經典歐式麵包大全：義大利佛卡夏．法國長棍．德國黑裸麥麵包，「世界級金牌烘焙師」的60道經典麵包食譜

「地獄廚房」戈登主廚也認可的歐式麵包食譜
★英國飲食作者協會最高認證★
獲獎無數的金牌烘焙師，第一本歐洲風味麵包大全，首度公開！

60道經典麵包配方 × 500張精彩照片圖解，
歐式麵包入門新手，也能做出道地歐洲風味。
【特別收錄】私房配方「蜜棗胡椒裸麥麵包」「全麥裸麥麵包」
【首度公開】得獎麵包「白乳清酸種麵包」德式杏仁聖誕麵包。

★英美亞馬遜書店，4.5～5顆星推薦
★收錄60道最道地的經典歐式麵包風味
★多款作者得獎配方，不藏私首度公開
★無小麥、無麩質配方，過敏者也適宜
★材料、工具的詳細解說，歐式麵包新手也能輕鬆入門

「這本書集結了我個人烘焙生涯研發的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，並獲得了絕佳的成果。」──艾曼紐・哈吉昂德魯

經典歐式麵包，重現歐洲日常生活風味
麵包，是歐洲人的主食。歐式麵包之中，傳承著歐洲人生活的日常。本書作者是獲獎無數，並生活在歐陸多年的烘焙師，傾其畢生品嘗並製作歐式麵包的心血，精選公開60款最經典的歐式家常麵包食譜。
●拖鞋麵包：以形似拖鞋聞名，義大利最受歡迎的家常麵包。製作關鍵在於讓麵團膨脹飽滿且充滿氣泡。
●佛卡夏：用手撕開吃，歐洲人野餐或長程搭車良伴。鋪上迷迭香或油漬烘乾番茄最迷人。
●長棍麵包：本書運用傳統的發酵布及「前發酵法」，為最道地法式長棍製法。耗時但絕對值得等待。
●肉桂捲：歐洲人生活中不可缺的麵包，常在早餐搭配咖啡享用。以蛋糕模製作，為麵包帶來濕潤口感。
●葡萄乾麵包：歐洲人在周末前夜烘烤的家常麵包，當作週末的早餐。
●德國聖誕麵包：中間包了杏仁糖膏，德國人聖誕節必備風味。
●黑裸麥麵包：德式麵包坊必備的經典款，重在做出品質與口感。
●希臘復活節麵包：美麗的甜麵包，希臘人在復活節開齋時一定要享用。
●亞美尼亞扁麵包：歐洲人休閒時光的點心，常作為零食小點、開胃菜，或是配上美酒，恣意放鬆。
●巧克力可頌麵包：最受歡迎的法式早餐，法國咖啡廳必備的基本款麵包。美味絕對值得悉心製作。

傳承歐洲風味，兼顧當代自然健康風潮
除了經典款麵包，本書作者特別推薦傳統歐式麵包的工法，並加入現代歐洲人越來越注重的飲食取向：
◆酸種麵包：歐洲烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的作法，已有數千年的歷史。培養麵種需3～5天，即可取代酵母製作麵包。本書運用提供多款健康又美味的酸種麵包製作配方：
1. 全麥酸種麵包：加入了碎小麥和全麥麵粉，淡淡的堅果風氣，兼具口感與健康。
2. 甜菜根酸種麵包：極具營養價值的甜菜根，帶入自然甜味與香氣，散發天然的美麗色澤。
◆無麩質麵包：過敏者也能享用。除使用無麩質預拌麵粉，書中也收錄作者自行研發調配的配方。
1. 無麩質種籽麵包：馬鈴薯粉、糙米粉、蕎麥片為基底，加入南瓜籽、亞麻籽等，營造多層次香氣。
2. 無麩質玉米麵包：使用酵母的無蛋配方，歐洲傳統風味，常用於搭配燉菜。

