圖解超實用營養學

營養學新手也能秒懂的超簡單入門書！
生理學、病理學、生化學的基礎！
培養專業，輕鬆挑戰營養師！
醫院、各級學校、照護機構、社福機構……全臺灣都需要營養師！
養生餐、減肥餐、美容餐……靈活運用營養學，引領現代人的飲食風潮！

你是不是一聽到「營養學」，就想到複雜的化學式、大量枯燥的代謝機制，然後瞬間放棄？
你是不是買了厚厚的營養書，結果最後只能拿它來「壓泡麵」？
別擔心！本書透過漫畫與輕鬆敘述，讓你無痛理解人體如何利用營養素，從「吃進去」到「轉化為能量」，過程簡單清楚，不再被化學公式追著跑！
超實用內容，一次搞懂：
為什麼我們須要吃？——從根本了解營養的意義
三大營養素怎麼影響身體？——醣類、脂質、蛋白質的角色一目了然 ATP是什麼？——身體的「能量貨幣」如何運作？
維生素、礦物質、水的重要性——微小但不可或缺的營養素
如何吃得聰明又健康？——破解迷思，不被錯誤資訊誤導

兼具理論與實用性！營養學初學者、養生達人不可錯過！
擺脫艱澀化學反應，基礎營養學深入淺出，
了解能量來源、代謝過程、營養素功能，正確飲食。

想掌握營養學，營養學專書卻讀不懂？
想越吃越健康，卻不會實際運用營養學？
看《圖解超實用營養學》掌握人體機制，不只均衡飲食，更全面關照身體功能，落實越吃越健康的原則！
唯有深入了解人體與營養素，才能打破健康食品迷思，打造健康人生！

營養學研究食物的營養素、功能，有助於預防與治療疾病、減重、養生。生理學、病理學、生化學皆以營養學為基礎。在文明病大增的現代社會，醫院、各級學校、照護機構、社福機構……都需要營養師，一般民眾也能藉營養學自我保健。

●三大營養素是？──脂肪、醣類、蛋白質
●人體最主要的能量來源是？──醣類
●「肝臟肝醣」和「肌肉肝醣」有什麼差？──肝臟肝醣會恢復成葡萄糖，肌肉肝醣不會，只能做為肌肉的活動來源
●脂肪有哪些作用？──產生、儲存能量、保持體溫、保護內臟
●體蛋白的材料是什麼？──胺基酸
●吃膠原蛋白有效嗎？──很遺憾，即使吃了膠原蛋白，也不會合成膠原蛋白……
●絕食中的人體還能產生出能量嗎？──可以，因為糖質新生會製造葡萄糖
●過量攝取的葡萄糖會去哪裡？──人體會將葡萄糖轉變為中性脂肪儲存起來
●維生素、礦物質和三大營養素的差別在哪裡？──維生素、礦物質不會轉變成能量

★腦和紅血球只吃葡萄糖？！
★脂肪中只有膽固醇無法被人分解，但會直接以原本的型態被吸收？！
★人體的皮膚、毛髮、指甲、肌肉、身體組織、酵素、激素以及細胞居然全都是由蛋白質組成的？！
★蛋白質會引發食物過敏？！
★維生素是有機化合物，含有碳？！
★缺少維生素三大營養素就不能正常代謝？！
★礦物質攝取過多也會引起不適？！

每個人都必須要飲食，為了過上健康生活的飲食生活，就需要營養學的知識！
無論你是：
✔想輕鬆學習營養知識的人
✔覺得營養學太難，但又想搞懂的學生
✔希望改善飲食，掌握健康密碼的人
這本書都能讓你用最簡單、最直覺的方式，一次學會營養學！

本書是學習營養學基礎知識的一本書，從營養的概念展開介紹三大營養素的相互關係，消化，吸收，代謝，透過漫畫仔細解說複雜的身體機制與各營養素、維生素、礦物質間的關係。

掌握基礎營養學，立即了解營養素與人體機制，培養專業知識，促進身體健康！
別再讓營養學變成「難以入口的硬知識」！現在就開始你的健康飲食之旅吧！

臺北醫學大學保健營養學系教授 陳玉華◎審訂

作者簡介
薗田勝

醫學博士。1948年生於三重縣伊勢市。三重縣立伊勢高中、東京藥科大學、同大學碩士課程畢業，進入東洋釀造股份有限公司（現為：旭化成工業股份有限公司）服務。1977年任埼玉醫科大學助手。1985~1986年前往美國NCI、NIH留學。1988年從埼玉醫科大學助教授轉為共立女子大學家政學系助教授，2000年榮升為教授。

