舌尖上的中國：莊臣味道（簡體書）

美食美酒、時尚生活寫作人、著名美食家。曾在英國學習酒店管理，是改革開放後第一批打造國際五星級酒店的先行者，曾擔任餐飲總監一職多年，目睹過眾多政要富豪的飲食愛好，見證了葡萄酒、雪茄在中國的發展。是一個懂享受、愛旅遊的人。

1991年開始參與電視飲食節目的拍攝，1996年起在各類平面媒體開設飲食專欄。2004年始，應《廣州日報》邀請，與香港著名美食家蔡瀾同期開設飲食雜談欄目，隨後在該報實用新聞版增設《莊臣食單》至今。目前，正主持著香港亞洲電視本港臺逢周日晚八點播出的《廣飲廣食》節目。

《舌尖上的中國(莊臣味道)》是近期央視(CCTV-1)收視破紀錄，意外走紅的美食文化題材紀錄片《舌尖上的中國》中粵菜美食家莊臣先生最新力作。
該著作紀錄了該片走紅的背後故事；紀錄了莊臣10年遊歷、品味中華各地美食後對舌尖上的味道、文化、人生的感悟；並用美食背後的精彩故事引領我們用“心尖”去品味舌尖上的中國。

2012年，中央電視臺一套的《舌尖上的中國》節目，連續七集講述中國人食物的故事。我和大家分享了粵菜的鮮，用文化來“解構”這些味道，說到底就是一種分享。攝制組上下皆是好吃之人。也對，沒有對美食嚮往的這份虔誠，是拍不了這樣充滿感情的畫面。總導演陳曉卿是一個實在人，我十分佩服他對於生活小節的感悟和洞測能力。在這部片中他是一個靈魂人物，是他串聯以及捕捉到每一集當中一些細小的動人的情景，令到這部紀錄片，在當今充滿食物安全問題危機的社會中，突圍而出。而導演鄔虹和攝影師李濱在拍攝期間也和我大談美食。曾經數次打電話給我，“責怪”我帶他們去那家拍攝燒鵝的燒臘店，導致他們後期剪輯時口水直流。
隨著《舌尖》的紅火，編輯打電話給我，打算出版一本書，叫《舌尖上的中國一莊臣·味道》，於是我把這十年游歷大江南北的“美食日記”重新整理。這些年，我邊走邊看、邊吃邊寫，倒是積累下一大堆美食散文。從北京的“門框胡同”，河南的“道口燒雞”、“洛陽水席”，蘇州的“七裏山塘”，西安的“水盤羊肉”……味道是一種奇妙的東西，即便是一種單一的味道，也有千變萬化的演繹，背後還有獨一無二的文化背景。其實，每當去每個不同的城市品味，只要能遇到有一定生活閱歷HA，哪怕只是黃毛小子，對“吃”的看法都會頭頭是道。光顧不同的菜市場或者魚市場，只要小販肯答，你肯問，你都會感到自己是一個學生，因為品味本身就是一個學習的過程。這個世界上根本就沒有“什麼都會吃”的美食家或者專家。
80年代初期，我在英國歸國後，順應時事進入了中國大酒店擔任了一名行政總廚，一做就是九年。90年代是改革開放的廣州黃金期，那時候我已經是五星級大酒店的餐飲總監和總經理，這十年的工作歲月中，我接觸了來自世界各地的美食、美酒、雪茄。那是我人生視野開闊，並且充實的一段歲月。可以說，我認為只要生命不息，人們對生活的感情就不應該削減，對食物的感恩和贊美應該伴隨一日三餐而延續下去。幹禧年伊始。我轉型成為美食文化的推廣者，我不是第一個這麼做的，也絕不會是最後一個。
這幾十年來，雖然跑遍中國海外，最遠遠至北極圈，在北極圈看芬蘭馴鹿，試過去一個脫離澳洲大陸板塊9()00年的島嶼上品嘗淡水龍蝦，還試過去艾米利亞羅馬涅周邊山區裏找羊肚菌，也品嘗過無數美味，但真正下手次數屈指可數，多是在家裏陪伴家人的時候，會揮弄一下掌勺。其餘時間揮弄的多是筷子刀叉，還有手中那只筆。
我是一個廣東人，書裏的遣詞用字大部分都保留我一向寫作的風格。我有一個目標，就是用大家看得懂的廣東話一起聊天，希望拉近我們的距離。長期生活在廣州，自然就有很多在粵港澳的足跡，這點在“廣飲廣食”篇裏能窺探—二。
如果你們是同樣熱愛美食，熱愛遊歷，不妨從第一頁開始，開始探索一段美食之旅，一趟文化之旅，一種人生感悟。
莊臣

