糖尿病飲食與治療【最新修訂版】

正確的知識 / 吃對食物 / 用對烹調方式
輕鬆控糖，遠離糖尿病

特別提供：主食、主菜、湯品、甜點等，51道食譜，
讓讀者料理自由配，輕鬆控糖，免煩惱。
附注整理：超商食品、夜市美食等各種食物小吃的含醣量與熱量表，
讓外食族讀者，控糖輕鬆選，健康吃。

◎控糖，是遠離糖尿病的第一步
中風、洗腎、視網膜病變、白內障、周邊神經病變、周邊血管阻塞
……都是讓人害怕的糖尿病併發症。想遠離糖尿病，控糖是第一步。
◎別讓「吃什麼」成為糖尿病患心中的障礙
什麼能吃? 什麼不能吃? 能吃多少分量? 外食族怎麼吃?
……不只剛生病的患者不清楚，長期生病的患者，也常搞錯。
◎掌握原則，控糖飲食很簡單
先了解自己每日飲食的需求，養成正確的用餐順序，讓血糖更穩定。
正確選擇低升糖指數的食物，小心飲食地雷……

【特別釐清】
糖尿病飲食中容易產生誤導的飲食建議
╳ 誤導性建議→避免添加油脂於食物當中
╳ 誤導性建議→吃所有富含高纖的食物
╳ 誤導性建議→不能吃所有垃圾食物
╳ 誤導性建議→不要擔心飲食中的脂肪
╳ 誤導性建議→吃所有你想吃的「健康食物」
╳ 誤導性建議→白色的食物都比較不健康
╳ 誤導性建議→每隔3～4小時進食，能促進新陳代謝和減重
╳ 誤導性建議→用餐前喝水可增加飽足感
╳ 誤導性建議→睡前要吃點心

本書特色

★ 專科醫師×專業營養師×料理師
★ 教你了解糖尿病的成因、症狀， 讓你學會控制血糖的正確觀念。
★ 精心設計50道美味降糖食譜。主食、主菜、湯品，甜點也可以，料理自由配，輕鬆控糖，免煩惱。
★ 特別提供超商、夜市，減糖飲食技巧，外食族也適用。

陳煥文 主治醫師
糖尿病是一個和生活有密切關係的慢性病，唯有深入去思考自己的生活型態，將不好的部分剔除掉，加強好的，才有機會邁向恢復健康的道路。
擁有內科專科醫師、糖尿病衛教學會衛教師、蘭陽糖尿病照護網、內分泌新陳代謝專科醫師、老人醫學專科醫師、超音波醫學會及ISCD國際骨質密度測量學會認證醫師等證書。
學歷：國立台灣大學醫學院畢業
現職：羅東博愛醫院新陳代謝科主任
曾任：台大醫院代謝內分泌科臨床研究醫師

林毓禎 營養師
深深覺得營養無論是對於病人或是一般民眾，都是一件很重要的事。希望把一些正確和實用的營養衛教觀念帶給大家，幫助更多的人改善身體及獲得健康！
學歷：中山醫學大學 營養學系畢業
現職：恆安照護集團營養師
經歷：花蓮慈濟醫學中心營養科 營養師
國泰醫院總院VIP健康管理中心 營養師
新庚暨文鼎洗腎中心 營養師
德慈聯合診所 祐民聯合診所營養師
認證：台北市糖尿病共同照護網認證
中華民國糖尿病衛教學會會員
台灣營養學會 腎臟專科營養師
新北市居家照護營養師認證
得獎：中華民國營養師公會全聯會102年度營養品質促進專案發表-營養照護衛 教組優等獎，得獎主題：「不識字糖尿病衛教單張-含醣類食物份量代換表」。
FB粉絲專頁：營養師教您如何吃出健康

Amanda 料理師
中學研習講師，擅長中式料理，網站分享健康料理，也鼓勵國人下廚，讓家人吃得更健康。
出版著作《電鍋料理王》、《30分鐘輕鬆做，無油煙烤箱料理》、《30分鐘輕鬆做，健康醬》、《30分鐘動手做，醃漬料理》。
合著料理師《高尿酸症飲食與治療》、《高血壓飲食與治療》
網站FB認證專頁：Amanda生活美食料理

