商品簡介
營養科學必須兼顧知識和務實應用，本書不僅提供六大類營養素的豐富知識和原理，其獨到之處在於整合的架構與應用實務的說明和示範，使知識不至於零碎片段化。
全書分有基礎營養原理、能量營養素與酒精、能量代謝平衡、維生素與礦物質、生命期營養等五大篇。第一篇的基礎涵養讀者跨越時空的視野，科學知識是歷代科學家的心血和時間的累積；糧食、營養和健康都激發人飢己飢的同理心和服務情。
六大類營養素的詳細說明在第二到第四篇，不僅符合台灣基礎營養學的教學重心，更因應社會現況的需求而增加主題專章，包括：酒精的代謝利用，體健與運動的能量代謝，這是當今年輕世代最有興趣的議題。生命期營養讓人可以實踐自主保健之外，也能及人之老與及人之幼，發揮營養照護的能力。
書中有多樣且活潑的教學設計，好像深度旅遊指南ㄧ般，啟程時列出學習目標，使讀者將重點了然於心。閱讀過程有活用思考來練習應用，結束時有問題研討幫助回憶整理重點而強化印象。文中穿插有貼近生活情節的案例研究，檢視個人經驗的行動專案等，用來引導生活化的應用。營養保健議題經常眾說紛紜，各章都有因應當代議題的專家觀點、臨床觀點、全球觀點等主題專欄提供可信的專業評論，讀者可以從中學習靈活思辨。還有居家實用的廚藝觀點介紹精簡的廚事和調理技巧，值得一試。
譯本除了忠實原文之外，於頁緣列出中英名詞對照，附錄提供台灣的DRI、《營養及健康飲食促進法》和常用的體位與飲食標準、政府與專業機構的台灣健康資訊網頁等，以供讀者參照。
本書是品質最好的營養保健入門，從自身實踐，進而推己及人，更可從事專業服務。
作者簡介
譯者簡介
蕭寧馨 臺大生化科技系名譽教授
現任：台灣大學生化科技系名譽教授
馬偕醫學院全人教育中心兼任教授，講授機能營養學
新娘物語公司營養總監，「就是營養」平台負責人
學歷：美國康奈爾大學食品科技博士
臺大管理學院管理碩士網路學分班 22期結業(2016)
臺大食品科技研究所碩士
臺大農業化學系學士
主要經歷：
臺大生物技術研究中心副主任
美國馬里蘭大學營養與食品科學系兼任教授
臺大生化科技系、微生物與生化學研究所、農業化學系教授
陽明醫學院、輔仁大學副教授
台灣營養學會秘書長
衛生福利部食品藥物管理署「健康食品審議小組」審議委員
衛生福利部國民健康署「營養及健康飲食促進諮詢會」委員
財團法人癌症關懷基金會董事
營養著作：
食品營養概論 第1版(2004)至第4版(2018)，時新出版。
營養譯作：（依年代由近而遠）
透視營養學 第12版，2024，藝軒圖書
機能營養學前瞻 第3版，2022，藝軒圖書
實用營養學 第10版，2018，東華書局
機能營養學前瞻 第1版，2017，藝軒圖書
當代營養學 第10版，2017，東華書局
高等營養與代謝 第5版，2013，藝軒圖書
透視營養學 第8版，2011，藝軒圖書
透視營養學 第6版，2009，藝軒圖書
序
原序
歡迎研讀第三版透視營養學
針對活躍的營養領域，《透視營養學》一書提供了精確、嶄新、深入、且全面的入門教導，長期以來贏得了十足的肯定。我們致力於提升本系列書籍的傑出傳統，為師生提供更豐富的內容。我們懷抱對營養學的熱情，殷切期望學生們學有所成，遵循精確的科學精神，加上教師和學生建設性的回饋建議，在在指引著我們不負重望。我們的首要目標是持守本書一向的長處和理念，並且持續努力於促進營養學的普及和當代學生對營養知識的應用。
營養學深入影響每個人的每日生活。這個理由驅使了作者群、以及許多教師、研究員、醫生，把個人志業投注在這個日新月異的學門。營養學的研究進展迅速，並不斷有令人興奮（有時爭論不斷）的發現，挑戰我們與最新近的研究保持同步，並且了解其對健康的影響。您認為有哪些議題應該得到更多或降低關注呢？期待您與我們的分享可以在下一版展現。
祝您健康！
Carol Byrd-Bredbenner
Jacqueline Berning
Danita Kelley
Jaclyn Maurer Abbot
譯者序
