商品簡介
香料與香草在美食製作中可以起到去除烹飪原料的異味,賦予食品香味,以及殺菌和增進食欲等功效。本書內容豐富，詳盡地介紹了世界上大部分的香料與香草種類，無論是普通的香料還是奇異的香料均有涉及，從香料的起源、歷史到香料的培植、製作和儲存，並附上延伸的注釋，告訴您如何購買、儲存、以及在烹調中使用這些香草與香料。同時介紹了香料在烹飪中的應用，列出了經典的香草與香料混合配方、醬汁、調味佐料及鹵汁等，專業的制備技巧，讓您發揮出香草辛香料的完整潛力，是西餐廚師和美食家的實用性寶典。
作者簡介
譯者
許學勤
江南大學食品學院副教授、碩士生導師，博士研究生。1982年畢業於無錫輕工業學院食品工程專業，獲得工學學士學位。畢業後留校從事教學和研究工作至今，現主要從事食品加工過程、食品工程高新技術應用方面的研究。
序
當一個人在香草農場長大，並在隨後的50年間一直從事香草香料工作，很容易讓人覺得其在烹飪時使用香草香料能夠達到隨心所欲的程度。然而，實際情形並非如此，多年來，人們一直向我提出很多問題，有基礎的問題，也有獨特的問題。人們最想通過每天與這些神奇自然產物打交道的人員，深入了解香料世界。本書基於筆者在此古老而有挑戰性的行業中所積累的知識和經驗，專門介紹香料的“內部故事”。
第1部分開頭適當地解釋了一些基礎知識，也介紹了一些關於香草和香料的有趣事實。由於香料在不同國家食物和招牌菜中起著極為重要的作用，因此，我提供了一些日常香料使用的背景信息，也介紹了一些有關香料貿易歷史的基本信息。本書還包括香料和香草各種用途和描述的技術信息，以及關於種植、幹制和儲存的一些基本信息。
第二部分（為方便快速查找參考文獻）將按通用英文名稱的字母順序介紹各種香草和香料，同時給出相應的植物學名。這部分還包括使用、購買和貯存內容等基本烹飪信息。適當位置還添加了根據個人經驗和旅行中收集的富於“地方色彩”的軼事信息。第三部分介紹香料混合物藝術，以便讀者自己制備混合香料。第二部分和第三部分均包括使用單獨或香料混合物的食譜。
一旦了解各種香草和香料的特性，就可以將種類驚人的各種風味結合在一起，創造出令人難以想象的滿意結果。希望讀者能產生這方面的興趣，並受到激勵，最重要的是，希望本書能使讀者了解日常烹飪?成功使用香料的藝術真諦，並獲得更多的愉悅感。
目次
第 1 部分 香料世界
生活中的香料
香料貿易簡史
香料和香草有什麼區別？
烹飪用和藥用的香草和香料
精油、油樹脂、香精和提取物
自己種植香草
自己乾燥香草
購買和存儲香料和香草
使用新鮮和乾燥的香料香草
第二部分 香料札記
如何使用香料和香草條目
印度藏茴香（Ajowan）
馬鈴薯豌豆薩摩薩
阿庫杰拉（Akudjura）
澳大利亞丹波麵包
阿庫杰拉意式燴飯
亞歷山大草（Alexanders）
亞歷山大草拉格泰姆色拉
多香果（Allspice）
煙熏烤雞
芒果粉（Amchur）
芒果香草腌泡汁
香辣鷹嘴豆咖喱
當歸（Angelica）
結晶當歸
奶奶釉梨
茴香籽（Anise seed）
蜜餞棗醬
托切蒂
胭脂籽（Annatto seed）
阿奇奧特糊
烤豬肉
阿魏（Asafetida）
素酸辣湯
香蜂草（Balm）
香蜂草檸檬水
香蜂草馬斯卡彭雪芭
伏牛花（Barberry）
伏牛花飯
羅勒（Basil）
羅勒油無花果
香蒜醬和蛤蜊意面
泰國羅勒雞
月桂葉（Bay leaf）
月桂米飯布丁
美國薄荷（Bergamot）
番茄美國薄荷麵包
黑萊姆（Black lime）
黑萊姆科威特魚湯
琉璃苣（Borage）
琉璃苣湯
菖蒲（Calamus）