【新版序一】

立刻展開行動和我們一起努力，就能恢復健康
陳煥文內科診所 陳煥文

糖尿病是一個葡萄糖代謝失調的綜合性疾病，身體無法適當地調控血糖，於是造成高血糖，是糖尿病最重要的表現。長期高血糖，會對身體各個器官造成傷害，尤其是腎臟和心血管，每年洗腎的病人中，有超過一半是糖尿病引起的，糖尿病人(簡稱糖友)最主要的死亡原因，就是心血管疾病(心肌梗塞、心臟衰竭)。糖尿病不僅造成糖友健康極大的傷害，也為家庭社會帶來很多的醫療支付負擔，一直以來都受到世界各國政府的重視。另一個大家容易忽略的是血糖沒控制好，也會影響免疫功能，每年冬天的流感重症，很大比例是老人或糖友，2020年初開始席捲全球的新冠肺炎，造成世界各國重大傷亡，新冠肺炎的死亡或重症的病人中，也有很大比例是糖友，所以，糖友們平時控制好血糖，才能避免突如其來的傳染病攻擊。
很多糖友訝異自己怎麼會突然得到糖尿病，其實，在診斷糖尿病的前幾年，他們的血糖值就已經超過正常標準，只是還沒達到糖尿病的診斷標準，還不需要吃藥來控制血糖，糖友就會誤以為醫師沒開藥治療就代表沒病，嚴格的說起來，是醫師不小心誤導了病人，當時不應該向他們解釋血糖是正常的，而是應該明確告知「血糖已經不正常，屬於糖尿病前期，以後得糖尿病的機會比抽血正常的人高很多，如果不積極改變生活型態，繼續原有的生活，3~5年後，就會真的罹患糖尿病了」。
2017年在晨星出版社的協助下，我很榮幸能和營養師和廚師一同完成一本「從糖尿病的學理到藥物治療，搭配營養學的認識，加上廚師的巧手示範出美味可口的食譜」的衛教食譜書，3年過去了，剛好中華民國糖尿病學會、糖尿病衛教學會、國家衛生研究院在2019年底聯合發表《臺灣糖尿病年鑑2019第2型糖尿病》，針對流性病學和健保資料，分析最近的台灣糖尿病現況，再加上這幾年台灣引進了一些很重要的糖尿病藥物，我認為醫療資訊方面需要更新，營養師和廚師也都對糖尿病飲食有一些新的想法和發想出新的食譜，所以，我們都覺得應該修訂改版了，於是，我們三人再次合作，針對自己擅長的方面，增修內容，希望讓讀者能得到更新、更適合的資訊。
感謝十多年來許多糖友和家屬與我們糖尿病照護團隊一起努力恢復健康，千萬要記得，糖尿病是一個和生活有密切關係的慢性病，唯有立刻展開行動，和醫師還有衛教團隊一起思考自己的生活型態，將不好的部分替除掉，加強好的習慣，再配合適合的藥物，大家一起努力，您就能盡快恢復健康，很多糖友都做到了，您一定也可以。
 
【新版序二】

糖尿病飲食是適合大眾的健康飲食
恆安照護集團 營養師 林毓禎

在我已經超過十年的營養師職場生涯裡，曾待過教學醫學中心、結合預防醫學健檢中心的區域教學醫院，以及洗腎中心及基層聯合診所，目前任職於長期照護型的大型養護機構；無論是在醫療院所或是長照機構，都會面臨到許多血糖控制不佳的病人。
在醫院或診所的病人，可以有專業的糖尿病衛教團隊，包含醫師、護理師以及營養師的介入，給予有需要的病人許多和血糖控制相關的免費衛教和諮詢；但在長照機構，比較缺乏這方面的衛教資源，除非病人本身會固定就醫回診，否則這些住在機構裡面，食衣住都是由機構提供照護的長者，如果機構本身沒有提供相關的飲食照護、血糖量測等護理照護，這些年紀幾乎都在60歲以上的長者，會較難以達到良好的血糖控制。
為何仍有這麼多的糖尿病患者，無法將自己的血糖控制好呢？依據過去我在醫療院所衛教糖尿病人的經驗後最常發現的原因是，患者本身有幾種心態上較大的問題，像是：不想一輩子吃藥，怕一吃藥就要吃一輩子，更擔心藥吃多了會洗腎。因此，拿了藥之後不是想到才吃，就是不依醫囑服用；本身對衛教的接受度較差，或是趕時間不想聽衛教師或營養師的衛教；即使是聽了衛教之後，覺得控制飲食或花時間去運動很麻煩，因此不想改變或缺乏改變的動力，所以只能一直依賴藥物來控制血糖，但是當血糖越無法控制好時，就只能一直增加血糖藥的劑量。
這不僅是一本專為糖尿病友所寫的書，因為在臨床上也發現有許多血糖偏高，但還沒有進展成糖尿病的家族遺傳性民眾，若能在早期發現血糖偏高時，開始實行健康的「抗糖化」生活及飲食管理，大多都能延緩糖尿病的進程及發生的時間，因此，這也是一本提供給想要控制血糖，避免糖尿病發生的朋友們所企劃的專書。而這本書的用意並不是在於醫療專業的學術性，而是如何透過生活化的飲食調整方式來輔助自己調控血糖。
因此，我和Amanda老師再次共同合作，除了為大家設計了簡易的美味降醣食譜，鼓勵大家可以自己動手做，也提供外食族群在飲食選擇上的建議和
指南，不僅幫助糖尿病人控制血糖，在預防保健上，也提供「抗糖化」的預防糖尿病的飲食及生活建議。
希望透過本書的誕生，鼓勵各位糖友們：發現自己得到「糖尿病」並不是世界末日，而是這個疾病本身正在提醒你，過去比較不健康的生活和飲食型態需要開始調整和改變了！糖友們還是可以品嚐美味的佳餚和料理，並且可以把這些健康的料理分享給你週遭的親朋好友或是病友們，因為糖尿病飲食原則，不是教大家甚麼東西都不能吃，而是教大家要如何挑選健康的食物，以及可以吃多少，並且吃得美味又健康!祝福大家可以擁有健康又有生活品質的人生！

