2012飲食文選

編選序／焦桐
故事
食事／卓玫君
土廝與洋食／阿盛
醉雞／許林桃口述　許惠碧執筆
花糕和象徵／馮傑
麻油啦／新井一二三
從一包新竹米粉說起／林郁庭
初鰹的季節／伊森
異味諜影1958／賴瑞卿
寧靜奶酪／陳文芬
農漁牧
我的稻米主張／劉克襄
我在找灰灰菜／方梓
市場
逛市場之樂／莊仲平
超市的表情／黃雅歆
攤販／陳思宏
環墟／楊佳嫻
夜市是一種鄉愁，臺灣正在往後走／南方朔
買魚買菜，湖上來巧遇／光澄籽
廟東夜市／陳雪
產業
手藝／楊索
廚師的運命／詹偉雄
連鎖美式餐廳／黃麗群
廚房
年年有餘／莊祖宜
筷子／宇文正
破布子樹與破布子／愛亞
廚房裡的雙人舞／游書珣

養生飲膳
補冬與消暑／鄭麗卿
奇異果與胡椒的融合／季季
樂活真飲食 療癒身與心／楊定一
水果
啞巴石榴／羅蕙蕙
貓山王／許裕全
我與水果節的因緣／星雲
飲料
冬日的香檳旅程／韓良露
巷弄咖啡即景／郭正佩
微醺紹興／楊明
桂花酸梅湯／蔡珠兒
論醉酒／焦桐
品味
菠菜／胡弦
迪奧先生的魚子醬蛋／李昂
麵包之戀／周芬娜
京都川床香魚料理／林嘉翔
古巴中國吃／張北海
回味
糖年糕／錢佳楠
一瓶酒／李振豪
有竹籤的焢肉飯／邱坤良
粽子／薛好薰
天上的美點／袁紹珊

論醉酒／焦桐

么女七歲時和我打乒乓球，太太表現母愛，去便利商店買了一瓶飲料給她解渴，冰涼甜美似乎很順口，小妞一口氣就喝下肚。我看她滿臉通紅，打球的姿勢越來越誇張，卡通得站不太穩的樣子，納悶才打一下子球如何就累成這樣？發現她剛才灌進去的是一瓶含酒精飲料。

可能是她周歲那天，我就讓她品嘗了幾滴白葡萄酒聊以慶祝，小學時她已略喜美酒。我每天都想討好兩個女兒，想討她們姊妹歡心時，就開一瓶冰涼的Moscato d’Asti氣泡酒，這瓶氣泡酒來自Caudrina酒莊，起初買這瓶酒回家孝敬女兒，是被酒標吸引：上書「Wild Woman」，畫了一個手舞足蹈的女孩，俏皮，活潑，看起來並不狂野，似乎喝醉了。開瓶後，氣泡細緻持久，輕淡的花香、梨、檸檬氣味，宜人的酸將甜味修飾得富於層次感。而且酒精度只有7%，適合小妞飲用。我歡喜看她們微醺的形容。

身旁的三個女人，一個適逢更年期，一個在青春期，一個是反抗期，情緒波動特別大，言行舉止完全受到荷爾蒙的影響，我每天須戒慎恐懼，深怕稍微不夠謹言慎行即得罪了任何一個。我每一天都想灌醉她們。
我常常夢想有一天被世上最高級的美酒灌醉。

日本作家池波正太郎（1923-1990）自幼嗜酒，四、五歲時偷喝酒，一口氣喝光一升清酒，立刻如火焚身，那時外面正下著大雪，他父親抱他到厚厚的積雪上翻來翻去。池波正太郎自剖不可一日無酒，連他養的暹邏貓也很愛喝清酒，「寫小說的時候，酒是我最大的安慰與樂趣，我總有種自己的健康是由酒精在支撐的感覺」；「一年中大概有幾次，在我文思泉湧時，喜歡聽著Benny Goodman的爵士樂，一邊暢快地喝著威士忌，一邊如行雲流水般地寫作，此時寫出來的作品通常連自己都覺得很滿意」。這有點像特技，力追李白「斗酒詩百篇」。陶淵明每夜獨飲，「既醉之後，輒題數句自娛」，其實那些飲酒詩都是薄有酒意時所作，微醺之際，情移心動，靈感如泉汩湧；喝得酩酊恐怕作不出詩來。我就沒本事邊喝酒邊寫作。