台灣《營養及健康飲食促進法》於2024年1月3日公布施行。國家的營養大業方興未艾，優秀專業人才必精益求精，以回應挑戰。當前最新的DRI和法案都列入本書以供參考。
《透視營養學 (Wardlaw's Perspectives in Nutrition)》是美國歷久彌新且普及的大學營養教科書，且有多國的譯本。藝軒公司於廿一世紀初就引進並翻譯出版，以供國內教學之用，當時美國正推動金字塔飲食指引的生活應用；而今最新的原文第12版於2022年出版，因此加緊翻譯出版以饗讀者。
本書的品質得以精進，特別要感謝其姊妹系列《機能營養學前瞻 (Wardlaw's Perspectives in Nutrition: A Functional Approach)》第三版譯本的十九位專章審閱教師學者（依姓氏筆劃）：吳啟豪博士、吳淑如博士、李健群博士、汪嵩遠博士、翁玉青博士、張美鈴博士、許青雲博士、許珊菁博士、許瑞芬博士、詹恭巨博士、趙璧玉博士、劉承慈博士、劉奕方博士、劉珍芳博士、劉凱莉博士、蔡佳文博士、蔡美玲博士、蔡惠芸博士、駱菲莉博士，以及協助全書校閱的劉梅蘭教授（吳鳳科技大學）和台大食科所的學妹廖麗雲博士。他們為該書提供的指正和專業建議，都應用在本書的翻譯利用。為此誌記衷心的感謝。
營養的核心知識是營養專業者的基本功，本書的知識系統採用經典的營養素分類和單項營養素的解說，是有志營養者的最佳入門，可以循序漸進而奠定全備穩固學科基礎。
營養是應用科學，即知即行最有教學效益，原版教科書為應用提供他山之石的借鏡。美國大學教科書最獨到之處是從個人到政府的學以致用。個人方面，書中提供貼近生活處境的案例究和行動專案等，積極地引導學生嘗試自己的生活化飲食分析和應用。政策方面，讀者可理解美國的營養政策是立足於實證而持續發展的實例，例如不同以往的美國飲食指引2020-2025。這是台灣的教科書十分少見的特點。
切記，科技應用具在地性，應用並非四海皆準；因為討論與對策都是針對當地的問題、飲食生活型態和社會環境變遷。書中所用的標準、統計、行為建議與指引等等，與台灣不同，表現出科學原理有因地制宜的實務應用；我等不必凡事模擬沿用，不可與台灣狀況混為一談。為了有利參照，本書各專章都適量提供台灣標準。
本書歷經多方的努力，希望輔助教學並增進閱讀樂趣。迎接我國營養專業的新章和挑戰，我輩營養志士不容懈怠，願共勉之！
蕭寧馨
臺灣大學名譽教授
目次
第一篇 營養基礎原理 3
1 營養科學 3
1.1 營養學概觀 4
營養素Nutrients 4
植化素與動化素 8
廚藝觀點：發酵食品 11
1.2 能量的來源與利用 11
1.3 北美的飲食 13
影響食物選擇的因素？ 14
行動專案：你吃喝的理由為何 15
1.4 營養健康狀況 16
全球觀點：食物價格 17
美國的國民健康目標 18
評估營養狀況 18
營養評估的限制 19
重視個人的營養狀況 20
營養諮商：營養照護流程 21
臨床觀點：遺傳與營養 22
行動專案：製作與健康相關的基因家譜 26
1.5 利用科學研究決定營養需求 26
觀察現象和產生假說 27
動物實驗 29
人體實驗 29
1.6 評估營養宣稱與產品 33
購買營養相關產品 33
摘要 35
問題研討 37
參考文獻 39
2 健康飲食的工具 41
2.1 膳食營養素參考攝取量 42
平均需要量 42
建議攝取量 43
足夠攝取量 44
上限攝取量 44
能量需要量 44
巨量營養素適量範圍 44
DRI的合理應用 45
應用DRI計算食物的營養素密度 45
2.2 每日參考值 47
參考攝取量 47
參考食用量 47
把DV值應用於營養標示 47
行動專案：應用營養標示選擇食物 54
全球觀點：包裝上的營養標示 55
2.3 食物的營養組成 55
利用營養成分資料庫計算能量密度和膳食攝取量 56
專家觀點：菜單標示：能量知多少？ 57
2.4 美國飲食指引 58
把飲食指引付諸行動 60
行動專案：你是否將飲食指引付諸行動？ 62
2.5 健康餐盤 62
將健康餐盤付諸行動 63