【新版序三】

漸進式減糖，料理依然美味不變
健康料理老師 Amanda

我以前做菜的原則是只注重料理美味，少油炸熱量不超標，家人喜歡吃就好，食材、調味料幾乎不挑，偶爾不注意就調味過量，高鈉、高醣分更是常有的。
當得知老公罹患「類風溼性關節炎」，當下立即有個念頭，該調整飲食了，不能再讓家人為所欲為什麼都吃。
飲食是可以改變的，家人的飲食掌握在掌廚者手中，要想改變飲食習慣，自然是由我這位專職「煮」婦來想方設法，而事實也證明在我的料理改變下，家人已經能夠接受較健康的料理方式所烹調出來的菜餚。
健康的食物真的不美味嗎？認真研究過這只是一個說詞，主因還是不想改變飲食習慣。家人都喜愛精緻食物，多年前我試著改變少吃精製白米，但是失敗了，他們異口同聲說還是白米飯好吃。我知道是自己太心急了，後來改採漸進式，從原先增加一半糙米或五穀，改增加四分之一或五分之一的方式，果然他們可以接受也不再挑剔。
在與羅嘉榮醫師、林毓禎營養師合作的《高血壓症的飲食與治療》一書中，我提到要讓重口味的人改變飲食習慣，可以藉由加重香料的使用比例，讓食物變得更有味道，鹽用量就可減掉四分之三，甚至一半。
而這一本降醣飲食也是相同的原理，減少精製澱粉、增加糙米、五榖以及蔬菜用量，循序漸進，找尋可替代食材，讓已罹患糖尿病的患者，以及想要達到預防糖尿病發生的、甚至想要瘦身的人，都能輕鬆的減少醣類攝取，相信在醫療與飲食相輔之下，一定能夠達到更健康的目的。

推薦序
【金美林營養師 推薦序】良好生活型態與正確的飲食，才能有效控管血糖！
【張洺潤副會長 推薦序】破除迷思，讓糖尿病得到良好的控制！

新版序
【代謝科醫師 陳煥文】立刻展開行動和我們一起努力，就能恢復健康
【營養師自序】糖尿病飲食是適合大眾的健康飲食
【健康料理師自序】漸進式減醣，料理依然美味不變

第一章　控糖是遠離糖尿病的第一步
影響全身的代謝疾病──糖尿病
糖尿病是併發症最多的一種慢性病
糖尿病的分類
糖尿病不會無緣無故找上你！
糖尿病的診斷，驗血、驗尿哪個準？
糖尿病該如何治療？
糖尿病的藥物治療

第二章　降血糖的飲食建議
治療糖尿病飲食黃金原則
正確的用餐順序，讓你的血糖更穩定
如何正確選擇低升糖指數（低GI）的食物？
走出常見糖尿病飲食誤區
糖尿病飲食中容易產生誤導的飲食建議
糖尿病患者如何正確選擇膳食補充品（保健食品）？
糖尿病合併其他慢性病飲食建議原則
特別企劃：什麼是「糖化」作用?
沖繩飲食

