成分迷思：解讀健康新聞的10堂通識課

暢銷趨勢作家丹尼爾‧品克、認知心理學家丹尼爾‧列維廷等人力薦！

天然的最好？有機的更讚？包裝上的成分表越長越糟糕？
一項食品對健康究竟有益還是有害，為何科學家頻頻改口？
科學研究持續進展，健康主張推陳出新，網路資訊眾說紛紜……
總覺得健康資訊自相矛盾，令人你深陷選擇困難？
――選這本書是正解！
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你是否經常看到、甚至親身經歷類似底下這樣的對話？

A：「我只買有機、天然、原型、沒加工過的食物。」
B：「這些詞其實沒有意義。」
A：「化學物質就是不好。」
B：「世界上的一切都是化學物質。」

作者翟登認為，與其糾結在「化學物質」的字面定義，不如試著回應許多人真正憂慮的事：有些化學物質有害健康，但很難知道是哪些。
每天，我們都會接觸成千上萬種化學物質，有的用在身上，有的吃進體內，也難怪大眾普遍關心化學物質會如何影響健康。然而充斥媒體的各種相關新聞，不僅常常沒能讓我們找到解答，反倒令人心生更多疑慮，感到無所適從。
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由於道德考量衍生的實驗規範，營養流行病學的研究方法受到不少侷限，在釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，常常遭遇會扭曲結論的七大坑洞，分別是：

（1）欺騙：雖然並不常見，但有些研究者會造假。
（2）基本數學錯誤：科學家是人，計算也會出錯。
（3）程序錯誤：計畫或執行研究時出錯，搞砸整個研究。
（4）隨機性；隨機的結果有時看來煞有介事，產生誤導。
（5）統計欺瞞，包括以p值決定兩事件關聯時操作p值。
（6）受干擾關聯。有些事物雖然相關，卻不是因果關係。
（7）研究設計（觀察研究或隨機對照試驗）。

科學不斷追求進步，新知因而推陳出新，因此在這本書中，作者不提供權威的解答，言之鑿鑿的告訴你「該吃這、不該吃那；要這樣做，別那樣做」，而是藉由揭露科學研究的數據產生過程，教您學會怎麼更中肯地看待健康新聞。

►更詳盡的內容介紹可以參閱目錄的各章引文。

作者／喬治‧翟登（George Zaidan）
喬治‧翟登是科學傳播工作者、電視及網站主持人暨製作人，曾製作國家地理網路節目《成分》（Ingredients），並執導MIT網路節目《科學大聲說》（Science Out Loud）及參與撰稿。他的作品曾經刊載在《紐約時報》、《富比士》、《波士頓環球報》、《國家地理雜誌》、美國公共廣播電台（NPR）的《鹽》、NBC的《宇宙日誌》、《科學》、《商業內幕》和Gizmodo。翟丹目前是美國化學學會的執行製作人，《成分迷思》是他第一本書籍作品。

▎各界好評――
►這本書從開頭就和叫你「吃這個、別吃那個」的宣言不同，它探討科學家解答這類問題的複雜過程。翟登的目標不是提供新穎的營養概念，也不是宣揚「吃真的食物」這類奇特信條，而是其他方面――而且有價值得多。翟登擁有詳細解說艱深的科學原理，但又不影響內容的天分。――《書頁》（BookPage）

►終於有書沒有意圖提出全面的預測，而是讓我們理解自己有多麼不足。如果你想知道的不是簡單的答案，而是該如何思考健康，這本書是最佳選擇。――《拯救或毀滅世界的十種新創科技》作者凱莉‧韋納史密斯與查克‧韋納史密斯

►如果你曾想過化學說不定很有趣（其實確實如此），但高中上化學課時卻是鴨子聽雷，一定要看看這本書。翟登以十一歲孩童都能理解的絕妙比喻，娓娓道出這門最有用、最實際的科學有何神奇之處，你會從頭笑到尾。――《大腦超載時代的思考學》與《迷戀音樂的腦》作者丹尼爾‧列維廷（Daniel J. Levitin）

►我教營養與食品科學高年級學生的密集寫作課程時，主要目標是以批判眼光閱讀科學論文，以及如何有效地進行書面爭論。讀這本書時我數度想到，和同儕審查的論文相比，我更希望讓學生讀這本書。選一則喬治提出的主張，告訴我同意還是不同意，同時提出參考資料。學生以這種方式學到的應該更多，而且讀來一定更開心。――韋恩州立大學營養與食品科學系前教授及主任大衛‧克路爾菲爾德

►日常生活中的一切都由化學物質構成，可惜很少人是化學專家。本書帶領我們探索食品標籤和各種新聞報導裡，那個難以理解的多音節世界。翟登幽默和科學兼而有之，不只讓我們成為更懂化學物質的消費者，更讓我們領會帶動世界運作的化學知識。――科普節目《科學小天才》製作人、撰稿及主持人喬‧韓森

