餅乾研究室Ⅱ：口感造型全面提升！詳解材料配比，烤出餅乾的味・技・藝

餅乾達人的研發筆記完全公開！
完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，
從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！
還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？
透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。
〈1〉油比糖多➜口感酥鬆
〈2〉油糖同量➜口感酥脆
〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬
〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾
《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。
｜原料特性完全揭秘｜
★油脂實驗室
有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。
★糖類實驗室
細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。
★液態實驗室
全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。
★粉類實驗室
低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。
★焦糖系實驗室
分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。
★蛋白糖系實驗室
最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。
★蛋糖打發實驗室
這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。
透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。

林文中

曾任職國內知名喜餅公司、連鎖便利超商糕點部研發專員，在業界磨練出敏銳的創新思維，科班出身的扎實基底，加上性格中的嚴謹與追求完美，讓他能不斷創造各種美味的變數與組合。後從烘焙轉往日本料理，以一貫的堅持與細緻，持續做出接近理想的飲食樣貌。現為「添和食日本料理」主廚。

｜經歷｜
華福食品股份有限公司　連鎖超商麵包＆蛋糕研發專員
郭元益食品股份有限公司　研發專員
國立高雄餐旅大學烘焙管理系

相關著作：《餅乾研究室Ⅰ：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方〔2024經典暢銷版〕》《蛋糕結構研究室：徹底解析五大關鍵材料，掌握柔軟×紮實×濕潤×蓬鬆終極配方比》《餅乾研究室Ⅰ暢銷典藏版：搞懂關鍵原料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》《餅乾研究室Ⅱ暢銷典藏版：口感造型全面提升！七大原料深入解析，配方研發終極寶典大公開》《餅乾研究室2：原料特性完全揭密，餅乾口感全面升級！》《餅乾研究室：搞懂關鍵材料！油＋糖＋粉，學會自己調比例、寫配方》

