餐桌上的蔬菜百科【暢銷增訂版】

＿＿每個廚房都應該要有一本的蔬食事典＿＿
 
★最齊全！353種四季蔬菜圖解全收錄
★好上手！115道洋溢蔬食優點的料理
 ★買蔬菜、烹蔬食的最佳食材知識百科
 
蔬菜是日常飲食中重要且不可缺少的食材，
種類豐富，吃法精彩多變，家常而知識廣泛，
除了跟著時節買到當下盛產，在日日使用中，總是會出現很多小困惑，
瓜果葉菜的挑選訣竅是什麼？買回家後又該怎麼處理？怎麼煮？
 
本書蒐集了四季常見的353種蔬菜，
告訴你如何用看的、摸的、聞的挑到好食材？
簡單的處理訣竅就能讓烹調更上手？
蔬菜從頭到尾，有哪些不浪費的聰明用法？
依料理方式不同，又該怎麼變化刀工？

從「產季」、「產地」、「辨識」、「挑選」、
「處理」、「切法」、「保存」到「料理應用」，
每種蔬菜都透過大量圖說細細拆解，也有更多延伸或相似品項的介紹。
此外，書中收錄了115道食譜，希望能帶來更多的蔬食烹調靈感。
是一本教你愛上蔬菜、徹底活用蔬菜美味的實用參考百科！
 
｜本書特色｜

★ 史上最齊全！353種蔬菜精華集結
在最新增修版中，增加收錄了80餘種蔬菜，
以更直覺的蔬果類型作為目錄分類，
葉菜、根莖、瓜果花、調味蔬菜、豆類、菇類……
方便查找，貼近一般使用者的搜尋習慣。
★ 關於蔬菜你想知道的小知識，這裡都有
如何分辨好吃的蔬菜、或不建議挑選的狀況？
冷藏或室溫？從分裝保存、刀功到烹調，皆有清楚圖解，
常用英文名稱、盛產季節、主要產地等，也有詳細備註；
以料理人的角度細說蔬菜的各種小知識。
★ 增添風味亮點的芽菜、食用花與東南亞蔬菜
這些別緻的種類，有些是料理的重要隱味，
有的能為視覺帶來細緻創意，或者賦予更多口感變化，
下回遇見它們不妨嘗試一下，發掘獨特的新滋味。
? 115道蔬食日常食，引出最佳蔬菜風味
瓜果葉菜滋味豐盛，作者以自由想像，
將好吃的味道組合在一起，只要能掌握食材特性，
加上簡單的烹調訣竅，將更加發現蔬食的魅力。
? 附錄拼音索引，讓查找更上手
直覺的索引方式，以首字拼音即可快速查詢，
依個人習慣，輕鬆愉快地使用這本書。
 
｜熱情推薦｜（依筆畫順序排列）
于美人｜名主持人
王鵬傑｜世界麵包大師
何順凱Kai Ho｜Tairroir主廚
李絲絲｜The One文化長暨The One生活塾主理人
吳秋衡｜美國肉類出口協會駐華辦事處 處長
吳寶春｜世界麵包冠軍
吳文玲｜奧利塔橄欖油品牌大使
林美慧｜資深料理人
林泉Richie Lin｜MMHG創辦人 / 主廚
林家岑｜親子烹飪教養家
周敦懿｜國立苗栗特殊教育學校 校長
周維民｜料理職人
施建發｜台灣食神
胡天蘭｜美食家
柯俊年｜烹飪節目名料理人
徐天麟｜美食家
梁幼祥｜美食家
陳寬定｜國立高雄餐旅大學西餐廚藝系 主任
莊偉中｜丸莊食品 副總經理
黃銘波｜台北喜來登飯店食材造型藝術中心 主廚
黃景龍｜亞太十大名廚
黃瑽寧｜黃瑽寧醫師健康講堂
曾雅蘭｜藝能名人
張鳳書｜知名主持人
劉冠麟｜法國藍帶協會 副總裁
劉博仁｜營養醫學專家
劉雨涵｜人氣健身作家／Youtuber
盧俊欽｜說香人
薛舜迪｜永心鳳茶執行長
簡天才｜Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監
 

