烹飪原料與營養（簡體書）

《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：烹飪原料與營養》是根據教育部實施《中等職業教育改革創新行動計劃（2010～2012）》和《浙江省中等職業教育“十二五”發展規劃》的有關精神，由浙江省教育廳職成教教研室組織編寫的中職學校烹飪專業課程體系改革創新的核心課程教材。
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：烹飪原料與營養》採用項目、任務的結構編寫，設置有拓展訓練、相關鏈接、綜合實踐、項目評價等欄目，豐富知識與技能學習的形式。本教材主要內容包括畜類原料、畜肉製品及乳品類原料、禽類及蛋品類原料、魚類原料、其他水產品類原料、糧食類原料、蔬菜類原料、食用菌藻類和蔬菜制品類原料、果品類原料、調味類原料、輔助類原料、饌用藥材類原料、浙江名特產原料的介紹以及平衡膳食、食品安全等。
《中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材：烹飪原料與營養》既可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業從業人員崗位培訓或自學參考資料。．

《教育部門職業教育與成人教育用書目錄推薦教材?中等職業教育中餐烹飪專業課程改革新教材:烹飪原料與營養》既可作為中等職業學校烹飪專業教材，也可作為相關行業從業人員崗位培訓或自學參考資料。

項目一 畜類原料
項目二 畜肉製品及乳品類原料
項目三 禽類及蛋品類原料
項目四 魚類原料
項目五 其他水產品類原料
項目六 糧食類原料
項目七 蔬菜類原料
項目八 食用菌藻類和蔬菜制品類原料
項目九 果品類原料
項目十 調味類原料
項目十一 輔助類原料
項目十二 饌用藥材類原料
項目十三 平衡膳食
項目十四 食品安全
附錄1：浙江名特產原料
附錄2：推薦的每日膳食中營養素供給量
參考文獻． More

（二）家畜肉類原料的營養保健
家畜肉的化學成分組成與人體肌肉很相似，能提供人體所必需的蛋白質、脂肪、糖類、無機鹽和維生素，吸收率高，對人體生長發育、組織細胞的再生和修復，以及增強體質等方面，都有重要的作用。家畜肉的營養成分包括水分、蛋白質、脂肪、糖類、礦物質、維生素等。各種營養成分隨家畜的種類、年齡、飼養情況、肥瘦程度及肌體部位的不同而有顯著的差別。
家畜肉的蛋白質大多為優質蛋白質，特別是瘦肉中的蛋白質，含有各種必需的氨基酸，除苯丙氨酸和蛋氨酸較少外，其他氨基酸都比較豐富。但結締組織中的膠原蛋白和彈性蛋白屬于非優質蛋白質，營養價值較低。畜肉中的脂肪含量因動物的品種、年齡、肥瘦程度、部位等不同有較大差異。大部分畜肉的脂肪含量為10％～30％，其成分以各種飽和脂肪酸為主，輔有少量的卵磷脂、膽固醇、游離脂肪酸及脂溶性色素。畜肉類的碳永化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。維生素主要以8族維生素和維生素A為主。礦物質的含量一般；00.8％～1.2％。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味，成年動物含量較幼年動物高。
1.豬肉的營養保健與飲食禁忌
豬肉肌肉纖維細而柔軟，肉質細嫩，肉色較淡，豬瘦肉含蛋白質約20％，并富含B族維生素，結締組織少而柔軟，脂肪組織蓄積多，肥膘厚，而且肌間脂肪也較其他畜肉多。豬脂肪熔點較低風味良好，且易消化吸收。豬肉本身無腥膻味，而持水率較高，所以，豬肉適用的烹調范圍廣，而且烹調后滋味較好，質地細嫩，氣味醇香。豬肉味甘咸性平，具有滋陰潤燥的功效，能豐肌體、澤皮膚，可治熱病傷津、消渴贏瘦、燥咳、便秘等癥。
患有高血壓、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食肥豬肉。豬肉忌與烏梅、大黃、桔梗、黃連等中藥一同食用，也不宜與龜肉、羊肝、馬肉、甲魚、蝦、牛肉、香菜、杏仁等配菜同食。此外，回民不食豬肉，在我國某些地區應回避。
2.牛肉的營養保健與飲食禁忌
從品種上看，黃牛的肉質優于牦牛，牦牛優于水牛。從用途上看，肉用牛優于乳用牛，乳用牛優于役用牛。牛肉結締組織多而堅硬，肌肉纖維粗而長，一經加熱烹調，蛋白質變形收縮，失水嚴重，老韌，不易燒爛，有一定的膻味。但牛肉肌肉組織比例大，蛋白質含量高，有特殊的香味，營養豐富。牛肉入脾胃經，有補脾胃、益氣血、強筋骨的功效。其中，黃牛、牦牛性溫，可補氣；水牛性冷，能安胎補血。 More