烏龍茶的世界：全方位茶職人45年心血結晶，從種茶、製茶、飲茶，告訴你烏龍茶風味的秘密

關於烏龍茶最全面、最深入的一本書
茶乾、茶湯、葉底怎麼看？
產地和海拔高度如何影響茶葉的風味？
為什麼茶葉的品質受天候及製程的影響那麼大？
茶葉的香氣和滋味來自茶菁中的哪些化學變化？
茶行不願說、不想教、不外傳的茶葉知識，
《台灣茶第一堂課》暢銷書作者陳煥堂，一次告訴你。

你知道嗎？
￭烏龍茶的滋味好壞是取決在製程而非產地
￭茶葉的採摘標準不在一心二葉，在茶葉的成熟度
￭茶湯的顏色並不代表茶葉發酵的程度
￭外觀糾結緊實的茶乾泡出的茶湯多容易苦澀
￭｢菁氣｣不是｢清香｣，茶葉的成熟程度才是決定香氣的要件
￭葉底就是茶葉的身份證，茶葉的品種，
￭採摘季節，發酵程度，烘焙過程從中都可以一目瞭然

季節、品種、產地、栽培、製程，
掌握控制茶葉品質的重要元素，你也能成為專業茶人

台灣茶職人、暢銷書《台灣茶的第一堂課》作者陳煥堂，鑽研烏龍茶四十餘年來的心血結晶，從茶葉品種的辨別到茶菁的適製性，季節與產地對茶葉的影響，從湯色、香氣的判別到茶底品質的判定，教你系統認識烏龍茶。

本書特點
◎豐富的彩色圖片、簡明曉暢的文字，帶領初學者步入烏龍茶的迷人世界
◎徹底說明烏龍茶的產地、品種、栽種、製程，對茶葉香氣和滋味的形成和影響
◎深入淺出的茶葉化學解說，剖析採摘、萎凋、發酵各環節對茶葉風味的影響
◎多幅對比照片，詳細解說如何由茶乾、茶湯、葉底等線索，選擇適合的好茶
◎收錄台灣茶區介紹及海拔高度地圖

作者簡介

陳煥堂
中華民國茶藝協會甲等評茶師
曾任台北市茶商業同業公會常務理事
南投縣十大傑出茶農
歷任永和社大、板橋社大、文化大學推廣部講師
現任內湖社大｢茶的世界｣講師
1952年生於南投名間鄉茶農世家，從小母親就將他綁在茶樹邊，可說是在「茶欉下長大」的人。
1980年在茶業改良場受訓，師事吳振鐸教授。
1986年獲「中華民國茶藝協會」甲等評茶師資格（全國僅二位），並獲選為南投縣十大傑出茶農。
他曾花了數十年的時間遍訪台灣茶山，是專業茶農、評茶師、茶商，經營「意翔村茶業有限公司」，也應邀在各地機關學校講學教茶，是全方位的茶職人，也是最瞭解台茶門道的頂尖茶人。
發揚並振興「福爾摩沙台灣茶」的傳統是他最大的志業。
作品散見各報章雜誌。

林世偉
畢業於台灣大學生物環境系統工程研究所
跟隨父親的腳步投入茶產業後，便師從台灣茶界名師陳煥堂，學習茶葉領域相關的各項實務。曾在部落格整理發表多篇關於茶葉理論的作品，這些理論與實務融合的成果，便是這本與陳老師共同完成的著作。
熱愛茶葉，為茶葉生長及製作過程中環環相扣的因果關係深深著迷。希望這本書可以讓愛茶人及這個茶產業中的每一份子，一同體會傳統台灣茶的美好

作者序 茶覓知音

什麼是茶？擂茶、冬瓜茶、仙草茶、人蔘茶、博士茶（Rooibos）、苦茶、菊花茶、涼茶、蜜茶、薄荷茶、明日葉茶、苦丁茶、花果茶、馬黛茶（Yerbamate）......，世界上作為飲料的植物眾多，大抵是以植物的根、莖、葉、果實、花等不同器官為原料，有的將新鮮的原料直接加水喝，有的經過熬煮後飲用，有的透過日曬或烘烤乾燥後再加以利用。無論是哪一種形式，許多國家和民族，習慣上都會將可飲用的植物加工品稱之為「茶」。

