三民網路書店 中文圖書分類法 / 應用科學類 / 飲食；烹飪

1】烹調超簡單，經典亞洲醬料43款、鮮甜高湯6款本書精選多款中式、南洋醬料，每款醬料配方皆是細心調製的完美比例，各具特色與適合料理。 【2】中西經典與日常菜餚： 106道大家最熟悉的餐桌菜色中式醬料是每個人熟悉的味道，搭配自製醬料高湯，讓做菜的人輕鬆省時，家人餐餐美味安心。【3】不藏私烹調祕訣公開：超過百張的分解步驟照片教你在家用簡易廚具，及容易購買的食材製作，作法標示清楚，並搭配關鍵步驟圖，照著做便能輕鬆端出佳餚。一本提升料理功力的「醬料百科」由大廚親授完美比例醬料、高湯，用天然的食材原味，將家庭料理晉升餐廳級美味！調味是料理的靈魂，一道菜的美味，99%取決於調醬。作者以超過二十年的餐飲經驗，傳授簡單、天然的製醬方式，從簡單的麻婆肉醬、蒜蓉醬，到複雜的松露覃菇醬、沙嗲醬，都提供詳細的製作步驟和秘訣，讓您從零自製常用中式醬料、南洋風味醬料，鮮甜高湯，並延伸變化超過一百道經典料理。★廚藝精進，百種醬汁活用料理每款醬料配方皆是精心調製的完美比例，各具特色與適合料理，每款另外醬料標示「鹹、酸、甜、油、苦、鮮」味，掌握風味關鍵，讓調味生手變能手。除了清楚標示每道菜使用的醬汁，多樣化的菜餚，更能滿足不同飲食習慣和口味偏好的需求，保持飲食的健康均衡。 ★色香味俱全的亞洲醬料相較於西式醬料，中式、南洋醬料的滋味、色澤、香氣是我們熟悉的味道，它的神奇魅力令人垂涎回味再三。本書集結了中式、南洋醬料中適合當烹飪調味的烹煮醬，以及適合當涼拌的淋醬、沾醬，是每個家庭廚房必備的一本書。★不偷工、不加料，開心享用星級美味講求快速方便的時代，我們越來越少享受自製醬汁的美味與趣味。本書將天然高湯、醬料與食材融合，以用心自製的醬汁，為家中的飲食把關，也讓您能再次用心去感受口中的食物。✦誰需要這本書？① 忙碌上班族② 餐飲業者③ 熱愛中式、南洋經典風味④ 喜愛以天然醬汁和高湯調味⑤ 需要為家人料理、帶便當講求食材口感多樣化

◎台菜教母手把手傳授食材搭配原理，分享烹調竅門◎東原糖尿病研究中心營養師群精確分析營養成分，控糖減醣確實把關 「我這幾年推廣老台菜，提倡飲食復興運動，就是主張讓飲食技法回歸過往，『重視原味，減少調味料』，以食物自身滋味互相撞擊產生美味，取代如今多鹽、多油、多糖的烹調方式。若能以老台菜的邏輯製作適合日常的美味家常菜，吃的是組合而非單一食材，飲食就能繽紛、多元、美味……我認為餐桌上的平等與滿足，是人人應得的權利。吃得太平淡無味，其實也算是一種輕微的折磨，能透過巧妙的組合讓每一餐都變得繽紛、可期待，既節制了飲食，又不會和美食絕緣，對於大家都是福音。」台菜教母黃婉玲如是說。 從開胃小菜、均衡蔬食到提供蛋白質來源的雞鴨魚肉，黃婉玲老師將手把手傳授食材搭配原理、分享做菜竅門，把她豐富的實戰經驗化為簡明扼要的烹調要點，希望透過五十六道佳餚的拋磚引玉，讓大家了解如何不需要透過過多的調味料就能做出一道又一道家常好菜，讓全家大小一日三餐都能享用好滋味、無負擔又營養的美食，獲得充足體力之餘，同時保有健康，心靈與生理雙重滿足！

培仁蔬食媽媽親身傳授坐月子吃蔬食，滋補養身又好吃！ 80道美味蔬食月子餐＋專業營養師料理分析提供完整食材與藥材圖鑑加速產後恢復，改善體質！ ★完整收錄80道蔬食月子餐★提供完整食材以及藥材圖鑑★經由專業營養師分析，讓營養更均衡★解答坐月子吃蔬食的各種迷思與問題★包含主菜、配菜、湯品、主食與點心，以「少量多菜色」的方式，攝取更多元、更完善的營養 吃素的媽媽，坐月子可以繼續吃素嗎？坐月子料理，要怎麼煮得滋補又健康？ 產後是女人調養、回復體質的關鍵時期，同時也是改善體質的最好機會。怎麼調養體質？食補是最直接的方式，也是每位媽媽產後最需要重視的課題。坊間有許多針對葷食媽媽設計坐月子食譜，卻鮮少有為素食媽媽設計的月子餐食譜，如果吃素的媽媽產後坐月子，該吃什麼好？本書由茹素三十年的烹飪專家──王培仁老師，設計80道健康美味的坐月子料理，分為主菜、配菜、湯品、主食、點心五大類，並由前台大營養師──宋臺英的專業分析，兼顧美味與營養，不只為吃素的媽媽設計，更為注重健康和體質調理的媽媽們一飽口福，讓產後的飲食不再只是麻油雞腰子等料理，用蔬食調理出健康體質！