中國的酒有很多綽號：歡伯、杯中物、金波、忘憂物、般若湯、三酉、綠蟻、杜康、凍醪、狂藥，從名稱看來，大抵具正面意義。也許酒能暫時忘憂解煩，帶來歡樂，所以叫「歡伯」、「忘憂物」；酒在杯中浮動小波，色澤如金，遂稱「金波」；新釀未漉的酒漿上，漂浮著渣滓，狀若螞蟻，故名「綠蟻」、「浮蟻」、「素蟻」；寒冬釀造供來春飲用的春酒喚「凍醪」；和尚不好意思直呼酒名，隱語「般若湯」，其實出家人將自己的一生奉獻給神，需要讓奉獻的身體喝點佳釀，才夠敬意。

然則這杯中物介乎歡樂與危險的門檻，稍微放縱輒不堪收拾後果。
藝術家程延平說要親自下廚作酸白菜火鍋宴請眾茶友，他對東北酸白菜火鍋的講究我見識過，覺得不能怠慢，乃鄭重帶了一瓶金門陳年高粱酒赴宴。老酒最適合老朋友了。

程延平隱居山坳裡，應門時眼睛閃亮，說準備了一瓶1980年的陳高待客，我舉起手上拎的那瓶1979年陳高以對，相視大笑，覺得今晚非醉不可了。果然醉了。意識到那酒難得，貪念陡生，越喝越順口就越喝越快，空腹時已喝了好幾杯，越喝越覺得朋友們都很可愛，很想用力擁抱每一個人。是他們本來就可愛？還是我肚子裡的酒讓他們變可愛？

午夜開車回家時發現醉了，幾乎看不清楚山路；可能意識到酒醉，我前移座椅到臉貼近擋風玻璃，緩慢而極其謹慎專注地駕車，我覺得自己像推著嬰兒車在路上走。
很多年不見藝術家了，聽說閉門談戀愛後，拒絕連絡任何朋友。哎，幹嘛拚老命談情說愛，年紀都這麼大了，他還不曉得掉進愛河很傷元氣嗎？

年輕時在金門服兵役，發現女朋友移情別戀，我幾乎每一分鐘都在想念她，每天深夜都希望喝高粱酒醉給他死，每天清晨都不知道用什麼勇氣醒過來。雖說「酒入愁腸化作相思淚」，然則年輕時偶爾喝醉有什麼要緊？喝醉總比發瘋好。

我醉得最厲害的一次是大學剛畢業時，一群詩人相約喝私自蒸餾的蘋果酒，啊，雷馬克的小說《凱旋門》裡那個貧困醫生最愛的蘋果烈酒，這種私釀的水果酒，不曉得酒精度含量如何？帶著濃郁的果香和果甜，掩飾了可能的危險，大夥年輕氣盛，頗有拼酒的意思，我喝掉一加侖，把路寒袖、詹義農、林沈默等人擺平了之後的深夜，才離開現場，雖覺反胃，卻堅持不肯嘔吐。第二天早晨臉色蒼白去上班，從十點半吐到十一點半左右。在急診室，醫生警告我要保住小命，必須半年內滴酒不沾。

瓊安．哈莉絲（Joanne Harris）在小說中所說的好像在罵我：酗酒，是對水果、果樹與酒本身的糟蹋，如同強暴，濫用了表現愛的方式，都是某種褻瀆與詆毀；「酒，要先從花苞培育成為水果，再經過蒸餾過程濃縮而生，因此不該被酒鬼與笨蛋大口灌下，應該得到更多尊重、喜悅與溫柔」。我是到了中年才發覺自己當笨蛋當了半輩子。

酒徒求醉無非希望暫離現實，轉換觀看的態度和角度，或解除情感上的戒嚴，那是一種茫茫惘惘的境界，適合遺忘，適合吐露真性情。真正懂酒者都有高度自制力，懸崖勒馬般止於酩酊之前，免啟悲懷。
我最嚮往杜甫「暫醉佳人錦瑟旁」的境界；飲酒最悲傷的莫若《廣陽雜記》所載：「村優如鬼，兼之惡釀如藥」，沮喪得想醉死，惡釀又難入口，真是生不如死。

