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目次
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商品簡介

►太過奢侈的官員餐點,殘羹剩飯也值萬錢?
►皇帝欽點的「大救駕」,助趙匡胤拿下南唐?
►松鼠鱖魚的由來,全因乾隆指名要吃供品?

探索從原始社會到21世紀中華飲食文化的演進,
全面呈現不同時代的飲食風貌

▎石器時代的飲食探源:古人的生存智慧

本書開篇探討原始時代的飲食文化,從茹毛飲血的食物選擇到燧人氏造火的傳說,展現了遠古人類為生存所付出的努力。狩獵、漁獵等多種食物來源方式以及原始的食俗禮儀,無不反映了早期社會的獨特風貌。這些遠古人的智慧造就了烤肉等經典的飲食技術,為後代留下了豐富的文化遺產。

▎青銅鼎盛時期的饗宴:禮樂制度下的飲食風貌

隨著文明的發展,先秦時期的飲食不僅是生活所需,更成為社會階層和禮儀的象徵。書中介紹了周代「列鼎而食」的習俗,以及細膩的分餐制和宴飲禮儀。孔子、墨子等思想家的飲食觀,也揭示了當時社會的哲學深度。透過歷史悠久的宴飲活動,本書帶領讀者進入古代中國飲食文化的核心。

▎秦漢大一統時代的創新:權力掀起美味革命

秦漢時期的飲食革新豐富了中華飲食文化的內涵。書中記載了宮廷盛宴的奢華和諸侯的飲食習俗,並詳述了著名的「五侯鯖」、「霸王別姬」等佳餚的由來。透過記錄帝王和名士的飲食偏好,讀者可以窺見權力與美味交織的精彩故事。

▎魏晉南北朝的飲食變遷:胡漢文化的碰撞

魏晉南北朝是中國歷史上文化交融的關鍵時期,這一時代的飲食習俗也在中原文化與外來胡風的影響下呈現多樣化。書中呈現了這一時期的奢侈宴會、文人雅士的飲宴情景,以及傳統飲食技藝的進步,如「炒」的發明和創新。透過鮮活的故事,本書展現了胡漢飲食文化的融合魅力。

▎盛唐飲食的繁榮盛景:詩酒與美食的交響曲

大唐盛世的飲食不僅豐富多樣,更融合了文學、詩歌和藝術。本書深入描述了唐代名宴如「燒尾宴」和「曲江遊宴」的場景,並介紹了李白、杜甫等名家與美食的軼事。唐代的飲食文化不僅是饗宴,更是一場文化盛宴,讀者可以從中體驗到古代文人的優雅生活。

▎宋元時期的多元融合:南北飲食面面俱到

宋元時期的飲食文化反映了南北方文化的多元融合。從繁華的宋代都市宴會到元代宮廷的豪華饗宴,書中深入挖掘了這一時期的飲食風情。名士蘇東坡和陸游對美食的鑑賞也讓這一時期的飲食文化增色不少,展示了中國飲食藝術的卓越成就。

▎明清宮廷饕餮:極致奢華展現國力強大

明清時期的飲食文化達到了歷史的巔峰,特別是在宮廷中,飲食成為奢華和權力的象徵。本書詳細描述了著名的「滿漢全席」和其他宮廷盛宴的場景,同時也介紹了諸多名廚和他們的傳世佳作,讓讀者感受到中國古代飲食文化的極致與傳承。

▎當代飲食的新篇章:傳統與現代的結合

進入現代,中國的飲食文化繼承了古老的傳統,同時也融入了現代的創新元素。本書探討了當代中國各地的風味小吃、名菜,以及飲食與社會文化的深層連繫。從傳統的美食到現代的飲食器具,這一章節讓讀者體驗到中華飲食文化的不斷演進與多樣性。

〔本書特色〕
本書以中國各朝代為主線,輔以準確簡潔、引人入勝的文字敘述,詳盡介紹了中華飲食文化的眾多趣聞,其涉獵食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風範、美器食談等諸多單元,集趣味性、知識性與文化性、休閒性於一體。飽覽此書猶如經歷一場心靈和佳餚的交流,腸胃和品味的貫通,文化和歷史的追述。

作者簡介

沈銓龍,標準吃貨一枚,尤其熱愛中國菜,曾走訪中國嘗遍八大菜系,對各菜系烹調方式及菜餚特色頗有心得,最近迷上研究古籍中的飲食文化和養生方法。

金躍軍,專職作家,著有《古人和你一個樣》、《食忌101》等多部圖書,涉獵領域廣泛。

才永發,畢業於中國文學系,畢業後一直從事寫作和教育工作,著有《不生病的養生細節》、《小方藥,大健康》等書。

前言

中華文化源遠流長,豐富多彩,其中的飲食文化更不待言。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說,還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特徵等諸多因素的影響下,創造出彪炳史冊的中餐烹飪技藝,形成博大精深的中華飲食文化。