人氣名店澎湃獨家食譜初公開！ 尋找台灣四季食材，做出最美味的塔派！ 本次將公開人氣甜點名店澎派的獨家24道食譜，這些食譜以春夏秋冬四季來設計規劃，並且使用的是台灣當季食材來製作，除了提供給讀者在創作甜點時，更多關於甜點的想法與創意之外，同時也讓人能有機會，可以進一步了解到台灣特有的美味食材，並且進一步將這些食材巧妙運用在西式甜點上，創造出美味又獨具特色的塔派。 ○分享人氣名店澎派的獨家甜點食譜。 ○根據四季食材設計甜點，給予讀者更多關於甜點創作的IDEA。 ○拆解塔派所有製作細節，輕鬆看懂，快速學會。

★FB社團「我愛Staub鑄鐵鍋」強勢再現★經過16萬社友天天測試，不用很會煮，也能煮得很好吃！將食材美味最大化的「鑄鐵鍋鎖水料理」，帶你輕鬆端出百道幸福家滋味！Vivian減醣好生活、Winnie老師的玩味煮義、肉桂打噴嚏、珈常日々雜話曆、嗨！Hana的煮婦生活、維多利亞的廚房，生活料理家聯手推薦：「忍不住想跟著動手做的食譜書！」家料理再進化！從鹹香下飯的鹹豬肉煲、和風燉牛肉、檸檬蝦肉燥，到爽口涮嘴的茄汁燉圓茄、椒香乾絲、破布子醬燒豆包杏鮑菇……每一道，都是原汁原味；每一道，都是征服全家的美味！集結28位超人氣社團作者的壓箱私房菜，一本真正以「台灣食材」做出「在地口味」的鑄鐵鍋食譜！帶你澈底活用鑄鐵鍋的「高溫蓄熱」與「密封性」，透過燉煮、燜蒸、煎炒的「鎖水技巧」，以蔬菜、肉類本身的水分、油脂等鮮味烹調，無論是主菜、配菜還是主食；台菜、西餐或是日韓料理，一口鍋輕鬆上菜，簡簡單單就好吃無比！◎本書特色【特色1】100道全家都愛的好口碑家常菜──從牛肉煲到茄汁虱目魚，櫛瓜煎餅到香菇滑雞煲仔飯，照書上菜不燒腦，天天換口味！【特色2】容易取得的食材x在地烹調習慣──集結台灣北到南「現役煮飯人」共同上菜！最懂「不麻煩」的重要性，最實用的食譜。【特色3】活用鑄鐵鍋的高成功率鎖水技巧──不需要過度烹調、調味，以鑄鐵鍋的特性，保留食材的天然鮮味，健康美味同步滿足。【特色4】清楚標示時間、分量及使用鍋具──所有食譜都列出完整資訊與步驟，從採買、料理到擺盤一次搞定，好吃、好煮又好看！◎各界料理家，聯合推薦！（依名稱字首筆畫排序）「這本食譜書教你如何好好善用鑄鐵鍋的鎖水力，在烹煮過程中保留食物原汁的鮮美滋味，每道料理都吃到當季食材的美好。」──「珈常日々雜話曆」料理分享家｜Roka「春夏秋冬、四季三餐加點心，如何美味上桌？！這本鑄鐵鍋家料理2.0，詳細介紹了如何使用鑄鐵鍋，以無水料理的方式，煮出食材的原味，讓煮婦們端出出色、香、味俱全的有面子菜色！」──知名健康料理作家｜Vivian減醣好生活「這是一本以好取得的食材，發揮鑄鐵鍋的特性，簡單的料理步驟，讓人忍不住想要跟著動手做的食譜書！！」──「Winnie老師的玩味煮義」主理人｜Winnie范麗雯「Staub鑄鐵鍋的用途非常的廣，尤其是燉煮時的蓄熱與鎖水性非常得好，水分不容易蒸發流失，口感與外觀都很好，燉出來的肉質Q軟卻不軟爛，即使是料

一個小小的愛心，就能增添喝咖啡的樂趣改變心情，讓客人一同享受猶如節慶般的氛圍衛冕六屆英國拿鐵拉花冠軍，帶你拉出豐富多變的驚奇圖案從平面到3D，還有豐富的色彩讓咖啡杯成為你的創意畫布！#Step By Step#從基礎入門到高階技法#讓小朋友歡呼的寶貝奇諾拉花（Babyccino）想要拉出好看的圖案，你只需要這些器材：★製作濃縮咖啡的咖啡機。★奶泡器（milk frother）：從基本款到你能負擔得起的高級款皆可，用來為牛奶加入蒸氣，並打發成奶泡，製作出拿鐵、卡布奇諾和寶貝奇諾。你可以選擇一組附帶蒸氣管的咖啡機來滿足所有需求，但使用基本的奶泡器也能達到相同的成果。★拉花杯：用來將完成的奶泡倒入濃縮咖啡中。★一組尺寸不一的咖啡杯：從小型濃縮咖啡杯到大型的卡布奇諾杯，根據你的咖啡需求而定。★雕花工具：你可以使用任何工具來進行雕花，例如：小湯匙的把柄，或是錐鑽、雞尾酒針或是烤叉。★一塊濕布：在雕花過程中，用來將雕花工具擦乾淨。★食用色粉：為奶泡上色。★厚卡紙和美工刀：為你的咖啡藝術作品創作圖案模板。循序漸進，從日常生活情趣到藝術風範：(1)直接注入法： 愛心、葉子、鬱金香，你是不是經常在咖啡廳點了拿鐵後，也拿到過簡單可愛的拉花呢？其實這些圖案是所有咖啡藝術的最入門款，只需要一個拉花杯、咖啡杯和熱牛奶，經過反覆練習，就能掌握這些可愛迷人的小圖案。 本書的基礎入門，涵蓋了從愛心到鬱金香等多款創意造型，將同樣一種技巧變化運用，你也能入門咖啡拉花的世界！(2)直接注入拉花法與雕花法： 由於直接注入法有創意上的限度，為了讓圖案更豐富有趣，進階課程將結合直接注入法與雕花法，首先透過直接注入法拉出底圖，再利用湯匙或雕花工具，修改牛奶圈，並沾取不同顏色的咖啡，裝飾圖案，創造更豐富的層次感。 2D平面拉花技巧中最具挑戰性的單元，透過雕花工具彩繪，可以畫出令人驚豔的圖案！(3)模板法： 運用模板法，可以設計出更複雜、規模更大的場景，將設計好的圖案畫在紙板上剪下，將模板放在咖啡杯上，撒上巧克力粉即可輕鬆完成，推薦給對注入法沒有信心的朋友，根據模板法，不僅可以在短時間內完成漂亮的圖案，更能建立你對咖啡拉花藝術的自信。(4)3D雕塑法： 在咖啡作品中加入3D設計，只需要簡單幾匙奶泡，就能將你的咖啡藝術帶往全新次元！利用打發的奶泡雕塑出可愛的立體圖案，再撒上巧克力粉，透過雕花工具畫出精緻的

