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餐飲營養學
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商品簡介

作者簡介

目次

現代的餐飲與營養息息相關,目前市售食品大部分都加註了營養成分,顯示有愈來愈多的消費者注重餐飲營養及養生。本書以食品營養為基礎,以深入淺出的方式,探討日常生活中的飲食與健康管理,不僅適合餐飲科系的學生修讀,也可增加一般讀者對健康食品的知識。

李錦楓
現職
台灣大學食品科技研究所兼任教授
學歷
美國維斯康辛大學食品科學系博士
美國猶他大學植物營養與生化學系碩士
台灣大學農業化學系學士
經歷
台灣大學食品科技所教授、兼任教授(名譽教授)
食品工業發展研究所正研究員兼副所長
美國維斯康辛大學食品科學系研究員
台灣省菸酒公賣局菸酒化學研究室技士
台灣省菸酒公賣局台中酒廠技士

林志芳
現職
國立金門大學食品科學系助理教授
學歷
國立台灣大學食品科技研究所博士
國立台灣大學食品科技研究所碩士
經歷
致遠管理學院餐旅系助理教授
國際合作發展基金會派塞納加爾穀類專家
致遠管理學院餐管系兼任講師
國際合作發展基金會派薩爾瓦多烘焙專家
芳達西點麵包店負責人
西北製藥公司技術員


著者認為現代的餐飲內容與營養息息相關,一道餐點不僅應製作得秀色可餐,也須一併考慮其相關的營養價值,市售的許多食品,如飲料、餅乾、小西點,都有營養標示,表明會產生多少熱量與所含各種營養素。現在許多消費者也都能接受此觀念,在一道菜的菜單上增加其營養標示,也可提醒現代人注重餐飲的營養與養生的重要性。
坊間出售有關營養學的書籍頗多,其內容都是比較適合就讀食品營養學、保健營養、醫學營養學、護理科或公共衛生學的學生所使用,其實營養學的理論基礎與生化學有密切關係,因此許多如食品營養科系的學生必須先修讀普通化學、有機化學,以及生物化學,使得這些市售營養學書籍對於餐飲系或餐旅系的學生而言有些生澀,因而在課餘時間編寫本書,在前面部分加入「飲食文化」一章,再切入營養概念,使就讀餐飲科的學生由淺入深,能接受許多食品營養的理念,另外也加入機能食品、清淡飲料、運動與體重管理,對所謂健康食品有興趣的讀者可以藉此增加一些知識。
著者雖然盡力供獻一己之力完成本書,但仍然難免有所疏漏及誤謬之處,極盼各位先進及讀者惠予賜教,不吝改正即感激不盡。

李錦楓、林志芳 謹誌
2010年4月
序  i
第一章 飲食習慣與營養 1
第一節 飲食文化 2
第二節 家族因素 12
第三節 宗教因素 17
第四節 社會因素 22
第五節 飲食成本、便利性、口味與營養性 31
第六節 中西飲食文化差異 33
第七節 台灣地方小吃 40
第二章 營養學序論 43
第一節 營養素 45
第二節 基本營養概念 49
第三章 消化與吸收 61
第一節 消化器官 62
第二節 消化與吸收 67
第三節 消化激素 69
第四節 消化吸收率 69
第四章 營養與生體防禦 71
第一節 食物過敏 72
第二節 營養與免疫學 76
第三節 防癌─飲食與防癌 78
第五章 營養素 83
第一節 碳水化合物 84
第二節 脂質 91
第三節 蛋白質 95
第四節 維生素 99
第五節 礦物質 111
第六節 水 122
第七節 酸性食品與鹼性食品 124
第六章 特殊成分與生體防禦 127
第一節 嗜好性成分 128
第二節 保健食品 148
第三節 變異、發癌物質 153
第四節 天然食品(有機食品)的利弊 157
第五節 污染的食品 159
第七章 均衡飲食 171
第一節 六大類食物 172
第二節 每日飲食指南 178
第三節 食物代換分量表 191
第四節 膳食計畫 198
第八章 生命期營養 205
第一節 懷孕 206
第二節 哺乳婦的營養與嬰兒營養 210
第三節 兒童、學齡期的小孩膳食 217
第四節 青春期(成人) 218
第五節 老人營養 220
第九章 運動與體重管理 229
第一節 運動與營養 230
第二節 運動飲料 234
第三節 體重管理(減肥、增肥) 236
第四節 果糖與健康(內臟脂肪症候群) 242
第十章 清淡飲料與食物 247
第一節 清淡啤酒 248
第二節 低酒精飲料 252
第三節 無酒精紅酒 254
第四節 低熱量果汁飲料 256
第十一章 需要特殊營養的飲食 257
第一節 營養與心血管疾病 258
第二節 癌症與飲食 267
第三節 糖尿病與飲食 272
第四節 新陳代謝症候群飲食 277
附錄 281
附錄一 市售包裝食品營養宣稱規範 281
附錄二 國人的營養需要量表 288
附錄三 日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ(中度)者的營養需要量(Ⅰ) 289
附錄四 日本人在成長期的生活活動強度Ⅱ(中度)者的維生素需要量(Ⅱ) 290
附錄五 國人膳食營養素參考攝取量定版(民國九十一年修訂)291
附錄六 中國菜三十五種基本烹調法 296
附錄七 台灣產常用食品之營養成分 298
附錄八 食物相剋中毒圖解 317
參考書目 319

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