品酒的風味演算：從個人喜好出發，精準推薦你更多喜愛酒飲的科學指南

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為你推薦，你可能也會喜歡⋯⋯
50種風味×300種酒精飲料×39款經典酒譜

┤革命性品酒指南├
第一本運用｛演算法｝推薦新口味的科學導引
——英國食品作家協會（GFW）飲品類．年度最佳著作獎決選——
——英國《君子雜誌》評選為2023年度最佳調酒書——


喝膩了千篇一律的選擇，卻又擔心踩雷？
想點一杯最適合當下心情的酒，卻絲毫沒有頭緒？
品酒不必高花費、長時間研究，只需這套講求個性化的風味演算指南——

英國酒品專家羅勃．巴克哈芬以「風味」為基礎，巧妙運用「演算法」概念，融合味覺資料庫、香氣經驗整合、心理學分析，理出一條全新的品酒路徑：
運用個人的味蕾＋已知最喜歡的酒飲和口味＝發掘更多你會愛上的酒飲！


▍　如果你喜歡這個，就會喜歡那個⋯⋯
→喜歡黑松露和摩卡咖啡的風味？熟成香檳值得一試！
→喜歡鮮奶油香的風味？千萬別錯過木桶陳年蘋果酒。
→偏愛豔星馬丁尼？那日本清酒很可能也會對你的味！


▍　味覺資料庫＋香氣經驗整合＋心理學分析＝你個人的酒飲演算法
作者根據五大味覺分析、風味感知系統，揉和長年品評與推薦經驗回饋，將全書分為兩個部分：第一部介紹花香到辛香的10類基本風味及組合搭配；第二部則收錄了300款飲料，解析其風味組成、相關小知識補充。

⬬10大基本風味→50種風味層次
從花香、草本、果香到辛香，全方位探索風味組成的祕密，說明哪些食材、飲料中存有這些風味，以及能夠試試哪些合拍的風味搭配，展開意想不到的超連結。

⬬ 5大類製成原料→300款酒精飲料
分為水果製、植物製、草本製、穀類製和調酒用，包含葡萄酒、啤酒、威士忌、伏特加以及各式調酒等，一應俱全介紹各款飲料的背景、生產方式、其中風味如何形成，以及同風味其他飲料的「品嚐清單」。

⬬ 39款經典酒譜＋實用詞彙表＋完整檢索系統
無論找知識或找靈感，一本新手、專家都適用的常備百科。


透過兩大部分相互參照，從個人口味喜好開始，便能擴大屬於自己獨一無二的飲料舒適圈、喝遍無數種從未想過的好味道，以科學演算的方式系統性認識風味、推算出自己可能也會喜歡的全新飲品！


░　本書特色
 擁有14年經驗的酒品專家，以幽默的口吻、深入淺出的科學分析，讓你跟隨演算法找到屬於自己全新最愛的飲料！
 本書不僅適合喜愛喝酒又熱愛嚐鮮的酒飲愛好者，也是給酒吧和餐廳的老闆、店員、侍酒師面對客人多元喜好時，最直接有效從風味下手的推薦指南。
 採用字典式編排，全書結構簡潔易懂、索引標示清晰，按照10大基本風味、5大飲料品項系統性分門別類，並貼心附上81個化合物名稱簡介的詞彙表、39款經典調酒酒譜。

作者簡介

羅勃．巴克哈芬（Rob Buckhaven）
波爾多INSEEC商學院（INSEEC Business School）葡萄酒與烈酒企管碩士，同時是英國最大酒莊之一Rathfinny Estate的品牌大使，也是《地鐵報》（Metro）的飲品專欄作家，更以葡萄酒專家的身分作為《Market Kitchen》、《Something for the Weekend》和《Michael Ball Show》等節目的固定來賓。曾獲英國國際葡萄酒暨烈酒競賽（IWSC）2018年年度葡萄酒傳播者提名。

目前是受訓中的侍酒師、餐飲專業人士，熱衷於日常飲品，常在全美各地的飲食展主持試飲會，但主要還是在他位於西倫敦的家中品評暢飲，同住的還有飽受折磨（但常受滋潤）的未婚夫湯姆。

