烤派之王的祕密與技藝
商品資訊
系列名:Better
ISBN13:9786267283523
替代書名:Karen Torosyan : Secrets et techniques d'un cuisinier orfèvre
出版社:大家
作者:卡倫‧托洛桑; 增井千尋-著; 李察‧荷頓-攝影
譯者:粘耿嘉
出版日:2024/01/04
裝訂/頁數:精裝/288頁
規格:28.6cm*21.7cm*2.6cm (高/寬/厚)
版次:1
商品簡介
作者簡介
名人/編輯推薦
序
目次
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商品簡介
經典的法式肉派早已在歐陸捲土重來,台灣也掀起一波風潮
為何這道古老的傳統佳餚能再一次攫獲當代料理人的心?
☆☆
法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚
烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作,揭開肉派最醇厚的美味祕辛
在他手下,每道菜都是藝術,沒有任何細節來自偶然
卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,凡是造訪比利時或布魯塞爾的饕客,都絕對不會錯過他的法式肉派。
從傳統到創新
然而,身為一位原籍亞美尼亞的比利時主廚,他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致?首先,這要仰賴前人毫不藏私的食譜,像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克.布里法等大師所流傳下來的詳盡作法;其次,這也要仰賴廚人對於經典菜式代代相傳的尊重,包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而,法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承,還轉化出新的風味,最關鍵的一點,要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟,這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。
從技藝到藝術
肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物,為了長久保存,內餡必須含有足夠的脂肪,也因如此,派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下,肉派的內餡經過無數次的實驗與改良,增加了瘦肉比例,減少了脂肪,這也讓他的肉派需要更長的時間交融,才能醞釀出最豐富的風味層次。為此,他重新開發出新的酥皮比例,即使經過十天,仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命,讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽,以表彰他的技藝與才華。
本書是比利時米其林二星「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的精細手法與絕佳執行力,後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外,更收錄十一道招牌肉派食譜,包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」,以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅,作工極盡繁複,成品令人讚嘆,是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的絕佳參考。
為何這道古老的傳統佳餚能再一次攫獲當代料理人的心?
☆☆
法式肉派世界冠軍、米其林二星主廚
烤派之王卡倫‧托洛桑的唯一代表作,揭開肉派最醇厚的美味祕辛
在他手下,每道菜都是藝術,沒有任何細節來自偶然
卡倫.托洛桑以其肉派聞名於世,這幾乎定義了他在料理界的身分。他不僅是法式肉派世錦賽冠軍,更有烤派之王的美譽,凡是造訪比利時或布魯塞爾的饕客,都絕對不會錯過他的法式肉派。
從傳統到創新
然而,身為一位原籍亞美尼亞的比利時主廚,他是如何將法式肉派的精髓發揮到極致?首先,這要仰賴前人毫不藏私的食譜,像是為法式料理奠定地位的「廚皇」艾斯可菲、埃里克.布里法等大師所流傳下來的詳盡作法;其次,這也要仰賴廚人對於經典菜式代代相傳的尊重,包括堅持特定的餡料與酥皮組合。然而,法式肉派最後不僅在托洛桑手中傳承,還轉化出新的風味,最關鍵的一點,要歸諸於他本人奉行的料理哲學──精準、嚴謹、科學、極具個人化的細節感。正是因為他以最嚴苛的一致性複製出每一項步驟,這才讓傳統美食一躍而成完美無瑕的米其林星級料理。
從技藝到藝術
肉派原本是過節時能在熟食店隨手購得的常見食物,為了長久保存,內餡必須含有足夠的脂肪,也因如此,派皮往往難以保持酥脆口感。然而在托洛桑的研究下,肉派的內餡經過無數次的實驗與改良,增加了瘦肉比例,減少了脂肪,這也讓他的肉派需要更長的時間交融,才能醞釀出最豐富的風味層次。為此,他重新開發出新的酥皮比例,即使經過十天,仍能維持令人驚豔的酥脆質地。經典菜色再次有了新生命,讓無數熱愛美食的味蕾折服於托洛桑重新詮釋傳統的創造力。《戈和米約》美食指南甚至特別頒給他「年度最佳匠人」的榮譽,以表彰他的技藝與才華。
本書是比利時米其林二星「波札餐廳」主廚卡倫‧托洛桑的唯一代表作,前半部介紹一系列菜色,無論從開胃菜、冷盤、魚或肉類主菜到甜點,皆呈現出他一貫的精細手法與絕佳執行力,後半部的「祕密與技藝」則以「基底」和「組合」為主題,介紹不同麵團與內餡的詳細製作步驟。除此之外,更收錄十一道招牌肉派食譜,包括讓他一舉奪得世界冠軍的「貴族法式肉派」,以及皮蒂維耶酥皮餅、庫利比亞克等難得一見的經典派餅,作工極盡繁複,成品令人讚嘆,是想要一窺法式肉派堂奧的料理人不可錯過的絕佳參考。
作者簡介
作者
卡倫‧托洛桑(KAREN TOROSYAN)
出生於喬治亞,但有亞美尼亞血統,18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時,已落後其他學生一大步。在朋友引薦下,托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作,當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起,晚上則在餐飲學校上課。
後來,他成為尚-皮耶.布魯諾(Jean-Pierre Bruneau,米其林二星)的副主廚,兩年後又成為帕斯卡.德沃肯尼爾(Pascal Devalkeneer,米其林二星)主廚的班底。2010年,他正式成為「波札餐館」(Bozar Brasserie)的主廚。2013年,波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館,而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年,他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年,他將這間餐廳買下,並更名為「波札餐廳」(Bozar Restaurant)。
他於2023年摘下米其林二星的殊榮。
增井千尋(CHIHIRO MASUI)
日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。
二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises),以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理,一種日本藝術》(Poissons Un art du japon),也與母親及子女合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳――環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。
攝影