把飲食上升到文化層面,就不僅僅指「吃」了,其外延已涉及到人們的思想意識、道德觀念、藝術審美等領域。常言道:民以食為天。果腹是人生的第一需要,也是飲食文化的起點,有了這個基礎,才會隨歷史的演變,衍生出豐富多彩、流派紛呈的風味名吃和各大菜系。

提到「吃」,很多人都會說,華人的烹飪技術是世界一流的,但對於「吃」的真正韻味則知之甚少。而透過本書的閱讀,則能使讀者朋友透過「吃」這種飲食行為,來更多的了解「吃」的文化與歷史內涵。

這本書以歷史年代為主線,輔以準確簡潔、引人入勝的文字敘述,詳盡介紹了中華飲食文化的眾多趣聞,其涉獵食俗禮儀、兵戈食話、名家食味、盛宴美食、名品由來、廚家風範、美器食談等諸多板塊,集趣味性、知識性與文化性、休閒性於一體。飽覽此書猶如暢遊浩瀚中華飲食文化長河,輕鬆自如!因此,可以說,該書是心靈和佳餚的交流,腸胃和品味的貫通,文化和歷史的追述。

為追求本書的知識性與文化性,我們力圖使讀者在閱讀此書後,能對中華飲食文化有系統和深入的了解,能感受到中華飲食文化的博大精深,能體會到中華飲食文化是一個知識的寶庫,能認識到飲食文化是中華文化的重要組成部分之一。

而為追求本書的趣味性和休閒性,以「名家食味」這一板塊為例:名人與美食常常是你中有我,我中有你,兩者相得益彰。這些傳說,在歷代人們的口耳相傳中,不斷豐富、發展,因而帶有明顯的時代、地域特徵。其中善意附會者有之,張冠李戴者有之,不同版本相互矛盾者有之,然而,人們似乎不計較這些,每於茶餘飯後津津樂道,尤其在接待遠方朋友的酒桌上,更會如數家珍般滔滔不絕講出某名吃、某菜的來龍去脈或掌故淵源。

當然,所有的這些結果還有待讀者評價。品鑑此書,希望能為有心人平添幾許談資雅趣,能為忙碌的人們送去一點溫馨快樂。

目次

前言
第一章 石器之餐:原始飲食的探源歷程
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
兵戈食話—名役名品的機緣碰撞
名家食味—增光添色的名士品鑑
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
美器食談—相得益彰的飲食器具
第二章 青銅饗宴:先秦飲食的禮樂之道
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
兵戈食話—名役名品的機緣碰撞
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具
第三章 進食天下:秦漢飲食的革新風貌
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
兵戈食話—名役名品的機緣碰撞
名家食味—增光添色的名士品鑑
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具
第四章 胡風漢韻:魏晉飲食的交融魅力
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
兵戈食話—名役名品的機緣碰撞
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
第五章 盛世佳餚:大唐飲食的繁華盛景
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具
第六章 南北之味:宋元飲食的多元融合
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
兵戈食話—名役名品的機緣碰撞
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具
第七章 宮廷饕餮:明清飲食的極致傳承
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具
第八章 食在當下:近代飲食的嶄新篇章
開篇定論—啟人心眼的酸甜苦辣
食俗禮儀—約定俗成的趣味飲食
名家食味—增光添色的名士品鑑
盛宴美食—令人垂涎的美味世界
名品由來—口耳相傳的智慧典藏
廚家風範—留名千古的飲食權威
美器食談—相得益彰的飲食器具

書摘/試閱

殘羹剩飯值萬錢

西元618年,唐朝建立,歷史進入到一個輝煌的發展時期。唐代時政局比較穩定,經濟空前繁榮,人民在多數時間裡都能安居樂業,飲食文化也隨之發展到新的高度。君臣上下的歡宴、士大夫暢心的宴遊、醫藥學家們宣揚的養生之術、西來的胡姬美酒,交織成一幅幅色彩斑斕的風俗畫卷。

