來一匙世界甜點史：食譜古籍觀察佐風味料理演變，揭開甜點蘊藏的百年歷年趣聞與時代意義

甜點不只療癒人心，為人們帶來幸福，
你所吃下的每一口，都是其來有自——

114幅珍貴畫作、經典海報廣告，
還原歷史現場，解密街坊傳說，
來一匙世界甜點史，赴一場飄香百年的文化盛宴。
人類出於對美味的本能追求，內心始終對溫飽之餘的味蕾體驗懷著更遠大的期待，在歷代廚師與饕客的努力下，今日，甜點已成了許多人生活之必須。但在連「甜點」一詞都還未被命名的年代，人們是如何料理、如何享用甜點的？它在人們心中佔據了什麼樣的地位，又是如何憑一己之力凝聚家族情感，甚至捲起一陣陣世代風潮？

這本書帶你從料理口味還不分鹹甜、不講究出餐順序的年代，看「甜點」一步步走出最璀璨味美的成名之路；翻箱倒櫃挖掘古代食譜典籍，一窺當時顛覆想像的健康飲食觀念；爬梳甜點跨越地理疆界、打破社會階層的脈絡肌理，如何成就餐桌上最不可忽略的一抹優雅。


「飲食除了吃進口中的風味，
文化脈絡代表著它的靈魂，
才能享受有滋有味的樂趣。」
——吳宗剛 | 吳一無二 甜點主廚

「閱讀這本書就像品嚐一道道精緻的甜點，每一頁都讓你忍不住想再咬一口，每一口都讓人沉醉於豐富的歷史滋味，不僅是味蕾的盛宴，更是穿梭時光的饗宴！為甜點愛好者和喜愛飲食文化歷史的讀者帶來精神與感官的雙重享受。」
——郭怡汝 | 不務正業的博物館吧主理人

「日常的愉悅、宗教與慶典的高潮；藝術與美的展現、外交的利器……甜點裡有人類共通的悲歡，也有歷史的離奇曲折，更隱含不同文明的天人觀。來一匙甜點，一品世界的深邃廣闊。」
——Ying C. 陳穎 | 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人

作者簡介

潔莉・昆席歐Jeri Quinzio

潔莉是一位飲食文化作家，已出版多本著作，曾以《糖與雪：冰淇淋製作史》（
Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making）榮獲國際烹飪專業協會（IACP）的烹飪歷史獎，也是各大美食雜誌撰稿人。

譯者簡介

黃亭蓉

專業英-中-英筆譯、劇場與視覺藝術工作者。畢業於英國皇家中央演講與戲劇學院（RCSSD）舞台與廣播媒體編劇研究所（MFA Writing for Stage and Broadcast Media）、國立政治大學廣播電視學系。
個人網站與作品集：https://linktr.ee/hectortjhuang
連絡信箱：hector.tj.huang@gmail.com

好評推薦（依姓氏筆畫排序）

• 吳宗剛 | 吳一無二 甜點主廚
• 郭怡汝 | 不務正業的博物館吧主理人
• Ying C. 陳穎 | 飲食作家、Ying C. 一匙甜點舀巴黎主理人
• Eva Yu 游舒涵 | All Yu can bake 主理人
• 賴思瑩 | 亞洲50大最佳甜點主廚

序言：

甜點帶來的美妙享受

無論是在夏日的紗窗門廊內享用家常草莓奶油蛋糕，還是在高雅的餐廳裡品嚐主廚精選的雅緻糕點，最後登場的甜點，一直是晚餐的完美句點；它好比一首精彩演出的安可曲，帶我們飄向喜悅幻境。在成長過程中，甜點一向是我最愛的一道菜，直到今天仍是如此。我常吃的甜點簡單至一勺咖啡冰淇淋，奢華至奶油檸檬塔，不需太精巧複雜，唯無甜點不歡。缺了甜點，我的晚餐就不圓滿，人生也少了那麼一口甜美。

我擁有許多和甜點有關的美味回憶，還記得小時候，有一年夏天我嚐到父母親友人所製作的冰淇淋中，那股濃烈的新鮮蜜桃味。我也記得，有一年聖誕節，我製作的果乾布丁在點燃剎那所冒出的藍色火焰，以及在昏暗的屋裡散發出的耀眼光芒。我甚至記得有次在巴黎，我用湯匙切開一份完美的烤布蕾表面時，發出的鮮脆聲響，以及依附在脆糖皮之下的濃郁乳脂。當我憶起這些甜點，臉上便揚起微笑，彷彿再一次品嚐到它們的美味。

