食物學原理與實驗

本書集合十位任教於食品科學、營養學、餐飲等領域的教師，依各作者專業領域之精華，補充各項研究心得共同編寫此書，寫法深入淺出、簡明易懂，可讓讀者從源頭開始，循序漸進的學習這門學問，對於大專食品、餐飲相關科系是一本好教易學的教科書。
食物學原理與實驗是食品科技領域中重要的基礎課程，它是食品化學與營養學的基礎學科，其所涉及的範圍非常廣泛。本書共12章，第1章緒論概述了食物的原料、加工、烹調方法、營養素種類與特性、品質特性及與學習食物學必須具有的單位與度量、溫度與熱傳等基礎知識；第2章到第11章分別講述穀類、蛋類、奶類及其製品、肉類、魚貝類、豆類及其製品、油脂類、蔬菜、水果、咖啡及茶等10大類食物的特性、營養價值、保存與加工等學理與實務知識；第12章則為食物科學重要的實驗，讓讀者可在親自動手實驗中，對學理有更深刻的認知。
除了做為大專教科書之外，本書也適合有意從事食品研發、加工、品管等領域工作的讀者參考，各章習題解答隨附於書中，方便讀者自學研讀。
第四版依照最新資訊加以更新調整，並在各章內文中新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲的介紹，引導讀者在享用更安全、更營養、更健康的食材時，也能注重動物的福祉以及蔬菜、水果栽種過程對環境的友善。

李嘉展
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學研究所 博士
現任：
台北海洋科技大學 食品健康科技系 主任
曾任：
開南大學 觀光與餐飲旅館學系 專任副教授

林雪良
學歷：
實踐大學 食品營養研究所 碩士
現任：
台北海洋科技大學 健康促進與銀髮保健 兼任講師
行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員
曾任：
汎球藥理研究所 研究員
台北海洋科技大學 食品健康科技系 專任講師
中山社區大學 講師

鄭明得
學歷：
國立台灣海洋大學 水產食品科學研究所 碩士
現任：
行政院勞委會 食品檢驗分析乙丙級證照術科監評
曾任：
台北海洋科技大學 食品健康科技系 專任講師

林英才
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
現任：
行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員
曾任：
台北海洋科技大學 餐飲管理系 講師

黃世浩
學歷：
國立台灣大學 食品科技研究所 博士
現任：
行政院勞委會 化學職類之監評委員
曾任：
義美食品公司 南崁廠研究助理
台北海洋科技大學 食品健康科技系 副教授
專業證書：
食品技師證書
專利代理人證書

李秋月
學歷：
國立台灣大學 微生物與生化學研究所 博士
現任：
台北海洋科技大學 食品健康科技系 副教授
行政院勞委會 食品檢驗分析乙、丙級之監評委員
曾任：
義美食品股份有限公司 品管研發員
中央研究院 動物研究所 基因轉殖實驗室助理
中國海專 食品科學系 講師
台北海洋技術學院 食品科學系 講師

汪復進
學歷：
食品科學系博士、水產食品科學與企業管理雙碩士
31年大學食品科學與技術之教學研究與HACCP, ISO22000, FSSC2000輔導經驗
現任：
宏茂飲食管理有限公司／深圳市信威農產品有限公司 顧問兼採購主管
台灣職工教育和職業培訓協會 高級顧問（食品類總召集人）
中華國際觀光休閒餐旅產業聯合發展協會 高級顧問（食品類總召集人）
善匠科技 運營顧問
IRCA與RAB/QSA、HACCP/ISO 22000主任稽核員與HACCP, ISO22000, FSSC20000工廠之專業輔導
曾任：
統帥大飯店、遠來大飯店等餐飲業HACCP輔導或稽核、驗證
馬祖酒廠之HACCP, ISO22000與衛生管理輔導
川欣公司、臺灣省漁會三重觀光魚市場、苗栗通苑漁會、彰化漁產合作社、臺北市漁產運銷有限公司、等水產加工業工廠設計規劃與HACCP輔導
富士康龍華廠中央廚房、大亞新紀企業公司、淡水阿婆鐵蛋食品公司等食品加工廠設計規劃與HACCP, ISO22000輔導
廈門見福產業園區、統皓食品公司等冷藏預包裝生鮮即時食品工廠設計規劃與HACCP, ISO22000, FSSC之輔導

聶方珮
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
現任：
萬能科技大學 旅館管理系 副教授
行政院勞委會 飲料調製職類技術士技能檢定乙、丙級監評委員
曾任：
萬能科技大學 旅館管理系 專任副教授兼系主任
萬能科技大學 餐飲管理系 專任助理教授
萬能科技大學 觀光與休閒事業管理系 專任助理教授兼副系主任
中國海事商業專科學校 餐飲管理科 專任助理教授

孫明輝
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學研究所 碩士
現任：
台北海洋科技大學 餐飲管理系 兼任講師
行政院勞委會 烘焙類乙、丙級之監評委員