潘瑋翔
料理夢想家／翱翔餐飲國際執行總監
做菜的能量來自於尋找各種風味，不只是愛煮菜，喜好設計、音樂、以及更多看似天馬行空的想像。從心而發地做料理，期盼入口那一剎那感受到幸福與滿足，就是一直以來的堅持。為中生代料理人裡極富多元發展的佼佼者。

黎明技術學院西餐助理教授、各大廚藝節目合作來賓，知名家電廚具展演推廣，凡餐飲相關的事，總能見著身影。

著作｜《餐桌上的中式香料百科》

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推薦序
自序_與餐桌上的蔬菜們，一起走過的那些年

｜葉菜類｜
菠菜_焗烤菠菜派｜南部菠菜、梨山菠菜、沙拉菠菜、小菠菜、澳洲菠菜
西洋菜_西洋菜排骨湯
芹菜_涼拌芹菜豆干｜山芹菜、西洋芹、山蘿蔔葉、芹菜管
西洋芹_西洋芹炒雞片
紅鳳菜_豬肝紅鳳菜炒飯
韭菜_豆干蒼蠅頭｜韭菜花
韭黃_蛋酥白韭菜
空心菜_腐乳空心菜｜大管空心菜
野蓮_刀粄野蓮
過貓（過溝菜蕨）_月見過貓
山蘇_小魚乾炒山蘇
川七（洋落葵）_麻油川七｜川七花
龍鬚菜_肉絲炒龍鬚菜
莧菜_小魚莧菜湯｜紅莧菜
麻芛（麻薏）_甜麻芛甘薯湯
大白菜_千層奶油白菜｜天津大白菜、山東大白菜、娃娃菜、高山娃娃菜（抱子芥菜）
小白菜_蘑菇培根小白菜｜奶油白菜、鵝白菜
油菜_叉燒油菜｜油菜花
芥菜（包心芥菜）_芥菜干貝雞｜小芥菜、芥塊、酸菜、福菜、梅干菜
茼蒿_開陽茼蒿｜水茼蒿、鋸葉種茼蒿（山茼蒿）
高麗菜_蔬香高麗菜捲｜梨山高麗菜、頂尖甘藍菜、紫甘藍菜（紫包心）、高麗菜心（甘藍芽、小甘藍）
抱子甘藍_香料子甘藍｜皺葉甘藍
京水菜_壽喜京水菜
大豆苗_蘑菇豆苗
地瓜葉_地瓜葉水餃｜紅地瓜葉、槭葉地瓜葉
芥藍_清炒牛肉芥藍｜黃花芥蘭、白花芥蘭
A菜（本島萵苣）_薑絲A菜｜水耕A菜、A菜心（蒿筍）、尖A（白尖A菜）
青江菜_翡翠蛋炒飯
塔菇菜（塌棵菜、塌菜）_臘腸塔菇菜飯
皇宮菜（落葵）_皇宮菜蒸蛋
珍珠菜（角菜）_珍珠菜炒蛋
石蓮花_雙鮮石蓮花