我明白攝取太多糖分會導致如肥胖、糖尿病等健康問題，我們最好稍加忌口。但是，人們所攝取的糖分，其實往往藏匿於市售的鹹食商品。我們可以少吃一點這類食物，並把糖分省起來，用來享受甜點所帶來的樂趣與美好回憶，我相信一點點的耽溺享受是有益心靈的，這也是促使我寫下本書的原因。

在撰寫本書的同時，我時不時便詢問親朋好友，請他們分享個人的甜點回憶，並詢問他們：「你最愛的一道甜點是什麼？」我想大家的答案應該會很有趣，也好奇大家的選擇相似度會有多高，不過，親友們卻非常認真看待這道問題，且深思熟慮地回答，使我大感驚訝。他們的反應就好像我問了諸如「你最愛子女中的哪一個？」這樣的經典難題，有些人甚至愁容滿面地反問我，可不可以回答不只一道。即便我已經告訴他們答案只能有一個了，因為「最愛」指的就是最愛的一道甜點，而非許多道，但他們往往會先告訴我首選，接著就好像深怕傷了其他甜點的心，多列出一兩道。

雖然這並非認真的統計數據，我確實納入了來自不同族群與國家、不同年齡層人們的意見，大家的答覆不止經過充分考量，還有些令人驚訝，比我預料更少的人選擇了巧克力甜點。巧克力杯子蛋糕、布朗尼上哪去了呢？大部分人的最愛多屬鬆軟且奶香濃郁、也是最古老的甜點範疇之一。撫慰人心、媽媽的手作牛奶點心類型：例如烤布蕾、卡士達派、提拉米蘇以及各種口味的冰淇淋，在人氣上取得領先。許多人選擇了奶味濃郁且含有蛋白霜的甜點，從檸檬蛋白派（lemon meringue）、帕芙洛娃（pavlova）到法式漂浮之島（floating island），都榜上有名。蘋果派去哪了？舒芙蕾怎麼沒人選？只有兩個人選了新鮮水果，而我最愛的甜點則是冰淇淋，至於最愛的口味，則要依心情、天氣、季節和周遭環境而定。

大部分的人都有一道最愛的甜點，即便是那些鮮少縱慾的人們也是如此。到頭來，甜味仍算是最基本的風味之一，而我們似乎天生註定要喜歡它。然而，即使大家都嚐得出甜味，並不是每個文化都享受正餐尾聲來道甜點的習慣，也並非每個人都喜愛大部分西方世界所認定的甜點。撇開現代飲食習慣的快速全球化不談，許多國家傳統的餐點結尾都是水果，不論新鮮、乾燥還是糖煮皆有。在中世紀，新鮮水果被認為是不健康的，歐洲人大多食用果乾，例如椰棗乾（dates）、葡萄乾，或在蜂蜜或糖漿中烹調過的水果。希臘的小匙甜點代表的正是當時的傳統吃法，時至今日仍舊是當地特產，不過通常會與咖啡或冷水一起端上，供賓客在午後享用，而非作為晚餐後的甜點料理。

在正餐期間端上甜點作為零食，或是當作特殊場合的節慶料理，而非作為餐後點心使用的傳統其實相當普遍。依照中國文化，通常在日常正餐後，會以新鮮水果作為結尾，甜點則是留待正式的晚餐後，或是特殊場合才享用。在日本，甜食則與茶一起端上，但鮮少作為正餐的尾聲。而在西方，傳統上義大利人會使用新鮮水果和堅果作為正餐的收尾，並在下午三四點左右品嚐甜點，或作為節慶的特別料理享用。澳洲人則會在下午前往糕點店，購買所謂的「Indianerkrapfen」或是「Indianers」，享用這道內有奶油餡料、外有巧克力糖衣的蛋糕，而非等到晚餐後才食用。

即便是那些鮮少在日常晚餐後享用甜點的文化與國度，也總會有一道最愛的節慶甜點。從「capirotada」——墨西哥喜慶歡騰的復活節麵包布丁——到中國的中秋節月餅，佳節甜點是慶典不可或缺的元素。許多我們熟知且深愛的甜點：優雅的海綿蛋糕、豪華的冰淇淋、奶油泡芙，其實沒有表面上看來歷史悠久，也不像今天那麼普遍常見。