李察‧荷頓(RICHARD HAUGHTON)
愛爾蘭人,現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。
他同時也是頂尖食物攝影家,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,醉心日本文化與美食。
1996年開始與增井千尋合作多部美食書,他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理,一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。
譯者
粘耿嘉
台北人,淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯(Aix en Provence)這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉,並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者,譯著類型豐富多元,平時亦客串法語教師。
卡倫‧托洛桑(KAREN TOROSYAN)
出生於喬治亞,但有亞美尼亞血統,18歲時舉家遷往比利時。當他在22歲報名餐飲學校時,已落後其他學生一大步。在朋友引薦下,托洛桑在布魯塞爾的小酒館找到了洗碗工的工作,當時他連一句法語都不會說。他緩慢地從基層往上做起,晚上則在餐飲學校上課。
後來,他成為尚-皮耶.布魯諾(Jean-Pierre Bruneau,米其林二星)的副主廚,兩年後又成為帕斯卡.德沃肯尼爾(Pascal Devalkeneer,米其林二星)主廚的班底。2010年,他正式成為「波札餐館」(Bozar Brasserie)的主廚。2013年,波札餐館獲《戈和米約》美食指南評為比利時最佳餐館,而托洛桑亦在2015年奪得法式肉派世錦賽冠軍。2016年,他在比利時的《米其林指南》首度摘下米其林一星。2018年,他將這間餐廳買下,並更名為「波札餐廳」(Bozar Restaurant)。
他於2023年摘下米其林二星的殊榮。
增井千尋(CHIHIRO MASUI)
日本出生,四歲移民國外,先後待過紐約、倫敦與巴黎。十六歲開始為日本雜誌撰稿。巴黎索邦大學哲學系畢業後,擔任法日英翻譯及法日報刊記者。
增井千尋出身美食世家,天性喜嘗美食,母親增井和子也是歐洲知名美食作家。她遊歷四十多國家,料理知識豐厚,也撰寫大量美食文章,介紹眾多日本與法國主廚,包括Joël Robuchon、Pierre et Michel Troisgros、Georges Blanc、Frédéric Anton、Yannick Alléno,以及Pascal Barbot等。
二女兒出生之後,她辭去記者一職,專心書籍寫作。作品包括:與Pascal Barbot合作的《Astrance食譜》、與Eric Briffard合作的《Le Cinq》、與Frédéric Anton合作的《安東──卡特龍之畔》(Anton- le Pré Catelan)、與吉武廣樹合作的《Sola》、與Philippe Pentecôte合作的《法式沙拉》(Les salades Françaises),以及深入介紹如何處理魚和海鮮的日本料理專書《魚料理,一種日本藝術》(Poissons Un art du japon),也與母親及子女合作《所有的壽司》(Tout Sushi)、《日本的回憶》(Souvenirs du Japon)。她也是米其林指南為了第100期而出版的《米其林指南世界的三星餐廳――環遊世界美食之旅》(Les trois étoilés du guide Michelin)的共同作者。
攝影
李察‧荷頓(RICHARD HAUGHTON)
愛爾蘭人,現居倫敦。14歲開始為雜誌《建築評論》(Architectural Review)拍攝。他的才華運用在廣泛的藝術領域上,從拍攝音樂界名人保羅・麥卡尼、帕華洛帝、巴倫波因、大衛・鮑伊,到莫斯科大劇院芭蕾舞劇團、表演藝術家James Thierrée,乃至旅遊與時尚,都有他的作品。
他同時也是頂尖食物攝影家,拍攝全球眾多最傑出的米其林三星大廚,作品奇異地融合簡單畫面、清晰紋理及豐富細節,呈現不可思議的精準和美學,醉心日本文化與美食。
1996年開始與增井千尋合作多部美食書,他與增井千尋合作的第一本作品《安東──卡特龍之畔》在2009年美食家世界食譜大獎(Gourmand World Cookbook Awards)獲選為最佳廚師書籍。後續他也與增井千尋合作了《魚料理,一種日本藝術》以及《烤派之王的祕密與技藝》。
譯者
粘耿嘉
台北人,淡江法文系、歐研所畢。視南法艾克斯(Aix en Provence)這個已新增台灣駐法辦事處的小城為第二故鄉,並於艾克斯―馬賽大學修讀碩士。不太自由的自由譯者,譯著類型豐富多元,平時亦客串法語教師。
名人/編輯推薦
Liz 高琹雯 ▍Taster美食加創辦人
Nobu Lee李信男
Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚
王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授
何順凱 ▍「Taïrroir態芮」主廚
陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚
程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任
蔡珠兒 ▍作家
鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師
韓良憶 ▍飲食旅遊作家
專業推薦(按姓氏筆畫序)
Nobu Lee李信男
Xavier Boyer博雅維 ▍高雄承億酒店「Papillon」主廚
王先正 ▍高雄餐旅大學烘焙管理系助理教授
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陳嵐舒 ▍「Le Côte LM小樂沐」主廚
程玉潔 ▍高雄餐旅大學國際廚藝學士學位學程主任
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鄭畬軒 ▍「Yu Chocolatier畬室」巧克力師
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專業推薦(按姓氏筆畫序)
序
【序】高貴而獨特的匠人精緻料理
應該是2015年12月的某天早上,我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」(pâté croûte)。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤,完整而精雕細琢,既深沉又豔麗,就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼.卡漢姆(Antonin Carême)宏偉構築的模樣,那些主要、沉重及高貴的裝置,來自過往的年代,彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
然而,「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息,酥皮堅硬但易碎,既乾又潮,餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何,也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥?酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬?第二張照片呈現的,是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝,加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食,不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎?美味可口嗎?這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊,就好比一條放久了的凍腸嗎?