特別收錄1：作者私房研發配方
1. 蜜棗胡椒裸麥麵包：蜜棗的甜味、黑麥的酸味和胡椒粒的辛辣勁兒，看似衝突的組合，卻是十足搭配，品嘗過的人，對其風味皆讚嘆不已。
2. 全麥裸麥麵包：這款麵包的材料相當簡單，只多加入剁碎的裸麥或小麥，烘烤出獨特的麥芽風味。這是一款反應兩極的麵包，吃過的人對它非愛即恨，你是否想品嘗看看呢？
特別收錄2：作者得獎麵包配方
1. 白乳清酸種麵包：此款麵包獲得《英國土壤協會有機食品獎》的肯定。其創作發想來源，在於利用每天製作起司過程中遺留下來的乳清，意外烘焙出風味極佳的酸種麵包。
2. 德式杏仁聖誕麵包：此款麵包曾得到《布洛克威爾烘焙大賽首獎》與《超級美味獎金牌獎》殊榮。德國人於聖誕節一定要吃的水果麵包，能在熟悉的風味中脫穎而出，必有其迷人的魅力。

【美國、英國亞馬遜書店，讀者4.5～5顆星好評推薦】
◎身為一個經常烘烤麵包的麵包控，這本書所收錄的食譜是我前所未見的。我已經試做過書中多款麵包，教學步驟清楚，很容易上手，最重要的是，做出來的成果非常的好！。──By Eric Rusch
◎這本書真的很棒！我照著做，成功烤出我人生第一個麵包。書中60道食譜都有詳細的步驟，清楚又美麗的圖片呈現，絕對值得擁有。──By Rudy
◎我擁有市面上八本難度不同的麵包書，這是唯一一本收錄最多天然酵母酸種麵包的書。──By Joanne
◎一年半前買了這本書之後，已經照著書中食譜做了好多款麵包，食譜準確、步驟指令清楚，至今沒有失敗過。──By Anny Strobel
★大開本食譜，享受美好的閱讀＆烘焙時光
一邊照著食譜上的步驟，一邊揉著麵團，享受一本好書帶來的美味烘焙時光。
★500張實作步驟，詳細圖解
世界各地有越來越多人發現手感烘焙的樂趣，而擁有比例嚴謹的配方、清楚詳細的步驟，是成功烘焙的首要條件。本書詳盡拆解製作步驟，將許多人印象中具有挑戰的歐式麵包，變成簡單易學的食譜。500張精美的步驟圖解，即使是歐風麵包新手，也可以成功做出極致風味。
★道地歐風麵包，在家就能品嘗
德式罌粟籽聖誕麵包、英國復活節十字麵包、哥本哈根麵包、義大利巧巴達拖鞋麵包等等，網羅歐洲各國道地的麵包食譜，自己在家就能做出道地異國美味。
★金牌烘焙師，首度公開得獎食譜
本書收錄六十個歐風麵包食譜，包括得獎作品食譜、名店人氣口味、祖傳祕方等等，作者畢生創作心血，一次完整公開。

艾曼紐・哈吉昂德魯（Emmanuel Hadjiandreou）
對麵包製作教學滿懷熱情，他來自南非，在開普敦習得德式烘焙技藝。他在英國曾於名廚戈登・蘭姆西（Gordon Ramsay）旗下服務，也曾任職倫敦薩沃伊飯店（the Savoy）、倫敦知名烘焙坊Flour Power City Bakery、有機食品連鎖戴萊斯福德（Daylesford）、以及目前定居地哈斯汀（Hastings）的烘焙坊Judges Bakery。哈吉昂德魯目前在英國諾丁漢郡維爾貝克莊園（Welbeck Estate）的手作食品學院（The School of Artisan Food）任教。
他特別擅長歐陸麵包，過去在德國工作時學會了製作世界級德式聖誕麵包的方法。在位於牛津郡的得獎有機商店戴萊斯福德任職期間，艾曼紐製作的酸麵包贏得了英國土壤協會有機食品獎，此外也有許多麵包作品獲得評審團推薦獎。在Judges Bakery烘焙坊服務期間，他的德式聖誕麵包和其他特製麵包也多次獲獎肯定。本書為哈吉昂德魯的第一本著作。