石栗（Candlenut）
馬來咖喱
刺山柑（Capers）
普塔涅斯卡意面
葛縷子（Caraway）
三色卷心菜色拉
葛縷子籽蛋糕
棕色豆蔻（Cardamom-brown）
印度黃油雞
綠色豆蔻（Cardamom-green）
印度香米肉飯
小豆蔻芒果
芹菜籽（Celery seed）
血腥瑪麗酸辣醬
雪維菜（Chervil）
雪維菜湯
醋汁雪維菜金槍魚尼斯沙拉
辣椒（Chile）
辣椒油
朗瑪瓊
嘉休格
奇波托英阿多波
摩洛波爾巴諾雞
朝鮮泡菜
蔥屬植物（Chives）
細香草煎蛋卷
韭菜松餅配胡蘿卜湯
肉桂和月桂（Cinnamon and Cassia）
蘋果肉桂蛋糕
科沙利
越南燉牛肉
丁香（Cloves）
赫比聖誕火腿
香料李子
芫荽（Coriander）
酸橘汁腌魚
橙醬豬裡脊肉
蘋果大黃芫荽麵包屑
小茴香（Cumin）
小茴香洋蔥番椒炒牛肉
辣味玉米肉醬
咖喱葉（Curry Leaf）
蝦莫利
蒔蘿（Dill）
越南蒔蘿姜黃魚
酸奶蒔蘿黃瓜
接骨木（Elder）
接骨木花露
接骨木花奶油醬
土荊芥（Epazote）
摩洛青醬汁
玉米餅湯
茴香（Fennel）
山羊幹酪卷
茴香燴菜
烤雞沙嗲
葫蘆巴（Fenugreek）
希貝罕
咖喱腰果
黃樟粉（FiléPowder）
秋葵湯
高良姜（Galangal）
香菇高良姜湯
印尼炒飯
大蒜（Garlic）
大蒜黃油
超級食物色拉
四十蒜瓣烤雞
野蒜乳清幹酪疙瘩
姜（Ginger）
大豆生姜蒸三文魚
姜布丁
黏姜餅
摩洛哥豆蔻（Grains of Paradise）
突尼斯燉牛肉
辣根（Horse radish）
辣根醬
山葵醬蕎麥面
萬壽菊（Huacatay）
奧克帕
杜松（Juniper）
鹿肉餡餅
科卡姆（Kokam）
南印度沙丁魚
薰衣草（Lavander）
普羅旺斯比薩
薰衣草和檸檬橄欖油蛋糕
檸檬草（Lemongrass）
綠咖喱雞
檸檬草貽貝
檸檬桃金娘（Lemon Myrtle）
檸檬桃雞肉卷
檸檬香桃芝士蛋糕
檸檬馬鞭草（Lemon Verbena）
檸檬馬鞭草茶
甘草根（Licorice Root）
中式老湯豬肉排
萊姆（馬克魯特）葉Lime Leaf（Markrut）
泰國魚糕
冬陰功湯
拉維紀草（Lovage）
拉維紀草肉餡煎蛋餅
瑪拉（Mahlab）
阿拉伯早餐麵包
乳香（Mastic）
乳香蘆筍夏日湯
橙花冰淇淋
薄荷（Mint）
薄荷醬
白醬
薄荷巧克力慕斯
芥菜（Mustard）
整粒芥末醬
多薩
桃金娘（Myrtle）
香桃燉小牛肉
黑種草（Nigella）
辣炒花椰菜
五香餅?
肉豆蔻和梅斯（Nutmeg and Mace）
龍蝦濃湯
肉豆蔻蛋糕
奧利達（Olida）
香蕉煎餅
牛至和墨角蘭（Oregano and Marjoram）
慕莎卡
墨角蘭馬色拉炒野生蘑菇
鳶尾根（Orris Koot）
波曼德（丁香橙）
百花香
潘丹葉（Pandan Leaf）
潘丹葉椰漿飯
紅辣椒（Paprika）
燒烤醬
匈牙利燉牛肉
歐芹（Parsley）
歐芹醬
奇米胡裡醬
塔布裡
粉紅肖乳香胡椒（Pepper-Pink Schinus）
粉紅胡椒豬肉醬
塞利姆胡椒（Pepper-Selim）
布卡燉菜
花椒（Pepper-Sichuan）
椒鹽魷魚
藤胡椒（Pepper-Vine）
綠胡椒醬
胡椒水
塔斯馬尼亞（Tasmanian）胡椒葉和胡椒粒
塔斯馬尼亞胡椒醬羊羔
紫蘇（Perilla）
香草夏卷
石榴（Pomegranate）
阿露阿納達納
茄子色拉
石榴糖蜜五花肉
