不學無食 2：一菜一路

序

第一章 粵食粵有味

鷓鴣粥

水蛇粥

元肚藏鳳

九大簋

崑崙鮑脯

鹵鵝頭

柚皮與土鯪魚

叉燒與玫瑰露

中式牛柳

粟米石斑

辦麵與拌麵

豬頭粽

擔擔麵

葛仙米

粽子

第二章 舌尖上尋中國

炒軟兜

敲蝦

富貴乞兒雞

煎餅果子

意麵與伊麵

煨麵

開水白菜

甜燒白與鹹燒白

目魚鯗紅燒肉

松鼠鱖魚

魚香

咕嚕肉、薑汁牛肉與西檸軟雞

肉骨茶、鹵水與粿汁

茶葉蛋

第三章 瀛格料理

鯖棒與鱒壽司

壽司冬甩與噗奇

散壽司與海鮮丼

壽喜燒

御節料理

虎河豚

鰻冊

第四章 世界不細小

血鴨

油炸牙鱈

水魚清湯與寇松夫人湯

意大利燒肉

石頭湯

威靈頓牛柳與肉醬批

波希米亞酸湯

匈牙利牛肉

荷蘭煎餅

蘇格蘭蛋

火雞

勒烏本三文治與滿地可熏肉

Rumtopf

三文治

披薩

第五章 烘動全城

班戟與年輪蛋糕

馬卡龍與冬甩

班尼迪蛋與荷蘭汁

英式鬆餅

茶餅與消化餅

Joconde sponge

牛角酥

免治批

帝王餅

夾心威化

Sachertorte

Kouign-Amann

Stollen與Yule Log

糖油餅

拖爐餅

開水白菜

常聞坊間有說，法國菜有的，中國菜大概都有異曲同工的東西；倒過來說亦然。這也當然不是個必然定律，因為它實在只是抒情的描述多於科學化的分析。但空穴來風，在現實環境中，找到法國菜和中國菜的失散近親，的確是平常事。譬如說，清湯的製作，便是其一。

川菜中，有一味「開水白菜」，香港人大都應該聞所未聞。我也是香港人，同有孤陋寡聞的特質，所以第一次邂逅這神菜，其實也不過是幾年前的事。這道菜，出現在已經結業的銅鑼灣「雲陽」川菜館食桌之上，是在一次罕見四川名菜的宴會裏，其中一道有名堂有典故的重點佳餚。當時雲陽的主廚，人稱德哥的陳啟德師傅，是我們香港本地川菜之寶。他經驗豐富、見識廣博，對呈現川菜乃至中國其他地方菜原本應有的格局和威儀，有非常堅定的熱誠。這是我個人對德哥恭敬有加的原因。

那次菜單背後的苦心，是德哥有感於今日大家眼中的川菜，只是一味瘋麻狂辣，直把江湖菜當是川菜辦。川菜其實豈只得麻辣？就算是說辣，也有許多不同變化，如酸辣、煳辣、香辣、紅油、泡椒等等，絕不是只得一味麻辣。而辣味更只是川菜龐大的味道圖譜的其中一環，不辣的川菜其實更見精彩、精深與精妙。「開水白菜」便是其中一例。

由清宮名菜一路走到國宴佳餚，這道名字平凡的菜餚過關斬將，躋身中華飲食文化菁英之列，除了因為它在歷史上的不尋常遭遇之外，也絕對是憑本身超凡的特點突圍而出。網上流傳，開水白菜原為川菜名廚黃敬臨，在清宮御膳房工作時想出來的點子。又說令它在新中國聲名大噪的原因，是周恩來當總理時，有次宴請日本來賓，當開水白菜端上來時，客人看它只不過一瓢清水，淒淒地浸着一棵白菜莖的模樣，望似無味，因此不願起筷。在周總理的慫恿下，大家才勉強嚐了一口，怎料菜入口中便驚為天人，客人連聲追問清水加素菜怎可能如此美味異常。這個菜也因此而揚名立萬。

