滑落心際的滋味(電子書)

「膾炙人口」即是「人人愛吃生肉和烤肉」，
一道道感動人心的料理，綻放了代代相傳的「知味」人生；
真正的飲食，深藏了真味，更是一份真意。

味道是一只潛藏記憶的醰子，醃漬著久已淡忘的過往歲月，
但是只要再喫一口，初嘗時的滋味便點點滴滴浮現在舌尖，
拉提出往日的人情故事──

包裹金色糖衣的冰糖葫蘆，是童年冬日裡不可缺失的一幕，
夕陽中的土筍凍，凝結已漸泛黃的記憶，想起一段愉快時光。

味道是一種記憶，總在餐桌上、餐館間品嘗出屬於往昔的時光蹤跡，
對於日常穿梭於巷弄、尋覓美食的品嘗家來說，食物也是爬梳市井和廟堂美饌的寄託之處──

片片薄如蟬翼的生魚片，可追溯至唐朝五代的膾食；
《花橋榮記》裡的馬肉米粉，是硝煙瀰漫時的遺跡；
大觀園裡的「牛乳蒸羊羔」是沒見天日的東西，是年長人的藥。
四十八篇散文食記搭配一幅幅彩圖，敘說食物本身的故事，也記下人情與美味的結緣，呈上處處散發食物香氛的小品文；串聯世代傳承美食時所留下的深刻印記、人生的每個小片段，經久猶有餘香……
只要保持著品味美食的真意，就能跟著樸質的文字，穿梭時空，跟著作者品嘗美饌，同時也燴製一份屬於自己的美食札記。
味落紅塵，花開千朵，寂寥了江南夢，尋不進南洋情。呷一口月色，啖不盡鄉愁，品一隅相思，鋪陳了懷念。
思念時，選擇找回共同經歷的味道，千千萬萬的生靈都在味蕾間浮動，不安的情緒仿佛要進入永夜。努力，再努力……湧於筆尖的滋味到底是不同了。但即便是不勝苦悶的陳訴，也好過索然無味的緘默。所以選擇回味美味，而非美食本身，要啖出一點真味來才好。
《滑落心際的滋味》與其說是美味的贊歌，不如說是我一路走來，情感的釋放，從江南到南洋，糾結的是悠遠綿長的回味，可到回味時，往往已是遲了。

鍾華

作者畢業於新加坡南洋理工大學社會科學系。先後就職於新加坡《聯合早報》、《我報》，從事新聞編輯工作。同時為新加坡及中國的報章雜誌寫人文生活類專欄。
而立之年，仍求隨性而活；拒絕絕對的規則、違拗的強制；只願在靜默靜思處，散放一點思想的光彩；只認這沒所謂的慢，才是生的藝術。耽擱的、飄搖的、徘徊的……不過是玩一場沒有聲響的遊戲，流淌著的始終是幽靜神秘的溫情。

