食安思維：從工廠實務探討問題管理與解決方案

民以食為天！全民對食品製造與加工安全，務必勇於執著！

【本書簡介】
◎本書將食品安全管理的元素從管理面、組織面、文化面及執行面等進行詳細論述。
◎結合風險管理以及企業淨零碳排等因素，做最精闢的分析與建議。
◎20餘年食安管理領域累積的豐富經驗與見解，食品業者與關心食安者值得擁有的好書。

據世界衛生組織（World Health Organization ,WHO）統計，
全球每年約有10%的人口罹患食源性疾病，
嚴重者導致患者傷亡也不再少數！
「吃下肚就來不及」，唯有安全的食物，
才能讓我們獲取營養價值，維持身體健康。

本書內容以PDCA（Plan-Do-Check-Action）邏輯順序，
始於企業食品安全體制規劃、產品製造過程及建立審核作業目標，
終於食品工廠持續優化食品安全管理制度，
並以單一主題章節，敘述工廠日常營運時發生的狀況，
引導企業高階管理者與品保管理主管以累積的經驗建立食安思維，
以及相關部門人員討論適當有效的改善方案。

◎代理經銷：白象文化
更多精彩內容請見
http://www.pressstore.com.tw/freereading/9789579805759.pdf

劉孟宗
目前擔任弘澄法律聯合事務所食品安全供應鏈風險管理顧問。
在食品工業管理系統稽核領域擁有22年的法人機構與國際驗證組織經驗。
在職業生涯中，我致力於協助食品工廠及其供應商提升食品安全意識。我通過授課和講座，強調實務為主的工廠問題探討與解決。我致力於引導學員思考並規劃食品安全管理專案，同時培養他們在鑑別和評估食品安全風險議題方面的能力，帶給學員積極的思維，逐步提升食品企業供應鏈的衛生安全和品質管理系統之水準。

【推薦序】
勇於執著　一位食品安全的忠實倡議者
為你／妳特別推薦一本好書

與作者結緣是在SGS台灣檢驗科技股份有限公司企業優化事業群時一起共事，孟宗一路從食品安全管理系統稽核員開始逐步晉升為產品經理，同時他也是一位優秀的講師，當時的他對於食品安全有著一股堅持與責任感。後來因為個人理想與生涯規畫，在工作10幾年後他毅然決定離開SGS成立個人顧問公司希望有更多的時間投入食品安全理念的傳播與分享。
這本書將食品安全管理的元素與要因從管理面、組織面、文化面及執行面發想結合了風險管理的考量以及企業永續碳排的議題做了很精闢的分析與建議。對於從事食品相關製造業者來說這不啻是非常值得擁有的一本書，因為其中濃縮了作者這20年來在食安管理領域所累積的經驗與見解。
民以食為天！守護食品安全更是大家共同的責任。誠如作者在結論中所強調的。
期待食品製造業者能讓消費者享用優質企業製造出來的各種美味可口且安心的產品。

張日聖
永續國際顧問公司策略長
2023.5.29寫於自宅

【作者序】
從事食品安全管理系統相關標準稽核與培訓工作20多年，通常食品工廠品保部門是直接面對稽核人員的窗口，許多新接任品保主管或是剛接觸品質保證系統的人員，對於自家食品工廠的品保工作內容多數模糊不清，面對外部稽核人員提問時，品保人員發生應對過程與資料提供不順暢，源自食品安全管理基本功夫不紮實，相對呈現出品質管制與衛生安全管理的自信不足。
本書內容來自兩年來在不同客戶端，以及新聞時事背景的個人網頁貼文，在財團法人企業大學黃素慧執行長的鼓勵與推波助瀾之下，重新編排集結成冊，章節內容以PDCA（Plan-Do-Check-Action）邏輯順序，始於企業食品安全體制規劃、產品製造過程及建立審核作業目標，終於食品工廠持續優化食品安全管理制度，以單一主題章節，敘述工廠日常營運時發生的狀況，引導企業高階管理者與品保管理主管以累積的經驗建立食安思維，和相關部門人員討論適當有效的改善方案。當品保人員遇到瓶頸時，本書提供「主題探討」的提問方式引導邏輯思維與探究問題的方向，使品保團隊與各部門間能夠持續有效溝通，以利整合修訂管理制度，包含作業人員、設備設施、法令規章及廠區內外環境等議題。本書的建議參考方法，遇到食品安全管理與作業程序問題時，可以單獨或混合使用章節內的提問方式，探究次數越多越能得心應手。

勇於執著　一位食品安全的忠實倡議者
序
前言　食品安全衛生管理「法與罰」

第一章　PLAN–企業食品安全體制規劃
第一節　食品安全思維融入企業願景與使命
第二節　如何推老闆一把
第三節　擔任食品工廠品質保證人員稱職角色
第四節　重新思考全球化原料對企業的衝擊
第五節　管理高風險原料供應商
第六節　食品製造業者之美國海關──商貿反恐怖聯盟標準面面觀
第七節　串聯食品工廠作業SOP與深耕人員認知

