延綿的餐桌：府城米食文化

百年以後，米街上雖已無米店，
但米街、石舂臼之名仍留傳在今人的記憶中；
以作為「臺南小吃」為人所知的碗粿、菜粽、米糕……
仍遍佈街頭，記述了這個城市以米維生的本質。

米作為臺灣人的主食，米飯、米做的點心是日常生活的，然而許多的米製品以及更廣義的糕餅製品，是屬於節慶儀俗、生命大事的。她是日常飲食，也是更具象徵意義的精神糧食。

你知道早在日治時期臺灣蓬萊米盛產之前，臺灣人是以一種被稱為「在來米」的稻米為主食，從日治時期到戰後，可以「多盛一碗」的在來米是艱苦年代許多家庭的糧食支柱；你知道米除了作為飽食營生的食糧，在府城，米更化身為各式各樣的小吃點心，在宗教節慶與生命禮俗中扮演了不可或缺的角色，構成府城人獨特的家鄉記憶……

本書穿梭於府城大街小巷，展開一段米食文化的追溯之旅。從描述清代到戰後臺灣米糧生產、加工與銷售的變遷歷史，到挖掘府城人精神及物質生活中關於米食的存在印記，本書以米為起始，刻畫了臺南城市空間的興衰與遞移，也記錄一代代府城人傳承的美味記憶。

米食貫穿個人的日常生活與生命，讓我們再次看見自己與比自身更大一點的歷史、空間、社會的連結。這些關於府城米食的故事，將隨著我們走進一條巷弄、吃一碗熱騰騰的點心而展開……

邱睦容
國立成功大學歷史學系學士。關注米糧歷史、常民文化、空間研究與藝術生產，欲以當代意識重新理解過去，並為之轉譯。
著有《府城米糧學習帳》，曾參與古都基金會〈臺南市舊城區常民生活米糧文化資產調查計畫〉、內容力有限公司〈日治至戰後水利與糧政影響下的臺南市米糧文化歷史調查〉、臺南市文化局「城市潛綠體－水交社地景光合計畫」創作計畫等，現為大臺南文化資產研究員。
個人網站：http：//mu-jung.com/
聯絡信箱：goonedge@gmail.com

鄭安佑
學歷：
2018，國立成功大學建築學系博士
2016-2017，英國倫敦大學(The Bartlett, UCL)建築史學程研
究(科技部補助博士生赴海外研究計畫)
2008，國立成功大學建築學系碩士
2005，國立臺灣大學經濟學系學士

研究領域：
1. 建築史研究方法
2. 臺灣建築史、都市史、聚落研究
3. 後殖民研究與多元現代性理論
4. 地理資訊系統

經歷：
2020-，國立成功大學建築學系博士後助理研究員
2020-，財團法人古都保存再生文教基金會副執行長
2019-，新營社區大學講師
2018-2020，國立成功大學建築學系博士後研究員

【自序】
作者序　猶來者之視今：佇這個城市徛起　（文／鄭安佑）
這本書和系列叢書中的另一本《流轉的街道：府城米糧研究》，是以財團法人古都保存再生文教基金會（以下簡稱「古都」）在2015 年到2017 年間所執行的「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」為基礎，所延伸的一項成果。對於臺南市「常民生活」的關注，主要有兩個脈絡，一個是我在國立成功大學建築學系徐明福榮譽教授和吳秉聲教授研究室所參與和從事的建築史、聚落相關研究，另一個就是古都成立廿年來所累積的調查人力能量和經驗。

臺灣的建築史和聚落研究有其獨特的路徑，我們的建築史一方面有藝術史的本質，這主要是西方世界的譜系，將「建築」視為一種藝術，透過藝術史的視野來觀看、理解「建築」。但是在臺灣，建築史相關的研究也很快地與更廣大的社會文化環境結合，從所謂「測繪和表象的描述」，進到對更廣大的人文、社會、歷史面向的關懷和追問，於是「建築」的定義被擴大了。一方面，建築史學界透過公共、紀念性建築敘述了政治經濟史式的故事，提供我們一個認知建成環境的架構；另一方面，在民宅、所謂「沒有建築師的建築」中，細緻地再現了諸如傳統漢人社會文化、現代化變遷等等課題中的變化與不變。