史蒂夫・佩因特（Steve Painter） 攝影
佩因特替Ryland Peters & Small出版社服務已有超過十年的時間，負責許多烹飪書籍的設計以及攝影與道具造型藝術指導，其中包括暢銷書《蜂鳥蛋糕店完全食譜》（Hummingbird Bakery Cookbook）。佩因特目前為自由工作者，在英國海濱城市哈斯汀定居，於哈斯汀完成本書攝影工作。


譯者簡介 林潔盈
1975年出生的獅子女。先後在大不列顛與靴子國度過人生青春歲月，因為在倫敦生活不易而開始下廚，後移居維琴察，因為家裡的刁嘴老義，廚藝逐漸精進。現為專職譯者兼主婦，愛好烹飪，與義籍老公和兩貓宅在北台灣的某個角落。譯有《加顆蛋吧！經典蛋料理の美味提案》（采實文化出版）

走過歐洲各國，烘焙出歐式麵包的經典

自我有印象以來，烘焙就是我生命中很重要的一部分。小時候，父親和叔叔經營自家餐廳，對我的飲食生活有很大的影響，這讓我能接觸到許多新奇有趣的風味，進而幫助我今日在烘焙上能盡情揮灑創意。

麵包是很特別的東西，從混合材料開始，到烘烤完成，將麵包成品從烤箱中取出，輕敲它的底部、確認聲音，然後聞著逐漸冷卻時散發的迷人香氣，每個階段都讓人感到不可思議的神奇魔力。

我對麵包烘焙一直樂此不疲，無論我必須做出多少個麵包，或是面對任何挑戰，我都會全心全力，本著只製作一個成品的熱忱，用心烘烤每一個麵包。

我在南非和納米比亞的德式烘焙坊實習並取得資格，此後便與我的妻子麗莎一起到希臘和德國工作旅遊，建立麵包基礎，並學習新的技巧和食譜配方。那段期間，我學會如何在不犧牲品質與一致性的情況下，製作出大量麵包及個別展示樣品。

抵達英國以後，我的眼界大開！我認識了許多熱情十足且志同道合的烘焙師，也有幸能與他們合作。我熱切渴望學習、開發並創作新的麵包。我覺得自己很幸運，能使用到市面上最優質、最自然的有機食材，而且有著最棒的工作環境。

在我烘焙與經營麵包坊的生涯之中，我向來樂於帶領學徒與年輕師傅進入我的麵包世界，啟發他們，幫助他們成為成功、熱忱且有見識的烘焙師。我現在將大部分時間投注在教學工作，透過教學，看到學生們學習如何成功烤出一個好麵包的過程，和我自己動手烘焙一樣充滿樂趣。

這本書集結了我個人烘焙生涯發展出的許多配方，每一份食譜都經過完整的試做與測試，也獲得了絕佳的反應。我的終極目標一直是要做出具有深度味道、讓人滿意、外皮優異的麵包。這本書會從麵包烘焙的基本步驟開始，一直到有趣的酸麵包製作，引導你走過烘焙的冒險旅程。我相信每個人都可以成功做出麵包，而且熟能生巧，烘烤出美味口感。

◎酵母與水 YEAST AND WATER
酵母是單細胞菌類。我在第8頁曾提到，酵母會吃糖，製造出二氧化碳和少量酒精，這是一種很重要的發酵作用，因為它能夠讓麵包膨脹，同時也能增添麵包的風味。本書食譜使用到的酵母有三種：新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母）、可自行製作的酸麵種（參考19頁）。
酵母的種類
新鮮壓縮酵母一般以塊狀型式販賣，顏色為米色，通常易碎，或成膏狀。新鮮酵母若長時間暴露在空氣中會發生氧化，顏色因此變深，變深的酵母應捨棄不用，其餘部分則需盡速用完。新鮮酵母應冷藏保存，並置於密封容器或用保鮮膜包裹起來。使用乾酵母或活性乾酵母時，必須先將酵母溶於水中（速發酵母或即溶酵母應直接混入麵粉中，不在本書使用範圍）。
一旦開封，乾酵母必須放在密封容器中保存。本書所使用的酵母為新鮮酵母或乾酵母（活性乾酵母），儘管如此，我還是建議大家盡量使用新鮮酵母。使用乾酵母時，重量約為新鮮酵母的一半。使用前務必留意保存期限。
水
水能幫助酵母讓麵團膨脹，也可以增進麵粉中麵筋的形成。按照配方指示，使用冷水或溫水是很重要的一點。溫水的溫度大約與體溫相等，大概是以手指測溫感覺不冷不熱的程度。在硬水或是使用氯化水的地區，則應使用瓶裝礦泉水來製作。我在開始製作書中每一道麵包食譜之前，都會先將酵母溶於水中備用。
酸麵種 SOURDOUGH
烘焙師運用小麥、裸麥或其他穀物加水來製作酸麵種的做法，已有數千年的歷史。空氣和麵粉中都有野生酵母孢子的存在，將麵粉和水混合，讓這個混合物進行發酵，使酵母菌數量增加並製造出二氧化碳，就能製作出麵種（也稱為老麵種）。麵種的培養需要三到五天的時間，在完成製作以後，就可以用來（取代酵母）製作麵包。