但這裡我們談論的茶，是指學名Camelliasinensis的一種多年生木本常綠植物──茶樹，。在植物分類學中，它屬被子植物門（Angiospermae），雙子葉植物綱（Dicotyledoneae），原始花亞綱（Archlamydeae），山茶目（Theales），山茶科（Theaceae），山茶屬（Camellia）。以茶樹新梢嫩芽、嫩葉或成熟葉為原料，透過不同製造方式所生產的農產加工品。至於其他被冠上「茶」這個稱謂的種種飲品，不論是作為藥用、日常飲料或是保健飲品，狹義來說都不是茶。

最早關於茶的使用記錄，是西漢時期《神農本草經》所記載的：「神農嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。」此處的｢荼｣就是｢茶｣的古字。西漢王褒《僮約》一文中記載的「武陽買荼」，則是公認首篇有關茶葉交易的文獻。然而晉代郭璞將《爾雅》中記載的「檟、苦茶」解釋為「樹小似梔子，冬生，葉可煮作羹飲」，｢冬生｣一句卻與當今的茶樹有不同的生理特性。因此眾多古文獻中所記載關於茶的內容，究竟是不是今日我們所談論的茶，還有待考證。

茶葉依照加工方式的不同，茶可分為六大基礎茶類，這六大茶類依照發酵程度的不同，有不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶與後發酵茶。以六大茶類為原料再加工所生產的茶類，稱為再加工茶類，花茶、緊壓茶、速溶茶、罐裝飲料茶、果茶等茶類皆為再加工茶類。

唐代陸羽所註《茶經》，系統性地描述關於茶葉的栽培、採摘、製造、煎煮、飲用、歷史、產地與功效，是世界上首部茶葉專書。《茶經》問世已經超過一千年的歷史，陸羽在茶經中的論述至今仍具有相當的參考價值，可見陸羽卓越的自然觀察與歸納能力。經過一千多年來的演進，如今茶葉的產製與陸羽著書時相比有非常大的改變，茶經的內容不宜擴大用於解釋各種茶類。

福爾摩沙茶在全球享負盛名，不論喝茶是不是生活習慣，只要講到茶，沒有一個台灣人不引以為傲，但是要再更深入地談茶，絕大多數人卻說不出個道理來。主流媒體和消費市場是大眾取得茶葉相關訊息的管道，但是在龐大的商業利益推動之下，眾口鑠金，眾多資訊往往偏離事實。

台灣諺語中「文章、風水、茶」被認為最難懂。茶葉的生產與製造牽涉到自然環境，而大多數寫茶的文章只是點到為止，搔不到癢處，而茶業從業者又往往只知其一，不知其二，無法將各種相關連的因素釐清，消費者無法建立合理的邏輯，也難怪茶這麼難懂。

與葡萄酒、咖啡等同為農產加工品的嗜好性飲品相比，茶是其中受天候及製程影響最大的，採摘日的天候，是上午採摘或是下午採摘，即使是同產區，種在向陽坡或背陽坡，對製程判斷都會有很大的影響。製茶師的手法輕重、各階段製作時機的拿捏，製作環境的差異，也在在影響著茶葉最後成品的品質。即使是同一產區，同一品種，同一採摘時間，同樣的製程，若是製作當時的天候或時間掌握略有不同，結果就會不同。極端一點說，彼此之間甚至可以到每泡茶都可能有所不同的程度。所以，許多深入瞭解茶葉的愛茶人，會將茶葉視為是一種藝術品。愛茶人尋茶，茶也覓知音，製茶師尋找品質優良的茶菁，根據不同茶菁的適製性配合適當的製程，引出各個茶湯獨特的香氣和滋味，愛茶人在漫漫茶海中，一泡泡開湯試飲，找到最合自己喜好的那泡茶，所以茶界才有｢找茶｣這種說法，這種屬於愛茶人獨特的樂趣。