★社群追蹤人數超過250萬人！月平均瀏覽人次超過2,000萬★日本最大美食新媒體平臺【macaroni】首次在臺出版❤️第一本甜點食譜8種基本甜點 X 47種變化款作法 X 17個有趣好玩的配方實驗〔特別收錄〕55支教學影片，邊看邊做成功率100％，第一次做甜點就成功！最創新的甜點食譜！有別於只介紹材料和作法，完整收錄甜點製作過程中最常見的各種Q&A，一問一答，揪出烤失敗的各種盲點，就像把甜點師帶回家，讓新手快速上手、老手更上層樓，step by step介紹所有關於甜點製作的相關知識，好吃又好玩，隨心所欲做出漂亮療癒的各式美味甜點！▎磅蛋糕 ▎Q：為什麼要先讓奶油和蛋恢復至常溫？Q：必須用「切拌」的方式攪拌麵團，才能做出完美蓬鬆的磅蛋糕？Q：一定要用低筋麵粉才能做出磅蛋糕嗎？(((巧克力大理石磅蛋糕、米粉香蕉磅蛋糕、史多倫風磅蛋糕、紅茶磅蛋糕)))▎造型餅乾 ▎Q：如何判斷奶油回溫的硬度是OK的？Q：想要做出酥酥脆脆的餅乾，要醒麵至少1小時？Q：分別用全蛋、蛋黃、蛋白製作的餅乾，外觀和口感上有何差異？(((擠花餅乾、冰盒餅乾、抹茶餅乾、椰子油餅乾、巧克力餅乾、菠蘿麵包餅乾、蛋白霜餅乾)))▎布丁 ▎Q：要低速攪拌，才能做出表面光滑的布丁？Q：如何確定布丁已經烤熟了？Q：用不同的凝固劑（吉利丁、寒天、洋菜粉）烤出來的布丁口感有差嗎？(((義式布丁、焦糖牛奶布丁、巧克力布丁、豆漿芝麻布丁、南瓜布丁、香蕉布丁)))▎海綿蛋糕 ▎Q：攪拌細砂糖和蛋黃時，要用隔水加熱的方式攪拌？Q：烤完之後要趕快脫模，不然無法做出漂亮的蛋糕形狀？Q：砂糖很重要？減量太多經常是蛋糕烤失敗的原因？(((巧克力海綿蛋糕、米粉海綿蛋糕、義式圓頂蛋糕、蛋糕捲、巧克力蛋糕捲、法式草莓蛋糕)))▎戚風蛋糕 ▎Q：蛋白預先冷藏備用，就能輕鬆不費力打出漂亮的蛋白霜？Q：要一口氣把打好的麵團倒入模型中，不然就會烤出坑坑洞洞？Q：鋁製模型？紙製模型？戚風蛋糕的成品會依模型材質而異？(((香蕉戚風蛋糕、巧克力戚風蛋糕、芝麻黃豆粉戚風蛋糕、紅茶戚風蛋糕、抹茶戚風蛋糕、楓糖戚風蛋糕)))▎塔皮甜點 ▎Q：為什麼蛋液要分次加入？Q：想要烤出漂亮的塔皮，要用叉子戳洞並放上重石烘烤？Q：回復常溫的奶油？融化的奶油？同樣是奶油但烤出的塔皮卻不同？(((草莓塔、蘋果塔、地瓜塔、烤起司塔、巧克力塔、抹茶起司塔)))▎派皮