評估個人的飲食現況 68
行動專案：你的飲食是否符合健康餐盤的建議？ 69
摘要 70
問題研討 72
參考文獻 73
3 糧食供應 75
3.1 食物的可用性與取用性 76
營養不良與糧食匱乏的健康後果 76
美國的糧食匱乏 77
美國增進糧食保障的計畫 78
開發中地區的糧食匱乏與營養不良 80
廚藝觀點：減少超市與居家的食物浪費 83
3.2 糧食生產 84
有機食品 84
改良動植物的性狀 85
3.3 食品保存與加工 89
食品輻照 90
食品奈米科技 90
食品添加物 90
行動專案：仔細檢視食品添加物 94
3.4 食品安全與供水安全 94
食源性疾病概觀 94
微生物病原體 95
供水安全 104
預防食源性和水源性疾病 105
行動專案：評量你的食品安全技能 108
全球觀點：旅行者腹瀉 109
臨床觀點：食源性疾病可能致命 110
3.5 食物中的環境污染物 111
鉛 111
砷 111
戴奧辛和多氯聯苯 (PCB) 111
汞 112
農藥與抗生素 112
專家觀點：大學校園餐飲的永續實踐 116
摘要 117
問題研討 119
參考文獻 120
4 消化與吸收 123
4.1 人體的結構系統 124
4.2 消化系統概觀 128
消化道的解剖學 129
消化道的機動性：混合與推進 130
消化酵素與其他分泌 130
4.3 沿著消化道前進：口與食道 132
味覺與嗅覺 132
吞嚥 133
4.4 沿著消化道前進：胃 134
4.5 沿著消化道前進：小腸和輔助器官 136
肝臟、膽囊和胰臟 137
消化道荷爾蒙：協調消化作用的關鍵 138
小腸的吸收作用 139
全球觀點：嬰兒與兒童的腹瀉 141
4.6 輸送營養素到全身：循環系統 142
心血管系統 143
淋巴系統 143
4.7 沿著消化道前進：大腸 143
腸道微生物叢 144
水分與電解質的吸收 146
排便 146
4.8 消化過程出毛病 147
心灼痛與胃食道逆流 147
潰瘍 148
非酒精性脂肪肝 149
膽結石 149
食物不耐症 150
腸道氣體 150
專家觀點：麩質相關疾病：乳糜瀉與非乳糜瀉麩質敏感 151
臨床觀點：FODMAPs 短鏈發酵糖 152
便秘 153
腹瀉 154
腸激躁症 154
行動專案：麵包比較：含麩質與否 155
發炎性腸病 155
痔瘡 156
行動專案：你的飲食有利消化道健康嗎？ 157
摘要 158
問題研討 160
參考文獻 162
第二篇 能量營養素與酒精 165
5 碳水化合物 165
5.1 碳水化合物的結構 166
單醣類：葡萄糖、果糖、半乳糖、糖醇和五碳糖 166
雙醣類：麥芽糖、蔗糖和乳糖 168
寡糖類：棉籽糖和水蘇糖 169
多醣類：澱粉、肝醣和纖維質 169
5.2 食物中的碳水化合物 173
澱粉 173
纖維質 173
營養甜味劑 173
非營養（替代）甜味劑 175
廚藝觀點：比較營養甜味劑——哪種糖最好？ 177
5.3 碳水化合物攝取量的建議 178
美國人的碳水化合物攝取量 178
行動專案：估算你的纖維質攝取量 182
5.4 碳水化合物在人體內的功能 183
可消化的碳水化合物 183
不可消化的碳水化合物 184
專家觀點：對含糖飲料課稅 185
5.5 碳水化合物的消化和吸收 186
消化作用 186
吸收作用 187
5.6 碳水化合物攝取相關的健康問題 188
極高纖飲食 188
高糖飲食 189
乳糖不耐症 190
葡萄糖不耐症 190
臨床觀點：糖尿病 193
升糖指數與升糖負荷 196
摘要 198
問題研討 200
參考文獻 201
6 脂質 203
6.1 三酸甘油酯 204
結構 204
脂肪酸的命名 206
必需脂肪酸 207
6.2 三酸甘油酯的食物來源 208
隱藏的脂肪 210
代用脂肪 210
行動專案：你的飲食中飽和脂肪和總脂肪含量很高嗎？ 211
6.3 三酸甘油酯的功能 212
提供能量 212