就因為每一次的做茶都是那麼獨一無二，我們很難將茶葉以工業化的方式，系統地硬性規定鐵觀音、凍頂烏龍等不同的茶型，就該有什麼一定的香氣或滋味，但對什麼是好茶，卻有一定的標準。在沒有接受完整的茶學訓練之下，大多數的消費者對於品質好壞優劣的判斷，往往是透過媒體或是銷售人員養成建立。在商業掛帥的社會中，消費者接收到大量快速傳播的資訊，往往與事實脫鉤。銷售端作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒有足夠的專業智識教育消費者如何識茶，並且以外行身分指導生產端該如何製作，導致市場亂象層出不窮。茶該怎麼種？怎麼做？怎麼喝？希望在這本書中，能為讀者開拓新的視野。

這本書的完成，感謝世仁、政豪、昆都、坤助、佳璋的幫忙，在此致謝。

陳煥堂、林世偉

作者序:此茶非彼茶

CH1品種、產地、季節、栽培──烏龍茶的基礎知識
進入烏龍茶世界的基礎──認識六大茶類
是茶類？品種？還是商品名？──什麼是烏龍？
〔專欄〕烏龍茶名稱的今與昔
判斷茶葉品質的四個角度──系統瞭解烏龍茶的世界
隨茶業變遷而變化的茶樹品種──認識不同品種的適製性
買茶要看產地嗎？──認識茶樹生長與產地的關係
〔專欄〕買茶不只看海拔而已
合格的栽培才能養出合格的茶菁──認識栽培方式對茶葉品質的影響
品味不同季節的茶香──認識季節與茶葉品質的關連
手採才會有好茶？──認識採收方式、成本與品質關係

CH2手握、聞香、開湯、品嚐──挑選好茶的方法
從科學角度認識茶葉的香氣與滋味──關於茶葉化學
茶香哪裡來？──尋找喜好香型的四個線索
苦澀哪裡來？──化苦澀為醇和的四個關鍵
一心二葉的迷思──半發酵茶的採摘成熟度要求
〔專欄〕幼卡有底──被遺忘的步留
適性而製才能引出好滋味──好茶的製程應該如何？
〔專欄〕生茶、青茶、熟茶
茶葉的精製過程──烘焙
看外型還是看外觀？──茶葉要講求外型嗎？
使茶湯變苦澀的｢積水紅｣──從湯色判斷茶的品質
苦澀的白毫與清甜的包種──茶湯色澤與發酵程度
葉底，茶的履歷表──瞭解葉底與品質的關係

CH3清香、鮮爽、濃郁、醇和──認識各類烏龍茶
百年基業奠立的清香茶湯──文山包種茶
回歸傳統的甘醇茶湯──凍頂茶與紅水烏龍
消失的番庄與新興的紅烏龍──番庄烏龍與紅烏龍
產在高熱夏季的極品茶──東方美人
七泡有餘香的優良品種──鐵觀音
山不在高，有仙則靈──高山茶
台灣茶區的新寵兒──紅茶
陳香醇厚？還是火氣十足？——陳年老茶
高海拔不代表高品質──烏龍茶的定價
有機茶一定是好茶？──有機茶的正確概念
看穿比賽茶背後的龐大商機──比賽茶迷思
你喝的茶是進口茶嗎？消失的進口茶
到茶行買茶去！──茶行的角色
〔專欄〕你買的是茶葉還是包裝
品出一杯馨芳──如何品茶
〔專欄〕買茶要領