►喬治透過十分奇特和巧妙的比喻（以及可愛的科宅笑話），協助我們了解科學家如何追求真實。如果他能把我的高中科學課本全部重新寫過有多好！――《艾達雷斯奇遇記》（Ada Lace Adventures）作者艾蜜莉‧凱蘭德瑞利

►如果想更了解芝多司、防曬乳、替代奶油和許多日常化學主題，一定不能錯過這本能量十足的著作。不過選擇本書最重要的理由，是它能告訴我們如何像個聰明、學識淵博又風趣的科學家一樣思考。――《消失的湯匙：一部來自週期表的愛恨情仇傳奇與世界史
》作者山姆‧肯恩

►這本書淺顯易懂地介紹與健康息息相關的化學知識，同時引人入勝地說明科學研究如何進行，以及科學知識是怎麼建立的。喬治非常擅長呈現化學能解答關於健康和環境的問題，以及化學受政治、文化，甚至觀點影響非常深。――美國公共電視《概念頻道》（Idea Channel）主持人麥可‧羅涅塔

►傑出的科普著作。――暢銷書《什麼時候是好時候：掌握完美時機的科學祕密》作者丹尼爾‧品克（Daniel H. Pink）

►這本書採用巧妙的誘導手法，乍看以為是要探討我們應該吃什麼東西，其實是探討科學方法本身的懸疑作品。作者翟登主張，營養流行病學家和研究這個主題的其他科學家之間的歧見，呈現了科學本身的真實面貌：它既混亂又不完美，但為了追求真實而努力。――《華爾街日報》

►我的老天，這本書太棒了！歡樂有趣、深入淺出、活潑生動又充實可靠，真是非常優秀的科普著作。――美國公共電視台《萬古》（Eons）主持人凱莉‧摩爾

►喬治‧翟登同時擁有機智風趣和過人的精準，在科學界比表演核融合的暴龍還少見。本書解答許多民眾疑惑已久的問題，也解答了許多我們甚至從來沒想過的問題。翟登像個表演脫口秀的驗光師，幽默風趣，讓人眼睛一亮。――《食物探險家》（The Food Explorer）

►這本書滿足我希望科學書籍具備的所有條件：滿載有趣的知識、呈現日常生活話題背後的科學原理，寫得淺顯易懂，而且非常有趣！推！――科學喜劇演員布萊恩‧馬洛

►以嘻笑輕鬆的方式踏進科學研究的世界，探討大多數讀者關心的主題。推薦給所有想了解身邊各種日用品的讀者。――《圖書館雜誌》（Library Journal）

►用輕鬆的筆觸和淺顯的文句，讓不懂科學的讀者也能了解，那些告訴我們什麼東西對身體最好的科學報導有哪些優點和陷阱。――《書目雜誌》（Booklist）

►營養涵括行銷、階級主義、科學、事實、犯罪、混淆和叫賣。本書以幽默和令人安心的筆調，揭開遮掩我們雙眼的障礙。――《最重要的事物》（An Absolutely Remarkable Thing）作者漢克‧格林

►想認識日常生活化學，一定不能錯過喬治‧翟登。這本書絕對能滿足各種期望：有趣、前衛、優秀、令人氣餒、讓人安心，整體而言非常優秀。―― 普利茲獎得主及《反毒組》（The Poison Squad）作者黛博拉‧布倫姆

▎自序
我們每天放進身體的化學物質有成千上百種：水、芝多司、香菸、防曬乳、電子菸等等，真要列的話沒完沒了。這些東西和構成人體的化學物質互相反應之後，會怎麼樣？會不會如同我某個教授的名言說的，是「一團混亂」？如果是這樣，這團混亂會不會影響我們的健康？我開始尋找答案，結果發現的事令我十分驚奇……
在本書第一部，我們會對加工食品極度擔憂，接著探討加工食品問世的原因。在第二部，我們將把眼光轉到加工食品以外，看看我們每天接觸的化學物質，從芝多司、防曬乳到香菸等。在第三部，我們將回頭探討這一章提到的可怕數字，同時提出疑問：科學界是怎麼得出這些數字的？最後我們將探討以上種種對於各人的意義。

▎第一部　為什麼會有這些成分？
◎第1章　加工食品對身體不好，對吧？
「加工食品」常見的定義，是根據食物看起來的複雜程度，而這可以歸納成兩點：這種食物有幾種成分，以及這些成分好不好念。化學家常嘲笑這個定義荒謬又愚蠢，但我覺得目前值得了解一下。平心而論，這個定義單純又清楚。然而直觀的「成分複雜度」標準或許可以用來在雜貨店裡比較產品，卻不適用於科學研究。
要提出能用於科學實驗的食物加工指數，很不容易。營養學家暨公共衛生研究者卡洛斯．蒙泰羅和研究團隊，提出了一套 NOVA食物分類系統。NOVA系統分為四個類別，從「未加工或極低度加工食物」到「超高度加工食物」，這個系統和目前我們研究食物的方式差別很大。目前營養研究的重點大多是食物裡有什麼，NOVA的重點則是處理食物的方法。

