餐飲成本控制：理論與實務

1.認識理論，打造實務場景。
2.每章附表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量。

飯店經營自有其企業願景，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成，且斤斤計較於營收與成本之數字；但並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
　成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義，主要以表單為主。
作者來自於廚房實務操作，很清楚餐飲事業內場的運作與文化，並長年負責成控室的工作、擔任營運經理、餐飲部協理。故以理論專業與實務操作，撰寫本書。
本書共十六章，包括緒論、成本控制的組織架構與工作職掌、採購與成本控制、驗收與成本控制、倉庫管理與成本控制、菜單設計與標準成本分析、銷售與成本控制、生產與成本控制、飲料管理作業、迷你酒吧（MINI BAR）管理作業、餐飲預算的編制、資訊系統與成本分析、盤點作業、市場行銷活動計劃預算、餐飲成本分析報告書、成本異常之檢討與趨勢分析等。
每章還附上表單範例說明、名詞解釋、案例故事、學習評量，以讓學子及有興趣了解餐飲成本控制的人，除了認識理論，並打造實務場景，學習到更完整的相關知識與做法，以應用於學習及實際工作中。

張金印

現職：
中國科技大學觀光與休閒事業管理系 專技助理教授
學歷：
經國管理暨健康學院健康產業研究所碩士
經歷：
白雲山莊餐飲部餐飲部經理
凱撒大飯店餐飲部協理
台北希爾頓飯店營運經理
台北希爾頓飯店成本控制室主任
得獎：
西點競賽金牌-1991中華美食展 點心組
專長：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作
任教科目：
產業研究、技術專長、烘焙(西點、巧克力、麵包)、餐旅服務、餐飲管理、宴會廳操作、菜單設計、飲食文化

自序

時光荏苒，生命中有許多精采篇章，每一次轉折就是一個意外與驚喜。當初我從國際大飯店西廚房學徒，啟開我的飯店職涯，這一路走來頗有曲折，但是柳暗花明自有一番際遇。雖無乘風破浪之姿，然有入寶山未空手而回之喜，春華雖美，但期於秋實，豐收必在辛苦耕耘之後。
三十年前我剛從部隊退伍，於希爾頓大飯店開始了廚房學藝生活，自學徒萌芽，飯店如一座寶庫為我開啟，從一個英文破破的小學徒，不斷吸收與學習，七年之後被提升為點心房副主廚。在廚房階段幸得幾位老外主廚與副主廚的鼓勵與提攜，任我深入每一個廚房歷練，也讓我有機會參加競賽淬鍊自己，並有幸得到西點競賽金牌。工作之餘不忘補習英文與進修，這期間完成了大專會計學歷與美國AH&MA的餐旅課程。飯店裡許許多多的長官與同僚都是我的貴人，藉由我完成他們的點點期許。
1995年為我迎來了職涯中一大轉折，因緣際會，由於我不敢自詡的工作表現，財務長委我以重任，將成本控制室交付予我；由此進入另一個完全不同的領域。這是一段奇幻旅程的序幕，在此之前我對它並不熟悉，我更必須用成績來證明自己的價值。800多個日子似長非短，當時匆促交接有很多事情一知半解，這迫使我更努力求得答案，藉由書籍研究、不恥下問、對照與印證，在工作中學習摸索，將不懂弄懂，不知變知，這讓我更清楚成本控制的意涵與精髓。在這期間我也爭取到機會，被派往國外連鎖飯店的成本控制部門進行海外實習，進一步了解飯店的成本控制系統。
成本控制室是會計部門的一個單位，它設置的目的不單只在於計算餐飲部門的食品與飲料成本，它更是一個會計稽核制度與系統，將餐飲部的所有活動，藉由成本控制系統，利用設計好的各式表單，一一的紀錄、計算、稽核、分析。成控部門全程參與每一個環節，積極扮演監督稽核與後勤支援的角色，更要不時提出成本分析報表，此外，還要參與餐飲部年度預算的編制。由於我來自廚房，也清楚內場的運作與文化，負責成控室後我以更積極的態度任事，充分配合餐飲部門並主動出擊，也做了一些調整與改變，贏得財務長與餐飲部協理的讚賞。其後他推薦我負責一個大型餐飲駐外據點，擔任營運經理一職；多年之後更成為我升任一個多餐飲據點的餐飲部協理的契機。可以說，成本控制的歷練與觀念，幫助我在往後的餐飲管理工作，建立起正確且清楚的模式與制度。
這一路走來有良師益友的指導與扶持，有個人努力追求的理想與目標。現在走進校園，正是希望將多年的積累，傳遞給未來的餐旅尖兵。成本控制就像一面鏡子，反射出目前現況；它也像一畝田，你奮力墾殖必將回報你豐碩的果實。此書以實務為導向，以虛擬為藍圖，期盼能為餐飲成本控制寫下完整的一頁。