主要著作、監修日文書：
《認識營養學》（技術評論社）、《基礎營養學》（建帛社）、《趣味理解的營養學》（監修，TAC出版）

審訂者簡介

陳玉華

現職：
臺北醫學大學 保健營養學系 教授

學歷：
臺北醫學院 保健營養學系 學士
美國加州大學 柏克萊分校 營養科學碩士、博士

經歷：
臺北醫學大學營養學院副院長
臺北醫學大學保健營養學系教授
美國加州大學聖地牙哥分校癌症中心博士後研究員
中華民國營養學會 中華民國營養學會雜誌 執行編輯

專業資格：
美國營養科學學會會員
臺灣營養學會會員

譯者簡介

卡大

兼職翻譯。日本語文能力N1合格。曾於日本的大學實驗室進行研究並取得學位。現為台灣生物科技產業貢獻心力，亦擔任公司內部口、筆譯。喜歡身邊有書可隨手閱讀，熱愛各地旅遊體驗生活。譯有：《世界第一簡單基礎生理學》（世茂）。

前言
營養學相關的書籍，從入門書、教科書，還有詳細敘述有機化合物代謝的專門書等，不勝枚舉。但如果你有這種想法：「我討厭無機和有機化學，也討厭生化學」，大概看到營養學也會忍不住產生抗拒的「過敏反應」。即使你奮發圖強，買下相關書籍想要研讀，結果很可能變成放在書架上累積灰塵，或變成蓋泡麵的工具，有看書卻沒進腦袋，變成似懂非懂、一知半解的狀態。
正確地了解營養學的基本概念，這些知識毫無疑問可以對你的健康與長壽有一臂之力，不會被坊間似是而非的健康資訊、或錯誤百出的小道消息給愚弄。只要你認真學習，結果一定能了解營養學最基本的問題，包括：「我們應該吃多少飲食？」、「為何應該常吃某個食物？」等等。
話說回來，如果你只是急著想要知道食物中含有的營養素，這些營養素在人體發生怎樣的變化（代謝），代謝是怎樣受到調節等等，許多營養學本質上的知識，這時你會發現自己被化學反應追著跑，因此不免產生抗拒反應。
本書主要著眼於營養素所代表的意義和代謝的意義。隨著漫畫故事的進展，你可以漸漸能了解營養學的要點及概況。首先只要慢慢接近營養學，將基本知識讀懂即可。本書主角「網野 磷」的名字由來，是從胺基酸和礦物質的磷（P）所衍生。磷（phosphorus）有著「帶來光輝之物」的意思，在成人體每1 kg體重就存在10 g，屬於必需元素。胺基酸也是生物體不可或缺的有機化合物，由必需元素的碳（C）、氫（H）、氧（O）、氮（N）所組成。人體是由必需元素以固有方式組合的產物所構成，因此為了生存，必須攝取各種含有必需元素的化合物。
漫畫中，主角網野磷參加學園祭的快速上菜競賽(One Plate Contest)，隨著劇情的發展，請各位充分享用，在過程中可以認識營養學的基礎。你不妨推敲其他登場人物的名字來源，其實很有趣。
本書以基本概念的理解為優先，各位讀者，請將自己化身為網野磷，一起來研究營養學的謎題，我確信你一定能將營養學的重點深刻地印在腦海中。
最後要感謝非常有毅力地和我奮鬥到最後Ohm公司開發部的各位同仁，幫我寫出充滿娛樂性劇本的Becom plus的諸位，還有將艱澀內容畫成容易親近漫畫的小山圭子老師，致上我最深的謝意。

第1章營養與營養素人類為何要進食？
1-1 進食的目的
1-2 營養是什麼？
1-3 人體活動需要能量
1-4 能量的四大用途
1-5 太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量
營養學的基礎化學
Column 為什麼一日要吃三餐？

第2章產生能量的機制ATP的製造是生存的依據
2-1 ATP是什麼？
2-2 製造ATP的三步驟
2-3 ATP的Hop、Step、Jump
2-4 三大營養素製造ATP的途徑
Column 阻礙ATP製造的「去偶聯劑」

第3章醣類的營養醣類為人體最主要的能量來源
3-1 醣類的種類
3-2 醣類的消化、吸收、代謝
3-3 醣類的結構
3-4 肚子餓代表血糖下降
3-5 調節血糖值的激素
3-6 另一個葡萄糖儲藏庫
Column 腦和紅血球只吃葡萄糖！

第4章脂肪的營養中性脂肪是重要的儲備燃料
4-1 脂肪的種類
4-2 脂肪的消化、吸收、代謝
4-3 聰明攝取脂肪的方法
4-4 脂肪酸是什麼？
4-5 中性脂肪是優良儲備燃料
4-6 因為膽固醇，細胞才可長大？
4-7 運送脂肪的脂蛋白

