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乳與乳製品加工實訓教程（簡體書）
商品資訊
系列名：國家示範性高職院校建設項目成果系列
ISBN13：9787501994113
出版社：中國輕工業出版社
作者：李鳳林; 蘭文峰
出版日：2013/09/01
裝訂／頁數：平裝／116頁
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書摘/試閱
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《國家示范性高職院校建設項目成果系列:乳與乳制品加工實訓教程》是為培養乳品加工行業生產崗位的應用型人才，參照高等職業教育食品類專業的職業培養目標而編寫的一本實訓類教材。通過對本教材的學習，培養學生掌握乳品的生產技術和相關標準，掌握各類乳品生產崗位的基礎知識與基本技能，培養學生對基礎知識與基本技能的綜合應用能力，培養學生的自主學習能力和綜合職業素質，為學生將來的生產實踐打下良好基礎。
書摘/試閱
②酸敗味：一般是由于使用酸度較高的奶油、鮮乳、煉乳；混合料采用不適當的殺菌方法；攪拌凝凍前混合原料擱置過久或老化溫度回升，細菌繁殖，混合原料產生酸敗味。
③煮熟味：在冰淇淋中，加入經高溫處理的含有較高非脂乳固體量的乳制品，或者混合原料經過長時間的熱處理，均會產生煮熟味。
④咸味：冰淇淋含有過多的非脂乳固體或者被中和過度，能產生咸味。在冰淇淋混合原料中采用含鹽分較高的乳清粉或奶油，以及凍結硬化時漏入鹽水，均會產生咸味或苦味。
⑤金屬味：在制造時采用銅制設備，如間歇式冰淇淋凝凍機內凝凍攪拌所用銅質刮刀等，能促使產生金屬味。
⑥油膩及油酷味：一般是由于使用過多的脂肪或帶油膩味、油酷味的脂肪以及填充材料而產生的一種味道。
⑦臭敗味：這種氣味的產生，主要是由于乳脂肪中丁酸水解，混合原料殺菌不徹底，細菌產生脂酶所致。
⑧燒焦味：一般是由于冷凍飲品混合原料加熱處理時加熱方式不當或違反工藝規程，另外，使用酸度過高的牛乳時，也會發生這種現象。
⑨氧化味：在冰淇淋中，氧化味極易產生，這說明產品所采用的原料不夠新鮮。這種氣味亦可能在一部分或大部分乳制品或蛋制品中早已存在，其原因是脂肪的氧化。