政治的穩定和經濟的繁榮也使很多官吏們開始驕奢淫逸起來,尤其是那些高高在上的將相,更是醉生夢死。李白詩〈行路難〉中有:「金樽清酒斗十千,玉盤珍饈直萬錢」,意思是說:金杯盛清酒一斗可值一萬元,玉盤裝著珍貴的菜餚可值萬數的錢,這正是他們生活的寫照。中唐時的一個宰相裴冕,性極豪侈,衣服與飲食「皆光麗珍豐」。每在大會賓客時,食客們都叫不出筵席上菜品的名字,宴飲豐盛之極。

唐玄宗時任禮部尚書的韋陟,每次用完餐後,扔掉的殘羹剩飯都有萬錢之多,這恐怕會使西晉日食萬錢的何曾自嘆不如。韋陟有時赴大臣公卿們的筵宴,雖然是飛禽走獸俱備,珍味應有盡有,卻連筷子都不動一下,原因是他看不上眼。

唐朝末期憲宗時,宰相李德裕也是窮奢極欲,有錢不知如何花費才好。李德裕吃一杯羹,費錢三萬之多,羹中雜有寶貝珠玉、雄黃朱砂,只煎三次,這些珠寶便倒棄在汙水溝中。這有點像何晏之流飲用的「五石散」(「五石散」是漢末時何晏發明的,是一種壯陽兼興奮類藥物,含有硫化物等毒性成分。在當時,因「五石散」多為士族子弟服用,價格十分昂貴),沒有錢是吃不到這杯羹的。


過於豐盛的宰臣的午餐

唐代繼承了自戰國時起各代例行的傳統,為當班的大臣們提供一頓規格很高的招待午餐。國家富強了,這頓飯也越發豐盛了。豐盛到什麼程度呢?到了宰臣(輔政的重要大臣)們都不忍心動筷子的地步,因為不忍心再這樣揮霍下去,以致幾次三番提出要求「減膳」。

唐太宗時的張文瓘(音灌),和其他宰臣一樣,每天都能從宮中得到一餐美味。和張文瓘同班的幾位宰臣見宮內提供的膳食過於豐盛,提出稍稍減少一些。張文瓘堅決不同意,而且還認為這是理所當得。他說:「這頓飯是天子用於招待賢才的,如果我們自己不能勝任這樣的高職位,可以自動辭職,而不應提出這種減膳的要求,以此來邀取美名。」他這麼一說,那幾位要求減膳的大臣也就不再言語了。

到了唐代宗時,宰相常袞看到皇宮內廚每天為宰相準備的食物太多,一頓的膳食可供十幾人進食,幾位宰相肚皮再大也不可能吃完,於是請求減膳,甚至還準備建議免去這供膳的特殊待遇。結果呢,還是無濟於事,「議者以為厚祿重賜,所以優賢崇國政也。不能,當辭位,不宜辭祿食」(《舊唐書.常袞傳》)。這與唐太宗時張文瓘的話是同一腔調,也就是說,宰臣們有權享受最優厚的待遇,你想推辭這種待遇,反倒被認為是不正常的舉動。


唐代自上而下都喜愛的宴飲樂舞

在悠悠五千年的中國歷史中,唐代可說是中國封建社會中少有的鼎盛時期。它以恢弘的氣度、博大的胸懷,廣取博採各地、各族樂舞,並進行大膽創新,開創了中國樂舞史上的新篇章。此時,無論是中原的漢族傳統樂舞,還是西域、北方、東方、南方各地、各國傳入的樂舞,都在中原廣泛流傳,並受到人們的歡迎,競相傳習。

唐代初期,宮廷沿用隋朝九部樂舞。至唐太宗時期調整為燕樂、清商樂、西涼樂、天竺樂、高麗樂、龜茲(讀「秋辭」音,漢代西域一國名)樂、安國樂、疏勒樂、康國樂、高昌(今新疆吐魯番)樂十部。到唐高宗時,十部樂舞開始向坐部伎和立部伎轉化。坐部伎在堂上坐著演奏,技藝水準較高;立部伎在堂下站著演奏,這兩部伎的演奏項目大約在唐玄宗時固定下來。唐代的宮廷宴樂廣泛吸收了各民族及民間的樂舞,發展成一種結構嚴謹的大型集體樂舞形式。