譯者簡介

周沛郁
熱愛文學、音樂和電影，喜歡各種型式的語言，以及神祕不可解的事物，森林系碩士畢業之後便投身翻譯。譯有《威士忌尋道之旅》、《咖啡的科學》、《蔬食風味聖經》、《邪惡植物博覽會》、《生物多樣性的早餐》、《土壤的救贖》和《植物博物館》等書。

Jerry／A Train創立人之一
Liz高琹雯／Taster 美食加創辦人
Soso鄭哲宇／Sidebar創辦人
尹德凱／冠軍調酒師
林裕森／專業葡萄酒作家

——微醺推薦

「一本輕鬆而充滿資訊的讀物。《品酒的風味演算》自信地透過主要的風味介紹，使用『如果你喜歡這個，你可能也會喜歡那個』的哲學。巴克哈芬擁有十四年葡萄酒和烈酒的品評經驗在書中展現得淋漓盡致。」
——雜誌《葡萄酒工藝學俱樂部》（Club Oenologique）

「《品酒的風味演算》的前提可能看起來簡單，但實際上更為複雜。使用『如果你喜歡這個，你可能也會喜歡……』的演算法，巴克哈芬向你介紹了你可能尚未發現的美味。當然，有些可能比較簡單，但有誰想到過，香檳愛好者應該嘗試喝啤酒？我們當然沒有。從花香到果味、從煙燻到辛辣，這本寶貴的著作將告訴你如何達到每個口味的高潮。」
——英國《君子雜誌》評選為2023年度最佳調酒書

「這本書就像經典著作《風味事典》（Flavour Thesaurus），但適用於各種酒飲，包括薄荷茶、白蘇維濃、夏翠絲和咖啡斯陶特啤酒，它透過香氣和口味解析液體，讓你可以查找您喜歡的一種酒飲或口味，並按照風味軌跡嘗試其他可能感興趣的酒飲。隨便翻開一頁，你立即就會沉浸在一個歡快、富有思考性的迷宮中，你可以在其中愉快地迷失好幾個小時。」
——《電訊報》（Telegraph）

「羅勃．巴克哈芬將幫助發現你新的最愛。他對此了瞭若指掌，而且他的熱情是具有感染力的。」
——《星期日快報》（Sunday Express）

「這本書關乎舉杯時的愉悅。它以一種簡單、有趣而權威的方式探問關於味覺的神話和科學。我們都有自己喜歡的酒飲，都是習慣的動物，但這本書告訴你下一步應該嘗試什麼以及為什麼……乾杯！」
——小米歇爾．魯克斯（Michel Roux Jr.）／倫敦傳奇米其林二星餐廳 Le Gavroche主廚

