宋人風流：在宋代飲酒喫茶，品味一千年前的風雅與風流

雖然沒有熊貓──但只要想吃，在宋朝都可以「送」！？

－吳柏毅、富胖達都不夠看！宋代連皇帝都叫外送？！
－洗臉水也要「買」來用？宋代人，到底有多懶？
－麻辣小龍蝦、韓國的醬蟹、日本的生魚片，在宋代都吃得到？
－宋代情侶怎麼談戀愛？晚上可以逛夜市、一邊約會？

◎在宋代，皇帝也會叫外送！小費雙倍起跳，還會變回頭客？

南宋隆興年間的一次觀燈節，當時的宋孝宗就曾在入夜之後叫了夜市上的「南瓦張家圓子」和「李婆婆魚羹」等宵夜外送送入宮中，並且還給了雙倍的費用；大概是覺得這麼好吃的東西，只有自己吃到太可惜了吧？於是之後的淳熙五年，宋孝宗在去給太上皇請安前，還專門派人再去買李婆婆雜菜羹、賀四酪麵、臧三豬胰胡餅、戈家甜食，帶去與太上皇一起分享品嘗。

偷偷告訴你⇨在宋代，早餐要在外面吃、洗臉水早上買燒好的熱水用。晚上不想做飯？上館子！

作為中國經濟發展最好、最熱絡的時代之一，許多宋朝人其實根本不愛在家裡吃飯，而是喜歡去氣派又好吃的餐廳大吃特吃。而當時的頂尖餐廳──不但有三層樓高、還需要蓋出五座建築物來招待客人？五個「大樓」還彼此之間可以互通往來，光是包廂就有60個！？

此外，也因為經濟高度發達的關係，許多服務業也因運而生。覺得現在早餐店隨地可見就夠方便了嗎？在服務業超級發達的宋朝，連一般民眾都不需要一大早起床燒火做飯、打洗臉水。《東京夢華錄》與《夢梁錄》中都有記載：在宋代，連尋常百姓都可以一大早買到已經燒好的洗臉水、早餐店裡就有賣十幾種口味的包子「炒肺」、粥飯之類的早餐。輕鬆地梳洗、吃完早餐後，瀟灑地直接去工作地點上班。

宋朝人，也太會生活了吧？！

◎現代的麻辣重口味、日本人吃的生魚片、韓國人吃的醬螃蟹，宋朝人──通通吃得到？

宋朝人，吃的有多爽？在宋朝，連泡菜都有不同的吃法！而且拿大白菜、蘿蔔去醃是不夠的，連雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹……甚至雀鳥，都可以醃來吃。

韓國著名的醬蟹，也有宋代版的食譜。要煮熟了吃，也完全沒問題。而沒有辣椒的宋朝，一樣吃辣吃到上癮？宋朝的辣與現在的辣哪裡不一樣？宋朝人，還吃哇撒比？

課本上收錄蘇軾、歐陽修、范仲淹、黃庭堅、陸游……但課本不告訴你：這些大人物、大文豪，有空就去吃生魚片？詩人梅堯臣，則因為這些大人物熱愛生魚片，所以也能湊過去一起吃？最有趣的宋代美食故事，這一本，全部告訴你！

偷偷告訴你⇨宋朝人還吃爆米花、吃火鍋，包子裡連鵝肉、鴨肉、魚肉都包進去，菜單拿起來就超過十種口味！

光是一個包子，除了常見的肉包、筍包與菜包外，還有薄皮春繭包子、蝦肉包子、七寶包子、江魚包子、水晶包子、鵝鴨包子──生活在現代的我們，聽都沒聽過的餡料，宋朝人上街就買得到、吃得到。