玫瑰花（Rose）
玫瑰花瓣馬卡龍
摩洛哥雞肉巴斯蒂利亞
迷迭香（Rosemary）
橄欖葡萄迷迭香塞羊腿
迷迭香檸檬玉米酥餅
紅花（Safflower）
番紅花（Saffron）
波斯哈爾瓦
西班牙海鮮飯
鼠尾草（Sage）
焦鼠尾草黃油
鼠尾草餡料
山羊幹酪鼠尾草酥餅
色拉地榆（Salad Burnet）
烤籽粒谷物色拉
鹽（Salt）
蜜餞檸檬
鹽烤鯛魚
濱藜（Saltbush）
香薄荷（Savory）
白豆夏香薄荷脆皮
芝麻（Sesame）
鷹嘴豆泥
白胡桃南瓜鷹嘴豆色拉
芝麻金槍魚
甘松香（Spikenard）
八角（Star Anise）
米粉湯
五香巧克力布朗尼
甜葉菊（Stevia）
斯佩爾特甜葉菊松餅
漆樹（Sumac）
慢烤番茄
阿拉伯蔬菜色拉
甜根芹（Sweet Cicely）
羅望子（Tamarind）
甜羅望子蝦
龍蒿（Tarragon）
法式龍蒿雞
百裡香（Thyme）
香腸百裡香砂鍋
零陵香豆（Tonka Bean）
焦糖布丁
姜黃（Turmeric）
夏夢勒醬
德裡達爾
香蘭（Vanilla）
香蘭三文魚色拉
酸奶香蘭奶油
香蘭水煮梨
越南薄荷（Vietnamese Mint）
蝦叻沙
金合歡籽（Wattleseed）
烤什錦蔬菜
巧克力金合歡籽松露
莪術（Zedoary）
酸莪術
第三部分 香料混合技藝
製作香料混合物的原則
混合香料的藝術
在混合物中使用香草
香料和香草組合金字塔
香料混合
亞洲炒菜調味料
澳大利亞灌木胡椒混合物
巴哈拉特
巴哈拉特橄欖牛肉
燒烤香料
月桂調味料
水煮螃蟹
貝貝雷
比亞尼混合香料
比亞尼雞
香草束
巴西混合香料
卡真混合香料
恰特馬薩拉
茶和咖啡馬薩拉
夏夢勒
中式五香粉
肉桂糖
克裡奧爾調味料
咖喱粉
阿莫卡咖喱粉
柬埔寨咖喱魚
倫蒂爾達爾混合香料
馬德拉斯咖喱粉
赫比斯周六咖喱
馬來咖喱粉
瑪莎蔓咖喱粉
瑪莎牛肉咖喱
仁當咖喱粉
仁當牛肉
斯裡蘭卡咖喱粉
斯裡蘭卡咖喱
萬度旺咖喱粉
萬度旺咖喱雞
蔬菜咖喱粉
紋達露咖喱粉
紋達露咖喱
黃咖喱粉
杜卡
炸雞香料
炸雞
野味香料
格拉姆馬薩拉
蒜蓉牛排搓揉料
哈裡薩
普羅旺斯香草
義大利混合香草
叻沙混合香料
混合胡椒
墨西哥辣椒粉
中東海鮮香料
混合香草
混合香料（蘋果派香料/南瓜餅香料）
摩洛哥香料
培恩奇富瑯
胡椒混合粉
波斯香料
泡菜香料
貝利貝利混合香料
豬肉調味料
葡萄牙調味料
葡萄牙烤雞
四合一香料
拉斯哈努特
拉斯哈努特雞
烤肉搓揉香料
色拉醬調味料
酸辣湯粉
調味鹽
七味唐辛子
燒烤串香料
烤羊肉串
四川辣味香料
填料混合物
塔可調味料
塔吉鍋混合香料
羊腱塔吉鍋
唐杜裡混合香料
唐佳鍋混合香料
唐佳鍋小牛肉
藤佩羅百安諾
麵包屑羊排
塞爾
突尼斯混合香料
突尼斯扁豆火鍋
香蘭豆糖
札塔
參考文獻
您曾經瀏覽過的商品
購物須知
大陸出版品因裝訂品質及貨運條件與台灣出版品落差甚大，除封面破損、內頁脫落等較嚴重的狀態，其餘商品將正常出貨。
特別提醒：部分書籍附贈之內容(如音頻mp3或影片dvd等)已無實體光碟提供，需以QR CODE 連結至當地網站註冊“並通過驗證程序”，方可下載使用。
無現貨庫存之簡體書，將向海外調貨：
海外有庫存之書籍，等候約45個工作天;
海外無庫存之書籍，平均作業時間約60個工作天，然不保證確定可調到貨，尚請見諒。
為了保護您的權益，「三民網路書店」提供會員七日商品鑑賞期(收到商品為起始日)。
若要辦理退貨，請在商品鑑賞期內寄回，且商品必須是全新狀態與完整包裝(商品、附件、發票、隨貨贈品等)否則恕不接受退貨。