◎第2章　有些植物想要毒死你
在海拔3600公尺的安地斯山上，有一片廣闊平坦的阿提普拉諾高原。這裡通常寒冷乾燥，陽光十分強烈，而且大氣比較稀薄，就像奶油塗在太多麵包上一樣。這兒的生活比較辛苦，但傳統社會已經在山上生活了幾千年。居民的主食是野生馬鈴薯。但是有個小問題：野生馬鈴薯大多毒性很強，它們含有多種毒素，攝取過多會導致「嚴重胃腸失調」。還好阿提普拉諾高原的原住民有神奇的解決方法：他們會朝地下挖掘兩、三公尺，尋找三種外觀、觸感和口味各異的特殊黏土，這三種黏土的作用完全相同――它們能像海綿一樣吸收毒素，讓人得以安心食用馬鈴薯。
為了消解危險食物的毒性而吃黏土或其他礦物，可以說是人類「加工」的第一步。我們運用方法改變自然界的某樣東西，再拿來食用或使用。加工就是改變物品的性質，以符合我們的需求。

◎第3章　有些微生物想搶你的食物
歷史上有一段時間，人類殺了動植物後幾小時內就會吃掉它們。當時人類的競爭對象是鬣狗、禿鷹、蒼蠅和其他肉眼看得見的生物。但人類開始有了先殺好動植物，過幾天或幾星期再吃的想法後，競爭對象就變成人類和一大堆看不見的微生物。
保存食物原本是一項技藝，後來才成為一門科學。要保存食物一定得改變食物本身，必須足以阻止或減緩它的細胞內的生物活動，或使它不適合外來微生物居住，但又不能改變太多。想知道人類想出了哪些怪異或巧妙的方法來保存食物，只要造訪超級市場就行了。有些保存技術相當簡單，像是將新鮮蔬果放在低溫下，減緩分子活動以防止腐敗；有些技術複雜而且肉眼看不見，例如熱壓超音波……但現代賣場裡的食物採用的保存技術大多相當古老、起源不明，而且效果好得難以置信。

▎第二部　怎樣才算對身體不好？
◎第4章　菸槍？怎樣才算確定？
1950年代末和1960年代初，超過一百萬人加入美國公共衛生部主導的一項吸菸研究。該研究的子研究皆為前瞻性研究，它們都得出以下結論：吸菸者死於肺炎的機率比不吸菸者高出許多。但這代表吸菸導致肺癌嗎？菸草業多年來堅稱答案是「不一定」。他們說：香菸銷售量和肺癌確實有平行關係，但絲襪銷售量和肺癌也有平行關係啊。意思是：兩個事物有關聯不一定代表兩者有因果關係，很可能有其他解釋。
公共衛生部報告的作者其實並不知道吸菸「如何導致」肺癌，但鑑於大規模前瞻性研究指出的四大結論，以及當時肺癌死亡人數大幅增加，因此即使當時指出吸菸和肺癌有關的機制性證據不像現在這麼多，但有許多觀察證據，沒有可信的其他解釋，而且不說出來可能會造成極為嚴重的後果，因此公共衛生部長決心明確宣告吸菸會導致癌症。

◎第5章　被太陽烤焦？怎樣才算不很確定？
我們是不是應該選擇SPF係數最高的防曬用品？2000年代末，防曬用品製造廠商顯然是這麼想的：他們不斷爭相推出超高SPF係數的防曬用品。我通常選擇SPF係數最高的產品，但這個方法當然不適用於每個人。不選擇超高SPF係數產品也有很好的理由。使用SPF係數較低的產品，或許是促使我們記得補塗的好方法。
邏輯是這樣的：如果使用SPF 110億的防曬用品，我們可能會想，這個防曬乳很夠力，能完全防曬一整天，所以只要塗一次就好。可惜不是這樣的。任何防曬用品不論SPF係數多高，終會被海灘活動沖掉、被毛巾擦掉，或是被汗水稀釋。所以如果你準備曬一整天太陽，就必須補塗。但如果你只用SPF 30的防曬品，就不會覺得受到很強的保護，也因此一整天都會持續補塗。

▎第三部　芝多司到底可不可以吃？
◎第6章　咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？
營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究：找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得了些什麼病。這些研究得到的結果是「關聯」（也稱為「相關」）。典型的營養流行病學研究可能會發現，（舉例來說）每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨折的風險增加30％有關。於是便出現了「少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險」這樣的新聞標題。多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一致，有時完全不同。關聯在好和壞兩端來回擺盪，健康線記者跟著擺來擺去……