◎宋朝人玩樂起來有多誇張？「眾裡尋他千百度」講的是談戀愛時手牽手去逛夜市。越夜越美麗的宋代生活，現代人想都想不到

說到宋代夜市，別說是美食了──旋煎羊、白腸、鮓脯、麻腐雞皮、廣芥瓜兒、梅子薑、萵苣筍、芥辣瓜旋兒、麻飲細粉、香糖果子、間道糖荔枝……這麼多聽都沒聽過的美食，可都是北宋汴梁最為人熟知的「州橋夜市」必吃名攤。而為了要吃飽喝足玩到爽，「州橋夜市」，得營業到晚上一點半？！

到了南宋，夜市就更熱鬧啦，除了賣吃的，像是絹扇紙扇、異色影花扇、銷金裙，都是攤販販售的內容。玉柵屏風、捧燈球、快行胡女兒沙戲……也都可以在南宋的夜市攤位上看到。

甚至，覺得逛逛還不夠，想來點刺激的，還可以玩玩「撲賣」來打個小賭。賭贏了，就可以免費或是低價獲得商品（怎麼感覺起來跟打香腸很像？）賭輸了？也可能得要多花錢、或是花了錢卻買不到東西呢！

偷偷告訴你⇨夜市這麼多好吃好玩──所以，談戀愛，當然要去夜市啦

與其他朝代都大不相同──宋代的仕女們，過的可是非常灑脫的生活。李清照日暮遊船、飲酒（還趁醉偷摘兩個蓮蓬）一般的女子也時常與心上人「月上柳梢頭，人約黃昏後」。夜市上，青年男女並肩同行是常有的事，連愛國詞人辛棄疾也曾約過女友逛夜市。著名的「眾裡尋他千百度。驀然回首，那人卻在，燈火闌珊處」說的就是大詞人與女友逛夜市約會的紀錄呢！

◎本書為《跟著宋朝人過一天》9789860671339二版

魏策

魏策，白族，雲南大理人氏，自號文馨館主人。
傳統文化傳播者、作家，中式美學宣導者，中式雅致生活踐行者。
資深香文化講師，ACIC國際註冊香道師北京首席特約講師，海南省降真香協會文化高級顧問。
畢業於中國傳媒大學，資深媒體人，曾在中央電視台擔任編導、撰稿，歷任《世界都市iTalk》等多本時尚雜誌主編。
已出版《道是風雅卻尋常：宋人十二時辰》《文明密碼：地道美物》等書

如果說，要在中國的歷史上選一個最具風雅、最懂風情、最為風流、最有風采的朝代，宋代定然能當之無愧，高居榜首。
宋人的風流、雅致是浸潤到骨子裡的，上至王公貴族，下至販夫走卒，人人舉手投足間，皆可見風韻流轉。
一卷《清明上河圖》，勾勒出宋代繁榮的商業經濟，「正店」「劉家上色沉檀揀香」「香飲子」……這些店鋪招牌後，傳達的是怎樣的訊息？背後又有怎樣的故事？
宋人的日常作息、勞作休閒，看似尋常至極，可是細細品來，樁樁件件，卻都有無盡風雅之意。
很會享受的宋人早起之後連洗臉水都是花錢買現成的，早餐更是不在自家開火――花錢能解決的事兒，全都不算事兒。他們蹴鞠、捶丸、投壺、打馬球，甚至還有女子相撲。夜市小吃也名目繁多：荔枝膏、梅子薑、乳糖澆、澄沙團子、水晶皂兒、滴酥水晶鱠……光聽名字，就已令人垂涎欲滴。無論男女老幼，他們都會把嬌豔的花朵簪在鬢邊，實力詮釋「幸福像花兒一樣」。
那麼，會吃、會玩、懂生活的宋人是如何度過一日的？
本書將帶領大家走進「風雅之宋」，在「十二時辰」中，如宋人一般，體驗「香球薰被」「全民簪花」「含香奏對」「雅歌投壺」「點茶畫湯」「紅袖添香」等風雅之事