國立成功大學建築學系傅朝卿名譽教授（2019）在最近出版的《圖說臺灣建築文化史》第21 章〈臺灣文化本體性作為一種反作用力〉中，就以日治時期漢人住宅、街屋以及墳墓為例，在諸如「應用新材料與新元素的傳統合院」、「從前洋後閩到外洋內閩的合院住宅」、「西方量體與傳統空間及裝飾元素的結合」、「臺灣特色的新街屋」、「堅持傳統與從傳統出發的墳墓」等主題裡，介紹了當時「從傳統出發的新住宅」。在藝術史式的呈現上，實則指出臺灣建築中的「主體性（Taiwaneseness）」的浮現。
在建築史學界，關於「沒有建築師的建築」的另一類研究就是所謂的聚落研究，主要是鄉村地區的村庄。臺灣建築史學界的鄉村聚落研究能自成一傳統，一則在於發揮運用實體史料、轉譯匠師知識等建築專業，一則更在於眾多學者對於鄉村聚落的本質提出了「建築史式的理解」。許多研究展現了關於「（相對於現代的）傳統社會文化環境如何體現在建成環境中」。70年代中葉建築取向的聚落研究開始發展，初期集中於漢人傳統宅第個案，同樣地，也比較側重藝術史式的詮釋和論述。80年代逐漸擴及原住民部落、日治時期建築、地方性聚落。90年代建築史學界開始提出更完整的聚落研究架構。

在上述提到的「聚落研究」的架構中，「維生的社會經濟」是在「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」，同時也是本書和《流轉的街道：府城米糧研究》特別關注的面向。我們想看見當代、一般市民的日常生活，「我們」如何在這座城市裡生存、生活。從這些真實而細微的事情裡，可能看到能視為臺南「常民生活文化」的實質內涵。

從研究室出發、在城市中移動、往復於基金會和街廓巷弄中。在古都，我們透過普查、填寫調查票、訪談、繪製地圖等等方式來盡量看到，如果有一種「臺南的米糧文化」，她可能是什麼，可以是什麼。她的「臺南點」應當出現在臺南人的日常生活中，應當由對此地生活有感的人去找到。於是這不會是一個學校圍牆裡的計畫，這些調查唯有志工的參與才可能達成，而像古都這樣的第三部門、非政府組織，是一個適切的，聚集的場域。

古都基金會在臺南各界對於文化資產與城鄉環境的重視下，成立於1999 年。對於文化資產的保存與發展，從點擴及到面、從靜態保存擴及到動態的再生與活用，朝向一個臺南獨特的城鄉環境與
文化。廿年來持續與公部門、學界、業界合作，進行臺南縣市各類文化資產或相關資源的普查。這些普查，以及古都多年來對於建成環境的關懷行動，例如2008 年開始進行的「老屋欣力」運動、老屋學校課程、2012 年的「欣府城，好生活」展覽等等，古都逐漸累積出一股能量、具技術的人力、以及讓志工願意加入網絡一起參與的人氣。

在這樣的基礎上，「臺南市舊城區常民生活米糧相關文化資產調查計畫」總共有21 位志工參與（名單詳見謝誌），總共調查了47 個里、填具了182 份店家調查票、訪談51 間店家、拍攝1,073 張影像、9 部影片，許多場米糧文化資產導覽，並且用地理資訊系統整合了這些調查記錄。非常感謝這些志工，也是「臺南米糧文化」主體性之所從來。

2017 年之後，我們擴大了這個計畫，以「臺南市常民生活文化研究與實踐」的架構，持續進行中西藥行，以及刻正進行的織品相關普查。米糧的調查成果，古都也以「能夠真的走進米店」為目標，出版了一本《府城米糧學習帳》。調查結束只是更長期的工作的開始，這點我想在本系列叢書的寫作出版上也是一樣的。

最後特別感謝本書作者邱睦容小姐。雖說無基金會、無志工則無得以完成調查，但是如果沒有邱睦容小姐對於調查工作職人規格的投入和帶領、對於臺南米糧文化的持續採訪、思考和真愛，那麼不管是調查計畫或是這幾本書，都不會如此好地進行。本書若讀來耳目一新或令人欣喜，都要歸功於上述的團體、個人、大家。至於闕漏錯誤或不盡之處，說文責在我是太過客套，不過確實還請給我們更多指教。