【推薦序1】美食．美事
嚴孟達（新加坡《聯合早報》副總編輯）
世間無美食，則人間無美事。
美食最美的地方，就在於誰都可以發表對美食的心得體會，這不是廚師或文人騷客的專利，
古來許多美食的流傳主要還是靠市井小民的口碑，就說新加坡聞名的肉骨茶便源於新加坡河畔搬運貨物的苦力的簡單餐食。
中國自古至今，談美食的哲人、作家不計其數，而且留下不少美麗的詞章佳句，不斷刺激後
人對美食的欲望。老子以「治國如烹小鮮」，把廚藝提升到了治國的境界，廚師且不能妄自菲薄；莊子以「庖丁解牛」寓言道出人生的哲理，屠夫宰牛的工夫闡揚了精益求精的精神。孔子說「不得其醬不食，割不正不食，色惡不食，臭（通嗅，指氣味）惡不食。」孔老師今天若在報上寫美食專欄的話，筆下會是很挑剔的，餐館老闆們可要小心了。
儘管古時候有「君子遠庖廚」的說法，古代文人筆記中卻常見美食紀錄，他們並不忌諱給人
留下「貪吃」的印象。如宋人孟元老的《東京夢華錄》、吳自牧的《夢粱錄》、周密的《武林舊事》等。近代作家談美食見稱者，人們多半想到寫《雅舍小品》的梁實秋。被稱為思想家、革命家，為人嚴肅的魯迅在筆下也難掩其好吃的一面，人們可以在魯迅日記中找到不少他喜歡光顧的餐館名字。
新加坡有一道幾乎凡人皆知的美食曰「辣椒螃蟹」，這裡就不得不提到明清之際的一位詩人李笠翁，他有一本專寫吃喝玩樂的筆記《閒情偶寄》，對飲食有很多心得，他說：「予於飲食之美，無一物不能言之，且無一物不窮其想像，竭其幽緲而言之。」談到吃螃蟹，他自認為「心能嗜之，口能甘之……此一事一物也者，在我則為飲食中之癡情，在彼則為天地間之怪物矣……」每當螃蟹即將上市之前，他便開始存錢，家人見他嗜蟹如命，笑說這是「買命錢」。李詩人家裡有個婢女「勤于事蟹」，竟被他取名為「蟹奴」。他自嘲：「蟹乎，蟹乎，汝與吾之一生，殆相終始者乎！」如此蟹癡，賣「辣椒螃蟹」者豈能不視之為祖師爺而供奉其神像於店內，每日開店則先上香乎！
鍾華寫美食，意不在美食，事實上是在書寫其個人記憶，抒發生活情懷。是散文，也是筆記，
這本書是她性情與智慧的結晶。其文字似平淡卻細膩，文章灑脫處、幽默處、含蓄處、感懷處，即見妙語佳句，即現靈光閃爍。
如寫生魚片：「所幸廣東順德的生魚片，歷經千年風雨屹立中華美食之林，也為中國膾食留
下最後的作證。」（〈從「膾炙人口」說開去〉）點出了中國生魚片的美食定位。
如寫臭豆腐：「通常臭豆腐乾需要油炸的時間比較久，表面會起泡，伴隨奇妙的臭味份子，
臭豆腐乾的表面也慢慢轉成灰黑色，內裡卻還是灰白色，咬開後，更像是豆腐裡的『奧利奧』
（Oreo）餅乾！樣子滑稽的臭豆腐乾切成小塊後，串上竹籤，可再油炸後調味進食，也可直接買整片豆乾大快朵頤。但切記要麼趁熱，要麼冰鎮，才有嚼勁，回味無窮。」（〈千里飄香――臭豆腐〉）把臭豆腐說得香味四溢。如寫忘憂草，帶出了一個東北大漢的失戀故
事，悠悠說來，餘音繚繞。（〈忘憂草〉）
如寫香椿，道出了一點童年記憶，大媽對小孩打盡香椿頭感到生氣是有一定的道理。（〈打
盡香椿頭〉）
如寫生薑：「那遙遠的江南小城，佘家大院裡的佛手薑，是上天給芸芸眾生的禪意關懷。」（〈生薑之美，禪意關懷〉）這是此書中我最喜歡的一句神來之筆。
如寫新加坡的田雞粥，先帶出新加坡芽籠一帶的環境特色，筆鋒一轉，才讓田雞美麗登場：
「……不過單單就田雞的口味而言是過重的，吃不了兩塊就會膩，好在白粥恰如其分地襯托了這份美味，讓濃郁的田雞在白粥的清甜中越發美而不膩。」（〈田雞之美不在田雞〉）
如寫新加坡的叻沙：「……配食的米粉被切為碎塊浸在湯汁中，用湯匙舀著吃，每一口都和著濃濃的湯汁，很爽快很過癮，滋味少有地獨特鮮明。」肯定會引起新加坡讀者的共鳴。（〈一
碗叻沙的思鄉情〉）鍾華隨父母移居到中國小吃之首的古都南京生活，難怪對舌尖上的文化特有感覺。南京自六朝時期流傳至今千餘年的街頭小吃形形色色，口味繁多，她也因此能很快地進入不同地方的美食世界。再加上這幾年在新加坡報社工作，更添了幾分記者的新聞嗅覺。
舌尖上的美味與心靈上的唯美相互結合，造就了一篇又一篇的雋永小品。　

推薦序1 柔美深邃．猶如名畫
推薦序2 美食．美事
回味江南
從「膾炙人口」說開去
天天筍燒肉　不俗與不瘦
千里飄香—臭豆腐
忘憂草
死也要吃雞爪菜
牛肉「哨子」
冰糖葫蘆
獨愛馬肉米粉
打盡香椿頭
色清如雪毛豆腐
「恨食」泥螺
等你的美食—粑粑
可愛的回味—羊肉串
牛乳羊羔 老年人的藥
百年「甑糕」
飄洋過海的上海生煎包
琥珀色的凍
上天的悲憫之情—叫花雞
Food Porn的美麗廚娘
數學家與剁椒魚頭
鹽水煮蠶豆也登大雅之堂
「炒」出來的大千仔雞
「征」出來的粉蒸肉
生薑之美 禪意關懷
外婆家的麵疙瘩
米飯的力量
炸炒米嘍！
老媽打倒了「老乾媽」
「吃貨」蘇軾
豇豆那些事