咖啡學院的第一堂課：手沖咖啡Step by Step圖解咖啡萃取參數詳細介紹手沖咖啡相關知識和技巧 本書旨在盡可能以簡單易懂的方式，介紹任何人都能在家沖煮出好喝咖啡的技巧。 第一步要學習的是咖啡萃取參數。咖啡萃取參數中有四個要素：咖啡豆研磨度、粉水比、水溫、注水。咖啡豆研磨度影響了咖啡的風味，粗研磨時不易溶出咖啡成分，使得風味清淡，細研磨時容易溶出成分，就會讓風味濃烈。粉水比是最容易掌握的要素，只要遵守比例、準確秤量，咖啡味道就不會難以入口。水溫和豆子烘焙度相關聯，不同烘焙度適合的水溫也就不同，淺焙豆使用的水溫稍高，深焙豆則需使用較低的水溫來沖煮。注水的水柱大小、高度、角度等都有最佳方式，配合會影響流速的各種濾杯，讓風味產生萬千變化。 接著，以基本萃取參數為基準，藉由沖煮法、選豆以及使用器材等要素的組合，就能無限地改變風味，這是咖啡的有趣之處，亦是手沖咖啡的樂趣所在。 此外，配豆原則、味覺鍛鍊、風味描述以及甜點搭配等，還有許多有趣的內容。請試著運用本書中介紹的各種萃取參數、技巧和器材等，遇見那杯對自己來說真正美味的一杯好喝的咖啡吧！◎讀者好評推薦1.原本覺得手沖咖啡很困難，但作者詳盡的說明，讓人容易閱讀，也很好理解。2.內容讓人覺得有教育意義，是喜歡手沖咖啡味道的人，一定要看的書。3.讓我了解了許多手沖咖啡的方法及操作重點，很實用。4.很多人都想喝美味的咖啡。然而，許多人並不知道如何自己製作美味的咖啡，所以會依賴咖啡機。我也是這樣，所以我看了幾本關於如何煮咖啡的書，選擇了這本。在這本書中，咖啡大賽冠軍將以簡單易懂的方式教你如何製作美味的咖啡。基本上，它採用的是濾紙手沖法，所以任何人都可以輕鬆完成。書中有許多照片和插圖，對水溫、倒水量、倒水間隔(秒)都非常具體，所以可以立即嘗試。也介紹了各種咖啡設備，很有幫助。想出喝更美味咖啡的方法變得很有趣。

餅乾達人的研發筆記完全公開！完整透徹的7大實驗室，深入了解原料特性，從小細節開始，完美你的餅乾烘焙之路！還記得《餅乾研究室Ⅰ》最重要的配方架構嗎？透過三大基礎原料：油、糖、粉的比例變化，破解餅乾口感。〈1〉油比糖多➜口感酥鬆〈2〉油糖同量➜口感酥脆〈3〉油比糖少➜餅乾口感脆硬〈4〉其他類➜以蛋白為基底的餅乾《餅乾研究室Ⅱ》將進一步針對同屬性原料的差異作分析：不同的油脂、糖類、液態、粉類，測試比較它對麵糊軟硬度、冷藏後溫度、烤焙上色度、餅體酥鬆度以及餅體香氣上的差異，並為讀者整理出適合的運用方向以及替換建議。｜原料特性完全揭秘｜★油脂實驗室有鹽、無鹽奶油、發酵奶油、無水奶油、橄欖油……不同油脂烤出的餅乾口感有什麼不同？麵團特性又有哪些差異？將依風味告訴你該如何選擇，並建議合適的食材搭配。★糖類實驗室細砂糖、糖粉、二號砂糖、黑糖、上溫糖、棕櫚糖……糖會影響餅乾風味、顏色、烤焙著色度⋯⋯不妨固定烘焙條件，比一比各種糖類為餅體帶來哪些不一樣。★液態實驗室全蛋液、蛋白液、蛋黃液、動物性鮮奶油、鮮奶、煉乳、酒類……餅乾中的液態原料可糊化澱粉，讓化口性更好外，還能調節麵團軟硬度，添加不同液態則可改變餅乾風味、口感、烤焙外觀及上色度。★粉類實驗室低筋麵粉、高筋麵粉、全麥麵粉、玉米粉、裸麥粉……粉類因爲吸水性與風味不同，除了能改變麵團軟硬，在風味、餅體顏色及膨脹度等都具有很大的影響力。★焦糖系實驗室分析焦糖類配方中，糖漿、奶油、動物性鮮奶油在不同比例組合下，將賦予堅果糖類餅乾什麼樣的口感、硬度、脆度⋯⋯。★蛋白糖系實驗室最簡單的配方只需要細砂糖＋蛋白，進而延伸到加入有鹽奶油、低筋麵粉，藉由配方組合，即能變化出各種薄脆程度的蛋白糖脆餅、堅果瓦片與薄餅。★蛋糖打發實驗室這類餅乾是以蛋白＋細砂糖打發，再拌入杏仁粉、糖粉或低筋麵粉，依蛋白與總糖量比例的不同，延伸出牛粒、蛋白脆餅、達克瓦茲、馬卡龍，享受鬆軟綿潤與酥鬆脆之間的美妙口感。透過詳細的原料配比實驗，將為自己寫配方帶來更透徹的理解。

學做餅乾的第一本配方解析！破解餅乾口感 vs 材料配比關鍵掌握餅乾脆、硬、鬆、酥終極配方比一本在手，變化無限，學會設計喜歡的配方！ 「餅乾」是進入烘焙世界最簡單的入門品項，成功率極高，隨著配方比例的調整，有著變化無窮的魅力！餅乾的風味與口感變化很多，食譜也隨處可得，但卻很少有人能徹底理解，如何透過材料的比例增減，直接判斷配方做出來的餅乾口感，甚至自己延伸變化出各種喜愛的餅乾食譜。 本書作者擁有多年食品研發經驗，深刻了解烘焙中的配方原理，只要掌握三大基礎餅乾原料：油、糖、粉之間的比例變化，就能完全破解配方的比例架構。〈1〉油比糖多：餅乾口感較為酥鬆。成型方式可用擠花袋或冰箱小西餅兩種方式。〈2〉油糖同量：餅乾口感較為酥脆。成型的方式也比較多樣化。〈3〉油比糖少：餅乾口感較為脆硬，因為糖多麵團會較硬，所以配方中的蛋比例會增加，或是麵粉會減少，因為麵團較乾，所以用手工塑型較多。〈4〉其他類：特別收錄以蛋白為基底的餅乾：馬卡龍、杏仁瓦片、達克瓦茲、牛粒等，以及酥皮類的千層派、加入膨脹劑的比斯寇提。只要擁有這本書，再也不需追求坊間食譜配方量！ ｜本書特色｜◆破解餅乾配方架構，解析終極方程式從研發角度帶你了解餅乾的基本結構、材料配比對餅乾的口感與風味會帶來哪些影響！從零開始建構完整的配方概念。◆烘焙知識全面提升！學會設計喜歡的配方解析餅乾中重要的原物料特性：油、粉、糖、液態，讓讀者學會抽換材料，自行撰寫專屬的餅乾配方。◆豐富萬用的餅乾實作分享業界不說的配方比例大公開，書中收錄109款開店級餅乾實作，是餅乾入門的必備參考！