◎第7章　關聯，或數學的葡萄
釐清兩件事物之間是否具備因果關聯時，會遭遇七大坑洞。首先得確定兩者間確實有關聯，這過程中會遇到其中五個坑洞：一是欺騙：科學家可能假造研究結果並且發表，還好這種狀況非常少見。二是基本數學錯誤：即使是經過同儕審查後發表的科學論文，也會有很基本的計算錯誤。三是程序錯誤：如果計畫或執行研究時出錯，就會搞砸整個研究。四是隨機性；隨機產生的結果有時看來相當真實。分辨某個關聯是否出自隨機性是非常麻煩的，數學中有個分支稱為「推論統計學」，這個領域提供了許多工具，但目前最常用的是p值計算工具，可惜以p值決定關聯是否存在，其實非常不倫不類，這過程中也衍生了第五個坑洞：統計欺瞞，包括p值操作。

◎第8章　公共泳池的氣味是怎麼來的？
假設我們已經確定兩件事物之間確實有關聯，那麼接下來我們必須追問：這個關聯是因果關係嗎？隱藏因素造成的「確實但非因果性關聯」稱為「受干擾關聯」――這就是第六個坑洞。 可惜的是，這類關聯通常很難發現。如果進行觀察研究，依據一個變項從書面上分組，就會同時以許多其他變項分組，這麼一來幾乎一定會產生至少一個受干擾關聯。坑洞七最為微妙，它是研究設計。比如為了檢驗超高度加工食物是否導致吃得更多和體重增加，我們必須確定兩種飲食之間唯一的差別是食物的加工程度。但在涵括所有飲食的研究中，要這麼做會困難得多。

◎第9章　你有個重要約會遲到了
閱聽關於食物和健康的新聞，就好像站在鐵達尼號的船頭，只不過前面沒有凱特．溫斯蕾。向下一看，你會突然發現水面上漂著一大塊冰。這塊冰是不是深入水面幾百公尺，警告我們前面有可能致命的冰山？或者只是一塊想推銷烤麵包機的冰塊？
現在想像船隻前面有好幾百個、甚至幾千個冰塊，周圍有二十六個人，每個人都大喊要船轉向，避開他們自己的冰塊，因為那一塊真的是冰山！有時這些大喊的人是賣營養食品的部落客，有時是誇大發現以便吸引珍貴點擊率的記者。有時候誇大的是科學機構，膨風新聞，好吸引主要媒體來源報導。科學家這麼做有時是為了取得終身職或出名，或者只是因為他們毫不懷疑自己的研究結果。當然，有時候他們眼前的真的是冰山，比如吸菸。

◎第10章　那我該怎麼做才好？
超高度加工食物和死亡之間，是否真的有事實之橋，如同吸菸一樣？完全沒有。不過同樣的，美國衛生部長也沒有等到橋真正建好，就呼籲大眾戒菸了。如果你看過這本書列出的證據後，反應是小心駛得萬年船，那麼有很多人跟你一樣。畢竟沒有已知的風險和不吃芝多司（或任何超高度加工食物）有關，那何不就完全不吃呢？飲食建議大多說要避免吃加工食物。我得說我不同意這個基本論點，但是……可不可以拜託不要說加工食物是毒素？這樣對努力讓我們拉肚子或心跳停止的道地毒素實在太不敬了。我們說糖（甚至超高度加工食物）是毒素時，其實是在貶低毒素這個詞。沒有人會說糖果對人很好，但它絕對不是氰化物。

◎後記　
為了解答寫這本書時碰到的問題，我先是讀了幾篇論文、訪問幾位科學家，接著讀了更多論文、訪問更多科學家。等我讀過一千篇論文（以及訪問過五十名科學家），我發現自己對世界的看法完全改變了。它讓我以全新而且更清楚的方式看待科學。我知道這聽起來有點奇怪。畢竟我已經花了一本書的篇幅，告訴你們通往確實且具因果關聯的道路上，各種出乎意料的坑洞。但我最重要的收穫是：發現我們吃喝、吸入和塗抹的各種東西的真相，遠比表面看來困難得多。世界通常不像初級有機化學那樣，簡單純淨的化學反應產生簡單純淨的物質，反而比較像高等有機化學那樣，一團混亂。即使我們真的發現事實，事實有時也相當複雜。