我讀了照片底下的圖說。
「卡倫.托洛桑是布魯塞爾波札餐館(Bozar Brasserie)的主廚,他於2015年的『法式肉派世錦賽』中,以比戈爾(Bigorre)產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人?在比利時?誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲(Esco er)更道地?
布魯塞爾之旅
從那天起,我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」,看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天,一道「庫利比亞克」(koulibiak)出現了。它威嚴而龐大,比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶,因為縱使這名稱我不陌生,但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》(Le Guide culinaire)時,我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅,切開後有過熟的鮭魚和菠菜,上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚,很久沒有人會做了。
但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆,呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤,餡料也不同,原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代,而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。
一年過去,突然間,有一張「皮蒂維耶酥皮餅」(pithiviers)的照片出現在我面前。不久前,我和主廚埃里克.布里法(Éric Briffard)合著了一本書。對我來說,他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標,與之齊名的,還有保羅.博古斯(Paul Bocuse)的「季斯卡黑松露酥皮湯」(VGE)、阿蘭.桑德朗(Alain Senderens)的「阿彼修斯香料血鴨」(canard Apicius)以及貝爾納.帕科(Bernard Pacaud)的「黑松露千層酥」(tourte de truffe noire)。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」,沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。
我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。
「我可以到您的餐館用餐嗎?我對您的廚藝非常感興趣。」
主廚很快就回覆了。
「這將是我的榮幸,我是您最忠實的粉絲!星期五嗎?您想吃什麼?」
「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。
這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調,客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門,餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多.奧塔(Victor Horta)的裝飾藝術風格,1928年即已建成,以前是作為酒吧/吸菸室,其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺(66坪),在所保留的原始結構中劃分為兩部分,側邊擺有幾排長凳,中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房,裡面有幾位廚師忙碌著。
「您好,女士,歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下,但主廚已經等在那裡了,他張開雙臂,好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員,主廚身材健壯結實,毛髮十分黝黑,行走的姿態就像一個世故的人,一條毛巾就掛在廚師服肩上。
「您的火車是幾點呢?」他劈頭就問。
「您不用擔心,我們還有時間。而且我很餓!」
我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996 年的侯布雄(Joël Robuchon)餐廳。
開胃菜是一個小泡芙,外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時,頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我,他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫.托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞,或者該說,他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著,牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟,也不會太乾。它既不會太硬,也不會太潮,沒有絲毫瑕疵及不均勻之處,這泡芙殼質地絕對均勻。
然而,它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味?它高貴、單純且絕對完美,它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重,卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外,還有別的,是一種比好還好的品質。是精確度?是純粹度?還是化不可能為可能?
