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食品技師的必勝工具★按考試科目分六章主題，掌握歷屆各科考題含食品衛生安全與法規、食品加工學、食品分析與檢驗、食品微生物學、食品工廠管理、食品化學，108～111年食品技師考試試題及相關擬答，一本就go。★網羅食品技師歷屆試題，徹底掌握命題焦點收錄109～112年食品技師考試試題，題題精闢擬答，並輔以解題要領，徹底掌握解題技巧。

本書內容在詳知基本原理的前提概知，再藉由每一型態製品的圖片流程、詳解，加上腦筋急轉彎、叮嚀物語、運用方法及技巧，術科模擬評量以引起學習的興趣和應用。

本書除食品加工學之基礎內容，可供讀者做為國家考試參考用書外，並額外添加食品加工單元操作之章節介紹，更利於讀者吸收完整知識。

依目前法定十八類食品添加物，分章說明其定義、作用機制及常見品項個論，給讀者一全面且系統性觀念。結合台灣歷年曾發生之食品添加物相關案例，包含年代及事由，更利於讀者做資訊之連結。各章節末放置課後練習，使讀者藉由題目的練習，回顧該章內容並加深閱讀印象。

★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。面對感官世界的「理所當然」「秀色」是否真的「可餐」？日本文豪夏目漱石，曾在《草枕》裡這樣形容羊羹：「我在所有點心裡最愛吃的就是羊羹，其質地光滑細膩，在陽光照射下，顯出半透明的光澤，怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品。」你是否有過這樣的發現：我們對於美食的判準早已不再取決於味道，而是「看起來」好不好吃。不妨問自己，每次聚餐食物上桌時，會不會有這樣的習慣，總是讓「手機先吃」？食品的「製造」「行銷」「消費」形態轉變，是一段鮮為人知的歷史。為了讓消費者將食物送入口中，企業與生產者們重新定義了「天然」「健康」「新鮮」的標準。食物的色彩與長相，漸漸成了決定人們「口味」的關鍵。身為消費者，你有權利，也有義務，對桌前的食物有多一些認識，看看食物「從何而來」，想想購物時我們又該「往哪裡去」

食品添加物的管理，除了政府主管機關應制定規範供業者及民眾依循，並執行例行性的輔導與工廠查核等督導業務之外，使用食品添加物業者的自主管理以及消費者對食品添加物有正確的認識，應是食品添加物管理最有效的一環。而如何提供食品添加物的簡易正確資料，引導消費者正確的認知及業者正確管理及安全使用食品添加物，進而達到自主管理的目標，為本書最主要的目的。本書以圖解方式解說，希望讓初次接觸的讀者容易上手。

本書共分十五章，內容分為兩部分，前半部為加工方法介紹，包括原料處理、低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部介紹各種原料之加工，包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品等之加工方式。最後並述及食品包裝部分。本書內容深入淺出地描述整個食品加工的範疇，同時提供最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參考近年食品技師考題，加入相關之議題。因此，對於欲參與食品技師考試者，亦為一本值得參考之工具書。本書作者中，施明智教授除教學經驗豐富外，亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗；蕭思玉教授則在農產品加工方面，有相當專業之教學與研究經驗；蔡敏郎教授則在水產加工方面，有多年之教學與研究經驗。