認識六大茶類——進入烏龍茶世界的基礎
認識六大茶類的異同，是系統性地學習、理解茶葉知識的起點。茶葉之所以會分成六大類，是因為不同的茶類，有不同的製作方式，在適製品種、採摘標準、製作工序都有所不同，品質特色也大異其趣，因此在沖泡、品飲及評鑑的方式上也會有所差異。試想，如果端的是杯發酵程度適中，帶有成熟果香的烏龍，卻硬要說它缺少綠茶的清新豆香，那豈不是錯把馮京當馬涼，糟蹋了一杯好茶？
依照成品特色的不同，六大茶類可區分為綠茶、黃茶、白茶、青茶（烏龍茶）、紅茶和黑茶。近年隨茶葉製造方式的創新，另發展出有別於六大茶類製造方式的「GABA茶」①、「紅烏龍」② 問世。品飲各種不同的茶，就像品嘗各國的美食，應該以不同的角度欣賞。至於該如何欣賞，就得從瞭解各不同品種茶葉的內含物質與加工方式開始。
茶樹品種就葉子的性狀可分為「大葉種」、「中葉種」與「小葉種」，它們的葉肉組織都不相同。一般的大葉種茶樹「茶多酚」含量較高，較為苦澀，適合製造發酵度高的茶類，以隆低苦澀程度，如紅茶；小葉種茶樹多酚類含量較低、低沸點的香氣物質含量較高，適合製造不發酵的綠茶或半發酵的青茶；中葉種的特性則居於大葉種與小葉種之間（見表1）。不過這都是就一般而言，其實視各地風土、氣候條件及製作方法，製茶師傅都有可能自由組合。例如最近幾年在台灣盛行的「小葉種紅茶」，就是因夏季茶菁的茶多酚含量高，若製為發酵度低的茶會較苦澀，故將一般用來製作青茶的品種改製成發酵程度較高的紅茶。
世界上主要製造發酵度低的綠茶或黃茶的產地，緯度通常較高，氣候較為寒冷；而適製高發酵度的紅茶產區，大多位於緯度較低，氣候較炎熱的地區。
六大茶類中，綠、黃、白、紅、黑茶以採收嫩芽或帶芽的嫩葉為較佳的鮮葉原料；只有青茶類，除了白毫烏龍是以著蝝（被小綠葉蟬叮咬）的帶芽嫩葉為最佳採摘原料，其餘如木柵鐵觀音、文山包種、凍頂烏龍、高山烏龍、武夷岩茶、安溪鐵觀音等，均以形成駐芽的成熟葉為最佳原料。
茶葉的嫩芽及嫩葉，含有比例較高的胺基酸與多酚類物質，在成熟葉中，含有較高的醣類及香氣物質。胺基酸是甘味的來源，多酚類則具有澀味及苦味，醣類具甜味，不同的茶種透過製造加工，會促進葉子內含物質的化學變化，構成六大茶類的不同風味（見表2）。
加工過程中，決定茶葉風味的各種物理化學變化，其中最重要的莫過於茶葉的「發酵作用」。
在茶葉製作過程中所謂的發酵，與一般認知由微生物作用而產生的發酵意義不同。茶葉「發酵程度」的定義是指茶菁原料在製成成茶後，兒茶素總量減少的百分比（見表3）。兒茶素是多酚類的一種，它在葉內酶（蛋白質）的催化下，會氧化為新的多酚類。這個兒茶素的氧化過程，伴隨茶葉內的蛋白質水解為胺基酸、糖苷類產生香氣等機制。這就是茶葉製程中所謂的發酵，
可說是製茶過程中最重要的化學反應，它決定了茶湯最後的香氣與滋味，因此發酵程度的百分比便成為區分茶葉的主要指標。
綠茶與黃茶為不發酵茶；白茶與青茶（即烏龍茶）為部分發酵茶；紅茶為全發酵茶；黑茶（普洱茶即為其中的一種）為後發酵茶，不同茶類在各不同產區會有不同的細部製造技術。然而，黑茶的製造雖然在前段與綠茶類似，可是形成黑茶品質特性的發酵作用，主要靠的是渥堆過程中微生物與黑茶的毛料發生的化學變化，與青茶和紅茶的「發酵」在意義上截然不同，所
形成的發酵產物也有很大的差異。
（摘錄）