★ 六本木「Ryuzu」米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 惠比壽西「recte」米其林1星（Tabélog 2018～2020年度BRONZE） ★ 猿楽町「Simplicité」米其林1星（Tabélog 2019～2023年度BRONZE） ★ 六本木「L'aube」米其林1星 ★ 千代田「L'ARGENT」米其林1星 ★ 新宿区「Le Mange-Tout」連續12年米其林2星（Tabélog 2017～2024年度BRONZE） ★ 西麻布「AZUR et MASA UEKI」（Tabélog 2020～2023年度BRONZE） ★ 神楽?「La Tourelle」（Tabélog 2017～2020年度BRONZE） ★ 惠比壽「AMOUR」（Tabélog 2017、2020～2021年度BRONZE） ★ 日本橋「LA BONNE TABLE」（Tabélog 2017～2021年度BRONZE） ★ 愛知縣「Reminiscence」（Tabélog 2024年度BRONZE） ★ 日本米其林摘星主廚，與當代新銳料理人，不藏私分享現代風格的「新醬汁」與應用菜餚！ 跳脫框架的「新醬汁」風潮，粉末、果凍、冰淇淋…等 時代的進步和烹飪風格的轉變，使得醬汁的形態也隨之演變。現代的醬汁變得更加輕盈，風味更加清新，充分利用蔬菜和水果的原料，呈現出色彩繽紛的效果。它們以粉末、果凍、冰淇淋等各種形式和質地出現。 不僅限於法國料理，如今世界各地的菜餚，反映各自獨特的飲食文化和歷史的全新醬汁層出不窮。其概念和每位主廚的表達方式可謂是千變萬化。本書便是透過25位主廚的151道食譜和料理應用範例，來介紹這些現代醬汁的百科圖鑑。 這些醬汁充滿了無法被傳統框架所束縛的個性，因此本書根據其視覺特徵，按照「顏色」分類，分為七個章節。此外，在書末還附上了依照類型和主廚索引的分類，方便讀者根據當時的需求找到靈感。 本書收錄25位日本第一線主廚，以法式料理的基礎轉化成現代風格的「新醬汁圖鑑」包括：  「7種顏色分類」白色、綠色、黃色、紅色、淡褐色、深褐色、灰色與黑色的醬汁  「應用菜餚」使用的醬汁，與相佐配菜的發想靈感  「依醬汁基底變化」醋╱蛋黃╱油╱酒精╱乳製品╱海鮮和高湯╱甲殼類╱肉與其高湯╱ 蔬菜╱蕈菇╱香草╱香料╱水

香港沒有所謂的「香港菜」，但香港的菜式海納百川，不拘一格，以極大的包容吸納傳統粵菜、東南亞菜、英國菜、美國菜......日常、矜貴、下欄都可以在香港口味中變成無可取替的美食，總令人無論身處哪裡都會經常念茲在茲，難以忘懷。但說到底，香港的飲食是甚麼呢？可以說出一個以然來嗎？老牌食肆逐一倒閉，有些味道無法複製，但好好紀錄下來或者有一天可以變身重生。呂嘉俊便嘗試以他多年寫飲寫食的經驗，逐一把味道保存。寫的是飲食之內的事，發展出來是飲食以外的種種：歷史、經濟、地理、氣候風土、運輸物流、地方文化??此書保留的，除了飲食，還有以上種種，無可再散失的香港味道。

