我們兩代人的食經故事

本書作者方曉嵐、陳紀臨夫婦，是「特級校對」陳夢因先生的子媳。陳夢因是中國第一代新聞記者，1933年加入香港星島報系，後任《星島日報》總編輯。1951年開始以「特級校對」的筆名在《星島日報》撰寫飲食專欄「食經」，後結集為十冊，一紙風行。本書作者夫婦深得「特級校對」的廚藝真傳，加上自己走遍大江南北的潛心研究，對中國烹飪及美食文化有着具體而深入的了解。本書所寫即夫婦倆繼承「特級校對」而來的中國飲食探索之路，烹飪方法、名菜掌故、南北見聞，美食烹調的人間煙火裏，蘊含着恆久綿延而日久彌新的動人真情。

陳紀臨、方曉嵐，「特級校對」陳夢因先生的次子和次媳，香港暢銷食譜書作家，出版有多部飲食專著，包括萬里機構「陳家廚坊」系列多本，及國際知名的中國菜飲食書――由Phaidon Press出版的China: The Cookbook。

【一句話推介】
綿延陳夢因《食經》而來的中菜飲食探索之路，
烹飪方法、名菜掌故、南北見聞，
承傳的是家學淵源，更是日久彌新的文化與真情。

我的家翁陳夢因

時光飛逝， 2017 年是我與陳紀臨結婚四十週年，應商務印書館毛永波先生之邀，撰寫我們家的《食經》，誰知又因工作一再拖延，到今天（2019 年）終於出版了。回顧我家兩代人走過的路，凡大半個世紀，兜兜轉轉，原來總是離不開中國烹飪及美食文化，頓感對命運安排的敬畏，更多的是心中無限的感恩。一切的因由，都是從我敬愛的家翁「特級校對」陳夢因開始。

我的家翁「特級校對」陳夢因（1910～1997），在上世紀三四十年代，是國內著名的戰地記者，他走遍大江南北，交遊廣闊，嚐盡各地美食，是一位嗜食會煮的食評家，更是中國第一代在報章連載「食經」的專欄作家，也是香港首位將報章專欄文章輯錄成書的作家。家翁的多本著作近年在香港和國內多次出版，書店裏同時銷售着我們陳家兩代人的書，相距大半世紀的時代背景，各自不同的寫作風格，但同樣撰寫飲食文化和烹飪心得，並且都受到巿場歡迎，此生於願足矣。

家翁識飲識食，性格開朗幽默，常常開玩笑地對三個兒子說，娶老婆不需要挑靚女，要挑個「識字擔泥婆」，意思是要挑個既有文化又要做得捱得的。上世紀七十年代的我在香港電台電視部工作，有次家翁特意由美國來香港看看這個身材瘦削的未來兒媳婦。記得他約我吃晚飯，正值三號強風訊號，我們在港島希慎道過馬路時，他捉着我的手臂，說我太瘦了，怕我被風吹走，吃飯時他沒有多講及自己，但多次叮囑我不要只顧工作，一定要多吃飯。不久我遠嫁美國，才明白原來嫁入了一個飲食世家，家翁「特級校對」當時已具盛名，只是我這個過埠新娘未知道。自幼從不入廚的我，這才開始在實踐中慢慢學習廚藝，並閱讀和研究家翁所著的十冊《食經》和他其他有關飲食的著作，獲益良多。

家翁在各地嚐盡中外美食，但無論是在美國還是在香港，他最開心的是在家裏宴客。三日一小宴，五日一大宴，大宴之前他必親自擬定菜單，並準備他最拿手的魚翅和海參，其他菜就由我和紀臨負責。每一次宴客，我們兩人都累到筋疲力盡。從那時起，我們夫妻拍檔的廚房生涯就開始了，誰知後來竟成就了我倆的共同興趣和事業。嚴師出高徒，現在才深深理解到家翁的苦心，如今家翁不在了，我們反而希望還能聽到他的諄諄訓示。

