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本書由食品科技界耕耘多年的李錦楓教授，號召學界以及食品界有豐富實務經驗的學者及專家19人共同執筆，傳承作者的食品加工實務經驗，期望讓初次接觸的讀者藉由此書學習食品加工學能有事半功倍的效果。 書中特別列入在食品加工上，必要的共通單元操作，是為了讓學習者透過共通技術的學習，具備基礎的能力。而在技術層面，則把最近食品加工上一些使用的新技術作簡要的介紹。本書是一本兼具理論與實務的參考書籍。
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本書內容在詳知基本原理的前提概知，再藉由每一型態製品的圖片流程、詳解，加上腦筋急轉彎、叮嚀物語、運用方法及技巧，術科模擬評量以引起學習的興趣和應用。
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★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。★本書榮獲美國商業史學會頒發的2020年「哈格利最佳商業史書籍獎」★超市裡鮮紅欲滴的草莓、連鎖迴轉壽司店裡的鮭魚……隨著文明進步，消費者開始傾向「用看的」，評斷食物的品質與美味程度。日本東京大學商業史學家為你揭示，食品工業、雜貨店、家電公司及化學公司，如何聯手形塑當代飲食文化。面對感官世界的「理所當然」「秀色」是否真的「可餐」？日本文豪夏目漱石，曾在《草枕》裡這樣形容羊羹：「我在所有點心裡最愛吃的就是羊羹，其質地光滑細膩，在陽光照射下，顯出半透明的光澤，怎麼看都是件玲瓏可愛的藝術品。」你是否有過這樣的發現：我們對於美食的判準早已不再取決於味道，而是「看起來」好不好吃。不妨問自己，每次聚餐食物上桌時，會不會有這樣的習慣，總是讓「手機先吃」？食品的「製造」「行銷」「消費」形態轉變，是一段鮮為人知的歷史。為了讓消費者將食物送入口中，企業與生產者們重新定義了「天然」「健康」「新鮮」的標準。食物的色彩與長相，漸漸成了決定人們「口味」的關鍵。身為消費者，你有權利，也有義務，對桌前的食物有多一些認識，看看食物「從何而來」，想想購物時我們又該「往哪裡去」
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本書共分十五章，內容分為兩部分，前半部為加工方法介紹，包括原料處理、低溫加工、熱加工、乾燥與濃縮、非熱加工、其他傳統加工方式與新興加工方式。後半部介紹各種原料之加工，包括農產品、畜產品、蔬果、水產品、油脂與嗜好性食品等之加工方式。最後並述及食品包裝部分。本書內容深入淺出地描述整個食品加工的範疇，同時提供最新食品加工資訊，為欲了解食品加工者提供應具備之基礎知識。書中並參考近年食品技師考題，加入相關之議題。因此，對於欲參與食品技師考試者，亦為一本值得參考之工具書。本書作者中，施明智教授除教學經驗豐富外，亦具有多年食品工廠輔導與稽核之經驗；蕭思玉教授則在農產品加工方面，有相當專業之教學與研究經驗；蔡敏郎教授則在水產加工方面，有多年之教學與研究經驗。
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銅板美食、排隊美食、平民美食，是「美食」？還是疾病催化劑？台灣餐飲沒告訴你的事，揭露你不知道的食物真相！讓本書用最白話的方式教你什麼是「食品安全」！ 你，真的知道自己在吃什麼嗎？現代人對食物愈來愈挑剔，「色香味俱全」是首要之務，但你是否想過，這些標準是商人強加在食物上的？ 「現在開餐廳不是餐飲業，是化工業。」在保健食品業打滾三十餘年的林朗秋，五十歲時展開斜槓人生，和老婆決定在台北錦州街開一間素食餐廳。自認美食探源者並且深具醫療保健專業的他，卻在真正接觸餐飲業，對食品原料追根究柢後，才深刻了解其中嚴重性，原來自己一直是被商人蒙蔽「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。一般老百姓在資訊不對等的情況下，多的是被隱瞞的食安問題，但最可怕的是，大部分消費者都默認這是「正常的市場狀況」，我們潛移默化地接受食物中就該被加進這些不當物質，進入無法自拔的健康惡性循環，卻不知道該害怕什麼。 「別忘記土地賜予的氣味，那才是真實的。」夫妻倆當初尋求原料時，親自走訪全台灣上百家小農和廠商，記錄有機農業真實的現況與窘境，同時也希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。台灣優秀的小農們，各自在小規模的市場裡做到獨一無二，各自成為自己領域的領頭羊，卻也依然本著初衷進化著。 本書分成四大部分，分別探討化工業入侵飲食業的惡性循環、九種偏差的飲食行為和謬論、台灣土地的有機農業和基改食品、十一個小農商家故事。邀請讀者一起用深入淺出的角度，全方面探究現代人對食材和土地的認知。 ★專文推薦朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人黃苡菱│營養師