｜調味蔬菜｜
青蔥_蔥醬小卷天使麵｜蝦夷蔥（細香蔥）、日本大蔥、三星蔥、珠蔥、紅蔥頭苗
九層塔_九層塔起司蛋餅｜甜羅勒
香菜（芫荽）_皮蛋芫荽鯛魚湯
蒜頭_焦糖蒜片牛排｜獨蒜
蒜苗_魷魚螺肉蒜｜蒜薹
紅辣椒_自製麻辣醬｜綠辣椒、糯米椒、小燈籠椒、墨西哥辣椒、朝天椒
紅蔥頭（分蔥、油蔥）_紅蔥酥油
老薑_紫蘇梅嫩薑｜嫩薑、薑黃、南薑、粉薑
茴香（蒔蘿）_茴香鮭魚鍋貼
紫蘇_紫蘇鮭魚卵飯糰｜紫色紫蘇
巴西利（洋香菜、荷蘭芹）_香芹奶油麵包｜平葉巴西利
香椿_歐風香椿醬
香茅_嫩烤香茅鴨胸
刺芫荽_越南河粉
越南毛翁_泰式酸辣海鮮湯

〔COLUMN〕常見東南亞香料蔬菜
打拋葉（泰國聖羅勒）／假蒟／臭菜（羽葉金合歡）／甜菜／小圓茄（越南紫茄）／芭蕉花／斑蘭葉／艾草／沙梨橄欖

｜生菜類｜
結球萵苣（美生菜） _蠔油美生菜｜奶油生菜（波士頓萵苣）
蘿蔓萵苣（蘿美生菜）_培根燜蘿蔓、凱薩綜合沙拉｜紅捲鬚萵苣、綠捲鬚萵苣、紅橡葉萵苣、綠橡葉萵苣
福山萵苣｜火焰生菜、廣東A菜、台灣綠捲鬚
菊苣_菊苣金桔鴨蛋煎｜紫菊苣、苦苣
羽衣甘藍_羽衣甘藍義大利麵
芝麻葉｜圓葉芝麻葉、芝麻葉（菜）

〔COLUMN〕常見食用花圖鑑
金魚草／香菫菜／大花咸豐草／食用玫瑰／藍雪花／酢漿草花／石竹／四季秋海棠／小黃瓜花／金銀花／蝶豆花／繁星花／杭菊／芳香萬壽菊／琉璃苣／金蓮花／韭菜花

｜芽菜類｜
豌豆苗_綠咖哩蝦仁豆苗
苜蓿芽_苜蓿海苔捲｜青花椰菜苗、紫高麗菜苗
綠豆芽｜有機綠豆芽、黃豆芽

〔COLUMN〕常見芽菜圖鑑
羽衣紅芥苗／雪豆苗／牛血菜／紅莧菜苗／小葉酸模／綠羽芥末菜／紫甘藍苗／香菜苗／琉璃苣／芝麻葉苗

｜藻類｜
海帶_海帶玉米湯｜海帶結、海帶粗絲、海帶芽、海茸、海帶莖、石花、乾燥海帶芽
昆布
雨來菇_雨來菇炒蛋

｜根莖類｜
綠竹筍_柴味魷魚筍｜麻竹筍、冬筍、桂竹筍、筍茸、箭筍、筍乾、筍絲
蘆筍_水波蛋蘆筍｜紫蘆筍、台灣蘆筍、白蘆筍、小蘆筍、蘆筍花、歐洲大蘆筍、晚香玉筍
茭白筍_金沙茭白筍
蓮藕_酥炸藕夾
牛蒡_唐揚牛蒡絲海苔捲
山藥_山藥海鮮湯｜紫皮山藥、日本山藥、紫山藥、陽明山山藥
芋頭_芋頭燒小排｜小芋頭、金山芋頭、芋梗、大甲芋頭
豆薯_豆薯飛龍球
菱角_菱角排骨湯
大心菜_豆醬菜心
甜菜根_經典羅宋湯｜糖果甜菜根
白蘿蔔_麻婆蘿蔔丁｜櫻桃蘿蔔、紫皮蘿蔔、白玉蘿蔔、進口白蘿蔔
胡蘿蔔_胡蘿蔔濃湯｜美國進口蘿蔔、金時胡蘿蔔、小胡蘿蔔、彩色胡蘿蔔
馬鈴薯_焗烤馬鈴薯盅｜克尼伯馬鈴薯、紅皮馬鈴薯、美國馬鈴薯、安娜馬鈴薯、愛爾蘭馬鈴薯
荸薺_珍珠丸子
大頭菜_糖醋大頭片
洋蔥_烤洋蔥派｜白洋蔥、紅洋蔥、台灣洋蔥、小紫紅蔥、珍珠洋蔥
慈菇（茨菰）_慈菇燴海蔘
地瓜_甜蜜地瓜球｜紫山藥地瓜、紅肉地瓜、栗子地瓜、日本金時地瓜、竹山黃地瓜、金山黃地瓜
百合根_百合薏仁花生湯
茴香頭_橙味茴香划水