◎附錄：禱告能降低死亡風險嗎？
1988年，舊金山醫學中心的藍道夫．博德設計了實驗，研究向猶太－基督教的上帝禱告是否具有療效，並將結果發表在《南方醫學期刊》上。根據該篇論文的數字分析，接受禱告的一組，狀況確實比未接受禱告的一組好得多。可以想見，許多科學家和宗教學者從科學、數學和神學等領域激動地質疑這個結果。這場騷動比現在的營養流行病學戰爭還要激烈，從幾封寄給期刊的信可以窺知其一二。批評這項研究的不只無神論的酸民，有信仰的科學家也不支持。我們先擱下眾多神學上的歧見，姑且相信禱告這種療法真能以科學方式研究，再來探討這個研究。我最欣賞科學的部分，是它有架構可以提出不同意見……

◎致謝

▎第三部　芝多司到底可不可以吃？
某科學研究：「可以。」
另一份科學研究：「不可以。」


第6章　咖啡究竟能延年益壽？還是會危害健康？

如果你剛好在1980年代中期已經出生而且經常看新聞，應該會覺得咖啡對身體很不好：

「喝咖啡與女性罹患心臟病的風險有關」

「肺癌風險『可能源自咖啡』」

「每天喝五杯咖啡會使風險提高為三倍」

「」研究顯示喝咖啡的人罹患癌症風險較高」

「研究指出咖啡可能使心臟病風險加倍」

但1986年初，美聯社又發布以下這條新聞：

「研究發現咖啡不會提高心臟病風險」

呼！鬆了一口氣。但只不過兩年後（1989年）報章又報導：

「低咖啡因咖啡可能帶來風險」

1990年繼續出現嚇人的新聞標題：

「只喝兩杯咖啡也會大幅提高死亡風險」

「咖啡讓心臟陷入風險」

以上新聞標題發布於1990年9月14日。僅僅二十八天後：

「咖啡不會造成心臟病風險」

「咖啡與心臟病風險的關聯已經化解」

「研究指出咖啡對心臟沒有風險」

但半年之後又這樣講：

「咖啡可能提高心臟病風險」

一年後，事情似乎終於有了定論：

「咖啡不會提高心臟病風險」

「研究指出每天喝三杯咖啡對胎兒無害」

「研究表示咖啡不會提高膀胱癌風險」

「研究指出咖啡不具風險」

許多人可能認為遊戲到此應該結束了。並沒有。上面這個新聞標題發表後才二十二天，咖啡又開始危害生命了：

「研究指出：咖啡重度飲用者心臟病發風險較高」

但在「馬的不要喝咖啡」和「額……應該還好」之間擺盪二十五年之後，咖啡決定做出重大改變：

「研究人員指出：飲用咖啡可降低心臟病發風險」

等等，你說什麼？咖啡其實對身體很好？後來幾年的新聞標題還是一樣沒辦法幫我們做決定：

（可惡！）少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險

（好耶！）研究指出咖啡可降低癌症風險

（可惡！）女性大量飲用咖啡可能提高心肌梗塞風險

（好耶！）咖啡不會明顯增加美國女性冠狀動脈心臟病風險

（好耶！）研究指出飲用咖啡可降低自殺風險

（可惡！）大量飲用咖啡可能導致高血壓

（可惡！）咖啡杯中可能藏有膽固醇過高的風險

（好耶！）咖啡可能降低結腸癌風險

（好耶！）咖啡可降低膽結石風險

（可惡！）英國研究指出咖啡和茶與心臟病風險有關

（好耶！）咖啡可能與降低心肌梗塞風險有關，茶則沒有這種功效

以上這些新聞標題全都發表於2000年以前。2000年以後，這類標題發布得越來越快。我做了一項非常不符合科學的小規模實驗，在Lexis Nexis網站上搜尋2000年到2009年間報紙和通訊社的健康版中包含「咖啡」、「風險」和「提高」或「降低」的報導――總共找到2475個「提高」和615個「降低」。即使假設這些結果有一半跟咖啡無關，其餘部分又有一半講的是同樣的事，還有600多篇報導說咖啡會提高某些風險，而有150多篇說它能降低某些風險。
我一開始的反應是這樣的：