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銅板美食、排隊美食、平民美食，是吃「美食」？還是吃「疾病」？ 台灣餐飲沒告訴你的事，揭露你不知道的食物真相！ 讓本書用最白話的方式教你什麼是「食品安全」！ 你，真的知道自己在吃什麼嗎？ 現代人對食物愈來愈挑剔，「色香味俱全」是首要之務， 但你是否想過，這些標準是商人強加在食物上的？ 「現在開餐廳不是餐飲業，是化工業。」 在保健食品業打滾三十餘年的林朗秋，五十歲時展開斜槓人生，和老婆決定在台北錦州街開一間素食餐廳。自認美食探源者並且深具醫療保健專業的他，卻在真正接觸餐飲業，對食品原料追根究柢後，才深刻了解其中嚴重性，原來自己一直是被商人蒙蔽「舌頭」及「腦袋」的自大井蛙。 一般老百姓在資訊不對等的情況下，多的是被隱瞞的食安問題，但最可怕的是，大部分消費者都默認這是「正常的市場狀況」，我們潛移默化地接受食物中就該被加進這些不當物質，進入無法自拔的健康惡性循環，卻不知道該害怕什麼。 「別忘記土地賜予的氣味，那才是真實的。」 夫妻倆當初尋求原料時，親自走訪全台灣上百家小農和廠商，記錄有機農業真實的現況與窘境，同時也希望釐清許多消費者對於有機農業的誤解。台灣優秀的小農們，各自在小規模的市場裡做到獨一無二，各自成為自己領域的領頭羊，卻也依然本著初衷進化著。 本書分成四大部分，分別探討化工業入侵飲食業的惡性循環、九種偏差的飲食行為和謬論、台灣土地的有機農業和基改食品、十一個小農商家故事。邀請讀者一起用深入淺出的角度，全方面探究現代人對食材和土地的認知。 ★專文推薦 朱慧芳│有機飲食專欄作家、廣播節目主持人 黃苡菱│營養師
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本書內容包含以下章節Chapter 1 介紹 / 邱致穎 1Chapter 2 概述 / 邱致穎 3Chapte 3 行政法規 / 邱致穎 10Chapter 4 商業滅菌包裝食品的微生物 / 邱致穎 12Chapter 5 酸化食品 /侯智耀 22Chapter 6 製程專家 / 侯智耀 31Chapter 7 熱加工原理 / 侯智耀 35Chapter 8 熱加工的設計 / 許淑真 46Chapter 9 熱穿透研究方案 / 曾貽湧 74Chapter 10 溫度分佈試驗 /&n
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★亞馬遜五星推薦★一項創新、引人入勝的研究，以充滿幽默譏諷的第一人稱敘事，從培養皿到整個地球，嘗試勾勒人類的未來樣貌。2013年，一位荷蘭科學家發表了世上第一個實驗室出品漢堡。自此以後，用精心培養的組織製作肉品的想法，就像野火一樣透過媒體擴散開來。同時，培養肉研究人員也開始與人口增長和氣候變化競爭，努力想要製造出具有永續性的蛋白質。《肉食星球》探討如何在實驗室裡生成肉類的議題，並由此出發，提問設想
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針對食品技師考試做重點復習內文設有小叮嚀專欄，以延伸及補充時事議題或重點書末附有103~109年第①次之歷屆考題，並附有關鍵提示
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破解食物標籤陷阱，自己健康自己把關‧植物肉是否比肉類較健康？‧即食麵中真有蠟的成分嗎？食杯麵會積聚毒素嗎？‧基因改造食物可引致食物敏感？‧嬰兒配方奶粉真的可加強腦部發展、增強免疫力？‧「低脂」聲稱可能是高糖，低糖可能用了化學糖？‧人造色素、防腐劑、增味劑一定有害？選購預先包裝食品時，消費者最先留意的不僅是賣相、產品介紹和價格，也越來越重視食品包裝上的食物標籤，例如食品成分和保存期限等；可是除了研究
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1.本書係依教育部於民國107 年公布「十二年國民基本教育技術型高級中等學校一食品群」之《食品加工》與《食品加工實習》課程綱要精編而成。2. 編者蒐集了民國74 年至108 年的考題，依課程綱要的主節加以歸類整理，不但內容豐富、條理分明，更囊括了所有的重點。3. 本書平時可供在校同學課後之複習，當老師授完一個小節，於讀完教科書後，即可練習「溫故知新」的歷年考題，對於學校之任何考試必如「反掌折枝」般
