商務人士必修用餐學(電子書)

◎到歐洲參加商會，只不過將用過的餐巾重新疊好，竟讓生意破局。
◎請日本客戶吃日料，你熱心幫他撕開筷子上的紙封套，他當場一臉不悅。
◎吃中餐，席次很重要，離門口最遠的座位最不方便，卻要留給最重要的人。

本書作者松井千惠美，曾在禮儀學校學習國際禮儀，
在日本傳授餐桌禮儀、日常禮儀、商業禮儀等課程，
因此被稱為「Mrs. Elegance」。
學員人數累計超過一萬名以上，涵蓋經營者、各階層主管和業務人員。

她說，在商場上，不管是老闆或客戶請吃飯，
你吃下去的不只是飯，更是生意的結果，
這種場合，如果你失禮了，或是吃相難看，
往來對象絕對不會明說：「你的動作讓我很不舒服。」只會選擇不再跟你合作。
所以，用餐這件事若等老闆、客戶或對面的人（例如約會）明說，學費很貴。

本書就是日式、西式、中式飯局的合宜舉止須知。

◎和食的教養，不剩下是禮貌

以武士道精神為基礎、父權社會衍生出的用餐禮儀，
用餐順序要先捧碗再拿筷，千萬不要用手當碟子，
吃生魚片拼盤要由左至右、由近至遠品嘗，
吃烤魚不能翻面，你得挑起魚骨，以不翻面的方式吃背面。
還有，絕對不可以好心的幫對方撕掉筷子的紙封套，
因為這代表你想切斷緣分。如何完整取下紙封套？書中有圖解。

◎西餐重社交，永遠是女士優先

帶位人員最先拉開的第一張椅子就是上座，女性先坐，男性才可入座。
掀開餐巾的時間：點了餐前酒之後，或是等高位者先動作，
舀湯的方式有分英式和法式，哪裡不同？客隨主便即可。

用完刀子後，刀刃面要朝內，用餐完畢，刀叉要平行放在盤子上。
最重要的是，千萬不要將用過的餐巾重新折好，
這代表你不滿意今天的料理與服務。正確做法是：隨意放在桌面就好。

◎中餐講排場，邊吃邊聊是標配

站起來夾菜非常失態，你得利用轉盤來取菜，
迴轉餐桌怎麼轉？原則上要順時針轉動，只有一個情形你可以逆向：
眾人都已夾完一輪。

迴轉餐桌只能放三樣東西：菜餚、調味料、花藝裝飾。
酒瓶呢？酒瓶因為瓶身高，很容易翻倒，所以不能放。

用餐學，明明很重要但現在已經沒人教，
日本最有名禮儀大師「Mrs. Elegance」，
讓你一次讀懂日式、西式、中式飯局的不失禮眉角。

松井千惠美
精通日本與西洋的禮儀，人稱「Mrs. Elegance」。目前擔任一般財團法人Japan Elegance Style Academy協會的執行理事長。
孩提時期起就深受日本傳統文化的薰陶，日本古箏資歷超過45年，現為生田麗華流掌門，對於茶道也有歷練。曾在多個禮儀學校學習國際禮儀，也接受過法國上流階級的貴婦人直接指導，因此非常了解西方與日本的禮儀。
從餐桌禮儀、日常生活禮儀到商務禮儀等，是精通所有禮儀的「禮儀大師」。培育各種禮儀講師不遺餘力，亦曾在大型空服員培育學校擔任講師，成績斐然；至今已有超過一萬名學員參加她的禮儀講座。

黃怡菁
畢業於真理大學應用日本語學系，有豐富的口譯及筆譯經驗。現為自由接案兼職譯者。譯有《亞歷山大最高效放鬆法》、《高所得者的高效閱讀法》、《談錶，商業人士的必備素養》、《沒人能躲過的第十年職涯卡關》（以上皆為大是文化出版）。

推薦序一　用餐模樣，決定他人是否與你交流往來╱周純如
推薦序二　領導者、頂尖業務，都會請人教怎麼吃飯╱陳麗卿
前言　用餐學，很重要但現在沒人教
序章　日料、西餐與中餐的用餐學
透過接觸各國的餐桌禮儀，認識各種不同的歷史與文化，這些將成為我們的素養。