第三章　降醣料理輕鬆做
◆主食：
具飽足感，血糖上升慢　五穀壽司捲
補充鉀、鈣、鎂與鋅　肉絲炒米粉
高蛋白低升糖　紅藜茶油雞糙米飯
（蔬食〉低蛋白主食，薑黃助控血糖　咖哩粉絲
升糖指數較低　蕎麥芝麻湯麵
升糖指數低，豐富膳食纖維　紅醬海鮮義大利麵
淡淡清甜，稀釋熱量攝取　蔬菜鮮肉水餃
高蛋白、高纖維、低升糖　鷹嘴豆糙米拌飯
◆主菜：
抑制雙糖分解　秋葵炒肉絲
（蔬食）有利腸道益生菌　香Ｑ滷豆乾
（蔬食）低醣分好點心　黑胡椒毛豆莢
（蔬食）烏醋有助抗糖化　椒麻醋溜高麗菜（抗糖化）
富含單元不飽和脂肪酸　鮭魚生菜鬆
提高胰島素敏感度　鮮蚵煮豆腐
富含鋅，加酸降低升糖指數　酸辣牛肉
飽含礦物質有助降血糖　豆苗炒豬肝
有助調控血糖的鎂和膳食纖維　魚香茄子
富含鐵，可改善貧血　牛排拌蒜片鮮蔬
（蔬食）健全腸道有利血糖控制　雜拌香絲（抗糖化）
（素食）增加飽足感強的抗糖料理　胡麻醬漬黃瓜（抗糖化）
抗發炎又抗氧化　咖哩肉丸子
（蔬食）延緩飯後血糖上升　滷鮮筍蒟蒻
增加糖分被肌肉組織利用　清蒸鱸魚
〈蔬食〉增加飽足感，預防性功能障礙　洋蔥炒蛋
抗氧化、低醣分　茄汁麻婆豆腐
提高胰島素的敏感度　乾煎秋刀魚（抗糖化）
預防「糖化終產物」產生　三杯花枝
（蔬食）有益於血糖調控　長豇豆拌花生（抗糖化）
高鋅控血糖　三鮮炒芹菜
可提高三高患者新陳代謝　黃金蛋拌鴨絲
延長飽足感，血糖上升慢　苦瓜炒雞柳
富含礦物質與膳食纖維　焗烤蔬果海鮮
（素食）促進新陳代謝、降低血壓　海帶拌干絲（抗糖化）
維生素C有助抗糖化　優格蔬果沙拉
黏性多醣體促進胰島素分泌　青椒炒海蔘
◆湯品：
※調味、煮湯、煮麵湯底　雞骨蔬菜高湯（約6-7人份）
（蔬食）減緩腸道吸收葡萄糖　紫茄味噌湯
有助維持血糖和血壓穩定　雞茸南瓜濃湯
促進血糖和血脂代謝　牛蒡海帶雞湯
多醣體助調控血糖　麻油肉片湯
降低飯後血糖　苦瓜魚乾湯
◆甜點：
搭配無糖沖泡飲血糖不升高 蘋果乳酪薄餅捲
「兒茶素」增強胰島素活性　烏龍茶香奶酪
預防缺鐵性貧血及調控血糖　紅棗白木耳露
促進脂肪的代謝和血糖穩定　堅果芝麻糊
降低壞膽固醇、提高好膽固醇　燕麥可可餅
熱量低富含纖維、延緩血糖上升　紅棗珊瑚凍
花青素促進胰島素產生　桑葚綜合蔬果汁
花青素抗氧化，預防心血管病變　堅果黑豆漿
幫助降低空腹和飯後血糖　烤蘋果捲
富含營養素有助降血糖　香草黃豆蛋糕

附注
【附注一】糖尿病人如何巧吃點心？
【附注二】外食族的減醣飲食技巧
【附注三】對降血糖和預防糖尿病有幫助的營養素
【附注四】糖尿病50道菜營養素整理

影響全身的代謝疾病──糖尿病
糖尿病是一個影響全身的代謝性疾病，在全世界都是很重要的健康議題，我們也很容易在報章雜誌或媒體看到、聽到及討論這個疾病，但其中有很多似是而非的訊息，為了尋求和糖尿病「和平共處之道」，我們有必要來好好來探討這個疾病。
首先面對糖尿病，不要只想著把它除之而後快，盲目地到處尋求偏方，奢望根治，而是要依照自己的身體狀況，透過飲食的調整和適度的運動，找回最適合自己的「健康」生活型態，這樣才有可能和糖尿病「和平共處」。
至於治療的部分，目前糖尿病治療藥物很多種，有口服藥物，也有注射型藥物，健保都有給付的規定，只要符合健保規範，醫師都會針對病人狀況開立適合藥物，當然，有些糖友可以使用很少的藥物，甚至不用藥物，就能將血糖控制達標，但是有些不少糖友一開始就設定不切實際的目標，或者害怕藥物副作用，只想尋找「根治」糖尿病的偏方，不但花了不少冤枉錢，還因此延誤治療時機，反而把身體搞壞，實在得不償失！
糖尿病對健康的傷害是緩慢而不動聲色的，血糖控制不佳多年後，一旦出現多種併發症發生時才要積極控制血糖，不只是事倍功半，甚至無法挽回健康。我們常看到一些糖友面臨洗腎或中風時懊悔的眼神，一再表示願意自費再貴的治療來挽回健康，但健康的問題很少有機會重來，我們也只能深感惋惜。所以請好好的認識糖尿病，然後，找出最適合自己的控糖良方吧。