不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖(Lac Léman)白鮭,類似醃製鮭魚(Gravlax),搭配番茄、薑及香菜。請慢用!」主廚說道。我拿起湯匙,悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前,我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色,大小不一的番茄都已經去皮,甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理,它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎?噢不,這裡可沒有。它們光滑無瑕,就好像經過拋光。可是沒有皮,這也太神奇了吧?
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈,但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味,畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉,從岩石裂縫中流出的泉水,一切都如此清澈且細緻。
「小牛頭肉佐小灰蝸牛(petit-gris)、香料草汁。請慢用!」小牛頭肉的烹調非常出色,膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前,便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉,更有豬肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度,它絕對是一道高級訂製的招牌菜。
「『庫利比亞克』待會就上桌,它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西,以免您覺得無聊。」主廚說道。
「已經上了好幾道不小的小東西了(份量完整且大方)……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點?」
「當然是『法式肉派』!還有『庫利比亞克』,和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。
「這麼多!」我大叫,有點驚慌失措。
「您從巴黎來,我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道,他的雙眼閃爍著笑意。
我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後,我開始有點忘記它了。畢竟,見異思遷的我告訴自己,它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜,我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進,變得愈來愈深刻。膠凍雖薄,卻帶有濃郁風味。總之,每一口吃到的質地都有所不同,從酥皮的柔順和輕盈,開心果的柔脆,肥肝的豐腴滑順,鴨的肉感,再到把這些部分結合起來,三三兩兩一組分別取用,或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀,時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜(卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」),我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹,所以並不完全是甜的,且帶有些微的蒔蘿味,恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。
「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」
起初,卡倫.托洛桑想成為珠寶師傅,但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕,他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯(Tbilissi)的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波,直到他們一家移民到比利時。當時他18歲,一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒(Ixelles)的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理,但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。
這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢?我們都知道亞美尼亞的歷史,它是前蘇聯加盟國,在柏林圍牆倒塌後,東方集團(bloc de l’Est)的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代,但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後,我們成了朋友,我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他,而我聽到他們的對話。
「你跟你媽媽說俄語嗎?」
「是啊!我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道,我是在蘇聯出生的。」
「啊……這倒是。我從來沒想過。」
「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」
「你是喬治亞人嗎?還是亞美尼亞人?」
「啊,才不是呢!我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生,但我是亞美尼亞人!」