在《來一匙世界甜點史》中，我追溯了甜點的歷史、正餐末尾端上的甜菜餚，以及它們隨著時間演變的過程，我會從甜點還是一道獨立的料理時開始講述—當時，甜食和鹹食還混雜地並呈在餐桌上—並以今日觀察做總結。如今，家常甜點又再次流行，在此同時，分子料理家也能製作出令鍊金術師羨慕不已的甜點。

序言：甜點帶來的美妙享受
第一章 人類古老的飲食習慣
家務管理 / 滿滿一匙糖 / 是甜還是鹹？ / 享用甜點的各種名義 /
水果上桌 / 未發酵麵包 / 藥酒 / 為小康菲糖喝采

第二章 大飽眼福的視覺饗宴
甜食宴席 / 宴席程序 / 糖雕點心 / 宴會點心 / 刀、叉與湯匙 /
法式上菜法及組合式甜點料理的崛起 / 改變並不簡單 /
 一道糕點，一座建築 / 俄式上菜法 / 來自土耳其的甜點驚喜

第三章 乳製品帶來的歡樂時光
菁英鮮奶油（CRÈMES DE LA CRÈME） / 一口吃喝鮮奶油 /
奶凍布丁 / 繽紛的白色料理 / 滿滿一匙奶凍 /
凝乳凍，郊遊去（Going on a junket） / 雪景 / 迷人的騷亂 /
乳脂鬆糕 / 打顫的懦弱卡士達

第四章 如賞玩詩詞散文般品嘗甜點
普天同享的甜點 / 從城堡到小屋 / 更簡易的烘焙烤箱 / 謀生工具 /
蓄勢待「發」 / 布丁之傲 / 極致而日常的果凍 / 巧克力登場 /
即食大成功 / 家政科學家 / 甜點菜單

第五章 甜點開發演進史
蛋糕的發明 / 亞洲蛋糕事 / 產地與命名 / 好多好多蛋白霜 /
一位糕點主廚與他的蛋糕 / 蛋糕上的糖霜——畫龍點睛 /
餅乾嘉年華Biscuit, Koekje, Little Cake, Cookie /
就跟（吃）派一樣簡單 / 餐桌上的珠寶

第六章 以變化為常態的創新精神
保持冷凍 / 戰時甜點 / 果凍崛起 / 快速又簡單 / 法國大革命 /
食材大翻玩 / 超脫束縛 / 一些舊，一些新 / 甜點成就佳節時光 /
甜點時代來臨了

文獻出處
參考書目
參考網頁
致謝
影像出處
索引

第一章

人類古老的飲食習慣

為小康菲糖喝采

當時舉行婚禮和嘉年華會，也像我們今日拋灑五彩碎紙（paper confetti）般，在空中拋撒康菲蜜餞。1891年出版的《華特．史考特爵士日記》（Journal of Sir Walter Scott）中，史考特爵士回憶了一場活動中，「讚美的話語就像義大利嘉年華會的糖豆一樣，四處飛揚。」在當時，製作大量康菲蜜餞是十分昂貴的，因此有些製造商便會偷工減料，將杏仁或是種子先裹上麵粉，再於糖漿中攪拌，這代表他們只須使用少量的糖，就能快速地裹上更厚的糖衣。如果少許麵粉能加速製程、降低成本，那麼更多麵粉豈不是更妙？這種方法使得康菲蜜餞的製造變得更便宜、快速，而且成品一樣可食用，不過的確沒有原來精緻的版本那麼可口了。另一個解決辦法，則是製作不可食用，僅用來拋灑的「替代版康菲蜜餞」（ersatz com­ts）。這些假康菲蜜餞的原料為灰泥（plaster），製作成糖衣杏仁的形狀與尺寸後成籃販賣，在節慶中投撒在朋友、愛人與嘉年華會遊行時的陌生人身上。扔康菲蜜餞也被視為一種調情手段，以求吸引對方注意。