你
開
什
麼
玩
笑
這
簡
直
是
國
恥

科學界你夠了沒！問題很簡單：咖啡對身體好還是不好？我能不能喝咖啡？聽好，我知道做研究不簡單，但都研究二十多年了，難道還沒辦法找出答案？
咖啡不是唯一讓新聞標題互相矛盾的食物。2016年，美國史丹福醫學院的兩名科學家拿起書架上的《波士頓烹飪學校食譜》（The Boston Cooking-School Cook Book），隨便選了五十種材料，接著搜尋文獻，找出每種材料可能和癌症有關的研究（這些材料都不像「滿月時從正在哺乳的山羊乳房擠出的汗水」那麼少見，而是蛋、麵包、奶油、檸檬、紅蘿蔔、牛奶、培根和蘭姆酒這類常用材料）。排除相關研究少於十篇的材料後，還剩下二十種材料。在這二十種材料中，只有四種材料的研究結果完全一致。其他材料（換句話說是80％的材料）至少都有一個互相矛盾的結果。有些材料則有許多互相矛盾的結果，例如葡萄酒、馬鈴薯、牛奶、蛋、玉米、乳酪、奶油，以及……沒錯，就是咖啡。所以最後我們看到的是統計學家及記者瑞吉娜‧努佐（Regina Nuzzo）所謂的「揮鞭新聞」（whiplash news）。
政治人物改口一次，我們就覺得不爽，科學界怎麼能對同一種食物改口好幾十次？
各位先生、小姐，為各位介紹營養流行病學（天使合唱音樂下～）。營養流行病學研究哪些食物會讓我們早點進墳墓，以及大多數與食物和健康有關的新聞標題來源。
營養流行病學依據的大多是長期的前瞻性研究。前面提過，這類研究類似1950年代進行的吸菸與肺癌相關研究。找來一群人，問他們一大堆關於生活方式的問題，接著長期追蹤他們，記錄後來他們得了些什麼病。這些研究得到的結果是關聯（association，也稱為「相關」〔correlation〕，但本書使用「關聯」）。吸菸研究發現，大量吸菸和罹患肺癌的風險提高到1000％以上有關。典型的營養流行病學研究可能會發現（舉例來說），每天喝兩杯咖啡，與跌倒造成髖部骨折的風險增加30％有關。於是便出現了「少喝咖啡多走路可降低髖部骨折風險」這樣的新聞標題。
多年下來，隨著完成越來越多營養流行病學研究，研究發現的關聯也逐漸增加。這些關聯有時彼此一致，有時完全不同，就像咖啡相關研究一樣。關聯在好和壞兩端來回擺盪，健康線記者跟著擺來擺去，因此就產生了剛剛提到的咖啡揮鞭新聞。
但狀況不一定永遠是這樣，我們一起……
穿越時空……
回到……
2011年。

＊＊＊＊＊

2011年，美國維吉尼亞大學四名醫師碰到一位右膝疼痛的患者，他用右腳支撐身體時，膝蓋痛得更厲害。這名患者經常感到疲倦，不時胃痛、嘔吐、腹瀉，偶爾還會發燒。他的右邊大腿瘀血，血液檢驗發現他的尿酸值過高，下半身MRI檢查之後，醫師推測可能是最糟的狀況：白血病。診斷白血病時，必須用針刺入患者的骨頭（通常是骨盆），吸出少許骨髓。這是少數疼痛程度和醫師說法完全吻合的醫療程序之一。醫師對這名患者的骨盆和脛骨做了骨髓切片，但沒有發現癌細胞，而是發現了更奇怪的東西：患者的骨髓變成果凍狀。
現在我要揭露十分重要的一點：這名患者只有五歲。
年紀小本身不是疾病，但可能因而缺乏成年人的基本生活知識。醫師問這個可憐的孩子平常吃什麼，發現他只吃這些東西：

鬆餅
雞塊
西谷米布丁
薯條
動物餅乾
香草布丁
扭結麵包

時間
長達
三年。

他就只吃這七種食物，完全不吃水果、蔬菜、葉菜、豆類，事實上是完全沒吃不帶棕色的食物，為時長達三年。不要說白血病，這孩子能活到五歲都是奇蹟。
各位猜得出這位五歲的小患者得的是什麼病嗎？
給大家一個提示：大家大概都聽過這種疾病。請先想一下再往下答案。
答案是壞血病。這孩子得了壞血病。我知道你們在想什麼：壞血病不是水手才會得的病嗎？的確沒錯。過去大約有三百五十年的時間，壞血病是海上的大患。壞血病的症狀剛開始相當輕微，包括疲倦、關節疼痛、肌肉痠痛，但會越來越嚴重。皮下開始出現血點。牙齦容易出血。體毛像蛇一樣捲起。這種疾病最後會致命，有歷史學家估計，大約在1500年至1850年間，有超過兩百萬名水手死於壞血病。
水手（就這方面而言代表所有人類）、果蝠和天竺鼠在化學上屬於極少數運氣不好的族群：這三個物種沒辦法自行製造維生素C。維生素C能提供額外的電子，協助人體吸收鐵原子，同時有助於保護DNA，但它最重要的功能是製造膠原蛋白。膠原蛋白是剛性的三螺旋蛋白質，佔人體所有蛋白質的1/4到1/3。體內有維生素C時，膠原蛋白的硬度和未成熟的香蕉差不多；欠缺維生素C時，膠原蛋白的硬度就像……成熟之後本來想做蔬果昔，但後來決定吃冰淇淋，結果反覆冷凍又解凍二十六次的香蕉。大多數壞血病典型症狀都出自這個原因。
人類歷史上大多數時間，我們完全不知道這些。歐洲醫師嘗試錯誤了大約三百五十年，才找出壞血病的病因。如果你讀過壞血病的相關記述或醫學史，或是上過一點點醫學課程，一定聽過一位歐洲醫師：蘇格蘭外科醫師詹姆斯‧林德（James Lind）。林德在醫學界名氣非常響亮，原因是1747年他在一艘英國海軍軍艦上，以十二個人與換算成現今幣值幾乎「免錢」的代價，做了現在各國政府、所有大學和世界各大藥廠花費幾十億美元才做得來的事。
他做了對照試驗。
林德搭乘英國海軍索爾茲伯利號（Salisbury）航行時，找了十二名罹患壞血病的水兵，把他們分成六組，每組兩人。每組各接受一種可能療法，分別是一夸特蘋果酒、75滴硫酸、兩匙醋、半品脫海水、「肉荳蔻的大小」，或兩顆柳橙加一顆檸檬。林德比較多種療法（而不是固執地只相信一種療法）這件事本身就已經很了不起，而且他了解，要有效地比較，就必須讓這些療法公平競爭。他盡可能選出十二名症狀大致類似的水兵，把他們安置在船上同一個地方，還給他們吃相同的飲食。大家都猜得出接下來的結果是怎樣：吃柳橙和檸檬的水兵六天就完全康復，喝蘋果酒的好了一點，其他人狀況沒有改變。1747年6月17日，這艘軍艦到達普利茅斯（Plymouth），實驗宣告結束。

