華人靈魂料理：客家飲食的寰宇分佈

從《流傳全球的客家食譜》中文譯本，延伸到《客家飲食的寰宇分佈》的團隊書寫，客家飲食從北美、中南美洲、大洋洲、非洲、亞洲，再聚焦臺灣，及客家菜和客家飲食現象的觀察，運用穿越時空的北美大數據資料分析，輔以一手臺灣實地的田野資料與調查訪問，二手文獻資料的運用，爬梳客家飲食的變遷與區域差異，開啟我們認識飲食、族群與邊界的流動與根著，也進一步理解客家飲食的國際化與在地性，地域化與再地域化。

黃宣衛、陶辰瑋、黃宛玲、劉容貴

主任序 ........................................................................................ v
飲食、族群與邊界：以「客」為尊的飲食流動與根著 .......... vii
著者序：一段難忘的探索之旅 ................................................ ix
第一章 導　言 ........................................................................................ 1
1.1 緣起 ........................................................................................... 2
1.2 關於族群與族群文化 ............................................................... 4
1.3 客家與客家研究簡介 ............................................................... 9
1.4 人與食物的關係 ....................................................................... 12
1.5 「族群食物」視野下的客家飲食研究 ...................................... 17
1.6 研究方法與章節安排 ............................................................... 19
第二章 北美的客家人與客家餐廳 ........................................................ 23
2.1 北美的客家移民 ....................................................................... 24
2.2 北美的客家飲食研究回顧 ....................................................... 30
2.3 北美客家餐廳的分佈 ............................................................... 33
2.4 北美客家餐廳的特色 ............................................................... 40
2.5 北美客家餐廳的線上評價 ....................................................... 45
2.6 小結 ........................................................................................... 50
xiv
第三章 客家遷徙與客家飲食文化的擴散 ............................................ 53
3.1 中南美洲的客家移民與飲食文化 ........................................... 54
3.2 大洋洲的客家移民與飲食文化 ............................................... 59
3.3 非洲的客家移民與飲食文化 ................................................... 66
3.4 亞洲的客家移民與飲食文化 ................................................... 70
3.5 小結 ........................................................................................... 82
第四章 臺灣的客家人與客家飲食文化 ................................................ 85
4.1 客家人在臺灣 ........................................................................... 86
4.2 客家運動及其影響 ................................................................... 94
4.3 農業時期各地客家飲食的特色 ............................................... 97
4.4 工業化、觀光發展、族群運動影響下的客家飲食 ............... 110
4.5 家中日常吃的與餐廳吃的有何不同？ .................................. 120
第五章 什麼是「客家菜」？如何界定「客家飲食」？ ......................... 127
5.1 中國客家原鄉的觀察 ............................................................... 128
5.2 海外客家飲食與中國原鄉的相似性 ....................................... 141
5.3 客家飲食的地域化與再地域化 ............................................... 147
5.4 名、實之間：四道著名客家飲食的觀察 ............................... 150
5.5 日常生活、食物與認同 ........................................................... 160
5.6 小結 .......................................................................................... 174
第六章 結　論 ........................................................................................ 178
6.1 複雜多元的客家認同與客家飲食 ........................................... 180
6.2 三個當代趨勢與客家飲食 ....................................................... 185
6.3 客家飲食的未來展望：永續發展的想像 ............................... 191
參考書目................................................................................................... 195