目錄

前言
第一章 丑時：
四更晨鐘鳴，行者報曉聲
第二章 寅時：半卷流蘇帳，曉添龍麝香
一．風雅四閒事，香作紅線牽
二．環環鎖金囊，金鉔薰被香
第三章 卯時：月明立傍御溝橋，弄妝照花前後鏡
一．荷葉托首的小幸福
二．含香奏對，古代官員的口香糖
三．當窗理雲鬢，對「照」貼花黃
四．萬數簪花滿御街
第四章 辰時：友朋設宴豐樂樓，美食十二配郎酒
一．樊樓飲宴
二．考究的宋代食店服務
三．能力超強的宋代餐飲服務員
四．此「炊餅」非彼「燒餅」
五．沒有辣椒的宋代如何「無辣不歡」？
六‧那些令人眼花繚亂的美味
第五章 巳時：十指春風，神乎其技
一．宋代織繡，巧絲如畫
二．宋代的兒童玩具
三．發奮識遍天下字，立志讀盡人間書
第六章 午時：午枕花前簟欲流，日催紅影上簾鉤
一‧睏眠得就紙帳暖，飽食未厭山蔬甘
二．幽窗午夢詩興長，文士捉筆晝寢後
第七章 未時：偷得浮生片刻閒，秋千蹴鞠尚豪華
一．蹴毬塵不起
二．寒食汴梁十萬家，漫隨女兒打秋千
三．城中眾人喜捶丸，一棒橫擊落青氈
第八章 申時：坐酌泠泠水，看煎瑟瑟塵
一．碾碎龍鳳團，調膏鷓鴣斑
二．坐觀邸報談迂叟，閒說滁山憶醉翁
三．同賞十二星宮圖，笑談星座吉凶事
第九章 酉時：今夕家宴會，歡樂難具陳
一．四司六局
二．了不起的宋代廚娘
三．暇日賓月集，投壺雅戲同
四‧賞心樂事剩安排，酒令詩籌華胥夢
五‧吟詠揮毫醉醒中，掛畫猶喜見文雄
六．誰研金石學，博古求通今
第十章 戌時：月上柳梢頭，人約黃昏後
一．夜市千燈照碧雲，笙歌叫賣徹曉聞
二‧宋人的娛樂中心：瓦子勾欄
三．夜市攜杖柳外涼，州橋南畔飲冰雪
第十一章 亥時：夜深人定處，沈水臥時燒
一‧綠衣捧硯催題卷，紅袖添香伴讀書
二．薰香臨欲睡，玉漏已三更
後記
倘憶華胥宋，夢梁錄夢華

六．那些令人眼花繚亂的美味
據史書記載，兩宋時期，政府通過引進良種水稻、廣泛開墾農田、推廣新型農耕工具、改善灌溉條件、增施肥料等舉措，使糧食畝產大幅度的提高，讓宋人的倉廩充實起來。老百姓的日常飲食習慣也漸漸從「兩餐制」開始向「三餐制」過渡。

從現今留存的史料來看，宋人無疑是將中國古代的美食文化發展到了一個登峰造極的境界。許多我們今日十分喜愛的美食都是由宋人「研發」或推廣的，如：火鍋、油條、湯圓、豆芽、火腿、爆米花、紅燒肉……光《東京夢華錄》和《夢梁錄》兩本書中所記載的美食名稱，就不勝枚舉。甚至有人開玩笑說，這兩本書完全可以更名為《東京美食錄》和《杭州美食錄》。而兩書的作者孟元老和吳自牧也用自己對美食的熱愛和認知，完美地展現了宋代高度發達的餐飲水準，實力詮釋何謂「民以食為天」。所以，對於十分會享受生活的宋人而言，沒有什麼問題是一頓美味解決不了的；如果有，那就來兩頓。