第１章　和食的教養，不剩下是禮貌
以武士道精神為基礎、父權社會衍生出的用餐禮儀，用餐順序要左上右下，
並搭配細膩的用筷方式。

第2章　西餐重社交，永遠是女士優先
相較於和食的不剩下是禮貌，西餐的故意不吃完反而是美德，刀叉尖端不可以向著人，更不可要求同桌女性倒酒。從使用紅酒杯的方式，可看出一個人的家教。

第3章　中餐講排場，邊吃邊聊是標配
太客氣反而失禮，不停乾杯，才是熱情款待。不默默的吃，邊吃邊聊才是標配。

後記　學會餐桌禮儀，讓自己更自信

生魚片拼盤的品嘗方式：由左至右（直向排列時，則以距離自己較近的品項開始，由近至遠）。
生魚片拼盤裡都會有味道清淡的白肉魚（白身），與含有脂肪的紅肉魚（赤身），因此，從白身開始吃，再吃赤身，由清淡至濃郁，就是最理想的品嘗順序。
通常生魚片拼盤的擺盤方式，也會依循這套規則：白身在左側前方（距離食用者較近）、赤身在右側後方（距離食用者較遠）。
看到這裡，大家應該覺得今後品嘗生魚片拼盤時，終於可以優雅又不失禮的品嘗了吧？殊不知，拼盤中還會出現一朵點綴用花朵─黃色的菊花（小菊）。

穗紫蘇不只是裝飾

很多人看到它的時候，一定或多或少懷疑過，「這個要吃掉嗎？」、「這只是裝飾用的花，應該不用吃吧？」我就直接說結論，這種黃色的菊花可以吃，但是花萼帶有苦味，所以一般只吃花瓣。「用手指一片片摘下花瓣，丟進醬油碟中，再用生魚片沾著花瓣與醬油一起吃下。」這是最正確的吃法，小菊的花瓣可以為生魚片增添香氣與層次。
菊花算是非常常見、初級的裝飾食材，那麼，有什麼是上級的裝飾食材呢？穗紫蘇就是其中之一。
穗紫蘇的花穗呈粉紫色，模樣美麗又有香氣，在和食料理中經常登場，紫蘇的葉子（又稱大葉）有特殊的香氣，或許這正是其受歡迎的原因。要注意的是，品嘗時，並非將花穗帶著莖一起整口吃下，而是用筷子將花穗輕輕剝落、撥入醬油碟中，或是撥灑在生魚片拼盤上，才是正確的品嘗方式。穗紫蘇的香氣非常淡雅，很快就會消逝，建議盡速處理，趁早享受它的風味。
在正式的和食宴席上，如何使用芥末，也是非常重要的禮儀。
不要將芥末融在醬油裡，而是應該用筷子沾一小撮放在生魚片上再享用。日本料亭使用的是日本原產芥末，很難溶於醬油之中，而且芥末溶在醬油裡的話，香氣很快就會消散。還有，將生魚片送入口中時，要一起拿起醬油碟。若是醬油碟不好拿，此時也千萬不要用手當碟子，改用懷紙吧。醬油碟的體積小，又裝滿醬油，拿起來也會擔心灑出來，而改成懷紙，就不用擔心這些了，且滴落下來的醬油也能被懷紙吸收，真的是一舉兩得。