我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。
「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國,但他加了米和白醬。不過,雖然俄羅斯的米很多,卻不是土產,米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮(feuilletage),比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團(pâte à pirojki)更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團(pâte à brioche)還要好。」
酥皮滿覆著奶油及香氣,在炙熱狀態下外皮酥脆,內心柔軟濕潤。餡料豐富,同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意,且口感變化無窮:酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿,卻仍然充足,菠菜纖維柔順,略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著,不過隨著愉悅地咬入核心,便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調,鮭魚顯得鬆軟,且同樣展現不同層次的質地,每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透,未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說,是什麼樣的神蹟才能做到如此程度?驚人的幸福口感伴隨著風味的變化,而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。
我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎?不止,少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前,它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲……
「女士,這是用莉莉安.布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用!」儀態優雅的外場經理對我說道。
烹調,厚度,餡料,風味,香氣,聲音,輝煌,奢華。
我置身於另一個世界。儘管餐廳座無虛席,嘈雜的聲音卻像魔法般消失了。如此美麗……這種體驗很不真實。
卡倫告訴我他熬夜學習埃里克.布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍,試著理解它。突然間,我抬起頭,因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上,甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同,也許更現代化。在風味上,因為使用的是鴨而不是野味,所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外,一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮,派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義,不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑,隨即轉為鬆脆,在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長,且「烤得不算太熟」,就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般,兩種質地的交替,讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘,還更堅固,使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起,吸附豪華的佩里格松露醬汁(sauce Périgueux),極具奢華美味。用手指拿起,啃咬鬆脆滋潤的滋味……
一道華麗的精緻佳餚
「在比利時,烹飪開始吸引我⋯⋯這就是我去報名餐旅學校的原因。我當時22歲。大多數學生比我年輕,他們唯一的目標就是成為高級料理的主廚。我甚至不知道那是什麼!我意識到自己起步已經落後,並開始研究法國的經典名菜。這成為了我的熱情所在。」
卡倫.托洛桑。他以其肉派及派餅聞名於世,但有時我們會忽略他的料理。然而,他的料理同樣絕美,和他的「酥皮」同樣到位,且精緻度同樣令人讚嘆。這個在料理界中被濫用的詞彙,放在這裡似乎非常貼切。除了臻至完美的烹飪及注重細節的準備之外,令人驚豔的是這種料理的精緻口感。這種精緻,指的是精煉、輕盈及曇花一現之意。這種特性極為珍貴,如同一顆流星,當我們面對一個霎那間完食的空盤時,那份回憶將會長時間保存在記憶之中。
比如說,這裡用到的醬汁比過去使用的醬汁水分更多,但具有同樣的濃郁風味;金黃色的可內樂(quenelle)如泡沫般入口即化;蘆筍烹調至彈牙程度,保留了初春的鮮美,同時凸顯了蔬菜的天然甜味;烹調完美的牛肉片,在舌尖上宛如輕撫肌膚的絲緞,極盡柔嫩卻無絲毫軟弱。
這種屬於當代的精緻風味無法一眼望穿,因為在這料理之中,存在著一種忠於經典名菜的自主意識。
「我有什麼資格重新詮釋其他人已經做了30年的菜?我想留下屬於我自己的痕跡,是的,但我不會去破壞、貶低前輩主廚們在我之前所做的一切工作。」
作為在波札餐館領薪水的主廚7年後,卡倫於2018年與他的伴侶娜妮-李(Nani-Lee)一起把這間餐館買下,並改名為波札餐廳(Bozar Restaurant)。他的料理維持不變。除了可能增加了某種自由度,或者還可說是增加了某種自信心?這從他的新菜單特別增設「我的酥皮」項目中便可看出,不禁令人會心一笑,並滿心期待。在這個項目裡可以找到「庫利比亞克」、「皮蒂維耶酥皮餅」、「法式千層酥」(millefeuille)⋯⋯這位藝術家的所有寶藏,還有一道新菜色,即「皇家山(Mont-Royal)鴿佐肥肝及鰻魚」。