上世紀九十年代初，陳紀臨調任IBM 中國，我們有五年時間居住在北京，每年家翁兩老都會到中國各地旅遊，和我們一起到處品嚐美食，這為家翁的寫作帶來不少新靈感。1996 年紀臨退休回到美國照料年邁的兩老，一年後家翁在加州病逝。後來我們在中國四個省份投資了四個獨資農場，種植水果蔬菜和養羊，因工作需要，那十年我們大部分時間都在國內。做農業要與天鬥、與地鬥，當然也要與人鬥，投資大，回報慢，工作辛勞，在承受了水災、旱災、風災、雪災、蟲災之後，特別是經過2003 年的那場非典，生意受到重創。我生了一場大病，我倆決定逐步放棄所有投資，開始退休生活。雖然損失了不少錢，但在這十年中，我們在國內學習了很多寶貴的經驗，尤其是種植和養植方面，這是絕大多數香港人都沒有的經驗，而我們對食材的認識，也對後來寫文化食譜書的工作幫助很大。

因工作的需要，我們去過或居住過很多不同的地方，跟家翁一樣，對各地的菜式和飲食文化充满好奇。每到一個地方，工作之餘都要去嚐當地的菜式，以及研究它的做法，回家後立即試做，並用文字記錄下來。三十年下來，我們實在收穫很豐富。退休後，我們整理了家翁留給我們的資料，和我們自己多年來收集的，開了一個小小資料庫，把陳家兩代人的食譜，重新整理並貯存起來，這才發現光是全國各地的食譜就有千多個，而記錄下來的食材種類更不計其數。自此之後，研究中國的飲食文化和烹調技術，就是我倆退休生活的最大樂趣。

受到父親多年的感染， 2009 年在出版社萬里機構的鼓勵下，我們開始了寫作事業。在過去的十年中，我們在香港出版了十四本食譜書，在台灣出版了四本。我們的食譜書，寫的都是傳统菜式，沒有花巧，我們只是將陳家兩代人的飲食文化知識、食譜和烹飪心得，毫無保留地寫在書中，步驟和份量都盡量寫得清楚細緻，對於讀者來說，是非常實用的工具書。我們的書與其他市面上的書比較，最大的特點是每本書都有一個鮮明的主題，例如香港菜、客家菜、江浙菜、潮州菜、杭州菜、粥粉麵飯等等。每次籌劃一本書大約需時半年，我們都要一再到當地搜集菜式和飲食文化資料，並一次又一次地為菜式測試做法、味道和份量，務求盡量達到滿意。我們秉承父親的教誨，用心去做菜，用心去寫作。我們是實體書的作者，每位讀者都是用真金白銀去買我們的書，我們要令讀者看完之後，覺得這本書真的有用，值得這個價錢甚至超值，更有保存下來的價值。對讀者負責，對自己負責，這是我們兩代人的格言。

2014 年我們為北京一間出版社撰寫藝術食譜書，一個偶然的機會，通過她們的引薦，我們認識了世界著名出版社Phaidon Press ，他們這幾年正在出版一個國家食譜系列的書，每個國家只出版一本，介紹該國的地道食譜，並以國家名字命名。Phaidon Press 的國家食譜系列很成功，現已出版了多個國家的食譜，受到全球出版界的關注，並為世界各大圖書館收藏。

Phaidon Press 很重視寫中國這本書，在過去幾年一直在國內外尋找合適的作者。在看過我們在香港出版的書之後，邀請我們撰寫代表中國菜的這本英文書China: The Cookbook 。經過差不多兩年的努力，這本書於2016 年9 月中出版並作全球發行，今後還將會翻譯成法文、意大利文、中文等多種版本。這本書的英文版有七百二十頁，是一本以文字為主的食譜書，有六百五十個食譜，菜式圖片只有一百多張，介紹中國各地，包括三十多個省、自治區、直轄市和特別行政區的飲食文化和菜式。在與Phaidon 的合作中，學習到他們對食譜書的撰寫技巧，以及編輯的嚴謹工作態度，使我們獲益良多。我們有幸能以香港人的身份，撰寫代表中國菜的這一本書，向世界不同國家、不同語言文字的人介紹中國的飲食文化，這是上天給我們陳家最大的恩賜，也是作為香港人的光榮！