局長序　讓文化接地氣
作者序　「看見」的街景
作者序　猶來者之視今：佇這個城市徛起

第一章 前言：米行與米食
府城人的無所好，唯好吃點心而已
大語種中的小國家，也是世界中的臺灣、臺南

第二章 米糧的脈絡，清代以前
第一節　原住民種植陸稻
第二節　荷蘭和鄭氏時期的漢人移墾
第三節　清領時期臺灣稻米與中國連動

第三章 米糧的旅程，清領時期
第一節　府城城外的稻作種植
第二節　府城城內街道上的地方貿易
第三節　府城城外鹿耳門／安平的區域和對外貿易

第四章 米糧的旅程，日治時期
第一節　統計事業中的米糧統計
第二節　鄉間的種植
第三節　城市的加工
第四節　管內、島內、島外等交易，以及運輸
第五節　米糖相剋

第五章 米糧的旅程，戰後迄今
第一節　政策主導下的米糧流通
第二節　生產天平的轉移
第三節　日常生活的變化
第四節　當代米糧行面貌

第六章 米糧與日常生活
第一節　日常飲食
第二節　米製點心
第三節　生活運用

結論
謝誌
附錄
參考書目
作者簡介

【內文試閱】
從搖籃到墳墓
「在那個時代，糕餅是只有家中比較富有的人才吃得起。因此普遍都覺得開餅舖似乎是很『高尚』的工作，所以郭阿公才做起餅舖的生意。」――〈福安坑上的紅龜粿―永合香餅舖〉

現在大街小巷隨處可見糕餅店，西式的、傳統漢式的，甚至坊間的烘焙坊、甜點工作室都提供了婚禮、滿月、生日等不同生命大事時的糕餅。但把時空拉回七十年前，當時糕餅還未這麼普遍，在整體社會仍謀於基本的生活溫飽時，糕餅這種「非日常」的食物，甚至帶著貴重感。因為「非日常」，所以只有在人生重要的時刻才準備。利用身邊常見的原料─米，捏塑成形的糕餅，賦予其吉祥的意涵，領著人們走入人生的下個階段，從出生到墳墓，都有相伴的米食存在。

初生嬰兒的四樣儀禮
臺灣民間信仰的生命祭儀，其繁雜和謹慎的程度與生命階
段之安危有關，在危險的階段，如嬰兒剛出生，對外界較難適應，因此有較多的儀禮。以初生嬰兒來說，就有三朝之禮、滿月禮、做四月日、做度晬（tsò tōo-tsè）等四項儀禮。
所謂「三朝之禮」指的是出生滿三日，為嬰兒洗身換新衣，因為根據傳統習俗，剛出生的嬰兒並不用水洗澡，而是用麻油擦洗全身，並以父親的舊衣服包裹。當日由祖母或母親抱著嬰兒，準備油飯和雞酒等供品祭拜神明與祖先，這些雞酒油飯會拿來分送外家（產婦之娘家），稱作「報酒」，告知已有外孫。期間若有親友送來禮品，也會以油飯作為回禮。親友若收到油飯，可將「油飯頭」（油飯上層部分）留下，取少許白米，覆蓋紅紙，紙上放油飯頭，以及小石頭或黑豆數粒，祝福嬰兒「頭殼堅」。
出生滿一個月需祭拜祖先，這時外家會送十二項禮物，稱「送頭尾」，這十二樣禮主要是食物與嬰兒用品，依各家的習慣來送，但紅圓（俗稱「外媽圓」）與紅龜粿是常見的贈禮。生子之家，也會以油飯、米糕回禮。
出生滿四個月，稱「做四月日」，要用牲禮、桃形糕粿、紅龜、酥餅祭拜神明祖先。娘家也會送和「做滿月」相同的「頭尾」和紅桃來祝賀，至於一般親友若送來賀禮，就用紅桃來答謝。
當嬰兒平安來到周歲，也要用牲禮、紅龜粿祭拜神明祖先，這時娘家會再送一次「頭尾」來祝賀。滿周歲的這天，通常也會舉行「抓周」，預測嬰兒未來的職業或愛好，抓周時要給嬰兒吃「米香糖」（爆米花糖），希望將來能成為一個很「吃香」的人。有些人家甚至會讓嬰兒腳踏紅龜粿，取意長壽。嬰兒足歲前的禮儀繁瑣，但大抵是「滿月圓、四月桃、度晬龜」，皆是以糯米為原料，加入紅色色素做成外皮，內餡放入甜豆沙，再壓入餅模塑成不同的形狀，便成了陪伴新生兒成長的吉祥點心。