白蘿蔔絲，展現師傅的刀工

我再進一步說明關於裝飾食材吧。
裝飾食材在和食料理中，算是相當重要的配角，除了替生魚片拼盤增添華麗色彩，也能表現出季節感，甚至有些食材還能提味。常見的裝飾食材有白蘿蔔、紅蘿蔔、小黃瓜、海帶芽、紫蘇葉（大葉）等。
在這些食材之中，似乎有很多人常常搞不清楚白蘿蔔究竟是配菜還是裝飾，到底該不該吃掉呢？實際上，一流日本料亭端出的生魚片拼盤，當中所附的白蘿蔔不是切成薄如蟬翼的薄片，就是切成極細的細絲。不論白蘿蔔薄片，或是白蘿蔔絲，其中所蘊含的不只是料理師傅精湛的刀工，還有師傅對於整體細節的用心。
如此費工才能完成的白蘿蔔配菜，實在沒有不吃的道理吧。加上白蘿蔔的含水量高達95％，是非常低卡路里的食材，且含有豐富澱粉酶，能幫助消化、預防胃酸逆流及脹氣。
另外，白蘿蔔也有不錯殺菌及防腐效果。在冷藏及冷凍技術還不發達的時代，當時生魚片拼盤造成食物中毒的機率，是現代的好幾倍；而白蘿蔔內含抑菌成分，因此當時人們普遍將白蘿蔔搭配生魚片食用。
既含有豐富營養，又能幫助消化，還能清除口中異味，白蘿蔔可是說最理想的裝飾配菜。在享用生魚片拼盤時，白蘿蔔及生魚片交替著吃是最適合不過了。
白蘿蔔、紫蘇葉這類配菜，其實並沒有嚴格規定怎麼吃。我的學員中就曾有人說：「我最喜歡用紫蘇葉包著花枝生魚片一起吃。」這種搭配完全沒有問題。
總結一下，生魚片拼盤中的食材全部都可以吃，這不僅符合和食文化中不剩食的精神，也很符合現代營養學、科學的觀念。


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西餐文化自古以來深受騎士精神的影響，非常重視「女士優先」（Lady First）；因此任何場合（包括吃飯），一切以女性優先，就絕不會出錯。

坐上座、先開動，都是女士優先

一對男女進入餐廳時，負責開門的一定是男性，或是餐廳服務人員；與櫃臺確認訂位也是男性的任務。若是由服務人員（通常也是男性）帶位，則服務生走在最前方，女性跟在後面，同行男性跟在女性後面。這個行為代表男性將「護花使者」的任務，暫時交給服務人員。若是餐廳沒有接待人員，那麼男性就會擔任護花使者。
入座時當然也是女士優先，而女性入座的座位就是上座。另外，用餐時也是女性優先，這一點應該滿讓人吃驚的吧。在西餐中，女性必須先開動，在場的男性才可以跟著開動。

從左側入座，就不會撞到人

進入餐廳之後，有人總是很疑惑哪裡才是上座？各位只要記得，服務人員拉開的第一張椅子就是上座，這項原則和食、西餐皆適用。
若在西餐廳，餐廳服務人員拉開的第一張椅子是上座，必須讓女性入座；若是和食餐廳，則必須讓男性或身分地位較高的人入座。
千萬注意，萬一你坐錯座位的話，極有可能讓在場所有人都陷入漫長的尷尬氛圍之中。因為上菜順序都是從上座開始，而且用餐途中突然要求服務人員變更座位的上菜順序，實在是強人所難，不可不慎。
進到西餐廳之後，服務人員帶領到安排的座位，在你要坐下的那一瞬間，有個重點希望你務必小心，就是從椅子的左側入座；起身、離席則從椅子的右側離開。
雖然從右邊入座也不能說錯，不過普遍來說，從左側入座，是為了避免不小心撞到旁人，還有一說，則是因為過去會將刀劍配戴在腰部左側。

服務生倒酒時，不用刻意扶著酒杯

既然說到了女性優先的文化，還有一個重點不能忘。
在日本的餐敘場合，若眾人開始飲酒，「女性會為大家倒酒」則是不成文的規矩，但在西方文化裡，根本不可能讓女性來為大家倒酒。
我的學員W小姐，與我分享她剛成為社會人士時的一段回憶，「我參加公司的同事聚餐，然後我就跟平常一樣起身準備替男同事們倒酒，在場有一位從小就赴歐洲當留學生、長大才歸國就業的女同事，當時她非常激動的阻止我幫大家倒酒。」誠如W小姐的這段經驗談，在歐洲，一般女性都不會為大家倒酒，因此，在西餐廳裡，不要讓同桌女性起身為大家倒酒，才是明智之舉。最理想的作法是，由服務生來為所有賓客倒酒。
一流餐廳的服務生都算得上是專業倒酒師，好好享受他們所提供的服務，也才稱得上是一流的客人。從這樣的角度來看，在西餐廳裡，「客人彼此互相倒酒」其實是非常不得體的舉動。還有，當服務員要為你倒紅酒或香檳的時候，不用拿起酒杯，也無需用手扶著酒杯。