什麼是烏龍？——是茶類？品種？還是商品名？
烏龍茶，指的就是六大茶類中的青茶。
「烏龍」這個名詞的使用方式非常廣泛，它是所有半發酵茶的統稱，有時代表的又可能是茶樹的品種名，或出現在包裝上的商品名，許多情況下都會讓人產生疑惑，甚至導致在消費過程中產生糾紛。一種常見的情況是，有人到阿里山旅遊，順手帶了一罐阿里山烏龍茶回家，結果回家一泡，懂茶的友人告知，這不是烏龍，是金萱。回頭向購茶的店家抗議，店家卻堅稱自己沒錯，茶確實是阿里山烏龍茶。孰是孰非？究竟該如何判斷？
•烏龍是半發酵茶的統稱
其實烏龍是所有各式半發酵茶共同的代名詞，半發酵茶（或稱「部分發酵茶」、「青茶」）就是「烏龍茶」（Oolong Tea），正如同「紅茶」（BlackTea）之於全發酵茶，「綠茶」（Green Tea）之於不發酵茶。不管是中國的「武夷岩茶」、「安溪鐵觀音」、「鳳凰單欉」，或台灣的「文山包種」、「凍頂烏龍」、「木柵鐵觀音」、「白毫烏龍」，均可劃歸於半發酵茶。也就是說，只要是符合半發酵茶萎凋、靜置、大浪、堆菁發酵、殺菁、揉捻、乾燥工序的，無論使用的茶樹品種為何，無論是否在製作工序細部上各有出入，使得成品各有名稱與風味，都可以稱為烏龍茶。
•烏龍是茶樹的品種名
烏龍也是茶樹的品種名稱，在中國，茶樹名稱有烏龍二字的，有「軟枝烏龍」、「大葉烏龍」、「慢烏龍」、「紅骨烏龍」；在台灣，則有「大葉烏龍」、「青心烏龍」、「黃心烏龍」等品種。這些烏龍品種以種子繁殖（屬有性繁殖）所產出的下一代，也可說是烏龍，但在茶樹性狀上會有變異。
在凍頂，茶農稱青心烏龍此一品種為「烏龍」或「軟枝」；在坪林，茶農稱青心烏龍為「種仔」。青心烏龍種製作的烏龍茶，有近似蘭花與桂花的特殊香氣，品質公認為最佳，當地茶農稱為「種仔旗」，台灣市場也以青心烏龍價值較高。目前台灣的新興高山茶區，幾乎全是青心烏龍的天下。目前台灣主要產製烏龍茶的品種，除了青心烏龍，尚有四季春、金萱（台茶12
號、二七仔） 、翠玉（台茶13號、二九仔） 、鐵觀音、青心大冇等。
此外也還有許多適合製作烏龍茶的茶樹品種，如白文（台茶14號）、肉桂、水仙、奇蘭、佛手、武夷、黃金桂等等。不過在以青心烏龍為主流的台灣市場中，其餘茶樹品種的能見度
相對就低很多了。
•烏龍是茶的商品名稱
「烏龍」也是一種商品名稱，這也是一般人最常接觸到「烏龍」此名詞的形式。一般大眾最耳熟能詳以烏龍為名的商品，非「凍頂烏龍」莫屬了。
「凍頂烏龍」此一名稱的起源來自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，海拔約七百公尺的凍頂台地上。這裡以生產與清香型文山包種茶特色不同，發酵程度較高，焙火較重的半發酵茶聞名，早年便與鄰近的鳳凰村、永隆村，共同打響了「凍頂烏龍」這塊招牌。但就因為凍頂烏龍在市場上大受歡迎，於是其他地區也開始跟著模仿製作同樣風味的茶，同樣掛上「凍頂烏龍」的名