銅板美食、排隊美食、平民美食，是「美食」？還是疾病催化劑？台灣餐飲沒告訴你的事，揭露你不知道的食物真相！讓本書用最白話的方式教你什麼是「食品安全」！ 你，真的知道自己在吃什麼嗎？現代人對食物愈來愈挑剔，「色香味俱全」是首要之務，但你是否想過，這些標準是商人強加在食物上的？ 「現在開餐廳不是餐飲業，是化工業。」在保健食品業打滾三十餘年的林朗秋，五十歲時展開斜槓人生，和老婆決定在台北錦州街開一間素食餐廳。自認美食探源者並且深具醫療保健專業的他，卻在真正接觸餐飲業，對食品原料追根究柢後，才深刻了解其中嚴重性，原來自己一直是被商人蒙蔽「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。一般老百姓在資訊不對等的情況下，多的是被隱瞞的食安問題，但最可怕的是，大部分消費者都默認這是「正常的市場狀況」，我們潛移默化地接受食物中就該被加進這些不當物質，進入無法自拔的健康惡性循環，卻不知道該害怕什麼。 「別忘記土地賜予的氣味，那才是真實的。」夫妻倆當初尋求原料時，親自走訪全台灣上百家小農和廠商，記錄有機農業真實的現況與窘境，同時也希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。台灣優秀的小農們，各自在小規模的市場裡做到獨一無二，各自成為自己領域的領頭羊，卻也依然本著初衷進化著。 本書分成四大部分，分別探討化工業入侵飲食業的惡性循環、九種偏差的飲食行為和謬論、台灣土地的有機農業和基改食品、十一個小農商家故事。邀請讀者一起用深入淺出的角度，全方面探究現代人對食材和土地的認知。 ★專文推薦朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人黃苡菱│營養師

本書內容包含以下章節Chapter 1 介紹 / 邱致穎 1Chapter 2 概述 / 邱致穎 3Chapte 3 行政法規 / 邱致穎 10Chapter 4 商業滅菌包裝食品的微生物 / 邱致穎 12Chapter 5 酸化食品 /侯智耀 22Chapter 6 製程專家 / 侯智耀 31Chapter 7 熱加工原理 / 侯智耀 35Chapter 8 熱加工的設計 / 許淑真 46Chapter 9 熱穿透研究方案 / 曾貽湧 74Chapter 10 溫度分佈試驗 /&n

本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。 書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。

●揭露肉品添加物祕史與風險的良心之作●WHO：每日50克加工肉品，罹患大腸直腸癌機率增加18%別讓「亞硝酸鹽」威脅你的健康！你或許知道：亞硝酸鹽本身不是致癌物。但你可能不知道：亞硝酸鹽在肉品中更易形成「N-亞硝基化合物」，包含強力致癌物質「亞硝胺」。業者們聲稱亞硝酸鹽有其必要，但你敢放膽一賭嗎？或者，我們可以追求製程更令人安心的加工肉品？香腸、火腿、培根、熱狗……加工肉品滋味鮮美，為何卻蒙上致癌陰

★亞馬遜五星推薦★一項創新、引人入勝的研究，以充滿幽默譏諷的第一人稱敘事，從培養皿到整個地球，嘗試勾勒人類的未來樣貌。2013年，一位荷蘭科學家發表了世上第一個實驗室出品漢堡。自此以後，用精心培養的組織製作肉品的想法，就像野火一樣透過媒體擴散開來。同時，培養肉研究人員也開始與人口增長和氣候變化競爭，努力想要製造出具有永續性的蛋白質。《肉食星球》探討如何在實驗室裡生成肉類的議題，並由此出發，提問設想

針對食品技師考試做重點復習內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點書末附有103~109年第①次之歷屆考題，並附有關鍵提示

破解食物標籤陷阱，自己健康自己把關‧植物肉是否比肉類較健康？‧即食麵中真有蠟的成分嗎？食杯麵會積聚毒素嗎？‧基因改造食物可引致食物敏感？‧嬰兒配方奶粉真的可加強腦部發展、增強免疫力？‧「低脂」聲稱可能是高糖，低糖可能用了化學糖？‧人造色素、防腐劑、增味劑一定有害？選購預先包裝食品時，消費者最先留意的不僅是賣相、產品介紹和價格，也越來越重視食品包裝上的食物標籤，例如食品成分和保存期限等；可是除了研究

1.本書係依教育部於民國107 年公布「十二年國民基本教育技術型高級中等學校一食品群」之《食品加工》與《食品加工實習》課程綱要精編而成。2. 編者蒐集了民國74 年至108 年的考題，依課程綱要的主節加以歸類整理，不但內容豐富、條理分明，更囊括了所有的重點。3. 本書平時可供在校同學課後之複習，當老師授完一個小節，於讀完教科書後，即可練習「溫故知新」的歷年考題，對於學校之任何考試必如「反掌折枝」般