精選77道客家名菜從開胃小菜到飯後甜點穿越時間的智慧與愛「封」在客庄大小灶極簡工序濃縮先人智慧在家也能端出客家好味！鍋裡乾坤，正宗客家精華料理嚴格選錄正宗客家菜54道，米食料理23道，按照食材清楚排列，重現百年文化精粹。客家好滋味，冠軍主廚最知道！客家料理權威，手把手教你如何輕鬆料理客家味。百年傳統，全新感受遵循古法料理，擺盤清爽不膩口，沒有味精、味素，沒有負擔，讓客家料理再進化。代代傳承的鹹香好味道謹守先人智慧，經典「四炆四炒」、米食，以及各式醃漬物，如酸菜、福菜、蕎頭等等常備醃料一本全都錄。客家料理以肥、鹹、香著稱，本書在強調傳統作法的基底下，秉持少用辛香料的精神，但保留純正風味。並精選具代表性的客家菜色，旨在讓讀者體驗最正統的客家味道，感受先民們的烹飪智慧與創意，以及勤儉愛物的精神。透過本書，讀者不僅能習得客家料理精隨，更能透過飲食深入瞭解客家文化的根基與精髓。#客家滷豬腳→傳承百年的經典客家滷豬腳，滷豬腳醇厚入味，豬腳經過慢火滷製，吸滿了濃郁的滷汁精華。皮Q肉嫩，膠質滿滿，每一口都充滿了豐富的香氣和濃濃的家鄉記憶。#客家釀豆腐→客家經典料理釀豆腐，結合豆腐的滑嫩與肉餡的鮮美，釀豆腐一口咬下，肉汁四溢，豆腐柔嫩中帶有紮實的口感，讓人齒頰留香。象徵客家人的樸實與豐富的飲食文化。#椒鹽九狗公→鮮香脆口的椒鹽九狗公，是客家人最愛的下酒菜之一。經過精心調味，魚肉外層香酥，內裡鮮嫩，撒上椒鹽，鹹香帶勁，讓人一口接一口停不了。#客家菜豆乾→這道客家菜豆乾充滿樸實的風味，豆乾吸滿了特製醬汁，鹹香入味，再搭配青菜的清脆口感，營養豐富又百搭，是一道簡單卻不失美味的家常菜，每一口都能嚐到傳統客家人的飲食智慧。翻開本書，你還可以學會：˙滷豬腳外觀油亮口感軟嫩彈牙的秘訣是什麼？˙怎麼讓薑絲炒大腸的大腸不會咬不動、也沒有苦味？˙塔香炒田螺怎麼炒到入味？˙怎麼維持西洋瓜芯鮮綠誘人的色澤?˙客家小炒如何炒得香噴惹味？˙怎麼燒魚才能把魚肉燒得入味又嫩滑?˙炸婆菜外酥裡嫩的秘密何在？專業推薦俞龍通｜國立聯合大學文化觀光產業學系教授兼系主任邱寶郎｜國宴主廚郭敏昌｜全球中華藝術客家薪傳大師駱進漢｜中華美食交流協會第十三屆理事長

咖啡史上最值得收藏的終極指南5次修訂最新版，全球暢銷27萬冊業界先驅、專業咖啡評鑑Coffee Review聯合創辦人近50年終極代表作1976年，時值精緻咖啡運動的破曉，咖啡書籍作家肯尼斯．戴維茲完成了他第一本咖啡著作《咖啡指南：採購、冲煮與品飲》（COFFEE：A Guide to Buying, Brewing and Enjoying），也是此書的前身。延續舊作精神，他於疫情期間完成了這本横跨歐、美、非、大洋洲等四大洲，深入產區到家庭餐桌，並從歷史、產地、品種、乾燥、烘焙、研磨、沖煮、評鑑、杯測、風味輪，詳盡揭露從一顆種子到眼前那一杯咖啡的所有過程，及最近辨識出的樹種、冷萃咖啡等新知。本書涵蓋所有當代「精緻咖啡」一切範疇，透徹地描繪當前不斷拓展的咖啡世界，還能幫助讀者提升咖啡品鑑和沖泡技巧。對於所有熱愛咖啡或渴望深入了解咖啡的人來說，這本書絕對是書架上必備之選。精彩內容不容錯過◎ 烘豆至少不像政治一樣難搞：烘焙著色程度的區分◎ 從細微到狂野：當下最新的後製處理法，以及後期實驗◎ 好的、不好的、介於灰色地帶的：定義缺陷風味、瑕疵風味◎「咖啡產區」不再單指一個地方，而是一連串抉擇與後期實驗◎ 生豆的本質重要性擺在第一位；如何解讀現代包裝上的標示？◎ 咖啡經濟層面的自相矛盾：在肯亞賣3美元，在巴黎賣40美元◎「土地的共享」或「土地的保留」：全球暖化時期該買什麼咖啡？◎ 創造風味獨特性：從咖啡樹到生豆，從生豆到成為一杯咖啡的歷程◎ 比膠囊咖啡更棒的選項：較大型、較堅固耐用的咖啡機，搭配一台像樣的磨豆機◎ 為了「方便」你願意花多少錢？關於膠囊咖啡、莢式咖啡、浸泡包、即溶咖啡的後話 「咖啡大探險家的最新力作！」「沒人能比他更清晰、更權威地撰寫咖啡了。」「他絶對是現今品嚐過最多元種類、各種烘焙風格咖啡的人」 精緻咖啡寫作先驅 肯尼斯．戴維茲在過去數十年的咖啡書籍作家中，唯有肯尼斯．戴維茲以純粹作家的身分，自1970年代起全程參與咖啡領域。他不僅親身經歷了「精緻咖啡運動」，足跡更遍及四大洲，品嚐過各式各樣的咖啡種類和烘焙風格。自1997年以來，他經營的咖啡評鑑機構Coffee Review更成為其深入探索咖啡新風貌的見證。 台灣咖啡界重磅推薦AD Cafè／咖啡自媒體Elsa／咖啡因的地圖余知奇／Aura微光咖啡負責人、美國精品咖啡

