，在蘇美人的時代，應該已有過濾啤酒中的穀類、穀殼和其他殘渣的技術，而陶藝技術的進步也足以輕鬆製作出個人的酒杯。圖中的飲酒者卻還是使用吸管，代表這樣的儀式在「吸管已非飲酒時的必要工具」之後，仍被延續了下去。

之所以會出現這樣的現象，最可能的解釋就是飲品和食物不同，可真正地分享。由於當人們以同個容器分享啤酒時，喝的都是相同的液體，彼此沒有差異。但在切肉時，總會有某幾塊肉看起來特別誘人，分配時便容易引發爭端。因此，分享飲料在世界各地都是好客和友誼的象徵，提供者可藉此展示「內容物絕無下毒」或「此物適宜飲用」，代表自己值得信任；飲用者更可藉由暢飲表達自己的信賴。

最早期的啤酒以原始簡陋的容器釀造，個人杯具也還沒出現，當然必須眾人共享。雖然如今以吸管共享一大缸啤酒已不再是社會習俗，但茶和咖啡仍會盛裝在共享茶壺中；紅酒或烈酒也可能從相同的酒瓶中倒出。當我們在社交場合飲酒時，碰杯的動作也象徵性地讓個別的酒杯在那一瞬間結合成了共享的酒缸。上述這一切，皆源自於美索不達米亞的古老傳統。

▍死了都要喝

古埃及人也相信，他們來世的幸福與快樂，取決於能否取得充足的麵包和啤酒。標準的陪葬祭品包含麵包、啤酒、公牛、鵝、布料和淨化用的碳酸鈉。部分埃及的喪禮文件對死者允諾「啤酒永遠不會腐敗」，除了反映出永遠有啤酒可喝的渴望，也顯示了啤酒保存的困難。埃及的墳墓中，甚至可以看見釀酒和製作麵包的繪畫和模型，旁邊則放著一罐又一罐的啤酒（當然，裡頭的酒液早已完全蒸發殆盡）和釀酒器具。法老王圖坦卡門（Tutankhamun）約於西元前1315年過世，他的墓穴中就擺設釀酒專用的篩網。儘管一般人民僅能葬身於簡單的淺層墓穴中，但也會有小罐的啤酒陪葬。

從搖籃到墳墓，古埃及和美索不達米亞人生命中的每個階段都與啤酒密不可分。這一切可說是天注定：隨著穀物生產過剩、社會結構越來越複雜，啤酒的用途廣泛，也需要文字的記錄。由於肥沃月彎的氣候條件最適合穀類生長，農耕也從此地興起，孕育出最古老的文明和文字，更生產出最大量的啤酒。

▍只有酒神可純飲葡萄酒

以雅典為首的希臘人認為，無論酒本身多麼高級，飲用時不摻水就是野蠻人的行為。他們相信，唯有酒神迪奧尼索斯能安全地直接喝純葡萄酒。（藝術作品中通常會描繪祂用特殊的酒瓶喝酒，代表裡頭不加半滴水。）與此相對，人類只能喝以水稀釋的酒，否則就會變得極度暴力，甚至失心瘋。

水會使酒變得安全，但酒也會讓水更安全。葡萄酒除了不含病原體外，發酵過程也會釋放出天然的抗菌成分。雖然希臘人並不知道這一點，但他們很清楚受汙染的水源有多麼危險；他們只會飲用泉水和深井裡的水，或是用水槽收集而來的雨水。他們也觀察到，和以水清洗的傷口相比，用葡萄酒治療的傷口較不易受感染（理由同樣是不含病原體，且含有天然抗菌成分）。因此，他們推論葡萄酒有清潔和淨化的力量。

有趣的是，希臘人認為，完全不喝酒就和只喝純酒一樣糟糕。羅馬時期的希臘作家普魯塔克（Plutarch）是這麼寫的：「酒鬼傲慢又無禮……但完全滴酒不沾也令人難以苟同。這樣的人比較適合照顧小孩，而不是參加飲酒宴會。」這兩種人都無法妥善運用酒神迪奧尼索斯賜予的禮物，而希臘人的理想是兩個極端間的中庸狀態；他們以水摻酒的習慣，正是使自己介於酗酒的野蠻人和滴酒不沾的粗鄙之間的最佳選擇。維持這種中庸狀態是「飲酒宴會國王」（symposiarch）的職責——擔任此職者可能是宴會主辦人，或是透過投票或擲骰子從與會者中挑選。「節制適度」是飲酒宴會的關鍵：飲酒宴會國王必須讓聚會者處於「清醒和酒醉的交界」，既能無憂無慮地暢所欲言，又不至於變得和蠻族一樣暴力。

▍突破天然酵母菌極限

歐洲第一位以蒸餾這項新技術進行相關實驗的，是十二世紀的義大利鍊金術師麥克．薩拉納斯（Michael Salernus）。他從阿拉伯書籍中習得此技術，並記錄以下發現：「將非常強烈的純葡萄酒與三份鹽混合，在一般容器中蒸餾，產生出的液體只要點火就會熊熊燃燒。」

