走訪義大利起司的故鄉

【內容簡介】
當傳統技藝，面對新時代的潮流──
以延續與守護為出發點，踏上這條尋訪之路

◆保證原產地和品質的DOP制度
DOP是簡稱，意指「原產地名稱保護制度」。確定該項食品是使用某特定地區生產的原材料，並於特定產地內，以代代相傳的傳統製法製成，保障產品獨特性與品質的制度。
在義大利，多款起司製造者為保有競爭力，而設法取得DOP認證。另一方面，酪農業者和生產者減少的現代，也有些小規模生產的起司製造者，為了守護先人流傳下來的起司製法而致力於取得DOP認證。

◆關於本書
本書作者，經年往返於法國、義大利等各類起司的產地，經營起司的進口與販售等事業已有20年餘，熟知各類起司的歷史與製法。

本書收錄了48種通過DOP認證的起司資訊。
藉由作者長年來，數十次實地探訪與近距離訪問後編纂紀錄，不但分析起司的類別、原料奶、熟成時間、形狀與重量，更進一步提供起司的製法、歷史背景與食用方法等介紹。
還收錄了作者多次前往採訪各款起司製造者時，聽及的軼聞、時空背景、起司製程、製造場所‧熟成場所等等的介紹。
除了48款起司本尊的照片外，亦收錄了富含義大利當地人文風土情懷的風景、牛羊放牧照片，乃至於起司的製程照片等等。以文字搭配照片來相輔呈現，在了解義大利多種起司的同時，也一同認識那些在背後默默守護傳統起司製程的可愛人們！
來趟義大利起司之旅吧！

【本書特色】
■要點式介紹，一目了然的起司資訊一把罩！
(起司實體照、中英名稱、分布區域示意圖、起司Logo、類別、熟成時間、形狀&重量、風味……)

■親身經驗，圖文並茂分享！與起司相關的義大利風土民情
(「在追求傳統、經濟的新制度下，重獲新生的高山夢幻起司」、「拜訪水牛生活的土地接觸近代化且豐富的水牛奶文化」、「北義大利的農家媽媽，教我傳統起司的食用方法」……)

■特別收錄之參考資料：
1.義大利文中，起司相關專有名詞解說（義大利文／英文／中文）
2.義大利DOP起司的生產量
3.義大利的行政區名和省名一覽表
4.義大利地圖（行政區／省）

本間るみ子
Fermier股份有限公司董事長
特定非營利活動法人起司專業協會會長
法國農業貢獻獎獲獎者協會理事

1986年3月成立Fermier股份有限公司。
一邊走訪以法國、義大利為中心的起司傳統國家，一邊負責進口、批貨及販售等事項。
獲頒法國1999年的農業勳章、2014年的國家功勞騎士勳章。
著有「12個月的起司享樂生活」（集英社新書）、「享用當季美味起司寶典」（Natsume出版社）等多本著作。

義大利起司 2
何謂DOP？ 6
北義大利的起司 8
中義大利的起司 10
南義大利的起司 12
Asiago 14 艾斯阿格
Bitto 20 比托
Bra 26 布拉
Caciocavallo Silano 32 卡丘卡巴羅西拉諾
Canestrato Pugliese 38 卡內斯托拉多普列亞斯
Casatella Trevigiana 42 卡斯提拉特雷維加納
Casciotta d'Urbino 46 卡秋塔烏比諾
Castelmagno 50 卡司特爾馬紐
Fiore Sardo 56 費歐洛沙多
Fontina 60 芳提娜
Formaggella del Luinese 66 弗爾瑪傑拉路易亞斯
Formaggio di Fossa di Sogliano 70 索里亞諾的洞穴起司
Formai de Mut 76 弗爾麥穆特
Gorgonzola 80 古岡左拉
Grana Padano 86 格拉娜帕達諾
Montasio 90 蒙塔西歐
Monte Veronese 96 委羅內塞高山起司
Mozzarella di Bufala Campana 102 坎帕尼亞水牛莫札瑞拉起司
Murazzano 110 穆拉扎諾
Nostrano Valtrompia 114 諾斯托拉諾托倫比亞溪谷
Parmigiano Reggiano 118 帕米吉安諾雷吉安諾
Pecorino di Filiano 124 菲利亞諾的佩科里諾
Pecorino di Picinisco 128 皮奇尼斯科的佩科里諾
Pecorino Romano 130 佩科里諾羅馬諾
Pecorino Sardo 134 佩科里諾沙多
Pecorino Siciliano 138 佩科里諾西西里諾
Pecorino Toscano 142 佩科里諾托斯卡諾
Piacentinu Ennese 148 皮亞先提奴恩納傑
Piave 152 皮亞韋
Provolone del Monaco 156 修士波羅伏洛
Provolone Valpadana 160 波羅伏洛瓦爾帕達納
Puzzone di Moena 164 莫埃納的布佐涅
Quartirolo Lombardo 166 庫瓦魯地羅倫巴德
Ragusano 170 拉庫扎諾
Raschera 176 拉斯克
Ricotta di Bufala Campana 182 坎帕尼亞水牛里考塔
Ricotta Romana 184 里考塔羅馬諾
Robiola di Roccaverano 188 羅卡韋拉諾盧比歐拉
Salva Cremasco 194 沙瓦克雷馬斯科
Squacquerone di Romagna 196 羅馬納的史夸奎軟起司
Spressa delle Giudicarie 200 史普瑞莎德雷朱帝卡利耶
Stelvio / Stilfser 204 斯泰爾維奧（義大利文）／ 斯蒂夫瑟（德文）
Strachitunt 206 史多拉奇東
Taleggio 210 塔雷吉歐
Toma Piemontese 216 托馬皮埃蒙特
Valle d'Aosta Fromadzo 220 瓦萊達奧斯塔弗爾瑪佐
Valtellina Casera 224 瓦爾泰利納卡傑拉
Vastedda della Valle del Belice 228 貝利切溪谷的沃斯德塔
慢食運動和品味方舟 （Ark of Taste） 232
參考資料：起司的義大利文專有名詞解說 235
參考資料：義大利 DOP 起司的生產量 236
參考資料：義大利地圖 237
參考資料：義大利的行政區名和省名一覽表 238