成年禮的米食
滿十六歲就算成年，在府城地區有「做十六歲」的傳統，象徵長大成人。民間習俗相信，七娘媽與床母是孩童的守護神，護佑孩童成長，而農曆七月七日為七娘媽與床母誕辰，因此會在這一天舉行儀式，感謝神明的照顧。準備的供品依各家經濟能力與喜好而有所不同，常見的米食祭祀品包含糕仔（象徵步步高升）、軟粿（湯圓的一種，內凹一洞，據傳是為了接住織女的眼淚）、粽子（在進入人生另一階段時提供驅邪作用），當日外婆也會準備紅龜粿四處分送，振香居第三代陳女士說過，這些紅龜粿一定都要在中午前送完！此外，也會準備雞酒油飯供拜床母，並燒床母衣（四方形，似綢布料狀），感謝床母的照顧。

婚姻儀禮中的米
臺灣民間婚俗繁複，包含了議婚、訂盟（送定）、完聘（納采）、請期（送日頭）、親迎等五個階段，在各個階段也不乏米與米食的存在。
首先，一旦雙方決定結婚，則須請擇日師「看日」，看日的內容包含結婚日、完聘日、搭廠日、安床日、謝神日等，擇日師會將這些日期和犯沖人（年齡和儀式相沖的人）寫在紅紙上，稱之為「日」，如同工作計畫日程表。接著男方會將「日」和米一斗兩升（糯米一斗、飯米兩升）用紅色的紙包起來，再加上貳圓送到女方家裡，此稱為「扞日」。女方就用這些米和紅色的染料，做成紅色的甜米糕，在結婚當天拿來祭拜神佛祖先。
在聘禮方面，需準備粩花（糖米花餅）、冰糖、冬瓜糖、桔餅、柿餅、麵線、龍眼乾等，粩花即「米芳餅」，祝福女方「食米芳，嫁好翁」。女方的嫁妝則要準備稻穀，因「穀」與「覆」的臺語音同，若嫁妝準備「稻穀」，就不怕日後懷孕時會「覆著」或「動著」。結婚之日當晚，新郎新娘會在洞房內「食圓仔」―先在各自的碗裡夾一顆吃，然後交換湯圓再吃一個，而且都是由「好命人」（福壽雙全的婦人）夾給新婚夫妻，象徵夫妻像湯圓那樣圓滿甜蜜。
婚後的第四、六、十或十二天，則稱「歸寧」，新婚夫妻要回女方娘家作客，新嫁娘會帶著「米糕豆」作為伴手禮（也有一說是娘家準備給女兒的答禮），米糕豆以糯米和砂糖煮成，上面鋪豆子或花生，有甜甜蜜蜜之意，有著「呷米糕豆，呷尬老老老」的意涵。
新娘出嫁後的第一個夏天（農曆五月），新嫁娘可回娘家小住一段時間，俗稱「歇熱」（hioh-jua̍ h），這是早年農業社會體諒女兒初嫁到夫家。這時要會帶「米香丸」當伴手禮，米香丸的形狀為圓形，帶著一大一小，或是大如皮球的米香丸，都是保守的社會時向父母暗示有喜的象徵。

喪葬禮俗中的米食
在喪葬禮俗中常見的米食有：糕仔、白粿。在喪禮期間，許多親友會送來香燭、銀紙、花圈等，喪家會在做七（多半為做三七、五七、七七、百日、周年）時，以糕仔、白粿回贈親友所贈的喪葬用品，稱作「答紙」。因民間相信若喪家不答紙的話，往生者的靈魂就無法使用親友贈送的禮物。答紙的習俗則在日治時期逐漸改為回贈毛巾或香皂答謝。