張金印謹識 2014.1.30

自序
本書使用說明
第一章　緒論 001
第一節　餐飲部門的重要夥伴 002
第二節　成本控制循環與成本分析 011
第三節　小結語 018
第二章　成本控制的組織架構與工作職掌 023
第一節　餐飲成本控制主管 024
第二節　食品成本會計員 028
第三節　飲料成本會計員 029
第四節　倉庫管理員 030
第五節　成本控制會計制度 032
第三章　採購與成本控制 037
第一節　餐飲採購作業流程 038
第二節　比價與議價 047
第三節　採購叫貨與驗收 048
第四節　產出率測試 054
第五節　供應商管理 056
第四章　驗收與成本控制 065
第一節　驗收作業流程 066
第二節　驗收的角色 075
第三節　驗收與採購、倉庫的關係 076
第五章　倉庫管理與成本控制 081
第一節　倉庫管理 082
第二節　倉庫管理作業流程 084
第三節　倉庫的夥伴關係 092
第四節　倉庫管理的重要性 093
第五節　倉庫的盤點 096
第六章　菜單設計與標準成本分析 105
第一節　餐飲菜單設計—生產作業的前置規劃 106
第二節　標準配方表與成本分析 110
第三節　「標準菜餚成本單」與成本分析 113
第四節　建立標準成本-餐飲成本的目標 117
第五節　更換菜單與試菜 120
第六節　菜單訂價策略與餐飲市場調查 123
第七章　銷售與成本控制 129
第一節　銷售服務與收入 130
第二節　POS系統與營收管理 133
第三節　營收日報表 135
第四節　標準服務流程SOP 140
第五節　預防員工偷竊 142
第八章　生產與成本控制 149
第一節　廚房作業流程 150
第二節　生產管理的漏洞 159
第三節　廚房成本記錄表 162
第四節　餐飲活動 164
第五節　烹調測試 165
第九章　飲料管理作業 173
第一節　飲務管理 174
第二節　飲務部組織與前置作業 176
第三節　酒吧飲務管理作業流程 186
第十章　迷你酒吧MINI BAR管理作業 195
第一節 迷你吧流程 196
第二節　Mini Bar的操作與管理方式 200
第三節　迷你酒吧營收分析 204
第四節　雞肋、雞肋 207
第十一章　餐飲預算的編制 213
第一節　餐飲年度營收預算 214
第二節　餐飲成本與成本率 222
第三節　宴會廳年度預算編列 224
第四節　預算編製的限制 226
第五節　餐廳營收預測 226
第六節　餐飲部駐外單位 227
第十二章　資訊系統與成本分析 241
第一節　資訊系統的演進 242
第二節　成本控制系統的改變 245
第三節　未來趨勢 246
第十三章　盤點作業 251
第一節　盤點的意義 252
第二節　倉庫盤點 253
第三節　各餐飲點Outlet之盤點 260
第十四章　市場行銷活動計劃預算 265
第一節　餐飲活動設計學苑 266
第二節　各餐廳主管的創意 267
第三節　行銷預算編列的原則 271
第四節　飲務部行銷計畫 271
第十五章　餐飲成本分析報告書 279
第一節　週報表的編製 280
第二節　結帳作業流程 287
第三節　餐飲成本分析報告書的編製 289
第四節　有價值的會計報表 305
第十六章　成本異常之檢討與趨勢分析 315
第一節　成本異常的原因 316
第二節　檢討與改進 320
第三節　趨勢分析報表 323
Glossary-名詞定義與解釋 329
參考文獻 343

本書使用說明

飯店的經營管理自有其企業願景與專業，雖然餐飲成本控制著眼於標準與實際成本之對比，合理成本率之追求，預算目標之達成；且斤斤計較於營收與成本之數字，但是並不違背提供優質餐飲服務的企業理念。
成本控制是一種原則化、制度化、觀念化與標準化的系統，它所架構的理念與做法，是以國際連鎖飯店的格局做定義。成本控制系統主要是以表單控制為主、本書之編撰乃以實務為依歸，書中所提供之表單，係經過修改設計，目前國內各大飯店所使用之成控表單，有不少是從這個版本出發，以飯店自身規模及需求再加以修改而成。因此，建議使用者在設計成控表單時，也要從飯店的規模與會計制度著手，做適當的修改。雖然現代電腦軟體系統與e化的普遍使用，有許多地方已經可以滿足成控的基本需求，但是為了更充分的闡述成控的原理原則，作者仍不厭其煩的以傳統表單方式來做說明，尚祈見諒！只是各位在設計使用上可以因地制宜，並利用電子檔替代，將更有效率。時代不斷進步，這仍是一個在演進中的制度，我們在這前進的列車中可以取用與給予。
承蒙五南圖書之青睞，邀約撰寫此書，筆者不揣固陋盡力書寫，力求正確，但是難免有疏漏甚或謬誤之處，希望業界先進不吝指正！
本書撰寫期間承蒙老爺大飯店宋金良協理、前希爾頓飯店財務長李嘉三、採購經理康耀鉎、會計主任李鴻仁⋯⋯等人的指正與協助，在此一併致謝！

作者謹識
2014.1.30