即使醉了，應該醉得喜悅與溫柔，醉得有責任感，不吵鬧耍賴，不囉嗦糾纏。藉酒賣瘋十足是混蛋，沒有人能忍受壞酒品。像日本無賴派作家?口安吾（1906-1955），以為酒是為了醉而喝，故不喜酒精濃度較低的啤酒、清酒，偏好琴酒、伏特加、苦艾等烈酒，經常喝到爛醉，喝到傷胃而吐過三次血。他這種喝法實在太浪費酒，沒有人教他改成吸毒或隨便吃什麼可以迷幻神志的藥劑嗎？直接、快速而有效。碰到這種傢伙最好的辦法是拿球棒海扁他一頓。

然則缺乏酒品的文人不少，恐怕扁不勝扁，日本詩人中原中也（1907-1937）自認是個達達主義者，性格像一隻鬥雞，囂張，狂妄，骯髒，心胸狹窄，常敲詐朋友請客又罵人家錢帶得不夠。他的酒品壞透了，喝了酒就跟別人幹架，因為自忖力氣小，專挑弱者攻擊，沒有人可以打的時候，就打酒店的妓女。天幸這無賴三十歲就死掉，我們才勉強讀他的詩。中國也不少酒鬼，《世說新語．任誕第二十三》載劉伶病酒：

劉伶病酒渴甚，從婦求酒，婦捐酒毀器，涕泣諫曰：「君飲太過，非攝生之道，必宜斷之！」伶曰：「甚善。我不能自禁，唯當祝鬼神自誓斷之耳，便可具酒肉。」婦曰：「敬聞命。」供酒肉於神前，請伶祝誓。伶跪而祝曰：「天生劉伶，以酒為名；一飲一斛，五斗解酲。婦人之言，慎不可聽。」便引酒進肉，隗然已醉矣。

劉伶明顯是酒精中毒現象，乃標準的酒鬼，若非才氣縱橫，恐怕令人厭惡。《世說新語》另有一則故事，載劉伶常縱酒放蕩，脫光衣服在屋裡，別人譏諷他裸裎見訪客，他的回答卻很有意思：「我以天地為棟宇，屋室為褌衣，諸君何為入我褌中？」

高明的飲者並非能鯨吞多少，而是能欣賞酒之美者。美酒一定要細品，細品酒趣和酒味。品酒主要是經驗其中的香氣，最複雜的自然是葡萄酒，已知葡萄酒香氣成分多達六百種以上，其香氣可粗分為果香（aroma）和酒香（bouquet），果香指葡萄香和發酵階段所產生的香，酒香則是陳放所產生的香。像薄酒萊新酒（Beaujolais Nouveau）未陳放，果香濃郁，卻乏酒香。

國人多慣飲白酒、黃酒，學習喝葡萄酒是比較晚近的事。有一次我去里昂開會，開完會在戴高樂機場免稅店買一瓶Chateau Palmer Margaux Medoc 1994。一個月後，廖炳惠返臺，說他現在只能在超市買一瓶10美元以下的葡萄酒喝，我聽了很心疼，立刻邀他翌日早晨來家裡共飲這瓶酒。

黑底燙金的酒標，顯得相當高雅端莊。開瓶約兩小時後，香氣與滋味已能全部醒來；色澤深紫略帶褐色，酒體結構紮實。一般Medoc的酒多以高比例的Cabernet Sauvignon釀造，個性剛強；Palmer則採用高比例的Merlot，融合C.S.，加上小維朵（Petit Verdot），表現繁複多變的馥郁果香，酒香細緻而深刻，均衡感很好，單寧的質感也相當圓融。難怪休強生（Hugh Johnson）認為帕瑪堡不僅是「超級二等頂級」，而且是晉入一等頂級的候選者。