Day1：將1茶匙麵粉和2茶匙水混合，放在乾淨的玻璃罐中，密封靜置一晚。
Day2,3,4,5：在玻璃罐中加入1茶匙麵粉和2茶匙水，攪拌均勻，表面會出現越來越多氣泡。製作麵種時，從玻璃罐中取15g（1茶匙）混合物，將它放入大碗中，和150g（1杯麵粉）與150g溫水混合均勻，然後將大碗蓋起來，讓混合物發酵一晚。隔天，你就可以按食譜所需分量，將它當成麵種使用。
在玻璃罐中剩餘酵種內加入1茶匙麵粉，然後密封冷藏，待下次使用。如果在冰箱裡放置太久，酵種可能會進入休眠狀態，此時，應捨棄酵種表面的酸性液體，再加入30g（2湯匙）麵粉與30g（30ml或2茶匙）水，混合均勻成糊狀，然後密封靜置一晚，隔天，如果表面有氣泡形成，就可以使用酵種製作麵種；如果沒有氣泡形成，就需按照上述步驟重新製作。悉心照顧你的酸麵種，就可以一直維持下去。
◎小圓麵包BREAD ROLLS
製作三明治時，也可以用小圓麵包來代替切片吐司，小圓麵包也很適合拿來做漢堡。

白高筋麵粉…200g（1 ½ 杯）
食鹽…4g（ ¾ 茶匙）
新鮮酵母…6g
*或乾酵母（活性乾酵母）…3g（1茶匙）
溫水…130g（130ml或 ½ 杯）

　在烤盤上鋪上烘焙紙進行烘烤，可做出四個小圓麵包。
1參照第19至23頁「白麵包吐司」的麵團製作方式，只需進行到步驟19。　
2用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成四等份。
3每一份的重量應為80g（或2 ½ 至3oz）。可以替每一份麵團秤重，然後增加或減少每一份麵團的重量，直到它們全都等重為止。
4取一份麵團，用手掌搓揉至平滑的球形。輕輕將一面壓平，然後將平面朝下，放在準備好的烤盤上。用同樣的方式處理剩餘麵團。
5用大攪拌盆將麵團蓋起來。
6讓麵團膨脹至兩倍大，約需15～20分鐘。
7同時，預熱烤箱至240℃（475℉），溫度等級9（若可以請開啟旋風功能），或是將烤箱預熱到最高溫。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。
8小圓麵包膨脹完成，將攪拌盆拿起來。
9將小圓麵包放入預熱好的烤箱，將一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤中製造蒸汽，並將烤箱溫度降低至200℃（400℉），溫度等級6。
10烘烤約15分鐘，或直到表面呈金黃色澤為止。
11要檢查麵包是否烤透，可將一個小圓麵包倒過來並輕敲底部，如發出空洞的聲音即為完成。
12如果還沒烤透，則將麵包放回烤箱中，繼續烤幾分鐘。如果已經烤好了，就將麵包放在散熱架上放涼。