「鮓」和「膾」
據《說文》所載，「鮓，藏魚也。」「膾，細切肉也。」
兩宋時期，「鮓」被極具想像力和創造力的宋代美食家們演繹出了更為繁複多樣的風情，和大道至簡的「膾」一起成為當時極為盛行的美味。
《夢梁錄》中提到鮮鵝鮓、大魚鮓與寸金鮓等，而黃庭堅的《黃雀鮓》中也將雀鳥所製的鮓稱作美味，連帝王也會視之為珍品。宋代的「鮓」，是一種將米飯作為調料、風味特別的肉製品。將食材雞、鴨、鵝、魚、蝦、蟹、雀鳥等洗淨後拭乾水分，以鹽醃漬後，用重石壓或者放於布內絞擰，脫乾水分；再於米飯中加入鹽、酒、醬油、糖、薑、蔥、茱萸等調料，在食材上均勻塗抹，然後將其裝入壇甕之內，在最上面覆上箬葉，密封好，便可靜待時間作用下，微生物與食材之間產生美妙的化學反應，從而激盪出完全不同的味道。今天雲南大理一帶仍然盛行食「鮓」，不過比起宋代的「肉鮓」，他們更愛「素鮓」。而且把蒸熟的米飯調整為炒香的大米粉，用宋代沒有的辣椒替換掉茱萸，炮製出美味可口、十分下飯的「茄子鮓」「蘿蔔鮓」等。

與工序繁雜、耗時良久的「鮓」截然相反，製作工藝極簡又立馬可食的「膾」也深得宋人青睞。膾，又寫作「鱠」，即生魚片、魚生。膾在宋代非常流行，蘇軾、歐陽修、范仲淹、黃庭堅、陸游、梅堯臣等一眾文豪都是魚膾的死忠擁護者。和今天日本料理店中也並非人人都能切出刺身一樣，宋代的文人士大夫雖然也很愛食「膾」，時人皆讚「鱸魚堪膾」，但也不是輕易就能吃上。據詩人葉夢得《避暑錄話》記載：南饌未通行汴梁時，京城裡竟沒有能夠「斫鱠者」，唯有詩人梅堯臣家中的一位廚娘精於此道，所以歐陽修等人想念「膾」之美味時，便只好自己帶著鮮魚前往梅家。當然切好魚生之後，客人也不好吃獨食，梅公因有此廚娘，白得了許多「膾」吃。

據《東京夢華錄》卷七《三月一日開金明池瓊林苑》記載：「其池之西岸，亦無屋宇，但垂楊蘸水，煙草鋪堤，遊人稀少，多垂釣之士，必於池苑所買牌子，方許捕魚，遊人得魚，倍其價買之，鄰水斫膾，以薦芳樽。」可見當時汴梁都城的百姓也很愛食膾，不惜花高價買魚，鄰水而斫，現釣、現切、現食，堪稱「一時佳味也」。

宋人愛食蟹
除了魚，螃蟹也是宋人熱愛的美味，不少文人甚至數次以「蟹」為題吟詩填詞。茶山居士曾幾說「開奩破殼喜新黃，此物移來所未嘗。一手正宜深把酒，二螯已是飽經霜。」（《錢仲修餉新蟹》）「蘇門四學士」之一的張耒則寫文求蟹：「遙知漣水蟹，九月已經霜。筐實黃金重，螫肥白玉香。」（《寄文剛求蟹》）深諳美食之道的方嶽為了人間至味，不惜重金「江鱸淮蟹不論錢，肯到湖邊明月船。玉膾雪螯新煮酒，桂花香後菊花前。」（《次韻客餉鱸蟹》）

當時有一種「洗手蟹」又被稱為「蟹生」，據宋人高似孫《蟹略》中所述，其做法是將新鮮螃蟹剁碎後，加入鹽、酒醃製後，調入薑末和橙肉泥即可，也是當時的人們頗為熱衷的吃法。

《東京夢華錄》中也數次提到「洗手蟹」，作為風靡兩宋的蟹生食法，大小飯館內都常備著，「逐時旋行索喚，不許一味有闕」。其之所以得名，大概就是因為製作方法簡單快捷，「盥手畢，即可食」。