自序
時間的味道 莊臣
引子
《從舌尖上的中國》，看莊臣一路走來
第一篇 舌尖上的味道
神州風采
廣飲廣食
第二篇 舌尖上的文化
食之文化
美食傳說
第三篇 舌尖上的人生
街頭巷尾
美食人生

大煮幹絲
而另一家帶有歐陸風情的淮揚菜館“百合居”，也是一家精品館子，它更像酒店的“扒房”。它的出品，其選料更是考究，製作細膩。以揚州炒飯為例，師傅選用東北大米，以雞湯烹煮成米飯，佐料爆炒後要將油分吸去，令炒飯爽口，每個工序都非常嚴謹，看得出店家的心思，和吃東西的閱歷。
在百合居還吃了_一款“大煮幹絲”，這是一道較為常見的淮揚菜。豆腐乾的質量是菜式好壞的關鍵，店鋪的師傅需要到揚州附近的郊縣拿貨，如淮陰等地采購。這是我比較喜歡的一道豆腐饌，主要用濃湯和火腿烹製，還加入了炒制水晶蝦仁的河蝦，十分有味道。
我在“蘇浙匯也吃過這道菜式，這裏卻叫“雞火幹絲”，以雞湯和火腿烹製，湯汁裏加入火腿蓉，使菜肴的味道更加香濃，是葷素之間的一種融合。
上海小食
走到雲南南路，我被一家叫“民心”的小食店的蒸烏魚蛋吸引住了，這裏賣的是小烏魚蛋，比平時所見的大烏魚蛋要好吃很多，於是馬上叫了一盤，果然沒有失望，其味鮮，口感要比大的優勝，而且鮮而不腥。這就說明，有時候小店的食物也有它的獨特之處，所謂美食在民間嘛。
走走停停又來到了黃河路的“金八仙”吃“溫蟹”，之前在這裏吃過幾次，覺得它的衛生條件還可以，吃完後也沒出現什麼腸胃問題，於是每每到上海，便忍不住過來瞧瞧。溫蟹需要醃制十幾小時，吃起來確實甘香，尤其是蟹膏，更爪人回味無窮，而且越吃越起勁，越吃越上癮，用試味的心態吃它是最好的。溫蟹的做法跟新起士的醉蟹不同，當然和潮州、寧波的做法也有差異，不過其共通之處都是生醃，所以腸胃較弱的朋友，要‘小心”這種上海美味。
在上海吃東西，到小館裏更感風味，更有樂趣。譬如在吳江路的小楊生煎包，那是一家每天都要排隊等吃的小食店。生煎包是即制即煎的，所以新鮮，肉香皮嫩。那天晚上差不多11點才到此店，還見到廚師在做包子，當然還是要排隊才可吃到這種上海小食。
洋味上海灘
上海外灘是一個引人入勝的景點，在那裏，近年開設了不少餐廳，像“外灘3號”便是其中一家甚有名氣的洋菜館。而外灘對面江的浦東區，金茂酒店和香格里拉酒店等都是近幾年興建起來的高級酒店。沿著香格里拉走出江邊，那裏也有多家酒吧和咖啡廳，從那裏可以看到外灘的全貌，景色宜人，讓人豁然開朗。
外國人在上海開設的西餐廳也有不少，“地中海”義大利餐廳就是其一。餐廳老闆Palli是我老友，年輕時曾擔任戈爾巴喬夫的“禦廚”。“地中海”餐廳擁有自己的麵包房，新鮮的麵包，吃法就不同，再加上橄欖油，哦！我還喜歡磨點鹽在麵包上，總覺得味道會醒胃一些。而Palli的自製義大利面也很正，味道與在義大利吃的別無二致，不過，不是常吃到他的手藝。
中午與久違的好友來到了采蝶軒吃飯，采蝶軒是港式粵菜館，在上海已開業多年。采蝶軒樓上便是廣州蕉葉餐廳，是一間在上海經營得不錯的東南亞菜館。蕉葉在浦東的陸家嘴也有分店。上海人很喜歡這種外來菜，尤其是蕉葉餐廳的舞蹈表演，常常吸引食客的眼球，而它的食物也有別於廣州，比廣州更加洋化。飯後，上海老友老姚跟老馬說要跟我去聽爵士音樂，我十分興起。自從2006年從芝加哥拍攝回來之後，一直都沒有碰過正宗的爵士音樂，在上海就可以找到這種“洋文化”。
其實我—直在回味半島酒店“扒房”的麵包，新鮮而且有不同的品種選擇。而在十四樓的露天吧，也是一個冥想的好地方。 如果單從景觀來說，茂月酒店頂樓的酒吧，就更勝一籌了。與浦東的柏悅酒店相比，雖然風格不同，但是氣氛更佳。哦，突然之間想起，那家久違了的在天平路41號的“老起士”，那幾味招牌菜和會講廣東話的上海經理小李。
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