提供密實的能量儲備 212
絕緣和保護人體 212
協助脂溶性維生素的吸收和運送 213
必需脂肪酸的功能 213
6.4 磷脂質 214
磷脂質的功能 214
磷脂質的來源 214
廚藝觀點：食物中的磷脂質 216
6.5 固醇類 217
固醇類的功能 217
固醇類的來源 217
6.6 油脂攝取量的建議 218
地中海型飲食 219
必需脂肪酸的需求 219
美國人的脂肪攝取量 219
6.7 油脂的消化和吸收 220
消化作用 220
吸收作用 222
6.8 血液中的脂質運送 223
利用乳糜微粒運送膳食脂肪 223
利用極低密度脂蛋白運送人體合成的脂質 226
血液 LDL 的清除 226
HDL 清除血中LDL 227
6.9 脂肪攝取相關的健康問題 227
大量多元不飽和脂肪 227
過量的-3脂肪酸 227
-3脂肪酸和-6脂肪酸失衡 228
酸敗的脂肪 228
反式脂肪偏高的飲食 228
專家觀點：健康攝取油脂的策略 229
行動專案：認識血脂總譜檢測 230
總脂肪偏高的飲食 231
臨床觀點：心血管疾病(CVD) 232
摘要 236
問題研討 238
參考文獻 239
7 蛋白質 241
7.1 蛋白質的結構 242
胺基酸 242
非必需胺基酸的合成 243
胺基酸組成：區分完全蛋白質和不完全蛋白質 244
7.2 蛋白質的合成 245
基因資訊的轉錄和轉譯 245
蛋白質的結構 247
蛋白質變性 248
蛋白質合成對環境變動的因應 248
7.3 蛋白質的食物來源 248
評估食物蛋白質的品質 249
廚藝觀點：昆蟲餐點 252
7.4 氮平衡與蛋白質攝取量 253
蛋白質的建議攝取量 255
行動專案：節食減重不忘滿足蛋白質需求 255
7.5 蛋白質的消化和吸收 256
7.6 蛋白質的功能 258
製造人體的重要結構 258
維持體液平衡 258
維持酸鹼平衡 259
製造荷爾蒙、酵素和神經傳導素 260
參與免疫反應 260
專家觀點：營養與免疫 261
運送營養素 262
生成葡萄糖 262
供應能量 262
7.7 蛋白質攝取相關的健康問題 262
蛋白質-能量缺乏症 263
高蛋白飲食 264
7.8 素食 265
臨床觀點：食物蛋白質過敏 266
全球觀點：你的食物足跡有多廣大？ 267
行動專案：蛋白質與純素者 269
嬰兒和兒童的特別問題 270
摘要 272
問題研討 274
參考文獻 275
8 酒精 277
8.1 酒精的來源 278
酒的釀造 279
廚藝觀點：加酒料理 280
8.2 酒精的吸收和代謝 281
酒精代謝有三種途徑 281
8.3 酒精攝取 284
大學生飲酒狀況 284
行動專案：飲酒與駕駛 285
8.4 酒精的健康效益 285
安全飲酒指南 286
飲酒可能的益處 286
飲酒過量的風險 287
濫用酒精對營養狀況的影響 289
懷孕期與哺乳期飲酒 291
全球觀點：世界各地飲酒概況 292
8.5 酒精使用疾患 293
遺傳影響 294
性別影響 294
開始飲酒的年齡 294
族裔與酗酒 294
心理健康與飲酒 295
濫用酒精的經濟損失 295
臨床觀點：酒精使用疾患的診斷與治療 296
行動專案：你認識酒精迷思？ 297
摘要 298
問題研討 300
參考文獻 301
第三篇 代謝作用與能量平衡 303
9 能量代謝 303
9.1 代謝作用：人體內的化學反應 304
食物轉換成能量 304
氧化還原反應：能量代謝的關鍵過程 306
9.2 從碳水化合物製造ATP 307
糖解作用 308
過渡反應：合成乙醯輔擫 308
檸檬酸循環 310
電子傳遞鏈 310
氧的重要性 311
無氧代謝 312
9.3 從脂肪製造ATP 314
從脂肪酸製造ATP 314
碳水化合物協助脂肪代謝 316
酮類：脂肪代謝的副產物 316
糖尿病酮症 316
半飢餓或禁食的酮症 316
9.4 蛋白質代謝 318
糖質新生作用：從生糖胺基酸和其它化合物製造葡萄糖 319