舞蹈在唐朝是深受社會各階層人們喜愛的一種表演藝術,也是人們用以自娛、展示禮節或顯示才華的一種手段,因此上至皇室貴族、將軍、重臣,下至文人、黎民百姓都十分重視學習舞樂。據史書記載,天寶四年(西元七四五年)唐玄宗冊立楊貴妃,始奏〈霓裳羽衣曲〉,不久,楊貴妃即根據此曲在木蘭殿表演了「霓裳羽衣舞」。演員梳九騎仙髻,穿孔雀翠衣,佩七寶瓔珞。舞時採用傳統的小垂手舞姿,並糅合西域舞蹈中的旋轉,使得整個舞蹈輕盈飄逸,如花似雲,充分展現出仙女的優美。其結尾,快速激烈,跳珠撼玉,最後戛然而止,猶如鸞鳳收翅。該舞代表了唐代的最高舞蹈水準,當時就受到人們的一致好評。唐玄宗的另一名寵妃江采蘋,自幼能歌善舞,九歲時誦讀《詩經》。她表演的《驚鴻舞》曾令玄宗大讚不已,道:「吹白玉笛,作驚鴻舞,一座金輝。」

由於人們對舞蹈的喜愛和歡迎,在宴飲活動中,自舞或欣賞舞蹈表演便成為極普通的事。在帝王舉行的宴會上,往往有人起舞向皇帝祝酒。貞觀十六年,唐太宗在慶善宮南門宴請大臣時,李世民與老臣們談起往事,不禁感慨萬千,老人們相繼起舞,爭著向李世民祝酒。唐代的宴飲活動中,不僅一般的黎民百姓以舞蹈的形式向皇帝祝酒,即使顯貴的公主、高官重臣也往往翩翩起舞以助酒興。

唐中宗與近臣宴飲時,令各人作即興舞蹈表演,以供娛樂。時有工部尚書張錫舞《談客娘》(歌舞戲類)、大臣宗晉卿舞《渾脫》、左衛將軍張洽舞《黃獐》(健舞類)。僖宗時宰相李蔚為了向韋昭度謝罪,宴飲時,親自起舞《楊柳枝》(健舞類)引舞入席。御使大夫楊再思也曾在公卿集宴時神情自若跳起高麗舞(一種朝鮮舞蹈),由於模仿逼真,贏得滿堂笑聲。這類舞蹈與漢魏六朝風行的「以舞相屬」一脈相承,即帶有一定的禮儀性,也有較強的自娛作用。

唐朝時還承襲了前代以歌舞勸酒的習俗(這一習俗至今仍在中國的少數民族中盛行)。唐代勸酒的唱歌者多為陪酒的歌伎,但也有主人唱歌為客人送酒或主賓相互以歌送酒的形式。主人親自唱歌送酒,是對客人的尊敬,一般來說,客人也應起身回唱並為主人敬酒。若主人勸酒,而無歌伴隨,客人便可請主人先唱歌,然後再飲。白居易的〈勸我酒〉詩說道:「勸我酒,我不辭;請君歌,歌莫遲。」便是這種習俗的展現。同時,唐代以歌送酒。往往是人們表達心願和互相祝福的一種方式。馮延巳的〈長命女〉也屬這類:「春日宴,綠酒一杯歌一遍,再拜陳三願:一願郎君千歲,二願妾身常健,三願如同梁上燕,歲歲長相見。」表達了詩人對主人的友情和對其全家的良好祝願。

唐朝時來中原的西域人較多,胡樂、胡舞在酒肆中十分流行。為此,許多豪貴家的少年、文人墨客紛紛到有胡姬的酒樓飲酒歡宴。李白的〈醉後贈王歷陽〉道:「……筆縱起龍虎,舞曲拂雲霄。雙歌二胡姬,更奏遠清朝……」又〈前有樽酒行〉詩說:「胡姬貌如花,當爐笑春風。笑春風,舞羅衣,君今不醉將安歸。」將胡姬歌舞侑酒,賓客一面欣賞,一面開懷暢飲的場景描繪得栩栩如生。

唐代時,女伎的發展達到了鼎盛。唐朝的女伎分為宮伎、官伎、營伎和家伎四種。宮伎用於皇室宴飲娛樂;官伎、營伎為公屬,供地方官或武官飲酒取樂;家伎則為豪門大家或富貴之人所私有,即使是一般士人之家也會養一定數量的女樂伎。

如詩仙李白,曾養有歌伎金陵子;白居易也擁有「櫻桃樊素口,楊柳小蠻腰」、「紅綃信手舞,紫綃隨意歌」,即能歌善舞的名伎樊素、小蠻、紫綃等多人;甚至連崇尚道家學說的韓愈家中也養了能歌善舞的絳桃、柳枝。白居易在周皓家赴宴後,作〈題周皓大夫新亭子二十二韻〉詩,盛讚周家歌舞伎人,美若洛神33,她們的歌舞「斂翠凝歌黛,流香動舞巾」。

這些家伎大多由主人用重金買得,並加以訓練,在酒宴中承擔著以歌舞侑酒的職責。

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