當時的蒸餾技術顯然僅由極少數人獨占，因為薩拉納斯在寫作時，刻意將許多關鍵字以密碼代替（包含葡萄酒和鹽）。由於蒸餾的葡萄酒能點火燃燒，又被稱為aqua ardens，意即「燃燒的水」。

當然，「燃燒」這個字眼也可以用來描述嚥下蒸餾酒之後，喉嚨不舒服的感受。不過少量嘗試這種「燃燒的水」的人發現，雖然最初有些不適，緊接而來的活力和愉悅的感受，會讓一切都變得值得。由於葡萄酒在當時是廣泛使用的藥物，因此濃縮並純化的葡萄酒便具備了更強的治癒力，似乎也很符合邏輯。十三世紀晚期，歐洲各地的大學和醫學院如雨後春筍般成立，蒸餾葡萄酒在拉丁文的醫學專書中備受讚譽，被視為帶來奇蹟的新藥aqua vitae，即「生命之水」。

生命之水聽起來有點超自然的味道，某種程度上來說也的確如此。因為蒸餾過程帶來的葡萄酒，酒精濃度遠超過任何自然發酵的產物。即便最強大的酵母菌也無法釀出15%的酒精濃度，因此「15度」便成為發酵酒精飲料的天然極限。蒸餾技術使得鍊金術師得以突破這項數千年前發現發酵以來的自然限制。阿諾的學生拉蒙．陸里（Raymond Lully）宣稱生命之水是「人類最新發現的物質，在古代被隱匿，因為當時的人類太過年輕，不似現代的衰老，需要這種飲品來復甦。」阿諾和拉蒙都活到超過七十歲，在當時高齡得很不尋常，或許被歸功於生命之水的延年益壽之功。

▍過度稀釋可不行

除了奴隸之外，蘭姆酒在水手間也很搶手，從1655年起便就取代傳統啤酒，成為加勒比海上英國皇家海軍的薪酬。一個世紀內，蘭姆酒就成為英國海軍長途航行必備的飲品。傳統的啤酒既容易腐敗，酒精濃度又低，但若以半品脫的蘭姆酒代替往常一加侖的啤酒，對紀律和效率將造成重大的危害，為此，海軍上將艾德華．威農（Edward Vernon）下令配給的蘭姆酒必須摻入兩品脫的水。稀釋蘭姆酒並不影響喝下肚的酒精量，但至少能讓水手們比較願意去喝船上難以下嚥的飲用水。更重要的是，威農在稀釋的酒中加入糖和萊姆汁，讓這款飲料變得更好喝，此即最原始的雞尾酒，為表紀念而以他命名。由於威農的綽號是「老葛洛姆」（Old Grogram，他常穿一件絲毛混紡〔grogram〕的防水斗篷，這種布料纖維粗糙，會加入樹膠讓質料變硬），此飲料便被稱作「葛洛格」（grog）。

然而，酒精濃度差異甚大的問題，也存在於蘭姆酒上，而水手們看見自己的酒被摻水成「葛洛格」，難免會心生相對剝奪感。在十九世紀精準的比重計發明之前，沒有什麼輕易測量酒精濃度的方法。因此，負責分配蘭姆酒的海軍事務長，會透過以下（據說由皇家兵工廠發明）方法來測量稀釋前的濃度。他們在蘭姆酒中加少許水和黑色火藥粉，接著用放大鏡集中陽光以聚熱。假如火藥粉無法點燃，代表混合物的酒精濃度太低，得加入更多蘭姆酒，直到火藥粉幾乎可以燃燒，才代表濃度正確，據說大約是45%左右。（假如濃度過高，可能會引爆。不過根據傳統，事務長若喪失行動能力，水手就能自己取酒了。）

▍英國稱霸海洋的隱形關鍵

英國之所以能成為十八世紀的海上霸權，以葛洛格取代啤酒其實是隱形的關鍵因素。當時，壞血病是水手們的主要死因之一，會讓人日漸衰弱，而現在知道肇因是缺乏維生素C。最好的預防方式是固定攝取檸檬或萊姆汁，但這一點在十八世紀時不斷被發現又被淡忘。終於，到了1795年時，規定必須強迫在葛洛格中加入檸檬或萊姆汁，使得壞血症的發生率急遽降低。由於啤酒不含任何維生素C，以葛洛格取代之，自然大幅提升英國船員的整體健康狀態。而英國的死對頭法國則正好相反，船上的標準配給並非啤酒，而是四分之三公升的葡萄酒（約為現代的一瓶葡萄酒）；較長的航程則配給十六分之三公升的生命之水（法語為eau-devie）。由於葡萄酒的維生素C含量低；生命之水則完全不含維生素C，法國海軍根本無法抵擋壞血症的侵襲。根據一位軍醫的說法，英國皇家海軍對壞血病無與倫比的抵抗力使戰力倍增，於1805年在特拉法加（Trafalgar）打敗法國和西班牙艦隊。（這也讓英國水手得到「英國佬」〔limey〕的暱稱。）