｜瓜果花類｜
青椒_焗烤海鮮青椒盅｜長青椒、紅青椒
甜椒_彩椒香料漬｜黃甜椒、橘甜椒、綠甜椒、彩色甜椒、羊角椒、朱姬
南瓜_梅子南瓜｜東洋南瓜（台灣阿嬤）、南投南瓜、美國南瓜、東昇南瓜、栗子南瓜、胡桃南瓜、大陸南瓜
茄子_涼拌紫茄｜蛋茄、車輪茄、白茄子、美國茄、日本蛋茄
大黃瓜（胡瓜）_大黃瓜優格沙拉
小黃瓜_青龍小黃瓜｜西洋黃瓜、水果小黃瓜
扁蒲（瓠瓜）_扁蒲鮮蚵炒米粉｜長條形扁蒲、花扁蒲
冬瓜_醬燜冬瓜｜芋頭冬瓜
櫛瓜_普羅旺斯燉菜｜圓形櫛瓜、櫛瓜花、黃櫛瓜
青木瓜_青木瓜燉小排
苦瓜_西打苦瓜｜山苦瓜、青皮苦瓜、蘋果苦瓜、翠玉苦瓜
絲瓜_麵托絲瓜｜蘋果絲瓜、長瓜、澎湖絲瓜
越瓜_越瓜炒羊肉
佛手瓜_佛手瓜煎蛋
栗子_栗子燒雞
玉米_奶油玉米｜玉米筍、紫玉米、雙色水果玉米、白糯米玉米
番茄_番茄莎莎盅｜天使番茄、聖女番茄、黃番茄、彩色番茄、黑柿番茄、綠番茄
黃秋葵_高鈣秋葵湯｜紫秋葵
木鱉果
檳榔花_泰式涼拌檳榔花
綠金針_金針雞肉捲｜碧玉筍、乾燥金針
花椰菜_焗烤鯷魚白花椰｜羅馬花椰菜、進口白花椰菜、進口紫花椰菜、進口蘋果綠花椰菜、進口黃金花椰菜
青花菜_原燒青花菜｜青花筍

｜豆類｜
四季豆（敏豆）_乾煸四季豆｜粉豆
荷蘭豆_荷蘭豆濃湯
豇豆（菜豆、長豆）_傳統菜豆飯｜花菜豆（花豆）
甜豆_甜豆炒雞心
皇帝豆（萊豆）_皇帝豆滷麵筋球｜鵲豆
翼豆_豆豉炒翼豆
毛豆_毛豆豆腐

｜菇類｜
黑木耳_黑木耳烏龍麵
白木耳_麻醬白木耳｜乾燥白木耳
杏鮑菇_三杯杏鮑菇｜巴西蘑菇
金針菇_琉璃金針菇｜黃金菇（金茸菇）
香菇_香菇鑲肉｜乾燥花菇
鴻禧菇／美白菇（雪白菇）／秀珍菇／珊瑚菇／精靈菇／茶樹菇／猴頭菇／草菇
蘑菇_辣炒香料磨菇、百菇養生鍋
鮑魚菇_香蕈瘦肉粥
舞菇／美姬菇
波特菇_波特菇花園
松本茸_鹽烤松本茸
黑蠔菇／霜降平菇

INDEX 拼音索引