｜作者序｜結合「味」、「藝」、「技」，傳遞餅乾美味與美學
基本的烘焙器具準備
便利的烘焙道具介紹
Lesson 1 餅乾製程vs.餅乾品質
闡述在相同製作條件下，餅乾從麵團攪拌到包裝完成的作業程序中，有可能對餅乾品質產生影響的細節說明～
・油糖打發
・加入液態
・加入粉類
・〈冷藏〉成型
・烤焙技巧
・包裝保存
Lesson 2 油脂實驗室
在固定所有烘焙條件下，比較各種油脂的餅乾口感、風味、麵團特性差異，並依其風味建議適合之製作口味及食材組合～
｜有鹽奶油／無鹽奶油／發酵奶油／無水奶油／人造酥油｜
｜人造白油／椰子油／可可脂／可可膏／橄欖油｜
・油脂實驗表格對照
・油脂實驗結果說明
・油脂運用＆口味搭配建議
【配方實作示範】
鹽之花牛蒡餅乾｜以有鹽奶油製作鹹味餅乾
切達乳酪番茄餅乾｜以切達乳酪取代部分油脂
雜糧餅乾｜完全以橄欖油製作
黑巧克力餅乾｜完全以苦甜巧克力取代油脂
白巧克力雙層｜以白巧克力取代部份油脂
布朗尼軟餅乾｜以苦甜巧克力取代部份油脂
巧克力椰香核桃｜以椰子油搭配椰子粉增添風味
巧克力酥菠蘿餅乾｜以可可膏取代部份油脂
Double巧克力餅乾｜以調溫巧克力取代高熔點巧克力
白巧克力夏威夷豆｜以調溫白巧克力代高熔點巧克力
珍珠糖蔓越莓餅乾｜使用發酵奶油搭配果乾
珍珠糖咖啡杏仁餅乾｜使用無鹽奶油搭配咖啡
榛果巧克力焦糖夾心｜以榛果醬取代部份油脂
Lesson 3 糖類實驗室
以不同糖類製作餅乾可改變餅乾風味、顏色、烤焙著色度及餅乾機能性，固定所有烘焙條件，可對照出糖類不同的餅體差異～
｜細砂糖／純糖粉／綿白糖／二號砂糖／三溫糖／黑糖｜
｜楓糖粉／和三盆糖／棕櫚糖／椰子花蜜糖／麥芽糖醇／海藻糖｜
・糖類實驗表格對照
・糖類實驗結果說明
・糖類特性＆運用建議
【配方實作示範】
無花果榛果餅乾｜以三溫糖製作餅乾
巧克力棉花糖餅乾｜以細砂糖搭配黑糖粉
鑽石杏仁沙布蕾｜以糖粉製作餅乾
鑽石核桃沙布蕾｜以椰子花蜜糖製作餅乾
棕櫚伯爵酥塔｜以棕櫚糖搭配伯爵茶
玉米片巧克力酥塔｜以黑糖粉搭配巧克力
三溫糖抹茶雪球｜以三溫糖製作餅乾
海藻糖蔓越莓雪球｜以海藻糖搭配莓果餅乾
和三盆核桃雪球｜以和三盆糖製作餅乾
南瓜乳酪餅乾｜以麥芽糖醇取代砂糖
楓糖德國結餅乾｜以楓糖粉取代砂糖
薑餅糖霜餅乾｜以蜂蜜和轉化糖漿替代砂糖
Lesson 4 液態實驗室
液態原料可以糊化澱粉，讓餅乾的化口性更好、調節麵團軟硬度，而添加不同液態原料則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀以及上色度～
｜全蛋液／蛋白液／蛋黃液／動物性鮮奶油｜
｜鮮奶／原味優格／煉乳／白蘭地（酒類）／檸檬汁｜
・液態實驗表格對照
・液態實驗結果說明
・液態特性＆運用建議
【配方實作示範】
鳳梨優格餅乾｜以原味優格搭配發酵奶油
貝禮詩曲奇｜以貝里詩奶酒帶入濃郁牛奶糖香氣
香草曲奇｜以動物性鮮奶油搭配香草籽風味
原味卡蕾特｜以蛋黃搭配經典蘭姆酒
可可卡蕾特｜以全蛋液融合白蘭地酒香
椰子咖啡可可雙層｜咖啡酒＋動物性鮮奶油的濃郁咖啡牛奶香
黑櫻桃酥塔｜蛋黃＋動物性鮮奶油兼顧色澤和奶香
原味轉印餅乾｜純粹的蛋黃風味
巧克力轉印夾心｜蛋黃與堅果風味粉的平衡
Lesson 5 粉類實驗室
粉類原料各有不同特性，在餅乾製作上，除了改變麵團軟硬度，在風味、餅體顏色及膨脹度等，都具有很大的影響力～
｜高筋麵粉／低筋麵粉／全麥麵粉／雜糧粉預拌粉／裸麥粉｜
｜上新粉／製果用米粉／玉米粉／馬鈴薯澱粉／小麥澱粉｜
・粉類實驗表格對照
・粉類實驗結果說明
・粉類特性＆運用建議
・風味性原料運用
・風味性原料與麵粉用量替換概念說明
・風味性原料的性狀介紹
・堅果粉＆乳酪粉的運用
【配方實作示範】
和風抹茶紅豆餅乾｜以抹茶粉、紅豆粉及上新粉製作餅乾
和風紫芋黃豆餅乾｜以黃豆粉、紫芋粉及上新粉製作餅乾
和風紅蘿蔔菠菜餅乾｜以天然蔬菜粉和玉米粉製作餅乾
咖哩米香餅乾｜以裸麥粉和風味粉取代低筋麵粉
蘋果楓糖餅乾｜以全麥粉取代低筋麵粉
林茲塔｜以堅果粉搭配低筋麵粉
Lesson 6 焦糖系實驗室
砂糖＋糖漿＋奶油＋動物性鮮奶油，加熱煮成糖漿，再加入堅果粒，製作出具有焦糖香味、口感帶脆硬的堅果糖製品～
・添加糖漿目的
・添加動物性鮮奶油與奶油之目的
・焦糖系餅乾配方結構整理
【配方實作示範】
燕麥穀物棒｜將糖漿拌合綜合穀物片
花形焦糖杏仁｜煮融拌勻的簡易焦糖杏仁餡
杏仁弗羅倫汀｜在糖漿中加入粉類的不敗配方
燕麥弗羅倫汀｜不須加熱的燕麥糖餡
焦糖杏仁條塔｜牛奶糖煮法的焦糖奶味糖漿
Lesson 7 蛋白糖系實驗室
以細砂糖為主，加入液態、粉類、奶油並搭配五榖堅果粒，配方之奶油及低筋麵粉用量會較低，可單獨製作瓦片及薄餅～
・簡易比較蛋白糖餅乾製品的差異性
・蛋白糖系實驗結果說明
・蛋白糖系配方結構整理
【配方實作示範】
最中櫻花薄餅｜基礎薄餅配方加入櫻花粉
最中夏堇｜基礎薄餅配方裝飾乾燥花瓣
奇異果薄餅｜基礎薄餅配方搭配果乾
抹茶糖霜薄餅｜基礎薄餅配方添加抹茶粉
黑芝麻薄餅｜加入黑芝麻醬的薄餅配方
雞蛋蜂蜜杏仁餅｜無添加油脂的脆餅配方
芝麻薄餅沙布蕾｜將芝麻瓦片與餅乾體結合
Lesson 8 蛋糖打發系實驗室
以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，而依照配方中蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、指型餅乾、達克瓦茲、馬卡龍等～
｜蛋白100，總糖量約為200以下｜
｜蛋白100，總糖量約為215以上｜
・蛋白餅實驗室
・糖量變化的影響比較
・低筋麵粉量的影響比較
・杏仁粉量變化的影響比較
・蛋白餅實驗室結論
・馬卡龍的品質
・馬卡龍的種類
・法式馬卡龍實驗室
・法式馬卡龍實驗室結論
【配方實作示範】
指形夾心餅乾｜蛋白100：糖90
彩色米果香鬆餅乾｜蛋白100：糖100
杏仁巧克力菸捲｜蛋白100：糖110
咖啡核桃菸捲｜蛋白100：糖150
開心果椰子蛋白圈｜蛋白100：糖180
法式覆盆子馬卡龍｜蛋白100：糖225
法式香草焦糖馬卡龍｜蛋白100：糖235
巧克力馬卡龍｜蛋白100：糖245
法式檸檬馬卡龍｜蛋白100：糖245
義式抹茶馬卡龍｜蛋白100：糖265
法式咖啡馬卡龍｜蛋白100：糖265
榛果馬卡龍｜蛋白100：糖290

附錄｜烘焙材料器具專賣店