空腹喝，我們竟都有些微醺了。
杯中日月長，聊天投機時往往不覺時光飛逝，杜甫〈遭田父泥飲美嚴中丞〉描述自己和農民痛飲一整天，從清晨到夜晚，田父還熱情留客：「高聲索果栗，欲起時被肘。指揮過無禮，未覺村野醜。月出遮我留，仍嗔問升斗」。勸酒不僅是表現熱情，應像白居易那樣充滿善意，和說服力：「勸君一杯君莫辭／勸君兩杯君莫疑／勸君三杯君始知／面上今日老昨日／心中醉時勝醒時／天地迢迢自長久／白兔赤鳥相趁走／身後堆金拄北斗／不如生前一樽酒」。我雖乏酒量，對於勸酒，都一向來者不拒；喝酒是快樂的事，應當高歌。

懂酒等人都不會糟蹋身體，醉要醉在心裡，像白居易看到櫻花盛開如雪，想要「共泥春風醉一場」是有意識的醉酒，高級的醉酒形態。

微醺就是高級的醉酒，那是一種瘋狂與喜悅的臨界，不易掌握。微醺時忽覺一切都比較美好和善，胸襟忽然寬大了。人生太短太苦，真的不必有那麼多鬥爭傾軋，不必那麼計較身外之事，若能常保微醺，也許就能多一些快樂。（原載於《中國時報》人間副刊，二○一二年九月二十七日）

冬日的香檳旅程／韓良露

香檳區食物的手工很細緻，只要想到這裡的人連在教堂石塊上都能打造那麼柔美纖細的皺摺，換成在麵皮上做花樣當然不是難事，香檳區是了解法蘭西精緻文明的核心。

冬日來到法國香檳區的Reims，景觀和夏天大不一樣，觀光客很少，我們在傍晚細雨中去聖母院大教堂，雨中打著燈的教堂光影迷離，美得不可思議，進入教堂內，竟然全教堂除了我們外只有另一人，再加上賣教堂紀念品的人員，和多年前夏天來遇到好幾團觀光客的情狀大不相同，旅行時心境最重要，能靜下心來才能窺得旅行的真趣。

漢斯大教堂是建構法蘭西王權最重要的地方，從西元四九八年法蘭克的一代國王克勞維在此接受主教的洗禮後，這裡就成為歷代法蘭西國王接受加冕之地，最有名的一次是聖女貞德為查理七世的加冕，加冕儀式後會用到香檳，也使得香檳成了代表皇家的飲料，路易十四甚至明文指定香檳為御用之酒。

這回決定來Reims，目的是好好吃一些香檳區的菜和喝香檳，一般人可能覺得哪裡喝不到香檳，非得到產地不可？大家有所不知，香檳哪裡都買得到，香檳區的香檳酒雖然比巴黎的酒舖便宜些，但也不必為買酒前來，真正有差別的是在餐館、酒館、咖啡館中喝香檳，因為這些香檳區的店主為了推廣香檳，往往會訂出比巴黎便宜一半以上的價格。

像我坐在Reims歌劇院對面華麗極了以新藝術風格聞名的Cafe’ de Palais，餐單上有各家香檳酒廠的香檳酒，起碼有二十家，每一瓶香檳在餐館內開瓶都只要五十八歐元，餐館可是一流的，賣五十八歐元的香檳是不準備賺錢的。

冬天雖然很冷，卻比夏天更適合喝香檳，因為天冷，氣泡反而比較冷凝，不像夏天那麼容易變熱揮發，再加上冬天口中的溫度也比較低，反而更能品嚐出香檳細緻的風味，此外，天冷喝香檳，身體也比較不會上熱，喝時比夏天舒服多了。

此外，香檳可以搭配的食物，也以冬天的食物居多，像冬天吃法式海鮮冷盤，不管是吃半打一打生蠔、龍蝦、螯蝦、扇貝、螃蟹，也是冬天比夏天好吃，開一瓶香檳，慢慢喝、慢慢吃各種海鮮拼盤，真是幸福。
香檳區的食物一向以精美細緻著稱，這裡的河鮮、蔬果的品質很好，因為Reims很富裕，加上賣酒買酒的人通常都是很懂食物的人，Reims有不少有名的餐館，像Boyer飯店就以龍蝦和松露料理聞名。