糖尿不只是尿裡有很多糖的病
糖尿病，很多人會望文生義，就認為是「尿裡面有很多糖的病」。正常人血中的葡萄糖會在腎臟過濾到尿液，但是腎臟會把尿液裡的葡萄糖全數回收，所以尿液裡通常不會驗出有葡萄糖。一旦罹患糖尿病，血糖很高，大量的葡萄糖被過濾到尿液，但是腎臟無法回收那麼多的葡萄糖，尿液中才會出現葡萄糖，所以，尿糖不是糖尿病的「因」而是「果」，真正的病因是人體發生一連串的葡萄糖代謝異常，導致血中葡萄糖濃度過高。
常有民眾到代謝科門診想檢查是否有糖尿病，當醫師開立抽血檢查單，民眾就會質疑是不是開錯單了，一再詢問：「不是要驗尿嗎？」、「檢查糖尿病為什麼不是驗尿裡有沒有葡萄糖呢？」，確實是正常人的尿液裡不太會被驗出有葡萄糖，在糖友的尿裡卻可以檢驗出很多葡萄糖，所以才容易被誤解為「檢查糖尿病是要驗尿裡的葡萄糖」。

控制血糖靠胰島素
胰島素是怎麼發現的？本來是要藉由切除狗的胰臟，來看胰臟到底有甚麼消化功能，卻發現切除胰臟的狗，尿變很多，更發現尿裡有很多葡萄糖，科學家這才發現胰臟會分泌某種物質來控制血糖，多年後才確認這個控制血糖的物質是胰島素，提煉出胰島素的人更因此獲得諾貝爾生理學與醫學獎。
正常人在進食後，五穀雜糧類食物在腸道被消化分解，產生葡萄糖，腸道吸收葡萄糖後，葡萄糖經由血液運送至胰臟，胰臟裡的胰島細胞能感受血液中葡萄糖的濃度變化，接著分泌適量的胰島素（注1）。
血液中葡萄糖需藉由胰島素的幫忙才能進入身體各個組織和細胞，產生能量，而過多的葡萄糖會以其他形態被貯存在肝、肌肉或者脂肪細胞中，導致肥胖。而糖尿病就是身體對葡萄糖代謝發生問題，當葡萄糖無法被身體細胞使用，導致血糖上升，病因可能是胰臟無法分泌足夠調控血糖的胰島素，或是分泌的胰島素在降血糖的效果不佳（醫學上稱為胰島素阻抗性），通常兩者都有一定比例的影響。

「三多一少」是已經罹患糖尿病一陣子才會有的典型症狀
由於胰臟分泌胰島素功能的衰退或胰島素阻抗性，都是緩慢地惡化，血糖不會突然就衝很高，而是慢慢上升，有時也會降到正常值，所以，糖友在發病的早期通常沒有明顯症狀，甚至有時檢驗看到正常的血糖值，就誤以為自己沒有糖尿病，必須定期測血糖才能提早發現。
一般人常聽說的「三多一少」症狀是「吃多、喝多、尿多、體重減少」，「容易餓，所以一直會想吃東西就會吃得多、容易渴所以喝得多、尿糖增加而產生利尿作用導致尿得多、因為身體無法利用葡萄糖所以變消瘦而體重減少」，一旦病人有這些「三多一少」症狀，尿液裡面多半已經有明顯的糖分，檢測血糖幾乎都會超過200 mg/dl以上。
所以，病人要求驗尿糖來診斷糖尿病，不能說病人是錯的，而是說，一旦有尿糖，就表示血糖已遠超過診斷標準，有可能高達200 mg/dl以上了，這麼高的尿糖數值很可能已罹患糖尿病一陣子了。
在醫院常聽到病患求診的原因是「穿過換洗的內褲裡有螞蟻」、「擦拭過的衛生紙會引來螞蟻」，所以有時候醫護人員會戲稱病人是螞蟻轉診過來的。但是，尿糖檢驗正常，還是可能罹患輕微的糖尿病，因此，定期抽血檢查血糖，才能提早發現糖尿病已經找上身了。