◎巧巴達拖鞋麵包 CIABATTA
這種極受歡迎的義大利麵包以其特殊形狀為名，巧巴達為義大利文「ciabatta」的音譯，是「拖鞋」的意思。要讓麵包冒出那些可愛的泡泡，需要時間和耐心（以及橄欖油）。趁麵包溫熱時沾上橄欖油和巴薩米克醋，或是在上面塗滿奶油，是最棒的吃法。
白高筋麵粉或義大利「00」麵粉…200g（1 ½ 杯）
食鹽…4g（ ¾茶匙）
新鮮酵母…2g
*乾酵母或活性乾酵母…1g（ ¼ 茶匙）
溫水…150g（150ml或2/3 杯）
橄欖油…50g（50ml或3湯匙）

　利用鋪上烘焙紙的烤盤烘烤，可做出兩個小拖鞋麵包。

1取一只較小的攪拌盆，將麵粉和食鹽攪拌均勻，放一旁備用，此為乾混合物。
2另一只較大的攪拌盆秤出適重酵母，加入溫水，攪拌至酵母溶解，此為濕混合物。
3將乾混合物加入濕混合物中。
4用木匙將混合物均勻攪拌，直到混合物變成一個相當黏手的麵團為止。
5取另一只大攪拌盆，放入食譜分量三分之一的橄欖油，然後放入麵團。
6覆蓋並靜置一小時。
7一小時後，輕輕將麵團摺疊兩次。
8蓋上盛裝乾混合物的攪拌盆。
9重複步驟6至8三次，每次靜置麵團前加入一點橄欖油，如此一來，麵團就不會過度沾黏在攪拌盆上。
10在靜置結束時，麵團應該膨脹飽滿且充滿氣泡。
11在乾淨的工作檯上撒滿麵粉。
12將麵團移到撒滿麵粉的工作檯上。動作必須輕巧，以免破壞麵團裡的氣泡。
13用金屬刮板或鋒利鋸齒刀將麵團分成兩等份。
14如果想精準測量，可分別秤重兩麵團，然後增加或減少每一份麵團的重量，直到它們全都等重為止。
15雙手抹上麵粉，用手將麵團大致整成拖鞋形狀，在麵團上撒一些麵粉。
16把麵團放到準備好的烤盤上。
17讓麵團靜置5至10分鐘。
18同時，將烤箱預熱至240℃（475℉），溫度等級9。
19將拖鞋麵包放進預熱好的烤箱烘烤約15分鐘，或直到表面呈金黃色澤為止。（不需要在烤箱底部倒水製造蒸汽，因為拖鞋麵包麵團本身已經濕潤到足以自行製造出蒸汽。）
20要檢查拖鞋麵包是否烤透，可以將麵包倒過來並輕敲底部，如發出空洞的聲音即為完成。
21如果還沒烤好，則將麵包放回烤箱中再烤一下。（拖鞋麵包應該要內軟皮薄，不要烤太久）如果已經烤好，就將麵包放在散熱架上放涼。

◎無麩質玉米麵包 GLUTEN-FREE CORNBREAD
此無麩質玉米麵包為使用酵母的無蛋配方，因此製作出來的成果比其他使用玉米粉的食譜更像傳統麵包。這種麵包用來搭配燉菜或抹淨盤內醬汁都很棒。

細玉米粉…200g（1½ 杯）
馬鈴薯粉…50g（1/3 杯）
食鹽…5g（1茶匙）
新鮮酵母…5g
*乾酵母（活性乾酵母）…或3g（1茶匙）
溫水…200g（200ml或¾ 杯加1湯匙）
玉米粒（新鮮、冷凍或瀝乾的罐頭玉米皆可）…50g（½ 杯煮熟）

