冰室情味：形塑香港的飲食文化遺產

提到香港飲食，人們首先想到的往往是“茶餐廳”，殊不知，歷史更早的“冰室”也是不可忽略的香港特色。

● 菠蘿油、蛋撻、多士、絲襪奶茶、紅豆冰……
● 安樂園、蘭香閣、九龍冰室、檀島咖啡、鴻運冰廳……

這些耳熟能詳的名字串聯成冰室的香港記憶，這裡有美味，更有人情……

● 溯源冰室百年歷史——由冰的發明到冰室的興起，透過豐富的歷史資料研究，講述港式飲食的變遷史
● 珍藏冰室懷舊時光——上百張老照片、數十家傳統冰室發展介紹，廣泛記錄香港、澳門、台灣、廣州等地的冰室發展
● 捕捉冰室裏的溫情故事——在飲食與人群之間的交往互動中，透過冰室的飲食設計、語言、影視、信仰等文化故事，展現冰室的人文關懷與冰室文化的精神遺產

作者簡介
香港出生，祖籍廣東新會，香港中文大學歷史系博士，現職香港樹仁大學兼任助理教授、香港地方志中心《香港志．宗教卷》天主教章撰稿人及中英街深港旅遊合作項目歷史文化研究顧問。多年來探究香港歷史、文物及民間風俗，集中對香港邊境禁區、深港跨境村落、新界宗族傳統、宗教文化遺產及旅遊文化等領域進行實地考察、文獻搜集及研究，撰述專書包括《從荒岩到東方之珠：形塑香港的旅遊文化史》、《禁區：夾縫中的沙頭角》、《入境問禁：香港邊境禁區史》、《越界：香港跨境村莊及文化遺產》等，並在文化歷史期刊發表多篇學術論文。