長年以來，營養學研究過這類型的疾病：

去除飲食中某種物質―＞明顯且（通常）很可怕的疾病―＞恢復食用這種物質―＞神奇康復！

壞血病就是典型的例子：維生素C由20個原子構成，而我們每天需要10毫克維生素C，避免慢慢受折磨而死（但保險起見，美國國家科學院醫學研究所建議成人每天攝取75至90毫克）。維生素D由72個原子構成，兒童嚴重缺乏時會得軟骨症，這種疾病會造成骨骼軟化，可能導致O型腿和阻礙發育。維生素B1由35個原子構成，嚴重缺乏時可能導致腳氣病，心臟和大腦出現各種問題，甚至死亡。癩皮病、貧血、甲狀腺腫大、惡性貧血、乾眼症和其他許多疾病都是因為缺乏某些化學物質而起（分別是維生素B3、鐵、碘、維生素B12和維生素A）。
這些疾病的預防方法都簡單到不行（當然這是事後看來），就是日常飲食一定要攝取足夠的各種物質。
想預防癩皮病？吃肝臟（維生素B3，又稱為菸鹼酸）。
想預防甲狀腺腫大？吃鱈魚（碘）。
想預防壞血病？大口吃柳橙（維生素C）。
換句話說，某些食物就是某些疾病的神奇預防劑，甚至能治療這些疾病，尤其是食物中的維生素和礦物質。（所以廠商會在牛奶裡添加鈣和維生素D，在麵包裡添加維生素B3，就是為了預防可怕的死亡）。這類神奇藥物和預防劑相當於醫學界最有效的療法，也就是最有名的藥物，例如治療糖尿病的胰島素和動手術時使用的麻醉劑。我們現在把這些概念視為理所當然，但應該了解營養學造成的影響有多大。營養學終結了一種致死人數超過美國史上所有戰爭死亡總人數的疾病，甚至比醫師知道上廁所後應該洗手早了五十年之久。拜營養學之賜，在開發中國家，營養不足疾病從導致數百萬人死亡的大魔王，變成醫學界的小角色。
我認為這個驚天動地的科學熱潮十分重要。
營養科學熱潮讓我們了解一個簡單的關係：

嚴重缺乏維生素或礦物質＝可怕、進展迅速、甚至可能致死的疾病

這個關係確實存在，而且會一直存在下去。但營養不足疾病在美國、歐洲和開發中國家已經十分罕見，因此上面這個關係對大多數人而言已經不存在。現在的健康問題大多和壞血病或癩皮病無關，而和心臟病、癌症、糖尿病、阿茲海默症和其他慢性疾病有關。這些「新」疾病和壞血病或其他「舊」疾病差別相當大：

※舊的營養不足疾病
◎壞血病、癩皮病、腳氣病等
◎發生速度快（數個月到數年）
◎發生在缺乏相關維生素或礦物質的所有人身上
◎任何年齡都可能發生
◎症狀可怕且明顯
◎治療迅速且效果很大