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1.本書係依教育部於民國107 年公布「十二年國民基本教育技術型高級中等學校一食品群」之《食品加工》與《食品加工實習》課程綱要精編而成。2. 編者蒐集了民國74 年至108 年的考題，依課程綱要的主節加以歸類整理，不但內容豐富、條理分明，更囊括了所有的重點。3. 本書平時可供在校同學課後之複習，當老師授完一個小節，於讀完教科書後，即可練習「溫故知新」的歷年考題，對於學校之任何考試必如「反掌折枝」般
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小朋友最容易接受的知識圖鑑系列！ 讓孩子跟著可愛擬人角色學習新知。與孩子一起認識各種食品添加物 了解這些添加物在我們的飲食中，「扮演了什麼樣的角色」！一聽到食品添加物，一般人最直接的反應往往就是：「聽起來好像對身體很不好！」不過，你知道嗎？其實食品添加物並不是全部都是壞傢伙，他們身負著各種使命，有的帶有抗菌功用，可以抑止細菌增長，延長保存期限；有的在遇熱的時候會讓食物膨脹起來，讓食物變得蓬鬆柔
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大樹，是巨人、是老者、是神靈……， 數百年來，大樹一直穩穩的守著大地、 守護人們。一棵樹一個故事， 來看看台灣土地上的老樹，說著台灣的老故事。 ●掃描書中QR-Code影音資源馬上聽！ ※編輯手札※ 台灣—這個小小的島嶼裡，孕育許多豐富的大樹景觀。除了在高海拔的雲霧帶森林可見千年以上的神木，散布平地的樟樹、茄苳、相思樹、苦楝等，樹齡達百年以上者，也比比皆是。此外，許多特別的大樹，如：五棵老樹一起共生了三百多年形成「五福臨門」奇景；「樹中有牆、牆中有樹」的百年樹屋；三百多歲的老榕樹變身成為「通樑古榕」的長廊，在廟前供人乘涼……。大樹用不同的姿態、樣貌在身邊，世世代代守護著我們。 大樹與生活更有許多連結，如：阿公阿嬤以前用無患子來洗頭、洗衣；爸媽的孩提時期最愛在大榕樹下玩耍，在樹身爬上爬下；還有如木棉或台灣欒樹、苦楝樹、風鈴木等，隨著季節更迭為街道彩繪。這些景象，都隨著歲月深植於不同世代的記憶之中。 而台灣鄉間對大樹還有一份深深情感，只要有老樹就少不了福德祠、大樹公或伯公廟，神格化的老樹，如：樟樹公、茄苳公、榕樹公，成為庇佑地方的重要守護神。其樹皮、樹葉、枝條還被拿來治病或驅邪，這種「樹大有神」的民間信仰，成為生活在台灣的共同經驗之一。 「大樹」承載了豐富的自然生態與人文風情，與地球上的所有生物，是共生共存的。當我們帶孩子站在一棵大樹的面前，可以做什麼事呢？可以坐在樹蔭下乘涼，可以擁抱樹幹告訴孩子舊時的回憶，可以撿拾樹葉、花朵講述台灣起源……在一棵大樹下，可以做好多好多的事呢！讓這本書帶領我們一一開始吧！
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21世紀最震撼的食品安全問題 X 失控的基因改造科技神話第一本揭露孟山都等農業生物科技公司＋美國政府聯手操縱的基因改造滅種黑幕之作 魚基因的番茄、會自己生成殺蟲劑的馬鈴薯和玉米、帶有蜘蛛基因的羊、植入老鼠基因的豬……你真的了解自己吃的食物嗎？你清楚基因改造食物真正的問題嗎？ 各國政府都不願面對的基改怪獸，正在爬上我們的餐桌！在全球農糧體系的危機中，你該如何保護自己與家人？ 14年來基改食物議題最暢
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「食品加工含實習總複習」分上下兩冊。本書為下冊，共分六章。第五章釀造食品（含實習）、第六章乳品加工（含實習）、第七章（一）肉品加工（含實習）、第七章（二）蛋品加工（含實習）、第八章水產加工（含實習）、第九章冷凍食品。本書內容豐富簡潔，敘述條理分明，易懂易記，除可供教學之用外，亦可供在校同學平日複習、參考、更適合準備升學考試之用。
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內容簡介 從咖啡、漱口水到體香劑，熟悉的50種日常產品中驚人的成分與組成 ★發掘製造商說不清、不敢說的成分祕密★Wired雜誌人氣專欄〈日常生活用品大解密〉（What’s inside）精選內容★讀者熱議，榮獲亞馬遜四星好評的第一手日常用品成分調查 這就是你放進嘴裡的東西？──你知道你吃了什麼？又用了什麼？A.1.牛排醬、多力多滋玉米片、美強生嬰兒配方奶、李施德霖漱口水、紅牛能量飲料、A
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請廠商自我管理根本就是請鬼拿藥單！鳥瞰利益掛帥的全球食品產業結構，找到自保之道！ 食品產業是德國第四大產業，僅次於汽車、機械和化工。德國人對於食品安全、環境保護和社會正義的高標準，讓一般公民對食品產業背後的官商勾結的利益結構有相當的警覺和好奇。這也促成二位有食品科技專業訓練的資深記者整理相關資料，寫成這本揭露黑暗內幕的書籍。 本書的重點在於提醒大眾，食品工業早已不是簡單純樸的農村經濟的想像，而