尋味南洋
不一樣的茶，肉骨茶
螃蟹是可以這樣吃的
新加坡式早餐
田雞之美不在田雞
囉惹和生薑花
不是海南的海南雞飯
一碗叻沙的思鄉情
從「馬來西亞旗袍」到娘惹大餐
有五香，也有灌腸
「菜頭粿」和「蠔烙」
人人都愛咖喱魚頭
家家都賣松魚頭
「鄰里」土司工坊
奇妙的苦味
初識「奈良」
秀色可餐的代價
聖人言「飲食男女」
風生水起撈魚生
麵包的故事

跋 離開磨盤

01
從「膾炙人口」說開去
「膾炙人口」是常用成語，如果你不知道，也沒關係，因為用它的人，或也只知其一，對膾
炙原意不甚了了。「膾炙人口」源自《孟子•盡心下》，公孫丑問曰：「膾炙與羊棗孰美？」孟子曰：「膾炙哉！」後得此成語，意指美味人人愛吃。《禮記•內則》：「肉腥細者為膾。」這裡的肉是廣義的肉，包括鮮魚，也就是生魚，炙為烤肉；所謂膾炙其實是細切的生肉和烤肉，「人人愛吃生肉和烤肉」便是「膾炙人口」的本義。
在日本尚未發生海嘯之前，新加坡的日本餐館都宣稱自己的生魚源自日本，似乎這樣的生魚都是有光環的……由此可見，生魚之於日本，就如櫻花之於日本是割裂不了的象徵，當下人們說起吃生魚片無不聯想到日本料理，殊不知生魚片還是來自中國的舶來品，這就要從「膾炙人口」說開去，解讀生魚的歷史。
在中國關於吃膾的記載，最早可追溯至周朝，而《禮記》有曰：「膾，春用蔥，秋用芥。」可見先秦的人不僅已經開始食膾，還在吃的時候加入蔥、芥等製成的醬料來調味了。儘管幾千年過去，生魚的食法居然並無二致。

到了唐朝五代，膾不但是皇家宮廷盛宴必備，也是尋常百姓家的盤中餐，膾食蔚然成風。與此同時，膾食文化傳至朝鮮半島，更遠渡到東洋，被精細的日本人發揮到了極致，最終成為和風文化的重要元素。
「可生魚怎麼和周、唐有關？唐都不是西安嗎？」這是一位友人拋給我的問題。人有時就會如此深陷既定思維，誰說生魚不可以是淡水魚？《詩經•小雅》記載：「飲御諸友，炰鱉膾鯉。」「膾鯉」就是生鯉魚。大詞人更是美食家的蘇軾，其作品談及人間美味時，有一句就是「吳兒膾縷薄欲飛」，湖州的淡水生魚片即為文中所指的膾縷。可見老先生除了喜食紅燒肉，還是生魚的粉絲呢。但到了明清之交，中原的文人雅士認為生食肉類如同茹毛飲血般粗俗，膾食之風隨之日減至幾近消失，但也有一些文獻仍有關於魚膾的記載，比如《南越筆記》﹝註1﹞：「粵俗嗜魚生……以鯇為上……以初出水潑剌者，去其皮劍，洗其血腥，細膾之以為生，紅肌白理，輕可吹起，薄如蟬翼，兩兩相比，沃以老醪，和以椒芷，入口冰融，至甘旨矣。」這段描述真實形象地反映了食生魚在嶺南地區仍然盛行，只是已萎縮為小眾的愛好了。
今天，所幸廣東順德的生魚片，歷經千年風雨仍屹立中華美食之林，也為中國膾食留下最後的佐證。
當地人將收購的新鮮肥魚，挑選後養於泉水之中，禁食瘦身消脂幾日，再由經驗豐富，刀功過人的大廚將魚淨膛去骨，放血切片。講究的就是血淨無腥，片片薄如蟬翼，再加蓋冰塊，配醬料後取食，入口即化，齒頰留香。所謂「膾炙人口」是也。