四十年多過去了，我覺得自己還不算是家翁心目中合格的「識字擔泥婆」，但家翁留下的珍貴心得，和他老人家二十多年的教誨和指導，使我一生受用不盡。從當年父親的諄諄教導，到今天我們撰寫的書得以走向世界，這就是由「傳承」走向「承傳」的路。在研究中國飲食文化的路上，默默地走着陳家兩代人，我們承接先輩傳下來的飲食文化，把它用文字記錄下來並發揚光大，再傳向下一代，這就是我們理解的「承傳」。中華民族的食文化，有着五千年的歷史，博大精深，是人民智慧的結晶，飲食文化就像一個大海洋，真是學之不盡。歷史與文化，都是通過文人們用文字記錄下來，而得以保育和發展。我們願盡微
薄之力，在餘生繼續學習和研究，把承傳中華飲食文化作為己任，讓世界上更多的人認識中國文化和中國菜。
謹以本書，向我敬愛的家翁、尊敬的啟蒙老師「特級校對」陳夢因先生致敬！

方曉嵐
2019 年春
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我的父親陳夢因

1945 年抗戰勝利，父親帶着全家定居香港。1951 至1953 年，當父親撰寫及出版《食經》時，他已經做戰地記者、報館編緝至總編緝等工作二十多年了。那時我還是個「九歲狗都憎」的頑皮小男孩，因為天生饞嘴，我自小就喜歡在家裏的廚房轉，有好吃的總有我一份。

記得小時候，家裏有一根荔枝木和一個砂盤，家裏需要磨花生醬的時候，我便會自告奮勇，搬一張小凳子，在天井裏用砂盤和荔枝木磨花生醬，當然，試味也是我的責任，那現磨花生醬的香味至今未能忘懷。過年的時候，外婆做傳統過年食品，像油角、角仔、笑口棗等，也總有我在旁轉悠的身影。我對甚麼都很好奇，凡事都想問個究竟，把外婆都煩透了，不過她是最疼愛我這個小幫手的。

八歲那一年，終於有機會動手了，那是我的第一次。那天父親在家裏請客，其中的「燒鴨」指派我負責。父親教我把鴨子醃好吊乾，我用長叉把鴨子叉住，在天井裏燒起一個小炭爐，把鴨子在火上不停地轉動。大概半小時後，鴨子皮色明亮，看來應該熟了，我高興地告訴父親鴨子已經燒好了。原來，鴨子皮是脆的，但鴨肉烤得半生不熟。記得當時父親並沒有責罵我，而是耐心地告訴我：「做菜不是用手來做，是用心來做。」我當時年紀還小，聽了唯唯諾諾，長大後，人生經驗多了，才明白這話真正的含義，也就從此把這話奉為座右銘。

父親任職總編輯的那一段日子，是個大忙人，白天應酬不斷，晚上回報館直到天明，晚晚熬夜，和家人相處的時間很少。記憶中，見父親最多的時間，是父親在週末帶我們兄弟姐妹去飲茶吃點心。我們常去的是中環的大同酒家和金龍酒家，偶然也會吃頓晚飯，地方多數是在灣仔的操記，操記的叉燒和葱油雞做得很好吃，到現在仍然記憶猶新。父親另外一位好朋友是「駱駝牌」暖水壺的老闆梁祖卿先生（我們稱梁伯），他們在上世紀四十年代末就認識了，最早的時候常在中環的環翠閣（中華百貨公司閣樓）喝下午茶，後來更經常各帶家小在旺角彌敦道的瓊華酒家吃晚飯，一起講飲講食。梁伯的飲食知識很豐富，人也很風趣，我們從他那裏聽到很多有趣的故事。我們和梁家的友誼，一直維繫到六十多年後的今天。