稱販售。於是「凍頂烏龍」的定義開始鬆散，凍頂烏龍的名稱逐漸與產地脫勾，成為了一種商品名稱。演變至今，現在消費者喝到名為「凍頂烏龍」的茶葉，往往不是來自凍頂，可以是以名間的青心烏龍，或是阿里山的青心烏龍，甚至是以金萱、翠玉、四季春等製成。這些同樣名為凍頂烏龍的商品，雖然因茶葉品種不同可能有些許風味差異的表現，但在製程上都屬於發酵程度較高、焙火較重的茶。現今「凍頂烏龍」的意義已非關產地與品種，倒比較接近特定類型香氣與滋味的呈現了。
同樣的狀況，也發生在「鐵觀音」此一名詞的定義上。鐵觀音原指的是產在木柵山區以鐵觀音品種、鐵觀音的製程，做出有熟火香的茶才稱作鐵觀音①（參見142頁）。但因為在市場上大受歡迎，於是，也有人以金萱等不同的品種用鐵觀音的製法開始做茶，也稱為鐵觀音。從此，
鐵觀音就從專指某種特定品種、做法的茶，變成一種專指某種製法的商品名。不過，在木柵地區，「正欉鐵觀音」指的還是鐵觀音品種、鐵觀音工序所製作的鐵觀音茶。
但南投名間鄉松柏嶺所產的松柏長青茶又是另外一種情況。名間鄉常見於製作半發酵茶的品種有四季春、金萱、翠玉、青心烏龍（種仔）、武夷等。只要是出自名間鄉的松柏嶺，無論是哪種茶種製作出的商品，均可被稱作「松柏長青茶」（一九七五年由蔣經國先生命名）。雖都稱作「松柏長青茶」，但在不同的茶行分別購買的「松柏長青茶」，可能會有不一樣的滋味
與香氣類型，這可能便是導因於茶樹品種與製造工藝的不同。
台灣近年來喝高山茶的風氣頗盛，「阿里山高山茶」、「梨山高山茶」或「杉林溪高山茶」等高山產區烏龍茶（大多為青心烏龍種製成的半發酵茶類），均以「產地」＋「高山茶」的名號闖蕩江湖。高山茶既是一種商品名稱，那麼所使用的茶葉就不限於青心烏龍，或翠玉、四季春，而是各式各樣包羅萬象的品種了。
同樣的現象也可能發生在號稱「阿里山烏龍」或「梨山烏龍」的商品上。市面上的「阿里山烏龍」有可能是以青心烏龍製成，也有可能是以金萱或其他品種製成，此處的烏龍泛指半發酵茶的意思。購買前先行詢問店家販售的「烏龍」究竟是品種名還是泛指半發酵茶，才不致發生糾紛；倘若店家拍胸脯保證是「種仔」，但泡開茶湯卻發現是「四季春」，若非人為疏失，
那麼店家的專業能力或誠信就有待評估了。
至於梨山烏龍是不是真產於梨山？就如同凍頂烏龍不一定產自南投縣鹿谷鄉彰雅村凍頂巷，「梨山烏龍」的產地也可能來自鄰近梨山地區的翠巒、佳陽、環山。至於品質如何，則未必與產地相關。