上面的故事無論是真是假，都是這道名菜有趣又有味的文化註腳。做這道菜最重要的，是那用老母雞和豬骨吊出來冰清玉潔的上湯。肉在湯裏經長時間熬出味來以後，無論火候控制得多好，湯也不可能清澈如水。必須以剁爛雞胸肉做成肉糜，用紗布包起來放入上湯中旺火加熱。湯燒開後，當中的混濁雜質，便會依附在肉糜之上。如此反覆除垢，再經細布過濾，才能獲得透明如開水但味道鮮美濃郁的頂上清湯了。這技巧，正正跟法國菜做「consommé」的方法不謀而合（有關這法式清湯，會於另一章再談）。

開水白菜除了對「開水」（清上湯）要求嚴格，另一重點當然是「白菜」。白菜莖先經過小心剪裁，只留最豐滿的小段，菜葉許多時都不會用。然後經過幾輪繁細的烹調過程，包括用另一鍋上湯慢慢淋煮，令菜莖靠着湯的熱力徐徐地變得軟熟，同時亦把湯中鮮味煏入菜身之中。還有一個比較特別的技巧，廚師會用細針在菜莖上整齊地刺上一行行的小洞，目的當然是令上湯的味道更能跑進菜莖裏面去。而我自己還覺得，這些洞同時亦有助白菜的質地保持飽滿而柔軟，令口感更細致。這種種微小的考量和處理，展現出前人在追求飲食品味的層次上，是如何的成熟與高超，亦透露出中國菜的博大與神奇。很慶幸自己有機會在雲陽吃過這道菜，更慶幸有好像陳啟德師傅這樣的廚人，願意花時間功夫，把川菜的真正精品帶給香港人。如今雲陽已經因租約期滿而結束，德哥在養尊處優一段時間後，最近捲土重來，開設了全新概念的精品川菜館「川流」。行文之時還未有機會拜訪，期待德哥為香港的川菜舞台再次擔當領導性的角色，多介紹好像開水白菜這樣的好菜給香港人，便是我等的最大福氣。

水魚清湯與寇松夫人湯

第二章在談中國的開水白菜時，曾提過一次法國菜的清湯「consommé」的名字。它的製作技巧，對於我來說，是證明了一個飲食文化的成熟與精細度，能夠透過許多代人的經驗累積，而達到相當高的層次。慚愧地說，我個人認識清湯這東西，是源自小時候超市剛剛興起之時，一些歐洲來的食品品牌，所推出的包裝方便粉末或顆粒（boullion cube / stock cube）清湯產品。那年代，罐頭及方便食品方興未艾，吃這些加工處理的東西，沒今天的醒覺和顧慮。罐頭湯是家常便飯的熟悉項目，粉末狀的西洋餐湯，也不會被當成為高不可攀的陌生異國風情，偶爾來個粉末加開水而成的白菌忌廉湯或牛肉清湯，絕對符合當時香港的「市情」。因此我對consommé的第一印象，就是來自這些便宜又好用的即食湯粉末包或顆粒。

長大後，有機會吃些比較認真正規的西洋餐食，才知道在鍋子裏新鮮做出來的清湯，究竟是怎樣的一回事。那種爽直利落但同時濃郁沉厚的味感，說是陌生也不盡然，因為在傳統中國飲食文化中，不少菜系如粵菜、淮揚菜或者川菜，都有概念上和效果上非常接近的清湯，不同的只是在味道組合的美學上，所呈現出來不一樣的色彩而已。

在製作的原理上，consommé跟中國的清上湯可謂完全相同。法國的做法，不論用的是甚麼肉（通常選擇以牛肉或家禽為主調），都會用到「mirepoix」，即法式烹調基礎的「三劍俠」——甘筍、西芹和洋蔥。廚師會把它們細切成小於尾指指甲大小的丁方粒，用於慢火熬煮的湯中，與肉味和合。中國廚師會用雞胸肉糜來過濾湯水中的雜質，再去除湯面上的所有油脂；法國廚師也有這一招，只是用的是雞蛋清，原理都是靠蛋白質來吸附湯中的濁物，令湯色變得清澈透明。用這個方法做清湯，可以說必須要有肉；但近年有個新方法，令廚師幾乎可以把任何食材做成神奇的清湯——這跟「分子料理（ molecular gastronomy）」的革命有關。