德國大文豪歌德在年近四十時，花了二年在義大利各地旅遊，並在1787-1788 年於《義大利之旅》（Italian Journey）一書中，描寫了他對該國度的印象與習俗。歌德稱羅馬嘉年華會為「一場小型戰爭，大部分的時候只是在嬉鬧，但時不時卻過於認眞。」他描述到戴著面具的與會者，他們或行走、或乘坐四輪馬車，擠滿大街小巷，人們從陽台觀望盛會，小販扛著裝滿了灰泥小丸的籃子，在人叢中穿梭販賣給穿著戲服狂歡的群眾。狂歡者購買成磅的彈丸武裝自己，將彈丸裝在數個袋中或是綁在手帕裡。有些女子則會將自己的彈丸裝在漂亮且鑲金或銀的籃子中。

根據歌德的說法，最令人難以抗拒的標的物，便是修道院長（abbés），一被灰泥糖碎擊中，他們黑色的大衣便立刻佈滿灰白斑點。但不僅是他們，無人能夠免於戰火波及，男人們會向漂亮的女孩投擲糖碎引起她們的注意，女人則鬼鬼祟祟地朝俊美的年輕男子丟糖碎。花不上多長的時間，馬車和大衣、帽子和街道，似乎都被覆上了一層白雪般的彈丸。除了偶有樂極生悲的小插曲，這場盛會可說是極為歡樂。歌德寫道，戴著假面的與會者一不小心，便太過用力地用糖碎砸中了心儀的女士，這樣的情形不時發生。此時，女子的朋友們便憤而回敬他。只有警察以及懸掛在數個角落駭人的絞刑索（corde），能預防這些衝突升溫至危險的程度。大部分的時候，慶典愉悅嬉鬧，灰泥的塵土也很快便淸掃乾淨，一切相安無事。很快地，嘉年華會的與會者們學會穿戴防塵衣，保護他們精心打扮的裝束不被灰泥塵土弄髒。他們甚至還會使用鋼線面罩來預防雙眼受傷，因為灰泥彈丸要是命中眼睛，可是會釀下嚴重損傷的。（有些嘉年華會的參與者開始使用有如迷你煤鏟般的勺子來投擲彈丸，而非親手投擲，因此防禦措施也逐漸成了必要策略）

到了1844 -1845年，根據英國大文豪狄更斯親身觀察，這種小型戰爭急劇升溫擴大。儘管狄更斯對於大夥兒的遊戲精神十分欽佩—大部分的嘉年華與會者都算是和氣，他仍然戴著鋼線面具以自保。他在《義大利風光》（Pictures from Italy）中寫道，就連四輪馬車也披戴著防塵套：「所有的四輪馬車都是露天的，並使用白棉布或是印花棉襯布小心地覆蓋，來避免精美的裝飾受到連續投擲攻擊。」狄更斯如是描寫了模擬戰事：

「在一地僵持甚久之後，四輪馬車會開始與其他四輪馬車，或是位於高度較低之窗口的人們，進行策略性的交戰。而位在較高處陽台或是窗口的觀眾，則會加入這場爭戰，並且倒下成袋的糖碎，如雲朵般從天而降，攻擊雙方，一瞬間，就將下方的人們染得跟磨坊工人一樣雪白。」

十九世紀時，不論是為了取代具有危險性的灰泥糖碎，還是僅作為創新產品發明，一項同名商品就此誕生。1894 年由倫敦的文具公司J. & E. 貝拉（J. & E. Bella）委託製作，亨利．德．土魯斯- 羅特列克（Henri de Toulouse-Lautrec）在廣告海報上描繪了一個微笑著的快樂年輕女子，沐浴在繽紛且無害的紙製糖碎之下。和灰泥糖碎相比起來，可說是一大進步。這些碎紙任人愛怎麼拋就怎麼拋。它們價格便宜、充滿節慶喜氣，而且十分輕盈，被砸中時的感觸根本不及糖碎的一丁點。五彩碎紙不會在衣物上留下斑污，因此再也無需配戴面罩和防塵衣了。這也難怪，產品推出初始，新聞報導便表露極度的興奮之情。1894年的3月26日，紐約時報報導，在巴黎的大道上，鋪上了一條新的地毯：「五彩碎紙創造了觸感柔軟、外觀別緻，新穎而極致品味的天鵝絨毯。」五彩碎紙成了遊行、婚禮和嘉年華會的霸主。它取代了灰泥糖碎，並且讓康菲蜜餞、糖碎和糖衣甜食不再被當作彈藥，重返它們的甜食本色。