從外觀上看,它的切面乾淨俐落。具有清晰的白色、粉紅色及紅色分層,線條筆直。卡倫在這道料理上費時數月。首先是生麵團,該用酥皮還是非酥皮?鴿子放上層,鰻魚放下層,還是反過來?肥肝該切成5公釐還是10公釐厚?在最後一位客人離開後的淩晨3點,我們可以在這個開闊的廚房裡找到這位主廚,他獨自一人在裡頭忙碌著,像過去那些偉大的主廚那樣對待料理。經過無數次小心翼翼的嘗試,只為最終將一道菜推上菜單。這靠的是日常的自發性,正好與21世紀的料理相反⋯⋯或者並不如此?這難道不是回到未來?在這未來裡的大廚重新找回其往昔的定位,亦即藝術家的定位,這是無庸置疑的,但也特別是專家的定位,這樣的專家做出來的東西,是一個新手再怎麼樣都無法在自家中複製出來的,難道不是如此嗎?卡漢姆、艾斯可菲……這些所謂的廚皇之所以能異於一般大廚,除了無庸置疑的創造力之外,還特別在於他們以偉大及嚴謹的情操去實現其繁複的創作。
那麼這道鴿佐鰻魚如何呢?它的酥皮是由瓦片狀生麵團所製成,上面綴撒著帶有烘烤香氣的芝麻,刀子一劃便碎裂開來並露出內餡。光是酥皮本身就已經很好吃了,但更重要的是它作為一個極佳烹飪容器的角色。鰻魚美味多汁而扎實。它的口感豐厚,同時帶有約略油潤、微微煙燻、甜美且強烈的滋味。肥肝充實且豐富的鮮味讓口感更加完整。鴿子因為是肉品的關係,在食材裡最易顯得乾柴,但它卻有著多汁且不肥膩的口感,直教人感到驚豔。這三樣既能單獨享用,也能一道品嚐,它們的湯汁交融,構成無盡的多樣滋味,彼此滲透交織,伴隨著鴿與紅酒混合的醬汁,令人愉悅的酸味中帶有細緻的辛香,浸覆著餐盤,形成一個完美的鏡面。
「我的祖父是泥水匠,我的父親也是泥水匠。謙卑且自豪於盡善盡美的工作,我是從這樣的職人世家一脈相承下來的。我感興趣的不是創造性,我不渴望成為偉大的藝術家。我想要成為優秀的職人,因為那是我承繼之所在。」
職人?是的,而且擅長於此!藝術家?絕對是。一個人能夠集結這麼多優點,難道不令人震驚嗎?當工藝被推向極致,且技術超越創造力時,職人即成為藝術家,一個派餅成為皇之佳餚。
言盡於此。這道料理精采絕倫,毋庸再議。
増井千尋 CHIHIRO MASUI
應該是2015年12月的某天早上,我在網路上看到一張照片。照片圖說寫著那是一道「法式肉派」(pâté croûte)。它呈現閃亮或漆皮般的赤褐色澤,完整而精雕細琢,既深沉又豔麗,就像是被好幾代的主人珍惜並擦亮的古董家具一樣。這就是我想像中安東尼.卡漢姆(Antonin Carême)宏偉構築的模樣,那些主要、沉重及高貴的裝置,來自過往的年代,彼時的一切盡皆輝煌而衰落。
然而,「法式肉派」卻不是我特別喜愛的一道菜。它的傳統內涵讓我感到窒息,酥皮堅硬但易碎,既乾又潮,餡料的質地和味道也不穩定。那張照片裡的一整塊肉派讓人無法猜透它入口的質地會是如何,也讓人無法得知餡料摻雜了什麼。許多問題在我的腦海中反覆迴盪。它是否易於咬嚼、好入口、好吞嚥?酥皮會不會和它美麗木質家具般的外表一樣堅硬?第二張照片呈現的,是擺放在一只盤子上的一塊肉派切片。中間有一輪完美的肥肝,加上精美散布的肉塊和油脂。另外還有規則排列成兩行的六粒蔬食,不曉得是開心果還是蘑菇。這樣的幾何排列好入口嗎?美味可口嗎?這種完美的對稱難道不會像一坨硬塊,就好比一條放久了的凍腸嗎?
我讀了照片底下的圖說。
「卡倫.托洛桑是布魯塞爾波札餐館(Bozar Brasserie)的主廚,他於2015年的『法式肉派世錦賽』中,以比戈爾(Bigorre)產黑豬肉、鴨肉及鵝肝製成的『貴族法式肉派』摘下冠軍頭銜。」得主是亞美尼亞人?在比利時?誰會把「法式肉派」做得比艾斯可菲(Esco er)更道地?
布魯塞爾之旅
從那天起,我在哪裡都會看到一張照片。總是這同一道「法式肉派」,看來有著難以置信的完美無瑕。然後有一天,一道「庫利比亞克」(koulibiak)出現了。它威嚴而龐大,比「法式肉派」要大得多。我不得不搜尋我的記憶,因為縱使這名稱我不陌生,但只有在翻開艾斯可菲的《烹飪指南》(Le Guide culinaire)時,我才遙想起幾十年前吃過一次「庫利比亞克」。那是一種軟熱的派餅,切開後有過熟的鮭魚和菠菜,上面覆蓋著濃稠的醬汁。這是一道過時、陳舊的菜餚,很久沒有人會做了。
但是這位先生所製作的「庫利比亞克」顯然非常酥脆,呈現出「國王派」般夢幻的金黃色澤,餡料也不同,原本的米由我無法辨識的黑色穀物取代,而且鮭魚似乎外熟內生⋯⋯這愈來愈讓人感到好奇。
一年過去,突然間,有一張「皮蒂維耶酥皮餅」(pithiviers)的照片出現在我面前。不久前,我和主廚埃里克.布里法(Éric Briffard)合著了一本書。對我來說,他的「皮蒂維耶酥皮餅」堪稱法國美食史上的註冊商標,與之齊名的,還有保羅.博古斯(Paul Bocuse)的「季斯卡黑松露酥皮湯」(VGE)、阿蘭.桑德朗(Alain Senderens)的「阿彼修斯香料血鴨」(canard Apicius)以及貝爾納.帕科(Bernard Pacaud)的「黑松露千層酥」(tourte de truffe noire)。我品嚐過無數「皮蒂維耶酥皮餅」,沒有一個能夠與布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」相提並論。我的好奇心到了頂。
我傳了一則簡訊給這位布魯塞爾的主廚。
「我可以到您的餐館用餐嗎?我對您的廚藝非常感興趣。」
主廚很快就回覆了。
「這將是我的榮幸,我是您最忠實的粉絲!星期五嗎?您想吃什麼?」
「我不知道耶。您的『法式肉派』讓我很感興趣。我已經40 年沒有吃到『庫利比亞克』了。而您的『皮蒂維耶酥皮餅』引起了我的好奇心。」
「我會在星期五的12點30分等您到來。」他簡短地回答。
這就是我來到波札餐館的緣由。這地點從外頭看很低調,客人甚至會懷疑入口在哪裡。不過一推開門,餐館的室內空間則讓人訝異。內部呈現出建築師維克多.奧塔(Victor Horta)的裝飾藝術風格,1928年即已建成,以前是作為酒吧/吸菸室,其偌大的空間令人驚歎。它占地218平方公尺(66坪),在所保留的原始結構中劃分為兩部分,側邊擺有幾排長凳,中央放置圓桌。後方有一個開放式廚房,裡面有幾位廚師忙碌著。
