老人營養與膳食製備

本書以老人老化生理與心理特性做基礎，詳述人體如何因自然老化，影響到循環、神經與內分泌等身體系統，而導致發生心血管疾病、便秘與吞噬困難等疾病原因。
 針對營養素，除說明基本營養學理論外，更詳述各營養素之間的交互影響與變化，對於想要深入研究營養學者，提供進程之資料；也利用食品加工，補充膳食療養之膳食變化，讓《老人營養與膳食製備》，不僅只有理論，也更加實際可行。
 老人膳食設計，詳述各種膳食養生方法，並考量到各種飲食禁忌等因素；設計過程逐步說明，並搭配實例說明；提供完整之設計過程，非常具體實用。
老人安全探討飲食與藥物相互影響關係，並具體建議如何避免互相干擾；並對於市售健康食品、機能性食品、膳食補充食品與特殊營養食品一一進行介紹。
老人營養評估，詳述透過哪些資料，可以具體立即進行老人營養篩選，然後進一步執行營養評估，以期找出營養不良老人，並進而訂定營養治療目標與計畫；並詳述目前常用的MNA、MUST、SGA與巴式量表等評估工具。
 本書針對癌症有一專章介紹，除病因研究外，由於目前西醫對於部分的癌症，仍然束手無策，因此也詳述對抗療法、順勢療法、傳統療法與自然療法等替代療法（另類療法），並提供非常詳細之說明，很值得有興趣研究者參考。

李義川
學歷：
國立屏東科技大學 食品科學研究所畢業
私立輔仁大學 食品營養系畢業

現任：
高雄榮民總醫院營養室主任

經歷：
大仁技術學院講師
國立屏東科技大學講師
育英護專講師
台東榮民醫院祕書室主任

著作：
《餐飲衛生與管理》、 《餐飲安全與衛生》

 

自序
老人膳食設計，一日膳食菜單建議，係採取十二時辰養生，搭配各蔬果養生之研究結果，自早餐、早點、午餐、晚餐至睡前，詳述各種膳食養生方法，也提供主食、肉食、湯、點心、海鮮及五行膳食等菜單，並考量到各種飲食禁忌、食物酸鹼、寒熱、屬性、陰陽及飲食五味等因素；設計過程自理想體重、每日總熱量計算、均衡飲食設計原則，逐步說明，並搭配實例說明；將老人自體重計算至實際設計出菜單，均詳加說明，其中提供普通飲食、低鹽、低油、低蛋白、低渣、低鉀、限碘、低銅、高蛋白、限鉀、限磷、流質、半流質、低蛋白點心等許多菜單與範例，也包括忌豬牛（不吃豬肉牛肉）、忌海鮮、忌豆製品、忌雞鴨、忌辣及素食等，菜單種類非常豐富與詳細；對於治療飲食、疾病菜單及養生食譜開發有興趣者，提供完整之設計過程，非常具體實用。
現代的老人，每天幾乎都要吃藥，而且不只一種，也普遍發生自行購買亂服成藥的狀況，屬於發生藥物不良反應的高危險群，因此老人安全章節，探討飲食與藥物相互影響關係，並具體建議藥物與飲食如何避免互相干擾，如服用抗凝血劑的同時，需限制富含維生素K的食物；與服用抗生素四環徽素不宜飲用牛奶；另外，也針對老人跌倒與虐待等安全議題進行探討，並提供具體之建議；且對於市售健康食品、機能性食品、膳食補充食品與特殊營養食品進行探討與說明。
老人營養評估，詳述透過利用哪些資料，可以具體立即進行老人營養篩選，當篩選出高危險群後，可以立即進一步執行營養評估，而藉著營養評估，以早期找出營養不良老人，並訂定營養目標與計畫，然後針對計畫執行（營養支持與飲食製備章節）後，再追蹤營養不良狀況是否確實獲得改善；有關目前常用的MNA、MUST、SGA與巴式量表等評估工具與內容，書中均有詳述。
癌症一直是國人十大死亡原因之榜首，因此本書除探討病因之外，尚針對癌症治療趨勢（標靶藥物）、營養治療與生機飲食等，均有著墨，並基於目前西醫對於部分的癌症，仍然束手無策，因此也詳述替代療法（另類療法），如對抗療法、順勢療法、傳統療法與自然療法等，提供非常詳細之說明，很值得有興趣研究者參考。
筆者由於過去曾多次擔任國內各學校講師，加上在各大專院校有教書的經驗，總希望能將相關經驗傳承，提供有興趣者輔佐與參考；不過因為理想太多，又加上公務煩忙，因此於實際撰寫過程，不斷發現理想與實際有所差距，因此期盼諸多先進能不吝指正，以為改善。





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第一章　概論
第二章　老人與熱量三大營養素
第三章　老人與非熱量營養素
第四章　老人飲食之食物代換表
第五章　老人膳食設計
第六章　老人安全
第七章　老人營養評估
第八章　老人營養支持
第九章　老人飲食製備
第十章　老人與健康食品
第十一章　癌症與老人營養治療
第十二章　老人膳食製備菜單範例
附錄部分