脂肪酸不可能糖質新生 319
處理胺基酸代謝所產
生的過量胺基
319
全球觀點：癌細胞的代謝作用 320
9.5 酒精代謝 321
9.6 能量代謝的調控 322
肝臟 324
ATP濃度 324
酵素、荷爾蒙、維生素和礦物質 324
9.7 禁食與盛餐 325
禁食 325
盛餐 326
行動專案：間歇性斷食與代謝 328
臨床觀點：先天性代謝缺陷 329
行動專案：美國當地的新生兒篩檢 330
摘要 331
問題研討 333
參考文獻 334
10 能量平衡、體重控制與飲食障礙 337
10.1 能量平衡 338
能量的攝取 339
能量的利用 340
10.2 能量消耗的測量 342
10.3 飲食行為的調控 344
10.4 估算體重與身體組成 346
身體質量指數 346
體脂的測量 346
評估體脂分佈 348
10.5 影響體重與體組成的因素 350
遺傳的角色 350
環境的角色 351
遺傳與環境並觀 352
疾病與失調症 352
10.6 過重與肥胖的治療 353
控制能量的攝取 355
規律的體健活動 355
控制問題行為 357
專家觀點：量身訂做自己的健康飲食計畫 359
維持減重成果 360
10.7 流行飲食 360
行動專案：如何辨識盲從的流行飲食 361
臨床觀點：專業性的體重控制 364
行動專案：求變為健康 366
10.8 飲食障礙症 368
盛行率與敏感性 368
精神性厭食症 369
精神性暴食症 372
嗜食症 374
其他特定的進食與飲食障礙症 375
其它相關疾病 376
飲食障礙的預防 376
行動專案：評估飲食障礙的風險 377
摘要 378
問題研討 380
參考文獻 381
11 營養、體健與運動 383
11.1 體健的益處 384
11.2 優質體健計劃的特性 385
模式 385
持續時間 385
頻率 385
強度 385
進展 387
一致性 387
多樣化 387
體健達標並維持成果 387
11.3 肌肉的能量來源 389
ATP：立即可用的能量 389
磷酸肌酸：肌肉ATP的優先補給 389
行動專案：你的體能如何？ 390
碳水化合物：短期高強度與中期運動的主要能源 393
脂肪：長期低強度運動的主要能源 396
蛋白質：運動的次要能源 397
能源利用與最大耗氧量 398
11.4 人體對體健活動的反應 399
骨骼肌纖維的分類與特化功能 399
肌肉與人體生理對運動的適應 399
11.5 能量食物：運動員的飲食建議 400
能量需求 400
碳水化合物的需求 401
脂肪的需求 403
蛋白質的需求 404
行動專案：滿足運動員的蛋白質需求——案例研究 405
維生素和礦物質的需求 406
11.6 活動者的水分需求 407
水分攝取與補充策略 409
水中毒 409
運動飲料 410
11.7 運動前、中和後的飲食 410
運動前的餐點 410
運動中補充能源 411
復原期的餐點 412
廚藝觀點：居家廚房的運動營養 413
全球觀點：運動叢林中的基因禁藥與基因編輯 413
11.8 強化運動表現的運動增補法 414
摘要 417
問題研討 419
參考文獻 420
第四篇 維生素和礦物質 423
12 脂溶性微生素 423
12.1 維生素：膳食的必需成分 424
維生素的吸收 424
維生素吸收不良 424
維生素的運送 425
維生素的儲存 425
維生素的毒性 426
12.2 維生素A 426
食物中的維生素A 427
維生素A的需求 428
維生素A的吸收、運送、儲存、排泄 429
維生素A（類視網醇）的功能 430
類胡蘿蔔素的功能 431
維生素A缺乏症 433
維生素A的毒性 434
12.3 維生素D 435
全球觀點：維生素A缺乏症 436
食物中的維生素D2 437
皮膚製造維生素D3 437
維生素D的需求 438
維生素D的吸收、運送、儲存、排泄 438
維生素D的功能 440