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市售標示氾濫的「無添加食品」 你真的買得安心嗎？你是否也認為：「無添加」＝天然、有機、健康？原來，我們全都被食品業者給騙了！食安風險權威戳破「無添加反而更食物容易中毒」的真相！教你別再讓錯誤的「一知半解」害死自己！ 在食品風暴不斷的年代，千萬不可相信業者的胡言亂語。臨床毒物專家顏宗海醫師說：「多吃天然食物、少吃加工食品、認識添加物的是與非」，就能學會正確的辨識及採買技巧！
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魔鬼藏在複方裡！你或許不在意自己把什麼吃下肚，但對孩子的影響？──保證令人頭皮發麻！ 「誰若是參考本書、還不斷地購買碳酸飲料和小熊軟糖給自己的孩子，那他真是無可救藥了。」 ◎十一歲的孩童因跌倒而發現骨質疏鬆嚴重，肇因是一天三瓶可樂？◎食用色素會導致兒童注意力缺失，甚至影響智商？◎木糖醇會造成血脂肪過高？◎製造檸檬酸的原料竟是來自廁所常見的黑黴菌？◎草莓口味的香料是從木屑提煉的？◎飲料、醬料及酒類中
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毒澱粉、毒奶粉、塑化劑、黑心油……食安危機連環爆，你以為只要躲開了這些違法黑心食品就萬無一失？ 小心，越是這麼想，你就越有可能深受現代加工食品毒害卻還毫無自知！因為真正的魔鬼，正隱身在你我每日消費的超市與超商食品中！ 根據台灣食品法規，台灣合法的食品添加物品項高達800種，我們每人平均每年吃下肚的添加物重量更是高達驚人的6~7公斤，在現代生活中想要完全避開食品添加物，可以說是幾乎不可能。那麼，你
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多年來，台灣地區有關農藥、殺蟲劑、生長激素、抗生素以及重金屬污染或殘留畜產品、西施舌，有機氯（PoPs）在魚體內殘留，多氯聯苯污染食用油，以及戴奧辛污染乳製品等事件層出不窮。這些由人為有意或無意的污染，對我們的生活已造成很大的威脅，現今又加上生命之毒－基因改造食品也是被激烈的爭論。
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本書主要的目的在於提供食品科學家在休聞食品領域一個指引，讓他們能夠參與休閒食品開發與製造盡一些力量以協助製造商解決他們遇到的問題。
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三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、食油造假……層出不窮的食品安全風暴狂掃臺灣，一般相信仍有「食安地雷」未爆。政府把關不可靠，我們該怎麼做才能自保？ 生化博士、食安專家鄺易行以最簡單的方法，教看食品標示；知道哪些成分有問題，你就能避開食安風暴！ ★主婦聯盟_理事_黃淑德_真心推薦★這本書不僅替我們惡補了營養學、破解了食品包裝的廣告詞與成分分量，更有機會讓我們成為超市中「安心安全食物」的購物達人。 你是否以為
出版日：2014/05/01
作者：陳輝煌 主編;
陳輝煌;
朱聖哲;
劉冠汝;
楊屹沛;
葉安義;
張正昇;
陳榮輝;
蔡敏郎;
溫曉薇;
張克亮;
謝昌衛;
馮臨惠;
陳時欣;
謝明發;
潘子明
出版社：新文京開發出版
裝訂：平裝
本書作者包含了台大、中興、中原、大葉、海洋、宜蘭、澎湖、金門等各大學共十五位食品奈米領域的教授學者，參與編著者均為國內相關領域菁英，並具有相關課程豐富的教學經驗。 全書包含基礎篇、食品奈米科技應用篇、奈米材料及產品製備發展篇、奈米科技及產品安全評估篇等四大部份，引導讀者從認識基礎奈米科技，奈米材料及製備，延伸至奈米科技在食品加工、檢測的應用及安全性的議題，並勾勒未來食品奈米科技的發展。各章章末均
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本書之課程目標，為使學生能認識食品化學與基礎分析化學、瞭解食品化學在食品加工之重要性、食品的組成分及其變化、食品成分在加工過程之變化以及食品添加物在加工的應用等。主要內容包含食品化學基礎分析、食品成分在加工上之變化、食品添加物及食品衛生檢查等。 本書強調食品化學的基本概念及基礎分析化學的原理，敘述簡單易懂，於各章節另附有課後練習，可供學生溫習之用，增進學生對課程內容的了解。
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