據周密《武林舊事‧卷九》記載，紹興二十一年，宋高宗駕幸清河郡王張俊的府中，洗手蟹作為佐酒正菜儼然出現在帝王面前的餐桌上。給君王享用的菜品可不能那麼草率簡單。估計張俊家的廚師應該是用了《吳氏中饋錄》中的做法：「用生蟹剁碎，以麻油先熬熟，冷，並草果、茴香、砂仁、花椒末、水薑、胡椒俱為末，再加蔥、鹽、醋共十味，入蟹內拌勻，即時可食。」給帝王享用熬熟的螃蟹，應該比生蟹更安全穩妥。

想來宋高宗也是個愛吃螃蟹的，所以當時的餐桌上，除了「洗手蟹」，還有一道「螃蟹釀棖」也是佐酒正菜。這道菜又叫「蟹釀橙」，也是宋人十分喜歡的螃蟹做法。據《山家清供》所述製作方法：「橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食（調味），香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。」

蘇東坡
宋代的「吃貨榜單」中，蘇軾肯定得有一席之地。他曾被貶到湖北黃州當團練副使，從春風得意的青年才俊，到低微無實權的「官場邊緣人」，這位才高八斗的大文豪不但沒有自暴自棄，反而欣然在黃州的東坡開荒耕種，怡然自得，「東坡居士」的名號也自此叫響。作為一名殿堂級別的美食家，蘇東坡不僅善於品鑒美食，更是研發了一系列流傳民間的美味佳餚，東坡肉、東坡羹、東坡肘子、東坡餅……這些冠以「東坡」名號的菜品，至今仍在人們的餐桌上綻放光彩。
在他精妙的烹調手法之下，一塊平凡肥膩的五花豬肉，能夠轉化為人間美味。「淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」這首打油詩般的《豬肉頌》，不但點明了「東坡肉」烹製的技術要點，也展現了蘇東坡豁達灑脫的性情。

宋代朱弁撰寫的文言小說集《曲洧舊聞》中，記載了一則蘇東坡的軼事。某次蘇軾與友人劉貢父閒談時說起自己與弟弟蘇轍當年時，每日都吃「三白飯」，其味道十分鮮美，不相信世間還有比這更美味的食物。劉貢父十分好奇，問「何謂三白飯」？蘇軾慢悠悠地答道：「一撮鹽，一碟生蘿蔔、一碗飯，乃三白也。」

不久後，蘇軾收到劉貢父的請柬，邀他吃「皛飯」。蘇軾從未聽過「皛飯」，十分期待，欣然赴約。到了劉家一看，發現桌上只有一碟鹽、一碟白蘿蔔、一碗白米飯，這才恍然大悟「皛飯」就是自己大肆誇讚過的「三白飯」。

飯後，蘇軾對劉貢父說：「明日請上我家相聚，我會準備『毳飯』招待你。」劉貢父雖然擔心蘇軾戲耍自己，但為了弄清楚何謂「毳飯」，仍然如期而至。兩人相談良久，已過吃飯時間。劉貢父饑腸轆轆，要求上「毳飯」。蘇軾只推說「再等等」。如此反覆數次，蘇軾才終於在劉貢父的強烈要求下，將他帶至飯廳。可餐桌上空空如也，連一碗白飯都沒有。蘇軾笑著對劉貢父攤開雙手說：「鹽也毛（諧音冇，意為「沒有」），蘿蔔也毛，飯也毛，不是毳飯是什麼？」劉貢父一聽，哈哈大笑，早知道蘇軾要報「皛飯」之仇，沒想到竟然是什麼也沒有的「毳飯」。這時，蘇軾才讓僕從送上豐盛的美酒佳餚，兩人痛快地大吃一頓。

「三白飯」雖然帶有幾分戲謔的意味，可是從中也可看出宋代文人追求清白的風骨。最簡約的食材，激勵了少年蘇軾和蘇轍奮發向上，成就他們記憶中最美味的回憶。