維生素D缺乏症 442
維生素D的毒性 442
廚藝觀點：植物性代用奶 443
12.4 維生素E 444
食物中的維生素E 444
維生素E的需求 444
維生素E的吸收、運送、儲存、排泄 445
維生素E的功能 445
維生素E缺乏症 446
維生素E的毒性 447
12.5 維生素K 447
維生素K的來源 447
維生素K的需求 448
維生素K的吸收、運送、儲存、排泄 448
維生素K的功能 448
維生素K缺乏症 449
行動專案：你的脂溶性維生素攝取量是否足夠？ 450
維生素K中毒 450
12.6 膳食補充品：有利或有害？ 452
行動專案：進階認識補充劑 454
摘要 455
問題研討 457
參考文獻 458
13 水溶性維生素 461
13.1 水溶性維生素概觀 462
廚藝觀點：保留蔬果維生素的技巧 463
輔擫：B群維生素共通的角色 463
主食五榖的營養強化和富化 465
13.2 硫胺素 466
食物中的硫胺素 466
硫胺素的需求與上限攝取量 466
硫胺素的吸收、運送、儲存和排泄 467
硫胺素的功能 467
硫胺素缺乏症 468
13.3 核黃素 469
食物中的核黃素 469
核黃素的需求與上限攝取量 469
核黃素的吸收、運送、儲存和排泄 470
核黃素的功能 470
核黃素缺乏症 471
13.4 菸鹼素 472
食物中的菸鹼素 472
菸鹼素的需求與上限攝取量 473
菸鹼素的吸收、運送、儲存和排泄 473
廚藝觀點：烹調方法提高菸鹼素的可用性 474
菸鹼素的功能 474
菸鹼素缺乏症 474
菸鹼素之藥物功用 476
13.5 泛酸 476
食物中的泛酸 477
泛酸的需求與上限攝取量 478
泛酸的吸收、運送、儲存和排泄 478
泛酸的功能 478
泛酸缺乏症 478
13.6 生物素 479
生物素的來源：食物或微生物合成 479
生物素的需求與上限攝取量 479
生物素的吸收、運送、儲存和排泄 480
生物素的功能 480
生物素缺乏症 480
13.7 維生素B-6 481
食物中的維生素B-6 481
維生素B-6的需求與上限攝取量 482
維生素B-6的吸收、運送、儲存和排泄 482
維生素B-6的功能 482
維生素B-6缺乏症 483
維生素B-6的藥物功用 483
13.8 葉酸 484
食物中的葉酸 484
膳食葉酸當量 485
葉酸的需求 485
葉酸的上限攝取量 485
葉酸的吸收、運送、儲存和排泄 485
廚藝觀點：圓豆、扁豆和乾豆類 486
葉酸的功能 486
臨床觀點：葉酸與癌症藥物胺甲葉酸 487
葉酸缺乏症 488
臨床觀點：神經管缺陷 490
13.9 維生素B-12 491
食物中的維生素B-12 491
維生素B-12的需求與上限攝取量 492
維生素B-12的吸收、運送、儲存和排泄 492
維生素B-12的功能 493
維生素B-12缺乏症 493
13.10 膽素 495
食物中的膽素 495
膽鹼的需求與上限攝取量 495
膽素的吸收、運送、儲存和排泄 496
膽素的功能 496
膽鹼缺乏症 497
行動專案：能量飲料與B群維生素 497
13.11 維生素C 498
食物中的維生素C 498
維生素C的需求 498
維生素C的上限攝取量 499
維生素C的吸收、運送、儲存和排泄 499
維生素C的功能 499
維生素C缺乏症 501
維生素C攝取量超過RDA 503
行動專案：找出維生素和類維生素的不實訴求 504
摘要 505
問題研討 507
參考文獻 508
14 水與巨量礦物質 511
14.1 水 512
人體內的水分：細胞內液和細胞外液 512
水的功能 515
飲食中的水分 516
水分的需求 518
體液平衡的調控 519
全球觀點：人人需要水 523
14.2 礦物質概觀 524
礦物質的食物來源 524
礦物質的吸收和生體可用率 525
礦物質的運送和儲存 526
礦物質的排泄 526