系統瞭解烏龍茶的世界
影響茶葉品質的因素， 包含： 茶樹品種特性、茶園生態環境、茶農管理方式、茶葉製作加工（如：發酵、採摘等），以及儲存方式等。以上各項因素又環環相扣。例如殺菁不足，沖泡後的茶湯放置一段時間後容易紅變；或是施肥過多，茶芽易徒長，含水量高就不易製作，或泡茶後容易苦澀等，這些現象都有其背後相互影響的原因，必須理性地看待與討論。然而大部分從事茶藝教學、茶葉買賣的相關人士，往往以錯誤的觀念及角度來詮釋茶葉品質的形成，如「幼卡有底」（見86頁）、「高山氣強」等，將學理模糊化、神祕化，讓愛茶者對於茶葉的品質判斷往往是只知其一、不知其二，茫茫然無所適從，當然也無法學習與進步。
•角度一：茶葉的適製性
學茶，必須先從瞭解茶樹品種的適製性開始，不同品種的茶樹，先天因為內含物質的組成不同，有滋味與香氣的差異，所以適製的茶葉種類也有不同。茶葉中重要的內含物質包括多酚類、胺基酸、咖啡鹼、醣類與芳香物質等等，不同品種的茶樹所含內含物質比例不同。大葉種茶樹因為具苦澀味的多元酚類含量高，多酚類經發酵轉化後，會轉成苦澀度低的新型態多酚類，因此適合製作發酵程度高的紅茶；中葉種和小葉種茶樹的多元酚類含量比大葉種茶樹低，適合製作發酵度稍低的青茶（烏龍茶）或是不發酵的綠茶（見13頁）。不瞭解茶葉的適製性，一昧地追求主觀認定的香氣或滋味，便無法適當發揮茶葉的特質。好比以大葉種茶樹的夏季嫩芽葉製作綠茶，肯定苦澀不堪；以小葉種茶樹製作紅茶，香氣雖好滋味卻顯淡薄，皆為沒有運用茶種適製性製茶的緣故。
•角度二：茶樹的生長環境
茶樹生長的生態環境：陽光、空氣、土壤、水分等，主導了茶葉內含物質組成的結果。其中，日照時間的長短、日照的強弱、氣溫、降雨與濕度等氣象條件，影響程度最重。而這些條件又受到茶園所在的緯度、海拔高度、地形、地勢、季節等因素左右。在台灣一片迷信產地的茶業市場來說，茶樹生長環境的各種生態條件被過分地簡化到只關心海拔高度，凡標榜「高山」
即為好的迷思，從產地到消費市場皆不例外。
任何自然因子的變動，過與不及對茶樹的生長發育都是逆境。例如，高山的氣候條件適合種茶，卻有著非常不利製茶的天然條件（見149頁）。同時，高海拔茶區春季萌芽後，因為海拔高，反而容易產生霜害凍傷茶芽，對茶農而言是很大的損失。在高山的利弊不被正視，且缺乏全面評估的情況下，一昧追求高山的結果，讓許多茶農血本無歸，一般人喝到的也多是製作不精的高山茶。
•角度三：茶園的栽培管理
透過不同的栽培管理，包含施肥、雜草管理、病蟲害防治、修剪策略、灌溉等措施，在原有的生態環境下，進一步改變茶葉的內含物質組成與產量；適當地使用有機質與無機鹽肥料，對於茶葉品質與產量的提升才有正面的助益。錯誤的肥料使用方式，長期下來不僅使土壤環境劣化，同時會導致茶樹提早衰敗，質與量逐年下降。且過度施肥的茶葉，含水量高，不利萎凋
發酵，製作出的茶湯菁味重，苦澀味異常強。大量施肥雖可使茶芽內胺基酸含量高，喝來回甘迅速又強勁，但卻有肥料殘留過多的疑慮。有機栽培對人、土地及作物都是更為友善的對待方式，但因為進入的門檻極高，合理化施肥與用藥便成為茶農當下努力的課題。
近年來茶園的雜草管理，不同於以往使用殺草劑的方式，已朝向鼓勵草生栽培，對土壤的物理、化學及生物性都有正面的效應。在缺乏雨水或灌溉設施的地區，可有效涵養水分；或在多雨的地區，可減少土壤的沖蝕流失。茶葉是茶樹的營養器官，採摘與修剪等同於移除茶樹光合作用來源，適當地留養與修剪是延長茶樹經濟年限的重要策略，也是確保品質與產量維持高峰的因素之一。不同的茶園條件要輔以不同的管理策略，才能獲得品質優異且安全的鮮葉原料。
•角度四：製作工藝
但最重要的是，茶葉終究是農產加工品，有了好的茶菁原料，還需要在合適的氣候條件下，透過製茶者的智慧與勞力，讓茶葉的香氣與滋味轉化。茶葉在不同成熟度時期採摘，表現出的內含物質組成比例不同（見70頁），不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶（青茶），與全發酵的紅茶，都必須分別採摘不同成熟度的茶葉或茶芽，透過一連串的加工過程以獲得「毛茶」。製作
工藝的掌握，可以說是茶葉品質構成的絕對關鍵，製茶人對加工過程中的各種變化需要有足夠的背景知識及判斷力，因應各種不同的環境調整製茶流程，而不是公式化操作。
製成的毛茶透過撿梗、剔除黃片、焙火與拼配等精製作業，可使茶葉的香氣與滋味再進一步優化，並降低含水量使品質更為穩定。除了挑選製作優良的毛茶，精製作業是市區茶行的重點工作，這樣才能提供消費者穩定且優質的商品。
最後，茶葉在存放的過程中，若選擇存放的原料與方式得當，會轉化為有別於新茶的風味，如發酵度與乾燥度適當的半發酵茶類，陳放數年後會表現出類似楊桃乾的酸香和滋味，又為茶的香氣與滋味提供了另一種可能。
影響茶葉品質的因素從品種、產地、種植到製作，原因複雜且相互影響。但大多數的愛茶者缺乏系統理解的管道，只能透過媒體或銷售方獲得零星片斷的知識，而這些大量快速傳播的資訊，往往又與事實脫鉤。且銷售方作為消費者與生產者之間的橋樑，卻沒足夠的專業知識教育消費者該如何識茶，還以外行指導內行，盲目要求生產端，導致市場亂象層出不窮。
茶不單純是農產品，而是一項歷經複雜程序的農產加工品，當茶樣置於碗底，開湯沖泡開來，你看的是門道還是熱鬧呢？