1956 年我還不到十四歲，父親便送我到台灣唸高中，傻乎乎地做了兩年僑生，回港再讀到高中畢業，便到美國上大學，直至父親退休的這十一年間，我其實只有一年時間在家裏居住，和父親相聚的時間很少。直至1967 年父親退休去美國加州定居，我才有機會更深入地了解他。

在美國加州的退休生活，父親並沒有停下來。他每天很早起牀，先泡一壺香濃的鐵觀音，吃一些簡單的早餐，就坐在寫字桌開始寫作。父親家後院旁邊一個小湖，自己有一個小碼頭，風景恬靜而優美，父親有一隻小艇，閒來就獨自划船到湖中。父親的大木書桌面向小湖，啖一杯茶，靜靜地在那裏寫作，是父親一生的樂事。父親退休後在美國再寫了好幾本書，包括《粵菜溯源錄》、《記者故事》、《鼎鼐雜碎》、《講食集》等，又為《大成》雜誌和《美食世界》撰稿。年紀大了，父親的字越來越潦草，我便成為他的抄稿人（後來曉嵐也分擔了這一任務），把稿子用原稿紙抄一遍才寄去出版社，也是因為抄稿，我現在的中文字還算寫得端正。

除了寫作，父親還結識了多位在三藩市的廚師，包括梁祥師傅，並一同成立了美國西部中菜研究會，經常舉行講座和有關飲食的活動，為推動當地的中菜飲食和技術貢獻力量。

儘管沒有機會完成小學課程，年輕的父親很勤力，全靠在活版印刷廠「執字粒」來看書自學。父親對中國傳統文化情有獨鍾，常常建議人們多讀線裝書，多吸收內中的哲學。作為記者，父親很有急才。有一次，他到日本採訪當時的首相岸信介。當時，朝鮮戰爭剛過去不久，海峽兩岸軍事對峙，台灣海峽風雲變幻，美國第七艦隊在旁虎視眈眈，岸信介問父親：「在這複雜的國際環境，日本應該如何自處？」父親只答了一句：「答案可以從中國的線裝書裏找到。」

我父母親都是樂於助人之輩，這可以從父親上世紀三十年代為了中山縣的羣眾，自告奮勇，單人匹馬深入匪巢，與為患廣東的匪徒談判，解了中山縣被圍這件事看出。另有一件事：上世紀四十年代戰亂時期，很多文化人逃難到廣西，當時薛覺先的粵劇團在桂林，苦無地方演出，大班人馬幾乎斷糧，父親知道後，立即找當地有勢力人士幫忙，為劇團解決了問題，所以他結識了很多粵劇老倌，還出頭做過戲班班主。

父親任職戰地記者時，有一次他和另外一位記者要往某地採訪，但是亂世中的火車非常擠迫，婦女和年紀較大的人都無法擠上
車，父親對同事說：「我還年輕，可以走路到下一個站，就讓其他人上車吧。」結果他倆走到半途，便收到那班火車發生意外的消息，死傷無數。父親說這是上天賜給他人生的第二次機會，於是更堅定了做好事有好報的信念。

抗日戰爭時期父母親帶着我的哥哥、姐姐逃難到桂林，而我就在桂林市的臨桂縣出生，所以取名紀臨。有一天大清早，父親一位姓楊的朋友急急扣門，原來他的母親突然去世了，他沒有錢葬母。當時大家都在逃難，身無餘錢，父親二話不說，從我母親手上脫下了結婚戒指，交給朋友說你拿去變賣了吧。母親後來從不提這事，父親為此愧疚了很長時間，後來買了幾次戒指給母親，母親都只是放在保險箱內。母親說，朋友有通財之義，有能力幫助朋友是很幸福的。父親為人低調，從來不提自己曾幫助人的事情，但他因為工作忙，無暇顧及兒女的事。我妹妹紀新在香港出生，但只有出生証明（出世紙），父親忘記為她申領香港身份證。後來妹妹長大自己拿着出世紙去補領身份證時，因為拿不出其他證明文件，辦事的官員便問上司怎麼處理，上司看到出世紙上我父親的名字，便說：「這個人做了很多好事，給他女兒發身份證吧。」