彭清勇
學歷：
國立台灣海洋大學 食品科學系 博士
曾任：
社團法人中華食品安全管制系統發展協會 副祕書長
行政院勞委會 餐旅服務丙級之監評委員
HACCP外部稽核主任委員及輔導委員
ISO22000 IRCA主任稽核委員（英國）
ISO22000 TQCS主任稽核委員（紐奧）
清真食品技術委員及技術性稽核員（清真協會）
中國海事商業專科學校 餐旅科 科主任
台北海洋技術學院 食品科學系 主任

四版序
食物學原理是一門研究食物的化學成分、理化特性、加工適性、生化作用和飲食營養的學科，主要內容包括穀類、蛋類、奶類、肉類、魚貝類、豆類、油脂類、蔬菜類、水果類、咖啡及茶等，食物學原理與實驗是食品技師、營養師考試重要課程之一，也是大專校院餐飲管理系、食品科學系、保健營養學系學生喜愛的基礎課程。
本書由國內的食品科技專業學者，包括：李嘉展、林雪良、鄭明得、林英才、黃世浩、李秋月、汪復進、聶方珮、孫明輝等進行改版，依其個人專業領域之精華，補充各項研究心得所共同完成。本書寫法深入淺出，可提供餐飲業者在食材選購、驗收、貯存、烹調等方面一本非常實用的參考資料。
本次改版在於新增綠色採購、綠色消費、綠色餐飲，期能讓民眾享用更安全、更營養、更健康、更環保的食材，對於家禽、家畜的屠宰過程，對於牛乳、雞蛋的生產過程，也能注重動物的福祉。對於蔬菜、水果的栽種過程，也能友善環境。
本書雖經細心核對，但難免還有疏漏之處，希望先進們能給予批評與指教。最後，對出版本書之新文京開發出版股份有限公司全體人員的辛勞，謹致誠摯的謝意。
　
台北海洋科技大學 食品健康科技系 主任
李嘉展

Chapter 01 緒論
第一節 食物的原料
第二節 食物的加工
第三節 食物的烹調方法
第四節 食物營養素的種類與特性
第五節 食物的品質特性
第六節 單位與度量
第七節 溫度與熱傳

Chapter 02 穀類
第一節 穀類的構造
第二節 穀類的營養
第三節 穀類的應用
第四節 澱粉的化學性質
第五節 穀類的貯存與選購
第六節 結論

Chapter 03 蛋類
第一節 蛋的生產與供應
第二節 蛋的結構
第三節 蛋的成分組成
第四節 蛋品質之評定及選擇
第五節 蛋的功能性
第六節 蛋的貯存
第七節 蛋的利用與加工

Chapter 04 奶類及其製品
第一節 奶類的化學組成
第二節 奶類的營養價值
第三節 奶類的物理性質
第四節 奶類的殺菌方法
第五節 奶類的加工方法
第六節 動物奶的相關製品
第七節 植物奶的相關製品

Chapter 05 肉類
第一節 台灣肉品工業發展之現況
第二節 食肉之營養價值
第三節 食肉的構造與成分變化
第四節 肉的檢驗、分類與選擇
第五節 禽畜肉品危害分析重點管制之引導
第六節 肉品加工技術
第七節 各種肉製品之特性
第八節 優良農產品肉品項目驗證基準
第九節 肉製品之相關研究

Chapter 06 魚貝類
第一節 魚貝類的分類
第二節 魚貝類的一般成分及其營養價值
第三節 魚貝類死後生理變化
第四節 魚貝類保鮮
第五節 魚貝類的選購原則
第六節 魚貝類加工
第七節 結論

Chapter 07 豆類及其製品
第一節 黃豆
第二節 黑豆
第三節 花生
第四節 綠豆
第五節 紅豆
第六節 花豆

Chapter 08 油脂類
第一節 脂質在生物的功能
第二節 油脂的分類
第三節 脂質的結構及組成
第四節 油脂的物理性質
第五節 油脂的化學性質
第六節 油脂的檢測與品質鑑定
第七節 食用油脂應具備的條件

Chapter 09 蔬菜
第一節 蔬菜的特性
第二節 蔬菜的分類
第三節 蔬菜的組織結構
第四節 蔬菜的營養成分
第五節 蔬菜的色素、香氣與風味
第六節 蔬菜的選購、貯存、配送與製備
第七節 近年來有關蔬菜的議題
第八節 結論

Chapter 10 水果
第一節 水果的分類
第二節 水果的細胞構造
第三節 水果的營養成分
第四節 水果的色素、香氣與風味
第五節 水果的選購、貯存、運送與製備
第六節 近年來有關水果的議題
第七節 結論

Chapter 11 咖啡及茶
第一節 飲料概論
第二節 咖啡
第三節 茶

Chapter 12 實驗部分
實驗01 澱粉糊化
實驗02 蛋白打發
實驗03 熱與酸對牛奶的影響
實驗04 肉質軟化
實驗05 魚肉凝膠
實驗06 油脂乳化
實驗07 蔬菜中花青素之變化
實驗08 水果之褐變