礦物質的功能 526
礦物質缺乏症 527
礦物質的毒性 527
14.3 鈉 527
食物中的鈉 527
廚藝觀點：海鹽和風味鹽 528
鈉的需求 529
鈉的吸收、運送、儲存和排泄 530
鈉的功能 530
鈉缺乏症 530
鈉過量與限量 531
14.4 鉀 532
食物中的鉀 532
鉀的需求 533
鉀的吸收、運送、儲存和排泄 533
鉀的功能 533
鉀缺乏症 533
鉀過量與上限攝取量 534
14.5 氯 534
食物中的氯 534
氯的需求 535
氯的吸收、運送、儲存和排泄 535
氯的功能 535
氯缺乏症 535
氯的上限攝取量 535
臨床觀點：高血壓與營養 536
14.6 鈣 539
食物中的鈣 540
鈣的需求 541
鈣補充劑 542
鈣的吸收、運送、儲存、調控和排泄 542
鈣的功能 544
行動專案：估算你的鈣攝取量 547
臨床觀點：骨質疏鬆症 548
行動專案：骨骼健康 551
鈣的保健效果 551
鈣的上限攝取量 551
14.7 磷 552
食物中的磷 552
磷的需求 552
磷的吸收、運送、儲存和排泄 552
磷的功能 553
磷缺乏症 553
磷的毒性與上限攝取量 553
14.8 鎂 553
食物中的鎂 553
鎂的需求 554
鎂的吸收、運送、儲存和排泄 554
鎂的功能 555
鎂缺乏症 555
鎂的上限攝取量 556
14.9 硫 556
摘要 558
問題研討 560
參考文獻 562
15 微量礦物質 565
15.1 鐵 566
食物中的鐵 566
鐵的需求 566
鐵的吸收、運送、儲存和排泄 567
鐵的功能 569
鐵缺乏症 571
鐵過量與中毒 572
15.2 鋅 573
食物中的鋅 573
鋅的需求 574
鋅的吸收、運送、儲存和排泄 574
鋅的功能 574
鋅缺乏症 575
鋅中毒 575
行動專案：純素者的鐵和鋅攝取量 576
15.3 銅 576
食物中的銅 576
銅的需求 576
銅的吸收、運送、儲存和排泄 577
銅的功能 577
銅缺乏症 578
銅中毒 578
15.4 錳 578
食物中的錳 578
錳的需求 579
錳的吸收、運送、儲存和排泄 579
錳的功能 579
錳缺乏與錳中毒 579
15.5 碘 580
食物中的碘 580
碘的需求 581
碘的吸收、運送、儲存和排泄 581
碘的功能 581
碘缺乏症 581
碘中毒 582
15.6 硒 584
食物中的硒 584
硒的需求 585
硒的吸收、運送、儲存和排泄 585
硒的功能 585
硒缺乏症 586
硒中毒 586
15.7 鉻 587
食物中的鉻 587
鉻的需求 587
鉻的吸收、運送、儲存和排泄 587
鉻的功能 587
鉻缺乏與中毒 587
15.8 氟 588
食物中的氟 588
氟的需求 589
氟的吸收、運送、儲存和排泄 589
氟的功能 589
氟缺乏與中毒 589
行動專案：你家的自來水是否加氟？ 591
15.9 鉬與超微量礦物質 591
全球觀點：全球營養行動 592
臨床觀點：營養、膳食與癌症 593
摘要 596
問題研討 598
參考文獻 599
第五篇 生命週期的營養應用 601
16 懷孕期與哺乳期營養 601
16.1 懷孕 602
產前發育階段：受孕、合子、胚胎和胎兒 603
合子、胚胎和胎兒的營養 607
16.2 孕婦的營養素需求 608
能量需求 609
建造新生細胞所需的營養素 610
骨骼與牙齒生長所需的營養素 612
增加營養攝取不是孕婦的本能 612
16.3 懷孕期間的飲食與運動計劃 613
產前維生素和礦物質補充劑 615
懷孕期間的體健活動 615
全球觀點：懷孕與營養不良 616
16.4 母親體重與孕產結果 617
孕婦之孕前體重 617
孕婦的增重建議 617
孕婦的增重模式 619
產後體重恢復 619
16.5 影響孕產成果的營養相關因素 620
孕婦年齡 620
