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烹饪原料与加工工艺(電子書)
商品資訊
ISBN：9787562489016
出版社：重庆大学电子音像出版社有限公司
出版日：2015/01/01
裝訂：電子書
版次：1版
商品碼：2222221067749
定價
：NT$ 195 元優惠價
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商品簡介
序
目次
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商品簡介
本教材主要介紹了烹飪原料基礎知識，穀物類、蔬菜類、果品類、菌藻類、家育類、家禽類、水產類烹飪原料的品種、烹調應用和加工技術，以及調輔料、烹飪原料的品質核對總和儲存保鮮、刀工基礎知識、鮮活原料的加工技術等內簾。其主要特點為：淺顯易懂、理實一體、實用性強。讀者物件為中餐烹飪與營養膳食專業中職學生，也可作為科普讀物，面向大眾群體。
序
隨著餐飲行業不斷發展，社會需要越來越多的餐飲一線從業者，並且對他們的專業素養和技術水平提出了更高的要求。作為高素質、高技能人才的主要培訓途徑，中餐烹飪與營養膳食專業職業教育的重要性更加明顯。各職校都在根據教學標準緊鑼密鼓地進行課程改革，努力提高教學質量，與此同時，相關教材的開發則是推進課程改革的重要保障。 《烹飪原料與加工技術》即是在這樣的背景下，根據教育部《中等職業學校中餐烹飪與營養膳食專業教學標準》編寫完成的，面向中餐烹飪與營養膳食專業中職學生。
隨著人們生活水平的提高，餐飲業得到了快速發展，與此同時，也出現不少餐飲企業濫用、錯用烹飪原料現象。為了讓未來的餐飲工作者能夠正確選擇、檢驗、使用烹飪原料，使他們能成為一名合格的廚師，本教材就是從這一實際出發，根據學生知識水平的特點，以常用原料為主，圖文並茂、深入淺出地介紹烹飪原料的基本知識，體現教材的可讀性、科普性。
本教材的編寫歷時兩年完成，由江蘇省揚州商務高等職業學校紀委書記蘇愛匡I擔任主編；江蘇省揚州商務高等職業學校許磊、錢小麗和揚州市會議中心總經理陳匡I春擔任副主編；江蘇省揚州商務高等職業學校李心芯、許文廣、閔二虎、張瑜，江蘇省宿豫中等專業學校高恩奎，寧波市鄞州區古林職業高級中學仇杏梅，海南省商業學校陳勝振等老師參與編寫。在教材編寫過程中，走訪了許多企業的專家、社會的學者，參閱了很多烹飪類教材和書籍，在這裡不一一列出，謹表示衷心地感謝。
鑑於作者水平有限，不足之處有待改進，懇請讀者和同仁批評指正。
隨著人們生活水平的提高，餐飲業得到了快速發展，與此同時，也出現不少餐飲企業濫用、錯用烹飪原料現象。為了讓未來的餐飲工作者能夠正確選擇、檢驗、使用烹飪原料，使他們能成為一名合格的廚師，本教材就是從這一實際出發，根據學生知識水平的特點，以常用原料為主，圖文並茂、深入淺出地介紹烹飪原料的基本知識，體現教材的可讀性、科普性。
本教材的編寫歷時兩年完成，由江蘇省揚州商務高等職業學校紀委書記蘇愛匡I擔任主編；江蘇省揚州商務高等職業學校許磊、錢小麗和揚州市會議中心總經理陳匡I春擔任副主編；江蘇省揚州商務高等職業學校李心芯、許文廣、閔二虎、張瑜，江蘇省宿豫中等專業學校高恩奎，寧波市鄞州區古林職業高級中學仇杏梅，海南省商業學校陳勝振等老師參與編寫。在教材編寫過程中，走訪了許多企業的專家、社會的學者，參閱了很多烹飪類教材和書籍，在這裡不一一列出，謹表示衷心地感謝。
鑑於作者水平有限，不足之處有待改進，懇請讀者和同仁批評指正。
目次
項目1 緒論（2課時）
任務1 烹飪原料基礎知識
任務2 烹飪原料的分類
項目2 穀物類原料（2課時）
任務1 穀物類原料基礎知識
任務2 穀物類原料的種類
任務3 穀物製品
項目3 蔬菜類原料（2課時）
任務1 蔬菜類原料基礎知識
任務2 葉菜類蔬菜
任務3 莖菜類蔬菜
任務4 根菜類蔬菜
任務5 果菜類蔬菜
任務6 其他蔬菜
任務7 蔬菜製品
項目4 果品類原料（2課時）
任務1 果品類原料的基礎知識
任務2 常用鮮果
任務3 常用乾果
項目5 菌藻類原料（2課時）
任務1 食用菌
任務2 食用藻
項目6 家畜類原料（4課時）
任務1 豬
任務2 牛
任務3 羊
任務4 家畜製品
項目7 家禽類原料（4課時）
任務1 雞
任務2 鴨
任務3 鵝
任務4 禽蛋
任務5 禽蛋製品
項目8 水產類原料（4課時）
任務1 淡水魚
任務2 海產魚
任務3 其他水產品
項目9 調輔料（2課時）
任務1 調味品基礎知識
任務2 常用調味品
任務3 食用油
項目10 烹飪原料的品質檢驗和儲存保鮮（2課時）
任務1 烹飪原料的品質檢驗
任務2 烹飪原料的儲存保鮮
項目11 刀工基礎知識（4課時）
任務1 刀工
任務2 刀具與砧墩
任務3 刀法與技術
任務4 象形刀法
項目12 鮮活原料的加工技術（6課時）
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