　16公分（ 6 ½ 英吋）抹上植物油的圓形蛋糕模，可做出一個小麵包。

1取一只較小的攪拌盆，混合麵粉與食鹽，放在一旁備用，此為乾混合物。
2取另一只較大的攪拌盆，秤出適重酵母，加水攪拌至酵母完全溶化，此為濕混合物。
3將乾混合物和玉米粒加入濕混合物中，用木匙攪拌。混合物的質地應該類似新鮮優格，如果過稠，則在混合物中加一點水繼續攪拌。
4蓋上攪拌盆，讓麵團靜置鬆弛一小時。
5將混合物倒入準備好的蛋糕模中。
6將麵團蓋上，讓麵團膨脹至表面與蛋糕模邊緣等高，約需要30～45分鐘。
7在烘烤前20分鐘，將烤箱預熱到240℃（475℉），溫度等級9。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。
8麵團靜置完成後，將覆蓋物移除。
9將麵包放到預熱好的烤箱中，然後把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤，並將烤箱溫度降低到220℃（425℉），溫度等級7。
10烘烤玉米麵包約35分鐘，或到麵包呈金棕色為止。
11讓麵包在蛋糕模內降溫，趁溫熱吃或放涼吃都可以，切片享用。

◎肉桂捲　CINNAMON ROLLS
利用蛋糕模來製作，可保持麵包本身的濕度。享用時只要拉一塊起來即可，肉桂捲和早晨的咖啡極爲搭配，也非常適合與人分享，歡迎來到肉桂和咖啡的天堂！

新鮮酵母…5g
*或乾酵母（活性乾酵母）…3g（1茶匙）
砂糖…20g（2 ½湯匙）
*另備少許撒粉用
溫水…70g（70ml或5湯匙）
白高筋麵粉…100g（¾杯）
白高筋麵粉…100g（約1杯）
食鹽…1g（¼茶匙）
肉桂粉…1茶匙
*另備少許撒粉用
中型雞蛋，稍微打散…1個
軟奶油（有鹽或無鹽皆可）…40g（2 ½湯匙）
*另備少許融化奶油刷油用。
1個中型雞蛋，加一撮鹽打散，刷蛋液用
糖粉，撒粉用

　利用23公分（9英吋）圓形蛋糕模，抹上植物油並稍微撒上麵粉，可做出約13個麵包。

1取一只較大的攪拌盆，秤出適重酵母，加入糖和水，攪拌至酵母和糖完全融化。加入100g麵粉，用木匙攪拌至混合均勻，此為酵頭。
2將酵頭蓋起來，放在溫暖處發酵，直到體積膨脹為兩倍大，約需1小時。
3在酵頭膨脹的同時，取另一只較小的攪拌盆，將100g麵粉、食鹽和肉桂粉混合，此為乾混合物。
4待酵頭完成發酵，就將乾混合物和雞蛋加入酵頭中，混合成團。
5加入奶油，混合到完全融合。
6將麵團蓋起來，靜置10分鐘。
710分鐘後，按照第87頁、步驟5揉麵團。
8再次蓋上麵團，靜置10分鐘。
9重複步驟7與步驟8兩次，然後再重複步驟7。
10再次蓋上麵團，讓麵團靜置膨脹1小時。
11待麵團膨脹至兩倍大，用拳頭輕壓，讓空氣釋出。
12在乾淨的工作檯上撒上少許麵粉，將麵團放在工作檯上。
13用指尖將麵團推開，將麵團鋪平並弄大，做成一個厚度3公釐（1/8英吋）的長方形。
14在麵團表面刷上蛋液。
15按個人喜好，在蛋液上面撒上肉桂糖粉。
16從長邊將麵團捲起，做成長條狀。
17將麵團切塊，每塊寬度約2公分（¾英吋），約可切出13個。
18將切好的麵團放在準備好的蛋糕模裡排好，切面朝上。將麵團緊密貼著排列在一起。
19將麵團蓋上，讓麵團膨脹到約莫兩倍大。
20在烘烤前20分鐘左右，將烤箱預熱到200℃（400℉），溫度等級6。在烤箱底部放置一個深烤盤，和烤箱一起預熱。在旁邊放一杯水備用。
21將蛋糕模放入預熱好的烤箱中。把一旁備用的水倒進炙熱的深烤盤裡，並將烤箱溫度降低到180℃（350℉），溫度等級4。
22烘烤肉桂捲約10～15分鐘，或直到麵包呈金棕色為止。
23將肉桂捲倒出來，放在散熱架上放涼。
24在溫熱的肉桂捲上刷上融化的奶油，並撒上糖粉與肉桂粉。