第5章蛋白質與胺基酸的營養體蛋白的分解與合成，是生命的基礎
5-1 胺基酸是體蛋白的材料
5-2 胺基酸的平衡
5-3 蛋白質的產生
5-4 蛋白質的消化與吸收
5-5 蛋白質的變性
5-6 胺基酸分數的計算
5-7 蛋白質引發食物過敏
5-8 蛋白質不需要的部分以尿排出
Column 吃膠原蛋白有效嗎？

第6章三大營養素的關係人體與生俱來的高性能蓄電系統
6-1 全力維持血糖
6-2 糖質新生的三大途徑
6-3 糖質新生的詳細過程
6-4 無法以脂肪酸製造葡萄糖的原因
6-5 過量攝取的葡萄糖去哪兒？
Column 糖質新生…

第7章維生素與礦物質人體無法製造的微量營養素
7-1 維生素與礦物質的異同
7-2 維生素的作用
7-3 礦物質的作用
7-4 維生素的角色
7-5 礦物質的角色
Column 維生素E和維生素C去除自由基分子

第8章水與氧氣與生命活動有關的重要營養素
8-1 水是和所有生命活動有關的營養素
8-2 水的作用
8-3 氧氣的作用
8-4 生物跟隨氧氣演化
8-5 氧氣是毒？
8-6 表示營養素燃燒的「呼吸商」
終幕
附錄 飲食與健康
索引

1-3人體活動需要能量

人體由超過六十兆個細胞所組成，細胞一個個集合起來，形成各種組織，例如：覆蓋體表的上皮組織、掌管運動的肌肉組織等。這些組織所形成的心臟和肝臟等器官，二十四小時持續運轉。人體會產生新的細胞來取代衰老的細胞，以此維持生命，保持健康。大部分的人體活動我們都感覺不到，例如：消化食物、吸收營養素、器官傳送飢餓感和飽足感給大腦、腦神經細胞將飽足感的訊息傳送給各器官、人體將吸收的營養素送到肝臟和肌肉幫助它們運作，然而進行這些活動都需要能量。我們藉由食物獲得能量，以營養學的角度來說，即是「透過消化、吸收、代謝營養素，產生ATP（三磷酸腺※1）高能量分子，人體再分解ATP以獲得能量」。（第2章將詳細說明ATP。）人體必須不斷製造ATP，一旦無法製造就會死亡，因此進食的最大目的即是製造ATP。

1-4能量的四大用途

我們先來看「維持體溫」，人體為了保持一定的體溫，當然需要能量。人體進行走路、跑步、投擲等運動，肌肉會「收縮」，即使是眼、鼻、口、手所做的微小動作，也會消耗能量，甚至是心臟如幫浦般，無意識進行的動作，都會消耗能量。「合成與分解人體組成成分」是將小分子組合成大分子，將大分子分解成小分子。舉例來說，一個葡萄糖（醣類的最小單位）可以結合成肝醣，以儲存能量，當人體需要能量，便可將肝醣分解成葡萄糖，產生能量。一般人可能比較不熟悉「主動運輸」（active transport），是指透過細胞膜的「幫浦」，調整細胞內外側的分子、離子濃度差與進出。細胞內外側皆是由脂肪所構成的細胞膜來區隔，細胞膜具有小洞，可讓固定大小的分子與離子通過。一般來說，分子和離子會從高濃度流向低濃度，使細胞膜內外側維持相同濃度，但是「主動運輸」會使分子和離子從低濃度往高濃度逆向運輸※2，因此需要消耗許多能量。

※1三磷酸腺苷，又稱腺三磷酸。
※2使分子與離子流動的動力是滲透壓。

1-5太陽是能量來源 葡萄糖儲存能量

人體獲得能量的最簡單方法，是利用葡萄糖。葡萄糖屬於醣類最小單位 「單醣」的一種，對人體的生命活動來說，是最重要的醣類。葡萄糖的英文是glucose，可見葡萄等水果富含葡萄糖。澱粉由許多葡萄糖聚合而成。人類一直以來都很喜歡吃含澱粉的食物，是因為經由本能與經驗得知，攝取澱粉能有效維持生命。世界三大穀物：米、小麥、玉米，以及大麥和蕎麥所含的澱粉，都是人類的主食，而粟、稗、黍等稻科雜糧，地瓜和馬鈴薯等根莖類，歐洲人也會用來當作救災食物（用以度過饑荒）。我們認為穀類和水果好吃，是因為它們含有葡萄糖。

植物接收陽光，進行光合作用。光合作用利用陽光的光子（pho-ton）所具有的能量，和水（H2O）、二氧化碳（CO2）作用，製造葡萄糖，數萬個葡萄糖分子聚合才能形成澱粉，因此可說澱粉充滿了太陽的能量。我們吃下含有澱粉的食物，進行消化，分解為葡萄糖，再代謝葡萄糖以獲得能量。簡而言之，太陽是我們最根本的能量來源。