前言
詞彙表

風味
　花香
　草本風味
　果香
　甜香
　鮮奶油香
　烘焙香
　煙燻
　鹹香
　礦物味
　辛香

飲料
　水果製
　植物製
　草本製
　穀類製
　調酒用

致謝
索引

前言

「如果某本書不存在，就自己寫出來」這句俗語你聽過嗎？我也沒聽過。也許我搞混了，原話應該是：「想把事情辦好，就自己來。」不論如何，前面那則格言恰巧總結了我為何寫了《品酒的風味演算》這本書。雖然我很慶幸在我之前沒人寫過這樣的書，但從研究的角度來看，有點不方便。以前沒有任何資料是以風味的角度來探討酒精飲料，所以說來諷刺，我為此書做功課時真正需要的書，其實正是這本書。
以飲料書而言，《品酒的風味演算》與眾不同的是以風味為主導，用我們的風格偏好引導我們接觸新的酒類愛好。這是根據「如果你喜歡這個，就會喜愛那個」這樣的演算法；熱門平臺正是靠這種演算法，根據我們的行為模式，來推薦電影、歌曲或書籍。《品酒的風味演算》是你個人的飲料演算法，帶你嚐遍花香、果香到煙燻、辛香等等風味，找到其中有那些風味的飲料，包括紅酒、啤酒、蘋果酒、龍舌蘭和伏特加，到茶、咖啡、調酒用飲料和其他所有東西。我是說，誰知道熟成的香檳有黑松露和摩卡咖啡的風味？誰知道如果你喜歡豔星馬丁尼，你可能也會喜歡日本清酒？或蘇格蘭的艾雷島麥芽威士忌愛好者可能會愛啜飲一杯煙燻味的正山小種茶？
《品酒的風味演算》是輕鬆但資訊豐富的萬事通參考指南，適合所有喜歡飲料的人，幫你在無窮的飲料之中，透過風味「選擇自己的冒險」，發掘可能從未考慮過的新飲料。理論上，每趟旅程應該都獨一無二；我一想到有人透過《品酒的風味演算》找到飲料新歡，就興奮得要死。
以功能來看，《品酒的風味演算》可以分作兩個部分：第一部根據的是花香到辛香的十種風味主題，第二部收錄了三百款的飲料參考資料，說明前述那些風味出現在哪些飲料中。不是我要說，最別出心裁的點子，是從第一部分開始就一頭栽進風味主題之中。比方說，如果你喜歡「鮮奶油甜香」的風味，可以試試「香草與丁香太妃糖蘋果」這種搭配。這樣能引導你去找那些風味的飲料，例如木桶陳年蘋果酒，而且附有那些飲料在第二部分的頁碼。翻到第二部分的木桶陳年蘋果酒之後，可以看到這種飲料的背景、生產方式、那些風味如何形成，以及同風味其他飲料的「品嚐清單」，例如喬治亞的橘葡萄酒（Orange Wine）。同樣的，翻到喬治亞橘葡萄酒，可以停留在飲料的部分，了解其他類似風格的酒；也可以按指引回到第一部分，去看主要風味組成。你會發現大多數飲料都會出現在二種或多種的風味類別中，反應出風味線索的複雜網絡。這樣的設計，是希望讓讀者多嚐嚐不同的東西，有各式各樣的機會可以冒險，而一切始於你個人獨特的風味偏好。
今日的飲料不斷推陳出新，熱鬧多變，相信現在格外需要《品酒的風味演算》。難怪我們把某些飲料視為救生艇，像《鐵達尼號》裡蘿絲對傑克那樣，抗拒新的飲料。拋下通過考驗的酒精飲料，拓展到不熟悉的東西，需要很大的勇氣放手一試，還有很深的口袋，尤其有時沒有任何像樣的根據能知道我們為何可能喜歡那東西。我們投入一場可能凶險的旅程，需要可靠的指引來排除一些風險因素，《品酒的風味演算》正是設計來達成這個目的。
別會錯意，電腦化的演算法很精明，能從我們的購物習慣中找到模式，以這為基礎來發展，而且我們的品味演變時，也能隨著調整推薦。不過電腦化演算法有自己的侷限，沒考慮到這過程中關鍵的情感層面。自動化建議根據的通常是「如果你喜歡這種葡萄酒，你會喜愛……另外這種葡萄酒」，卻沒意識到調酒或烈酒會有類似的香氣。稱之為人工智能大概是有原因的；不是要吹噓，不過《品酒的風味演算》根據的是「真正的智能」，靠著我在報紙專欄和當面推薦飲料的經驗，以及培養出對大家個自風味偏好的深刻理解。