第二章　DO–產品製造過程管理
第一節　我知道了，是真的嗎？
第二節　食品工廠人員落實執行標準作業程序
第三節　食品法規鑑別與食安管理系統更新
第四節　食品工廠員工應具備食品安全危害的風險意識
第五節　食品研發與業務的共同利基點
第六節　食品工廠過敏原危害風險管理

第三章　DO–產品製造結束後管理
第一節　食品製造作業現場之有效品質管制
第二節　食品原料與產品之倉庫儲存溫度管理
第三節　食品工廠倉儲管理大哉問
第四節　避免成為食品更換標籤延長有效日期的食安幫兇
第五節　食品工廠緊急事件之風險分析
第六節　食品安全與品質文化之員工訊息回饋機制

第四章　CHECK–食品安全管理系統審核作業目標
第一節　提升工廠製造部門戰鬥力
第二節　提升目標達成率的小活動
第三節　定期整編食品工廠部門作業與核心競爭力

第五章　ACT–食品工廠食品安全管理系統 持續優化與改善
第一節　淺談食品從業人員作業環境安全與防護
第二節　食品工廠缺工問題何去何從
第三節　食品安全管理之數據分析與績效評估
第四節　食品安全圓滿決策方案
第五節　溫室氣體盤查對食品業界之影響

結論

第一節　
食品安全思維融入企業願景與使命

食品製造業者大部分都由小型工廠起家，經過消費市場汰換與對手競爭淬鍊後，逐漸茁壯成為大企業，過程中一定有個堅定的核心價值與成長目標，這時倒回來看，可粗略定義為企業使命與願景。有許多老闆與品保人同意這說法，其經營政策或食品安全目標感覺是一份虛無飄渺的宣言，也就是過去的經營政策宣言一直貼在牆上至今，想改也不知怎麼改，只是不希望為了客戶稽核或通路要求，又換另一個虛無飄渺的口號，食品製造業者現況就是無法呈現企業使命、願景，與支撐持續卓越的專案。
老闆與企業經營管理者應留意，企業永續經營需要非常關鍵的核心價值理念，明確的使命、美好的願景及道德觀，能夠吸引到對的員工，和認同企業理念的客戶，自然而然也展現了企業的品牌定位與價值。談談如何訂定適合自家食品安全思維的使命議題，不論公司是製造有形的產品或是提供無形的服務，在食品製造業輔導過程中，翻轉既有思維是一件困難的事。所以，先由高階主管與關鍵客戶進行探索與創建企業的現在與未來，老闆再加入討論，避免當局者迷。

名詞解釋
◎使命：企業根本性質和存在的理由，在食品供應鏈擔任的角色和責任。
◎願景：三～五年內要往能令人激起熱情且嚮往的美好境界（階段性）。
◎道德觀：正向良善且符合社會期待的企業價值，非只是符合法規要求。

一、企業使命的授權與執行
使命是企業扮演存在的角色且包含利他要素，部門人員依目的與方向規劃可執行的專案，企業必須明確有效的全面溝通食品安全資訊，從上到下的部門至各人投入專案，以支撐企業願景的逐步完善。例如迪士尼樂園的工作人員使命是可以時時展現「親切的笑容」、「開朗的問候」及「全心待客」，就能讓遊客全家大小歡樂，且願意再度來訪迪士尼樂園。IKEA的使命是「重視顧客需求的產品設計」、「人性化配置的賣場」及「DIY的樂趣」，讓顧客採購過程與使用商品時，感受到輕鬆美好的情境。

二、願景主題的設定
認清企業的優勢，在食品供應鏈中找尋客戶在乎的議題與自身定位扮演的角色，願景必須能激勵人心且讓員工深信不疑，老闆須擘畫一個美好未來的企業景象或藍圖。例如迪士尼樂園的願景是「帶給人們歡樂」，IKEA的願景是「為大多數人創造更美好的生活」。

三、提出績效評估
專案小組能把使命轉化成權責分明的量化指標，經由績效評估後，相信能夠反饋專案執行是否成功，可讓人員變得更優秀，企業則朝向美好的願景前進。例如迪士尼樂園─每年入園人數OO千萬人，或是回客率OO%。IKEA─25～40歲小家庭族群營業額占每年銷售總額75%以上。

四、重點
企業該優先思考利害關係者關注的品質與食安議題。因此，員工對於食品安全的風險意識需要觸及內心，傳達出帶有積極主動的信息，進而將這些理念和知識融入日常工作中。以上是輔佐引導企業，用於構思使命與願景的方法與步驟，透過高階主管的分析與探索，再由老闆做最後的詮釋，期待展現更美好的企業願景。

主題探討：當老闆提出新商業布局
一、建立企業使命、願景與道德觀，思考──
1.美好未來圖像：五年後成為……（員工／顧客真實感受）
2.利他要素專案：潔淨／營養均衡……（實際可執行驗收）
3.貢獻回饋：社會／公益／環境……（可供利害關係者受惠）
二、活絡串聯組織願景與使命，思考──
1.展開利他之相關部門建立甚麼專案，有別於日常例行公事？
2.專案如何結合機會與風險？



以上內容節錄自《食安思維：從工廠實務探討問題管理與解決方案》劉孟宗◎著．財團法人企業大學文教基金會出版
更多精彩內容請見
http://www.pressstore.com.tw/freereading/9789579805759.pdf