「您好,女士,歡迎光臨。」他們對我說道。接著帶我到幫我保留的那張桌子。我正要坐下,但主廚已經等在那裡了,他張開雙臂,好像我們已經是世上最要好的朋友。有別於外場中那些身材高大且偏金髮的男性服務員,主廚身材健壯結實,毛髮十分黝黑,行走的姿態就像一個世故的人,一條毛巾就掛在廚師服肩上。
「您的火車是幾點呢?」他劈頭就問。
「您不用擔心,我們還有時間。而且我很餓!」
我在波札餐館的第一頓餐點就這麼展開……我既見識到又品嚐到精確的典範。我上一次見到對料理如此挑剔、嚴謹、偏執於完美者,可追溯到1996 年的侯布雄(Joël Robuchon)餐廳。
開胃菜是一個小泡芙,外表看起來很簡單。可能加了帕馬森起司。當我天真地一口咬下時,頓時感到訝異和驚奇。酥脆……一名記者朋友告訴過我,他被禁止使用這個形容詞。我們確實用它來形容任何輕浮的糕點或者任意一種炸食。但是卡倫.托洛桑的泡芙外殼重新定義了這個形容詞,或者該說,他重新賦予這個形容詞屬於他自己的意義。它的酥脆令人瞠目結舌。它在口齒間抗拒了短短一瞬。接著,牙齒輕柔而堅決地將它咬碎。它既不鬆軟,也不會太乾。它既不會太硬,也不會太潮,沒有絲毫瑕疵及不均勻之處,這泡芙殼質地絕對均勻。
然而,它的均勻口感無論何時都不會令人感到乏味。要如何做到如此規整卻又不乏味?它高貴、單純且絕對完美,它的輕盈讓人想像製作它需要多久的思考時間。意味深重,卻也輕如鴻毛。這顆泡芙非比尋常。撇開卓越之外,還有別的,是一種比好還好的品質。是精確度?是純粹度?還是化不可能為可能?
不過下一道菜接著上桌了。「萊芒湖(Lac Léman)白鮭,類似醃製鮭魚(Gravlax),搭配番茄、薑及香菜。請慢用!」主廚說道。我拿起湯匙,悄悄地在盤內攪動一番。底部有一層薄薄的膠凍。在還沒嗅到香氣並嚐上一口之前,我就為番茄著迷了。黃色、紅色、橙色和綠色,大小不一的番茄都已經去皮,甚至連最小的櫻桃番茄也不例外。如此細心處理,它們看起來就像彈珠一樣。你見過剝皮後的番茄那種略為粗糙的表面嗎?噢不,這裡可沒有。它們光滑無瑕,就好像經過拋光。可是沒有皮,這也太神奇了吧?
魚肉的質地純淨、緊實。風味也是同樣澄澈,但維持著一派優雅。或許我潛意識預期的是更粗獷率性的口味,畢竟是出自於一名專長在肉派的主廚。但實際上它卻像一個小小的祕密湧泉,從岩石裂縫中流出的泉水,一切都如此清澈且細緻。
「小牛頭肉佐小灰蝸牛(petit-gris)、香料草汁。請慢用!」小牛頭肉的烹調非常出色,膠凍部分在恰好從稜角開始失去形狀之前,便出現該有的入口即化。我再度對這口味的澄澈感到驚豔。有些人可能比較喜歡味道更濃烈的小牛頭肉,更有豬肉風味。不過沒人能否認這道菜的精緻程度,它絕對是一道高級訂製的招牌菜。
「『庫利比亞克』待會就上桌,它已經在爐內烤好了。我在這個空檔為您端上一些小東西,以免您覺得無聊。」主廚說道。
「已經上了好幾道不小的小東西了(份量完整且大方)……請問您特地為我做了什麼『酥皮』類餐點?」
「當然是『法式肉派』!還有『庫利比亞克』,和一個『皮蒂維耶酥皮餅』」。
「這麼多!」我大叫,有點驚慌失措。
「您從巴黎來,我可不會讓您空著肚子回去。」主廚說道,他的雙眼閃爍著笑意。
我不會描述那個在比利時境內乃至歐洲都聞名遐邇的「法式肉派」。世界各地的美食家都前來品嚐它。當我離開幾個月後,我開始有點忘記它了。畢竟,見異思遷的我告訴自己,它就是個「法式肉派」而已。不過只要我重新品嚐這道菜,我就會再度臣服。酥皮的質地鬆脆、輕盈且緊緻。餡料的口感隨著切片由上而下循序漸進,變得愈來愈深刻。膠凍雖薄,卻帶有濃郁風味。總之,每一口吃到的質地都有所不同,從酥皮的柔順和輕盈,開心果的柔脆,肥肝的豐腴滑順,鴨的肉感,再到把這些部分結合起來,三三兩兩一組分別取用,或把豬肉餡料所黏著的所有部分一起入口。醃漬胡蘿蔔和球莖甘藍時而呈現螺旋狀,時而呈現碎末狀。還有我最愛的醃黃瓜(卡倫說是「我和我女兒在放假期間一起採摘和準備的」),我好像從中尋得了主廚的根源。它們略甜而不會鹹,所以並不完全是甜的,且帶有些微的蒔蘿味,恰到好處的酸度在口中產生愉悅的清爽口感。
「庫利比亞克」和「皮蒂維耶酥皮餅」
起初,卡倫.托洛桑想成為珠寶師傅,但種種情況造成了不同的轉折。因為家境並不富裕,他13歲時為了賺點小錢而進入提比里斯(Tbilissi)的一家速食店廚房工作。他為了維生而在不同的廚房間往返奔波,直到他們一家移民到比利時。當時他18歲,一句法語都不會講。他的第一個職位是在伊克塞勒(Ixelles)的一間大餐廳當洗碗工。後來他升為廚房助理,但對這份他沒得選擇的工作並沒有熱情。至於法語嘛……他是周旋在成堆工作中去上夜校學的。
這名亞美尼亞年輕人在布魯塞爾發現了什麼呢?我們都知道亞美尼亞的歷史,它是前蘇聯加盟國,在柏林圍牆倒塌後,東方集團(bloc de l’Est)的解體過程經常是暴力的。卡倫經歷過這段歷史上的複雜年代,但他很少提起。直到我勤快地去他的餐廳用餐2年後,我們成了朋友,我才得知他的母語是什麼。純粹是因為他的母親打電話給他,而我聽到他們的對話。
「你跟你媽媽說俄語嗎?」
「是啊!我跟我爸爸和姊妹們講話也是用俄語。妳知道,我是在蘇聯出生的。」
「啊……這倒是。我從來沒想過。」
「我是在共產主義時期長大的。愛國歌曲、每所學校裡都有列寧雕像、晚間新聞時會播放蘇聯國歌⋯⋯這些都是我的童年。」
「你是喬治亞人嗎?還是亞美尼亞人?」
「啊,才不是呢!我不是喬治亞人。我雖然是在喬治亞的提比里斯出生,但我是亞美尼亞人!」
我感覺自己好像犯了很嚴重的錯誤。
「這就是為何我會熟悉俄羅斯的文化。『庫利比亞克』就是從那裡來的。艾斯可菲把它帶回法國,但他加了米和白醬。不過,雖然俄羅斯的米很多,卻不是土產,米源自中國。而「卡莎」則相對是本土的。所以我又把蕎麥加了進去。不過我保留了法式版本的酥皮(feuilletage),比俄羅斯的皮羅什基塔皮麵團(pâte à pirojki)更美味。我覺得酥皮真的比布里歐許麵團(pâte à brioche)還要好。」
酥皮滿覆著奶油及香氣,在炙熱狀態下外皮酥脆,內心柔軟濕潤。餡料豐富,同時保留著一股鄉村田園般的香氣及若干綠意,且口感變化無窮:酥皮的柔軟度雖然不是很飽滿,卻仍然充足,菠菜纖維柔順,略微的苦味與蕎麥極輕盈的粗糙口感交織結合。每一顆蕎麥粒的外皮都在咬合間微妙地抵抗著,不過隨著愉悅地咬入核心,便帶出令人驚訝的雅致。透過極為專業的烹調,鮭魚顯得鬆軟,且同樣展現不同層次的質地,每一層都蘊含著倍增的風味。外圍熟透,未熟的中心溫潤……對絕對需要經過長時間在烤箱烹調的派餅來說,是什麼樣的神蹟才能做到如此程度?驚人的幸福口感伴隨著風味的變化,而這變化彼此間具有無盡的細微差異。這裡所談及的滋味遠遠不只是鹹或甜、多汁或海鮮而已。