名人推薦

內容相當豐富，對香港的冰室文化做了不少的資料搜羅，深入敘述了冰室文化的演變，是一本不可多得的著作。——香港咖啡紅茶協會主席 黃家和

全面、踏實、深入地闡述了香港冰室和茶餐廳的發展，是一本難得一見的好書，我誠意向讀者及飲食同業們推薦。——飲食文化作家 方曉嵐

導讀
傳承「港式情味」的飲食文化
飲食是人類的基本需要，然而一些食物或飲料並非單純為了滿足人類的生存而設。冰室的出現便是一個例子，其食物及飲品是現代生活士紳化的反映，與飲食文化商品化的過程息息相關，它的演變是觀照本地流行文化發展的重要線索，也是嶺南文化的延續。
許多熟悉筆者的學者都問過同一個問題，就是為什麼要選擇「冰室」這個主題來寫？藉此機會解釋一下—筆者想解答一個問題：在今天的社會中，許多傳統的冰室、冰廳或是茶冰廳已經結束營業，與此同時也有許多復古風格的冰室以懷舊裝潢、傳統食品應運而生。這樣的現象究竟是一個時代的終結，還是另一個時代的開始呢？
冰室之名為「冰室」，一般有兩個說法：其一因當時大部分家庭沒有冷氣，光顧冰室即可以享受清涼的冷氣；其二是人們天熱時流行到冰室喝刨冰，如紅豆冰、菠蘿冰、蓮子冰等，可以消暑解渴，故名之。雖然最早的冰室是在廣州出現，後來才傳到香港並發揚光大，然而，冰室仍然是港式餐廳的一大特色，隨著港式文化，如電影、電視及流行音樂等風尚傳到東南亞以至東亞各國，冰室茶廳的影響力在亞洲地區亦不斷發展，包括內地、台灣、星馬地區甚至遠至日本，例如由港人開設的華記茶餐廳在日本曾擴充至六間，分別在東京的新宿、
涉谷、早稻田等區開店。因此，冰室作為香港具代表性的文化特色是毋庸置疑，在形塑香港飲食文化的歷程是一個獨特的標記。
近年來關於香港本地特色文化的介紹與探究頗引起關注，香港老店尤甚，而冰室作為其中的重要代表，則散見於不同復古書籍中的介紹，能引起許多香港人的「懷舊」情感。不僅是香港，外地讀者對於香港的第一印象往往也有「茶餐廳」、「菠蘿包」、「港式奶茶」等關鍵詞，冰室是一個很好的切入點，向內地、台灣、澳門多地展示香港特色文化。「冰室文化」是有需要作系統性的分析，因為它代表著超過一個世紀的香港文化發展面貌。而「冰室」與「茶餐廳」的其中一個最大分別是，冰室以「冰」的飲料為主，而「茶餐廳」則以「紅茶」為首，「咖啡室」則當然由西方傳入的咖啡為主。紅茶是經過高度發酵以及加熱脫水的茶葉而沖成，常由較粗糙的茶葉製成，經過發酵後沖出的茶水顏色為紅，因而得名。但紅茶不像半發酵的茶如烏龍茶般享有更高地位，一般不受華人青睞，所以中國生產的紅茶大部分是出口的，而且旅居東南亞的華僑也多會跟隨西方人口味喝咖啡，而少飲用紅茶，因此當地是流行咖啡室而非「茶廳」。 3 直到戰後，香港人發明了「港式／絲襪奶茶」，紅茶才真正在替換身份後而聞名，成為港人不可或缺的飲料，更是戰後催生茶餐廳成行成市的主因之一，與傳統冰室成為本地平民飲食文化的「競爭對象」。
另外我們不能忽視的現實是，不少傳統冰室亦是香港經典電影的拍攝場地，可見這些冰室不單可以讓電影製作人免卻搭景的辛勞及費用，其裝潢還代表了某個年代的香港生活面貌，值得珍惜。我們見到冰室和茶餐廳的興起、流行以及其復古的表現，正正象徵香港的飲食文化是一個中西文化交融的經典例證。
香港中文大學人類學系教授張展鴻專門研究戰後亞洲社會飲食文化變遷。他認為，香港的飲食文化正如香港人的身份一樣，包含著本地化和全球化現象相互影響的部分。他認為在日常生活層面上，亞洲社會飲食文化不單承繼了華南地區的傳統文化，也深受西方外來的消費主義和流行文化的影響。4 冰室茶廳是港人的身份認同，理應受到學術界的重視，坊間亦一直討論現在冰室茶廳的轉型，代表一種復古潮流，亦代表一種人們追求慢活的精神重現。
香港傳統冰室雖然數十年來受到較多衝擊，許多傳統店舖逐漸消失，但其近年以新的方式再次在本地呈現，反映了香港飲食文化不斷求變的精神，亦是香港人「靈活變通，精益求精」的核心價值。近年來以冰室或茶餐廳為題的專書不少，但多以橫向式介紹其食品對飲食文化的影響，筆者則旨在以「冰室」為題從歷史學術角度研究香港流行文化，以求帶出較為新穎的角度。因此筆者試從歷史文獻（包括商業年鑑、報章及商會特刊等），結合實地考察及口述歷史等各方面，探究冰室的起源與現狀，嘗試梳理出香港飲食文化發展其中一個最重要的脈絡，發掘出冰室背後的深層意義，希望透過記錄香港文化的重要一環—「冰室文化」，了解其變遷及與社會的連繫。
筆者喜歡喝港式奶茶，還記得小時候跟母親到居所樓下的冰室吃早餐，即所謂「飲咖啡」，那些通粉及蛋治的清新味道仍深深地印於腦海中，當年未曾嚐過奶茶，到長大後出來社會工作，才知曉港式奶茶的「提神作用」，結果一試便「上癮」。雖然兒時的味道已一去不復返，但偶然遇上一間似曾相識的舊冰室，聞到一陣濃烈的奶茶香氣時，總會感受到一種莫名其妙的舒緩感，並有「躍躍欲試」走入冰室的衝動。冰室給筆者最大的樂趣或吸引之處，極可能不在於那裹的食物或冰飲，而是一種閒適的感覺，現時以「急速步伐」的服務著稱的新派冰室實在難以比擬。在閱讀這本書時，希望讀者也像筆者一樣感受到昔日冰室的這種「舒適有序，悠然自得」的港式情味。
阮志 謹識
2024 年4 月

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推薦序三
導言

上篇 歷史源流
第一章 冰室的由來
1.古代的冰與冰室
2.梁啟超: 飲冰室主人
3.香港華人建立飲冰室
4.安樂園：本地飲冰室始祖
第二章 從冰室到茶餐廳
1.戰後茶餐廳的發展
2.茶餐廳的興起：以蘭香閣為例
３.從冰室到茶餐廳：以檀島咖啡餅店為例
4.茶廳冰室經營方式的轉變
第三章 冰室的地域差異
1. 港九新界的冰室
2. 澳門的冰室
3. 廣州及台灣的冰室
第四章 冰室、茶餐廳的行業發展
1.大眾消費文化：對冰室的衝擊
2.「冰室」再興？復古的茶餐廳？
3. 茶廳冰室與旅遊發展
下篇 飲食文化
第五章 冰室提神止渴的飲品
1. 本地生產的冰飲
2.進口的飲品
3.樽裝汽水
第六章 冰室的著名食品
1. 冰室凍品類
2. 冰室熱品類
３. 新鮮麵包類
4. 零食及甜品類
第七章 冰室的設計文化
1.沖茶用具
2. 雪櫃
3. 玻璃麵包櫃
4. 室內設計
5. 廣告牌及商品廣告
第八章 冰室人文
1. 社區冰室：信仰與商業的融合
2. 茶廳冰室影視文化
3. 冰室藝術與語言文化
4. 提倡「冰室/茶餐廳文化」成為非遺
附錄
一 《修正公共衛生(食物)條例》
二 《管理飲食店食物販檯施行細則》
三 一九四〇年代的香港餐室及冰室
四 一九四〇年代的澳門酒店旅館餐室冰室
五 一九五〇年代香港餐室及冰室
六 一九六〇年代香港餐室及冰室
七 一九七〇年代香港餐室及冰室
八 一九八〇年代香港餐廳及餐室

參考書目
後記及鳴謝