我家有五兄弟姐妹，我排行第三，兄弟姐妹各一，但只有我一個喜歡入廚，也多多少少繼承了父親的飲食衣缽。父親退休後和我同住，他不寫作的時候，便喜歡在廚房做他說的「搞三搞四」，比如燉蝦子、發魚翅、燜鮑魚、發海參等，忙得不亦樂乎。家裏的車房便是他的貨倉，掛滿了魚翅、花膠，牆壁的儲物架上放着乾鮑、海參、蝦子等物。上世紀七十年代中，曉嵐嫁入我家，父親認為她是可造之材，便多加指導。從此家中所有請客做菜，便由我們倆負責，父親為此更加感到非常高興，經常三日一小宴，五日一大宴，我們便從這些年的實踐中，學到不少烹調的知識。

時光飛逝，父親已去世多年，他以身作則，留給我們的是為人勇敢樂觀、勤奮謙虛、用心工作的榜樣。他雖生於亂世，年輕時更經歷窮困和戰爭，但依然不斷研究及發揚中華飲食文化。我們今天的成就，離不開父親多年的教誨，他的精神影響了我們的一生。

親愛的父親，感謝您！您是我們的驕傲，下輩子，我還是希望當您的兒子。
願您在天堂安息！

陳紀臨
2019 年春

前言
我的家翁陳夢因 ii
我的父親陳夢因 vii

「特級校對」身邊
酒膽拳風張發奎將軍 2
張大千與「蜜汁火方」 6
大千家吃川菜之後話 11
孫乾與客家蒸鹹鵝 13
我的父親與李鴻 15
海峽尋親記 18

傳統和新味
雞子戈渣 22
春鯿秋鯉夏三鯬 25
桂林的四季圓 29
炒桂花翅 31
福山燒豬 33
炒生魚球連湯 34
中式炆牛胸 37
元蹄煀乳鴿 40
生爆鹽煎肉 42
江南百花雞 44
豆豉雞 47
酥炸生蠔 51
盤中一尺銀 54
南煎肝 58
黃埔炒蛋 60
清明菜 63
生炒排骨 66
炒腰花和爆雙脆 68
五味手撕雞 71
白片肉 73
五香八寶鴨 75
竹報平安 76
川椒雞 79
容縣 釀豆腐 81
大地魚煀豬腳 83
有味糯米飯 86
大豆芽 炒豬大腸 88
菊花魚雲羹 91
汕頭里的操記 94 豆芽菜的前世今生 97
安徽的鍋燒鴨 100
豬油菜飯 103
瓦罉煲飯 105
玫瑰油雞 108
釀錦荔枝 111
味鮮而清 113
豉油 117
羊肉 的羶味 120
客家 釀豆腐 123
茨菇 煮臘肉 125

行走與沉澱
胡椒與花椒 132
五元吃好，十元吃飽 135
麻婆豆腐 137
梅州客家人的早餐 140
品味揚州 142
鹹蝦蒸豬肉 145
從嗑瓜子說起 147
荊楚古韻湖北菜 149
九頭鳥與九毛九 153
吃在福州 155
草頭和苜蓿 159
雪夜桃花 162
河南老陳家的套四寶 164
百花爭豔安徽菜 166
China: The Cookbook 之緣起
偶然的邂逅 169
拉開序幕 170
China: The Cookbook 之成書
內容和定位 173
真正進入工作了 174
與編輯的工作互動 175
終於出版了 177
China: The Cookbook 之走遍世界
新書的發佈路演 179
翻譯成不同文字 186
附錄

《記者故事》序 孫國棟 187