這回在Reims，我打定餐餐喝香檳，過足香檳癮，試了很多搭配，都覺得香檳比一般白酒好配，像我很愛吃的韃靼生牛肉，因為會加酸豆、洋蔥、辣汁、黑醋，並不好配白酒，配啤酒卻太粗糙，配香檳卻很好。
香檳也很配奶汁料理，像用香檳煮鱈魚、河鱸、梭子魚加奶汁，配香檳就很爽口，也只有香檳區才真正敢用香檳當料酒，因為這裡有不少香檳合作社能提供豐富物廉的香檳選擇。

香檳也很適合香檳區出名的酥皮料理，各式小酥皮點心，都做得很精巧，搭香檳也比白酒適合，我還發現香檳也很配馬卡龍甜點，馬卡龍的口感很細緻，一咬就在口中溫柔地脆散的感覺，天生很配會有細緻的氣泡在口中滾動的香檳。

還吃了幾次以香檳就做成的冰淇淋，冬天吃冰淇淋不是需要而是想要，吃來別有風味，但冬天吃過冰淇淋後，一定要喝杯熱咖啡，否則離開餐館走到外面天寒地凍會受不了。

香檳區食物的手工很細緻，只要想到這裡的人連在教堂石塊上都能打造那麼柔美纖細的皺摺，換成在麵皮上做花樣當然不是難事，香檳區是了解法蘭西精緻文明的核心，但法國亦有脫離精緻法蘭西文明的需要，去普羅旺斯或西南則是逃離法蘭西。（原載《中國時報》人間副刊，二○一二年一月十七日）

啞巴石榴／羅蕙蕙

院子的花盆裡，種了一棵石榴，也許是施肥不足，栽種將近二十年來，沒開過一朵花。
朋友問我：「為什麼種一棵不開花的石榴？」
是啊！為什麼在有限的花園空間裡，種一株不開花的石榴？

父親在政府開放大陸探親後，數次返鄉探親，一次，帶回兩顆家鄉碩大的石榴。當時士林舊宅二樓陽臺上有一溜小花圃，也種著兩株石榴，雖然年年結實纍纍，但是果實又小又酸，對於父親殷勤分享，我們四個孩子往往敬而遠之。但這兩顆家鄉來的石榴不同，碩大的果實裡，蘊藏著數百顆粒粒飽滿、豔紅的寶石，逆著陽光觀察，幾乎可以感受到果肉蘊含經過陽光轉化而成的精華。送進口中，用舌頭輕輕一壓，又酸又甜的汁液從果肉中釋放出來，讓味蕾一下子被石榴那多層次的滋味勾引起來。

吸乾汁液後剩下的，是白色的種子。因為那種石榴實在好吃，我把種子撒到大花盆裡，想像未來能夠有一樣的大石榴可以收成。經過一個冬天的蟄伏，這些種子在次年的春天，一株株長成嫩綠的幼苗。我悉心澆水照料，希望它們能夠開花結果。

但也許是水土不服，這些石榴苗陸續枯萎，到了當年冬季，只剩下一棵，隨著冬季漸深，原本就稀疏的葉子，也逐漸凋零。

接下來好多年，這株外來的石榴，依著臺灣的時序，春天長出嫩葉，秋冬褪盡衣衫，但卻從不曾開花。
對這株曾寄予厚望的石榴，我幾度想把它連根拔去，但一想到它是從我不曾親履戶籍上的故鄉來的，也就一直讓它占據一個大花盆，自生自滅。

這期間父親多次來我的住所小聚，我跟父親提起這株來歷特殊的石榴。父親也問及它是否曾開花結果，酷愛攝影的父親笑著說：「哪天它要是開花結果，你給照個相。」

父親去年5月因心臟病引發多重器官衰竭去世，辦完父親葬禮後的某一天，我坐在院子看著花盆裡長得肥厚的蘆薈，突然注意到同一個花盆裡，被我遺忘多時的石榴，不知什麼時候，悄悄的有了一個花苞。

我拿出父親很久以前送給我的舊式、要上膠卷的相機，對著那朵花苞，輕輕的按下快門。（原載於《聯合報》聯合副刊，二○一二年二月三日）