120道萬用小菜──即食最美味，放涼也好吃，醃漬小菜發酵更入味～冰箱常備好方便，打開保鮮容器就上桌！完成即食，好吃不用說，熱菜放涼也美味，醃漬小菜發酵更入味。預先做好當「常備菜」，忙碌沒空時，簡單復熱一下或直接上桌，便能快速開飯！配飯吃麵、下酒帶便當，是小家庭、獨居族的餐桌好夥伴。本書收錄120道萬用小菜，包含醃漬、涼拌、快炒、滷製四大類，菜色豐富多變，天天吃也吃不膩。◎醃漬小菜：不用忍受廚房高溫及油煙，將材料裝入保鮮容器，放入冰箱醃漬、保存，想吃就吃，常備最方便！→如鹹蛤仔、剝皮辣椒、韓國麻藥蛋、柚子風味蘿蔔、各式泡菜等◎涼拌小菜：做法超省時、零失敗，料理新手一試便成功，快速拌一拌就完成！清爽又開胃，不怕食欲。→如松柏長青、泰式涼拌青木瓜、雲南大薄片、口水雞、越南蝦捲等◎快炒小菜：快速拌炒一下，不只能熱熱得吃，放涼吃又是另一種美味！鹹香下飯，跟沁涼啤酒更是絕配！→如蜜汁豆乾、小卷醬、焦糖核桃丁香魚、四喜烤麩、寧式燻魚等◎滷製小菜：「老闆，切一份豆乾海帶！」麵攤小菜櫃內泛著油光、飄著香氣的小菜，稍微花點小工夫，帶你在家復刻。→如雞腳凍、豬腳綑蹄、茶燻雞翅腿、筑前煮、剁椒拌雞胗等本書特色 ★小菜常備保存&享用「大學問」如何分裝、延長保鮮、退冰復熱，通通告訴你！★保鮮容器挑選&使用「好方便」保存容器這樣清潔才確實；夾鏈袋醃漬小撇步。★小家庭、少人數份量「免拿捏」涼菜吃不完別緊張，冷藏保存，隔餐想吃再吃。★做法簡單，快速上菜「零失敗」多數小菜20分鐘內搞定，每個人都能輕鬆完成。

給新手的甜點課蛋糕初級班上課了 在烘焙書中，常常能看到「大致混合」、「畫圈攪拌」、「打發起泡」、「翻拌混勻」等動作描述，對於從來沒做過的初學者來說，要判斷是否已達到作法中描述的理想狀態，是非常困難的。 製作蛋糕大致上有兩個重要步驟，一個是麵糊的混拌、另一個是烘烤的掌控。麵糊的混拌作業，就是將各種材料混合在一起的步驟，每一種材料的事前準備、加入混拌的順序時機、作業時的原則細節……等等，每個程序都有重點和訣竅。烘烤是讓蛋糕呈現完美的熟度和口感以及誘人的外觀，需要嚴格遵照食譜標示的溫度及方法來作業。 看到這些，可能會讓人對自己做蛋糕持有「好像很難……」的印象，但絕對不是這麼一回事。只要遵照食譜，將每一個步驟確實地處理完成，就一定能做出美味的蛋糕。本書將「每一個步驟」，以一整頁的文字並搭配大量的照片，盡可能的詳加解說。若能照本書所寫的來製作，一定可以做出美味的戚風蛋糕和海綿蛋糕卷。 製作蛋糕的樂趣，就是在製作過程中，也能讓人感到開心，因此請大家不要害怕，多多練習，相信一定能做出美味的蛋糕！【本書特色】☆基礎步驟以超大圖片展示：以超大張圖片展現每個步驟的狀況，更容易判斷停手的時機，也更方便辨識作業是否成功。☆詳細說明蛋糕製作技巧：在圖片旁列舉作業時間、注意事項及重點技巧，一目了然，在操作時也更容易隨時比對實際作業時的情況。☆展示變化方法提供思路：學習基礎作法後，可改變蛋糕體或夾餡的材料，做出其他口味，還用蛋糕體延伸出變化款甜點。

＼古早家常美味料理套書，將美食記憶與允指美味同步收錄／專為廚藝新手、忙碌上班族設計的開胃便當菜，一主食三配菜營養均衡，適合帶便當或和家人一起享用晚餐，雙廚烹調祕訣大公開、異國風味自由搭配，讓你完美複製星級美味！【本書特色】★只要花少少時間即完成每道料理，適合當便當菜、常備菜、晚餐家人共享餐。★作法化繁為簡，容易學會；食材調味容易取得，超市或市場即可買到。★精選60款中西日韓和蔬食便當，每款1主食3配菜，吃到營養又美味。★豐富菜色240道，可以任意組合裝入便當，吃得開心又健康。★提供各種飯作法，例如：紅糟飯、紅豆飯、堅果飯、番茄飯等。★主廚烹調備忘錄，讓你知道食材挑選與變化、熱量說明等。★便當菜組合照、簡約版型設計及步驟說明，一看就懂且賞心悅目。【WHO需要這本書？】▸零廚藝新手▸忙碌上班族▸單身伙食者▸各類餐飲業者▸喜歡下飯料理族群▸喜歡異國風味▸宴客或家常料理也適合▌記憶裡最家常的中式便當，30款餐盒、120道料理◎無辣不歡，歡迎嚐嚐開胃便當：麻辣牛雙煲X冰糖滷蛋X銀魚莧菜X肉末雪裡紅﹝烹調備忘錄﹞花椒最好選用大紅袍椒，才會呈現出麻味，非常下飯開胃。◎富含DHA與EPA，親手做海洋風味便當：干燒蝦仁鮭魚飯X乾蔥地瓜葉X雙菇滑蛋X酸辣雲耳﹝烹調備忘錄﹞鮭魚的魚油富含DHA、EPA，幫助降低體內發炎，建議一週可以吃三次深海魚唷！▌有肉有魚有蝦，太膨湃的西式便當，10款餐盒、40道料理◎犒賞自己，來個豪華便當：德國豬腳X法式洋蔥X炭烤櫛瓜X芥末沙拉﹝烹調備忘錄﹞購買時選用蹄膀中段，皮厚一點吃起來更紮實。家用烤箱火力不夠，可改以平底鍋將表皮煎脆、煎上色。豬腳所含的膠原蛋白可以延緩皮膚衰老並且增加彈性。▌換換口味，今天便當吃得很日韓，15款餐盒、60道料理◎放鬆時光，在辦公室享受居酒屋料理：一夜乾鯖魚X和風鮮筍X柴魚大根X胡麻蘆筍﹝烹調備忘錄﹞鯖魚也可以用平底鍋煎，但鯖魚油脂豐富，少量的油即可。大根屬於十字花科類蔬菜，幫助清除體內自由基、提升防護力。◎擠不擠檸檬汁？哈日族的最愛：唐揚炸雞X柴魚茶碗蒸X黃金泡菜X炭燒竹輪﹝烹調備忘錄﹞麵糊裏頭加入泡打粉，能營造出更好的脆口度。油炸的唐揚雞，可以再切一些高麗菜絲搭配解膩。▌不吃肉，吃菜更好的蔬食便當，5款餐盒、20道料理◎多吃蔬食，淨化身體更健康：腐乳羅漢齋X枸杞絲瓜X薑米雪菜X彩椒山藥﹝烹調備忘錄﹞豆腐乳建議使用原味無辣的，鹽