孕婦的飲食組態 620
孕婦的健康 621
孕婦的社會文化因素 623
孕婦的食物供應 623
孕婦的生活型態 624
行動專案：孕婦的健康飲食 626
臨床觀點：懷孕期間應重視的營養相關之生理變化 627
16.6 哺乳 629
母乳的製造 629
16.7 乳婦的營養需求 631
乳婦的營養狀況 631
哺乳期間的飲食 632
16.8 影響哺乳的因素 633
母親的體重 633
母親的年齡 633
母親的飲食組態 633
母嬰雙方的健康 633
社會文化因素 634
母親的飲食供應 635
母親的生活型態選項 635
行動專案：探究母乳哺餵 636
摘要 637
問題研討 639
參考文獻 640
17 成長期營養 643
17.1 成長 644
身高與體重 644
身體組成 645
身體器官與系統 645
17.2 身體的生長 646
追蹤評估生長 646
利用生長曲線圖的資訊 648
17.3 營養需求 649
全球觀點：自閉症 650
能量 650
蛋白質 650
脂肪 651
碳水化合物 651
水 651
維生素與礦物質 652
17.4 嬰兒哺餵：母乳與配方 654
母乳的營養品質 654
嬰兒配方的營養品質 656
母乳與配方奶粉的比較 656
哺餵的技術 657
準備奶瓶 658
17.5 嬰幼兒餵養：添加固體食物 660
餵食固體食物的時機 660
餵食固體食物的速率 662
餵食固體食物的順序 662
斷奶 664
學會自己進食 664
廚藝觀點：方便製備的居家嬰兒食物 665
臨床觀點：嬰兒期的營養相關問題 666
17.6 兒童的飲食 667
胃口 668
何時吃、吃什麼和吃多少 669
對食物的偏好 670
用餐挑戰 671
行動專案：解決小比爾的進食問題 672
臨床觀點：兒童期的營養相關問題 673
17.7 青少年的飲食模式 675
影響青少年食物選擇的因素 675
協助青少年吃更營養的食物 676
行動專案：評估青少年的午餐 677
臨床觀點：青少年的營養相關問題 678
摘要 679
問題研討 681
參考文獻 682
18 成年期營養 685
18.1 成年期的身體和生理變化 686
常態老化與成功老化 688
影響老化速率的因素 688
行動專案：讓時間留步！你是否健康地老化？ 690
18.2 成年期的營養需求 691
決定營養需求 692
18.3 影響飲食攝取與營養需求的因素 696
身體與生理因素 696
臨床觀點：藥物與營養素的交互作用 704
社會心理因素 704
經濟因素 706
18.4 營養輔助計劃 707
18.5 成年期的營養相關疾病 708
飲酒 708
體內恆定恢復緩慢 709
阿茲海默症 709
關節炎 710
行動專案：協助長者改善飲食 711
臨床觀點：輔助與另類健康策略 712
摘要 716
問題研討 718
參考文獻 719
附錄
A 生理學：學習營養學的工具 A-1
B 化學：瞭解營養學的工具 A-25
C 糖解作用、檸檬酸循環、電子傳遞鏈、類廿烷酸分類、同半胱胺酸代謝的詳細說明 A-47
D 加拿大的飲食建議 A-54
E 糖尿病用食物表：設計餐點的輔助工具 A-58
F 食物中的脂肪酸，包括-3脂肪酸 A-71
G 美國大都會人壽保險公司的身高體重對照表暨骨架大小測定法 A-73
H 英制和公制換算與營養計算 A-75
I 飲料、食物和成藥中的咖啡因含量 A-80
J 營養素參考攝取量 (DRIs) A-82
K 美國疾病管制局的兒童生長曲線圖 A-94
L 營養資訊來源 A-103
M 估計膳食攝取量與能量消耗量 A-106
N 台灣膳食營養素參考攝取量(DRI)修訂第八版（111年）（國健署持續修訂中，完整之第九版將於2025年出版） A-115
O 營養及健康飲食促進法 A-124
名詞釋義 G-1
索引 I-1
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