※新的非營養不足疾病
◎心臟病、癌症等
◎發生速度很……慢（數十年）
◎只發生在某些人身上
◎年齡較大時才會發生
◎早期症狀不很明顯
◎可以治療但最後仍會致命

（沒辦法證實但）我自己的假設是：我們知道營養不足疾病如何危害健康，因此太習慣這樣思考。但是我們的世界觀還沒有跟上現代疾病，因此我們沿用了營養不足疾病的思想架構：

嚴重缺乏維生素或礦物質＝可怕、進展迅速、甚至可能致死的疾病

改換其中幾個關鍵字之後變成：

嚴重缺乏洋蔥＝癌症

或是

一個人喝太多咖啡＝心臟病發

甚至

嚴重缺乏大麻蛋白＝倦怠

因為一種食物可以神奇地治療可怕的營養不足疾病，所以我們很容易接受一種食物可以神奇地治療心臟病和癌症的想法。可惜的是，新疾病帶來兩個巨大的挑戰。第一，我們沒辦法用林德的方法對付大多數新疾病。要進行持續時間足以斷定某種食物是否能預防癌症的對照試驗，花費將會十分高昂，對參與者而言也太辛苦（想想看，現在開始一輩子都不能吃奶油）。要斷定哪些因素可能導致或治癒進展迅速又能快速治好的疾病，會比進展緩慢、無論怎麼治療都會讓患者喪命的疾病容易得多。還記得前面提到的防曬產品嗎？相同的原則仍然成立：防止曬傷（進展迅速又明顯）比防止皮膚癌容易得多。
第二個挑戰也有點關聯。簡單說來是這樣的：近來我們關注的健康問題都不是確定性的，而是機率性的。
這是什麼意思？
一起來看看。

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各位這輩子第一次看到的化學反應大多是這樣：爸媽或小學老師用一個小圓柱體堆成土堆後拿起圓柱體，在圓洞裡放入白色粉末，再倒進一些透明液體。洞裡立刻湧出白色泡沫，淹沒這個火山模型，你由此獲得化學啟發。產生白色泡沫的化學反應是這樣的：

小蘇打＋醋―＞泡泡

想想看世界上有多少十歲大的小孩在家閒閒沒事做，我們就能確定這個化學反應一定已經做過好幾百萬次。
我的問題是：有人做這個化學反應失敗過嗎？有沒有人把這兩種東西混合後……什麼動靜都沒有？沒有。小蘇打＋醋這個化學反應單純又確實，就像太陽從東邊出來一樣。把這兩種物質混合，就會冒出泡泡。這是聰明的物理學家常說的「確定性」。換句話說，我們只要知道現在發生的事（小蘇打和醋混合在一起），就知道未來會發生什麼：冒出泡泡。

聽起來很耳熟嗎？如果維生素C攝取不足，就會得到壞血病。就食物而言，古老的維生素不足疾病非常有確定性。
但這個反應呢？

人類＋芝多司―＞？

人類吃下芝多司或其他超高度加工食物時，會怎麼樣？會變胖嗎？會得癌症或心臟病嗎？會對芝多司上癮嗎？
這個反應看來很簡單，但只是因為我們用很簡單的文字代表很複雜的事情。我們的身體，至少就我們目前所知，內部有幾千個化學反應，每天消耗和製造好幾千億個分子。而食物，即使是超高度加工食物，化學成分也十分複雜，與人體的交互作用也經常難以預測。當然除了食物，還有許多因素可能影響我們是否會得到某種疾病。
這就是聰明的物理學家常說的「機率性」。我們知道現在發生的事（人類正在吃芝多司），還是不能確定未來會發生什麼，頂多只能說未來可能會怎麼樣，並指出它的機率（舉例來說，人類一生中罹患癌症的機率是38％）。
假設我們在街上隨便找個人，問個很簡單的問題，例如「天空是藍色的嗎？」路人的答案無論是「對」、「有時候是」、「滾開」、「藍的」、「紫的」，還是「有貓」，都取決於許多因素，包括天空當時的實際顏色、對方的心情、對方回答問題的認真程度、對方的精神是否正常，以及我們想像不到或事先預測不到的許多因素。新的慢性疾病同樣取決於許多因素，有些看得到、有些看不到。機率性疾病的主要關鍵是風險：如果吸菸，罹患肺癌的風險會大幅提高，但不表示一定會罹患。
說不定有一天，我們能完全了解每個人的身體與每種食物的化學反應，進而得知每個人會出現什麼狀況，就像我們看到小蘇打跟醋混合在一起，就知道會有什麼結果一樣。但即使真有那麼一天，應該也是很久之後，到時候我們都不在了。以目前而言，不可否認的事實是：與化學和人體有關的全面性問題，例如超高度加工食物會不會導致癌症？咖啡會不會讓人長壽？防曬用品是否能防止皮膚癌等等，答案幾乎都介於「或許會」和「或許不會」之間。少數狀況下，研究結果還會打我們的臉，吸菸就是這樣。但大致上說來，這類結果相當曖昧不明，就像防曬用品的例子。
這樣又帶出一個問題：科學家怎麼評估曖昧不明的結果？此外也很重要的是：我們應該依照這些結果，改變自己使用的各種東西嗎？