去認識我們喜愛、不愛的風味，本身就是主觀而個人的歷程，要用到大量的心理學與自己的人類經驗。這沒什麼奇怪的，因為我們處理風味感知的地方，正是處理情緒、動機與行為反應的頭腦部位──邊緣系統（見詞彙表，17頁）。味覺根據的是鹹、甜、苦、酸與鮮味這五大基礎，風味則是鼻子後方的嗅球（olfactory bulb）處理的完整感覺經驗，結合了香氣、味覺、口感與溫度。其實呢，我們也透過眼睛來品嚐，視覺資訊會觸發我們的頭腦去搜尋我們過去關聯的檔案庫，在一滴飲料沾到我們嘴唇之前，就描繪出可能的風味。
此外還有自我暗示（見詞彙表，15頁）。我是說，如果有人說我應該嚐到覆盆子的香調，那我喝的東西可能和液態覆盆子差不多；因為最後我嚐到的正是那種味道。形容一種飲料有覆盆子的風味是一回事，不過誰不想知道，覆盆子究竟為什麼嚐起來是那種味道呢？知道我們的飲料和拿來比較的食品，是否擁有著相同的風味成分，或我們的飲料裡是否有模仿覆盆子那種紅色水果、紫羅蘭與木質香調的分子，總合成覆盆子的風味，應該只會為我們的啜飲體驗加分吧。
赫斯頓・布魯門索（Heston Blumenthal）在他生涯早期，試圖把食物的化學組成拆解成分子資料庫，拼湊出最終的食物搭配演算法。但布魯門索在二〇一〇年《泰晤士報》（The Times）的一篇文章中做出結論：「任何食品都是由數千種不同分子組成，說兩種成分含有共同的物質，只是對於相容性的薄弱辯護」。我不得不同意他的話，不過我仍覺得找出分子的關聯、學習如何透過完全獨立又無關的風味成分網路，把食物風味複製到飲料中，十分有趣。我以飲料作家的身分，推薦各式各樣的飲料給願意讀我專欄的任何人。我恰巧也對風味很狂熱，會在我嚼食食物或啜飲飲料時全神貫注，看起來恐怕像在咀嚼、嘖嘖進食的人類空殼，兩眼朝天，一臉困惑至極的表情，同時拼命在任何紙張上塗寫得龍飛鳳舞。聽起來我是個好伴侶，不過我在腦中正在風味大點名，玩著描述關聯的配對遊戲。
我對風味痴迷，可以追溯到剛開始踏進飲料產業的時候，咳咳，那是很多年前了。我會啜飲一口飲料，形容我像嚐到「褐色西洋梨皮」或「皇家加拉」（Royal Gala）品種蘋果，而不單單是「西洋梨」或「紅蘋果」。我自命不凡嗎？是沒錯，不過我覺得事情不只是這樣，某方面來說，我能掌握我用來形容酒那些食品的子範疇有什麼特質（或至少感興趣），會探究那些食物的口感、味道、氣味與風味，夢想有朝一日要為那些東西寫本書。
我雖然想說，《品酒的風味演算》可說是水到渠成，但其實經歷了多個月的計畫、二十多個Excel試算表、好幾串清單有著數百種可能的酒類風味再加以縮減，精心修改成依據風味風格來分割的十章內容。最精采的是實際的研究部分，我嚐遍各種風味組合，不過比想像中更有挑戰性，有時會違反直覺，每種飲料要嚐好幾次，「確認無誤」。再怎麼一絲不苟也不為過！
我為每種飲料安排的風味組合，根據的是我對主要組成香氣的評估，以及我對該種飲料的了解。我納入了熱門的風味敘述詞搭檔，像是草莓和打發鮮奶油，還有其他許多新奇的組合。有人喜歡煤油和油桃的嗎？我的飲品選擇從熱門的經典到更深奧的酒精飲料，都設計來用瓶裝的形式，展示風味組合。此外，我也舉出我覺得重要的科學支持，信不信由你，初稿的科學內容更多──有幾百條落落長的化合物名稱，不過最後拿掉了；我覺得如果我都不會唸那些字，就不該放進書裡。那是因為《品酒的風味演算》的內容不是科學，而是有趣的參考指引（希望啦），靠著味蕾引導我們在風味之間嬉戲，發掘我們可能喜歡的飲料。
著手使用這本書之前，我還想說一件事：你想找資訊的話，《品酒的風味演算》有大量的資訊，不過我刻意把那些資訊編排成簡潔的段落，盡可能易讀一點。希望這麼一來，能滿足想要藉著風味來發掘飲料新歡、同時學些迷人小知識的人。

羅勃・巴克哈芬（Rob Buckhaven）
二〇二一年五月，倫敦