食用調香術(第3版)（簡體書）

《食用調香術》第三版系統全面闡述各種食用香精的調香技術、方法和應用，不僅列出了食用香料的基本組成、理化性質及用途，還重點介紹了各種食用香精的制備與配方，并對所有配方一一進行了驗證和評價，確保配方的實用性和有效應用。在香精調配部分，包括水果香型、堅果香型、肉香型、奶香型、辛香型、涼香型、蔬菜香型、花香型、酒香型和其他香型食用香精，共10個章節，涵蓋了食品風味的方方面面，系統全面。

孫寶國，中國工程院院士，北京工商大學校長，食用香料和食品添加劑領域首席科學家，香料香精專家。
孫寶國教授從事含硫香料研究20多年，突破了制約我國含硫香料生產的一系列行業共性關鍵技術，研究開發了100多種含硫香料。
孫寶國教授研究開發的食品香料和食品香精在食品工業得到了廣泛應用，食用香精調香技術在國內40多家企業成功實現產業化。

1.《食用調香術》第三版是在3個國家科技技術進步獎和國家技術發明獎的研究成果基礎上，將作者20多年香精香料產業化技術高度凝練歸納精心編著而成，書中內容原創性極高，所述技術處于國內先進、國際領先地位。
2.已經入選新聞出版總署十二五重點出版項目
3.配方經典，逐一驗證評價，參考性極強

章緒論1

1.1食用香精的定義和基本概念1

1.1.1食用香精的定義1

1.1.2食用香精的分類4

1.1.3與食用香精有關的重要術語、法規和管理機構6

1.2食用香精的功能7

1.2.1為食品提供香味8

1.2.2補充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味組分及所用原料8

1.3.2食用香精的四種成分組成法10

1.3.3食用香精的三種成分組成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用與應用13

1.3.5食用香精的其他組分26

1.3.6食用調香師必須考慮的各種因素27

1.4閾值28

1.5食用香精的質量控制和檢測40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用調香師42

主要參考文獻43

第2章香味的分類44

2.1分子結構與香味的關系44

2.1.1焦糖香味化合物分子結構特征44

2.1.2烤香香味化合物分子結構特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子結構特征46

2.1.4煙熏香味化合物的分子結構特征53

2.1.5蔥蒜香味化合物的分子結構特征55

2.2香味的分類方法56

2.2.1Lucta分類法56

2.2.2香味輪分類法57

2.2.3日用調香師和食用調香師對香氣的分類法59

2.2.4Clive分類法61

主要參考文獻62

第3章水果香型食用香精64

3.1緒論64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2蘋果香精77

3.2.1蘋果的揮發性香成分77

3.2.2蘋果香精常用的香料78

3.2.3蘋果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要揮發性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要揮發性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的揮發性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的揮發性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的揮發性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠蘿香精110

3.8.1菠蘿的揮發性香成分110

3.8.2菠蘿香精常用的香料111

3.8.3菠蘿香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要揮發性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10檸檬香精119

3.10.1檸檬的揮發性香成分119

3.10.2檸檬香精常用的香料120

3.10.3檸檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的揮發性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精 128

3.12.1芒果的揮發性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的揮發性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14櫻桃香精133

3.14.1櫻桃的揮發性香成分133

3.14.2櫻桃香精常用的香料134

3.14.3櫻桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要揮發性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要揮發性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20楊梅香精151

3.21西瓜香精152

主要參考文獻153

第4章堅果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要參考文獻169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概論170

5.2熱反應肉味香精175

5.2.1熱反應肉味香精概述175

5.2.2熱反應肉香味的前體物質179

5.2.3熱反應肉味香精配料185

5.2.4增味劑、脂類和辛香料186

5.2.5熱反應肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6熱反應肉味香精配方195

5.3豬肉香精196

5.3.1早期的豬肉香精配方196

5.3.2豬肉特征香味物質198

5.3.3豬肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物質202

5.4.2牛肉香味的構成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5雞肉香精210

5.6海鮮香精213

5.6.1魚、蝦、蟹、貝等海鮮的香成分213

5.6.2魚肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4蝦香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉揮發性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要參考文獻220

第6章乳香型食用香精224

6.1乳香型香精概論224

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脫香精236

6.2.4奶酪香精238

主要參考文獻242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋蔥香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10復合辛香料香精255

主要參考文獻257

第8章涼香型食用香精259

8.1涼味劑259

8.1.1涼味劑的用途259

8.1.2涼味劑的分子結構特點260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺類263

8.1.5其他涼味劑264

8.2薄荷香精266

8.3留蘭香香精268

8.4桉葉香型香精270

主要參考文獻271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黃瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要參考文獻288

0章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫羅蘭香精296

主要參考文獻297

1章其他香型食用香精299

11.1可樂香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6醬油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麥香精310

主要參考文獻311

索引313