我從未想到艾斯可菲的經典作品可以如此純粹且精緻。是經典恆久遠嗎?不止,少說也是永流傳。我感覺置身於一個複雜到令人敬畏的樂高遊戲前,它是由一個瘋狂的造物主所組合而成。經典料理萬歲……
「女士,這是用莉莉安.布爾戈飼養的鴨所製作的血鴨鴨胸加鵝肝做的『皮蒂維耶酥皮餅』。餡料部分由紅酒油封鴨腿肉和沙地蘿蔔做成。請慢用!」儀態優雅的外場經理對我說道。
烹調,厚度,餡料,風味,香氣,聲音,輝煌,奢華。
我置身於另一個世界。儘管餐廳座無虛席,嘈雜的聲音卻像魔法般消失了。如此美麗……這種體驗很不真實。
卡倫告訴我他熬夜學習埃里克.布里法的「皮蒂維耶酥皮餅」。「我把書讀了一遍又一遍,試著理解它。突然間,我抬起頭,因為我聽到鳥兒在唱歌。我整晚都專注在『皮蒂維耶酥皮餅』上,甚至渾然不覺。」卡倫的「皮蒂維耶酥皮餅」與大師的版本有所不同,也許更現代化。在風味上,因為使用的是鴨而不是野味,所以味道沒有那麼濃烈。但除此之外,一切都面面俱到。鴨肉多汁。肥肝帶來法國料理中不可或缺的獨特風味。這道菜有輕盈、蓬鬆、豐富的絕佳酥皮,派皮上的溝紋不是徒具裝飾性而已。這些條紋有其意義,不單純只是生麵團在烘烤時膨脹而延展的物理現象。金黃色的帶狀部分在初次觸碰時觸感光滑,隨即轉為鬆脆,在酥鬆中帶有空氣感。它的淺色處細長,且「烤得不算太熟」,就像在麵包店看到的長棍麵包一樣。一如床的彈簧那般,兩種質地的交替,讓風味變得更加複雜且完整。圍繞著圓頂酥皮外殼的軸環狀裝飾細緻之餘,還更堅固,使圓頂外殼得以挺立並完整接合。沒有絲毫僥倖。一切細節都考慮周到。貌似「小耳朵」的可愛突出物完美膨起,吸附豪華的佩里格松露醬汁(sauce Périgueux),極具奢華美味。用手指拿起,啃咬鬆脆滋潤的滋味……
一道華麗的精緻佳餚
「在比利時,烹飪開始吸引我⋯⋯這就是我去報名餐旅學校的原因。我當時22歲。大多數學生比我年輕,他們唯一的目標就是成為高級料理的主廚。我甚至不知道那是什麼!我意識到自己起步已經落後,並開始研究法國的經典名菜。這成為了我的熱情所在。」
卡倫.托洛桑。他以其肉派及派餅聞名於世,但有時我們會忽略他的料理。然而,他的料理同樣絕美,和他的「酥皮」同樣到位,且精緻度同樣令人讚嘆。這個在料理界中被濫用的詞彙,放在這裡似乎非常貼切。除了臻至完美的烹飪及注重細節的準備之外,令人驚豔的是這種料理的精緻口感。這種精緻,指的是精煉、輕盈及曇花一現之意。這種特性極為珍貴,如同一顆流星,當我們面對一個霎那間完食的空盤時,那份回憶將會長時間保存在記憶之中。
比如說,這裡用到的醬汁比過去使用的醬汁水分更多,但具有同樣的濃郁風味;金黃色的可內樂(quenelle)如泡沫般入口即化;蘆筍烹調至彈牙程度,保留了初春的鮮美,同時凸顯了蔬菜的天然甜味;烹調完美的牛肉片,在舌尖上宛如輕撫肌膚的絲緞,極盡柔嫩卻無絲毫軟弱。
這種屬於當代的精緻風味無法一眼望穿,因為在這料理之中,存在著一種忠於經典名菜的自主意識。
「我有什麼資格重新詮釋其他人已經做了30年的菜?我想留下屬於我自己的痕跡,是的,但我不會去破壞、貶低前輩主廚們在我之前所做的一切工作。」
作為在波札餐館領薪水的主廚7年後,卡倫於2018年與他的伴侶娜妮-李(Nani-Lee)一起把這間餐館買下,並改名為波札餐廳(Bozar Restaurant)。他的料理維持不變。除了可能增加了某種自由度,或者還可說是增加了某種自信心?這從他的新菜單特別增設「我的酥皮」項目中便可看出,不禁令人會心一笑,並滿心期待。在這個項目裡可以找到「庫利比亞克」、「皮蒂維耶酥皮餅」、「法式千層酥」(millefeuille)⋯⋯這位藝術家的所有寶藏,還有一道新菜色,即「皇家山(Mont-Royal)鴿佐肥肝及鰻魚」。
從外觀上看,它的切面乾淨俐落。具有清晰的白色、粉紅色及紅色分層,線條筆直。卡倫在這道料理上費時數月。首先是生麵團,該用酥皮還是非酥皮?鴿子放上層,鰻魚放下層,還是反過來?肥肝該切成5公釐還是10公釐厚?在最後一位客人離開後的淩晨3點,我們可以在這個開闊的廚房裡找到這位主廚,他獨自一人在裡頭忙碌著,像過去那些偉大的主廚那樣對待料理。經過無數次小心翼翼的嘗試,只為最終將一道菜推上菜單。這靠的是日常的自發性,正好與21世紀的料理相反⋯⋯或者並不如此?這難道不是回到未來?在這未來裡的大廚重新找回其往昔的定位,亦即藝術家的定位,這是無庸置疑的,但也特別是專家的定位,這樣的專家做出來的東西,是一個新手再怎麼樣都無法在自家中複製出來的,難道不是如此嗎?卡漢姆、艾斯可菲……這些所謂的廚皇之所以能異於一般大廚,除了無庸置疑的創造力之外,還特別在於他們以偉大及嚴謹的情操去實現其繁複的創作。
那麼這道鴿佐鰻魚如何呢?它的酥皮是由瓦片狀生麵團所製成,上面綴撒著帶有烘烤香氣的芝麻,刀子一劃便碎裂開來並露出內餡。光是酥皮本身就已經很好吃了,但更重要的是它作為一個極佳烹飪容器的角色。鰻魚美味多汁而扎實。它的口感豐厚,同時帶有約略油潤、微微煙燻、甜美且強烈的滋味。肥肝充實且豐富的鮮味讓口感更加完整。鴿子因為是肉品的關係,在食材裡最易顯得乾柴,但它卻有著多汁且不肥膩的口感,直教人感到驚豔。這三樣既能單獨享用,也能一道品嚐,它們的湯汁交融,構成無盡的多樣滋味,彼此滲透交織,伴隨著鴿與紅酒混合的醬汁,令人愉悅的酸味中帶有細緻的辛香,浸覆著餐盤,形成一個完美的鏡面。
「我的祖父是泥水匠,我的父親也是泥水匠。謙卑且自豪於盡善盡美的工作,我是從這樣的職人世家一脈相承下來的。我感興趣的不是創造性,我不渴望成為偉大的藝術家。我想要成為優秀的職人,因為那是我承繼之所在。」
職人?是的,而且擅長於此!藝術家?絕對是。一個人能夠集結這麼多優點,難道不令人震驚嗎?當工藝被推向極致,且技術超越創造力時,職人即成為藝術家,一個派餅成為皇之佳餚。
言盡於此。這道料理精采絕倫,毋庸再議。
増井千尋 CHIHIRO MASUI
目次
目次
高貴而獨特的匠人精緻料理
開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點
祕密與技藝I
基底
祕密與技藝II
組合
主題索引
索引(按字母排序)
關於主廚
高貴而獨特的匠人精緻料理
開胃菜
涼菜、冷盤或微溫菜
熱食、大份量、小盤菜及大盤菜
可分切的酥皮肉派
魚或肉類主菜
甜點
祕密與技藝I
基底
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