說起「分子料理」，許多人只知它被傳媒神化，和被餐飲業商家濫用的不光彩形象。其實，它不過是以科學原理，解釋烹煮過程中的化學反應。譬如清湯consommé，是靠蛋白質吸引和黏附煮湯時從食材中釋出的渣滓，留下溶解在沸水中的味道香氣，使湯汁呈全透明的完美狀態。中國人和法國人，老早就掌握了這個技術，只是未必知道當中的科學原理而已。鑽研分子料理的科學廚人，改用稱為gelatin filtration的離火方法，以膠原蛋白／明膠代替傳統的蛋白浮堆，利用水和明膠兩者冰點的差距，把濁湯濾清。在要去濁的汁液中先加入明膠，再冷凍結冰，然後在微高於水的冰點溫度中，慢速融化其中的水份，留下明膠和吸附着的油脂濁物。這方法因為毋須用到熱力，可以造出許多非傳統味道的清湯或冷清湯，特別是不耐熱的食材，如各種水果清湯。

然而，這方法有一弱點。傳統consommé除了清澈，還有濃郁高貴的特質，因為透明的湯中充滿來自肉類的骨膠原，入口有充實的厚度。用明膠來凍濾清湯，所有膠原蛋白都和渣滓被一起濾出，湯汁其實只是充滿味道的清水，沒有厚度可言。厚度是傳統consommé的重點，廚師經常會把做好的consommé再度加熱，令水份進一步蒸發，留下濃縮的帶味明膠，放涼後可用來裝飾肝醬肉凍，做成一層琉璃一樣晶瑩的鏡面。又或者把凝膠切成小丁，稱之為aspic，好像水晶粒一樣，經常作為高級冷盆的伴碟之用。

從前，最高級的consommé，是用充滿純厚豐富動物膠質的水魚熬成，過程繁複費時，但效果無出其右。有一道由水魚清湯變化出來的名菜，叫「寇松夫人湯（Lady Curzon Soup）」。寇松夫人是位在歷史上留芳的名媛，身為印度總督的妻子，有一次宴客時，因其中一位印度貴賓禁酒，為了不讓其餘無酒不歡的英籍賓客失望（包括她本人，雖然她來自芝加哥），她聰明地把些利酒混入第一道咖哩水魚湯之中，無意中創製了這道菜。此湯廣受客人愛戴和傳頌，從印度傳回歐洲，一度成為歐陸高尚食桌上必備良湯之一。在從前的上流筵席，看到由水魚清湯、咖哩、奶油及些利酒融合而成的Lady Curzon Soup，就是餐單規格達到最高級數的指標。

殖民時代的香港，應該有不少地方曾有此湯的蹤影。我只有幸吃過兩次，都是在九七後。第一次，是許多年前在跑馬地「Amigo」餐廳的小杯版本；在這之前，我也在同一地方飲用過經典正宗的水魚清湯，還要是用最傳統的烏龜形有蓋湯盅奉上的，是一次美好和可貴的飲食回憶。第二次邂逅寇松夫人湯，是在銅鑼灣「Chez Ed」餐廳，由在香港老牌法菜殿堂、半島酒店「吉地士」出身的梁偉灝師傅（Chef Eddy Leung）炮製。他那天特地為我和幾位朋友，做了個經典懷舊菜的菜單，用了純正乾淨的，來自牧牛湖的水魚，製成這道早已在江湖絕跡的傳奇靚湯。如今還懂得做和願意去做這款湯的廚師，可謂寥寥無幾。下次再有幸可以享用法式水魚湯，真的不知要等到何時、去到何地了。