咖啡史上最值得收藏的終極指南 5次修訂最新版，全球暢銷27萬冊 業界先驅、專業咖啡評鑑CoffeeReview.com聯合創辦人近50年終極代表作 1976年，時值精緻咖啡運動的破曉，咖啡書籍作家肯尼斯．戴維茲完成了他第一本咖啡著作《咖啡指南：採購、冲煮與品飲》（COFFEE：A Guide to Buying, Brewing and Enjoying），也是此書的前身。延續舊作精神，他於疫情期間完成了這本横跨歐、美、非、大洋洲等四大洲，深入產區到家庭餐桌，並從歷史、產地、品種、乾燥、烘焙、研磨、沖煮、評鑑、杯測、風味輪，詳盡揭露從一顆種子到眼前那一杯咖啡的所有過程，及最近辨識出的樹種、冷萃咖啡等新知。 本書涵蓋所有當代「精緻咖啡」一切範疇，透徹地描繪當前不斷拓展的咖啡世界，還能幫助讀者提升咖啡品鑑和沖泡技巧。對於所有熱愛咖啡或渴望深入了解咖啡的人來說，這本書絕對是書架上必備之選。 精彩內容不容錯過 ◎ 烘豆至少不像政治一樣難搞：烘焙著色程度的區分 ◎ 從細微到狂野：當下最新的後製處理法，以及後期實驗 ◎ 好的、不好的、介於灰色地帶的：定義缺陷風味、瑕疵風味 ◎「咖啡產區」不再單指一個地方，而是一連串抉擇與後期實驗 ◎ 生豆的本質重要性擺在第一位；如何解讀現代包裝上的標示？ ◎ 咖啡經濟層面的自相矛盾：在肯亞賣3美元，在巴黎賣40美元 ◎「土地的共享」或「土地的保留」：全球暖化時期該買什麼咖啡？ ◎ 創造風味獨特性：從咖啡樹到生豆，從生豆到成為一杯咖啡的歷程 ◎ 比膠囊咖啡更棒的選項：較大型、較堅固耐用的咖啡機，搭配一台像樣的磨豆機 ◎ 為了「方便」你願意花多少錢？關於膠囊咖啡、莢式咖啡、浸泡包、即溶咖啡的後話 「咖啡大探險家的最新力作！」 「沒人能比他更清晰、更權威地撰寫咖啡了。」 「他絶對是現今品嚐過最多元種類、各種烘焙風格咖啡的人」 精緻咖啡寫作先驅 肯尼斯．戴維茲 在過去數十年的咖啡書籍作家中，唯有肯尼斯．戴維茲以純粹作家的身分，自1970年代起全程參與咖啡領域。他不僅親身經歷了「精緻咖啡運動」，足跡更遍及四大洲，品嚐過各式各樣的咖啡種類和烘焙風格。自1997年以來，他經營的咖啡評鑑機構Coffee Review更成為其深入探索咖啡新風貌的見證。 台灣咖啡界重磅推薦 AD Cafè／咖啡自媒體 Elsa／咖啡因的地圖 余知奇

² 經營咖啡館十餘年、85萬訂閱YT創作者、餐飲創業班名師的熱門食譜分享² 從觀看次數達5100萬的YT頻道，精選50道最受歡迎的三明治、沙拉、飲品，自享、店售兩相宜² 抹醬決定三明治的完成度！傳授超過40款萬用抹醬，可隨喜好自由應用於書中餐點從材料製備、剩餘食材再利用、層疊與包裝技巧到佐餐飲品，給你咖啡館輕食知識滿滿全餐首爾漢南洞名店X秒殺咖啡館創業教室創意餐點‧料理訣竅大公開只要適當組合麵包、夾餡和抹醬，三明治也是能帶來味覺驚喜、令人心滿意足的出色正餐料理研究家／人氣咖啡店主廚／85萬追蹤YouTuber盧正熙結合經營咖啡館、教授創業班、內容創作者的豐富專業與經驗，讓三明治不只是反覆運用類似抹醬、更換一兩種食材的方便點心，一起完成千變萬化、風味嶄新的可口三明治，品味好食光吧！✦麵包、夾餡、醬料和諧共奏，創造令人驚豔滿足的三明治除了最基本的白吐司之外，還有多種麵包可用於製作三明治，書中將介紹法棍、巧巴達、可頌、貝果、漢堡皮、墨西哥餅皮……等12種麵包的特色，以及它們所適用的三明治。在夾餡方面，將介紹22種賦予三明治清新口感的新鮮蔬菜與香草，如美生菜、蘿蔓、高麗菜、番茄、小黃瓜、菊苣、櫻桃蘿蔔等；還有切達、高達、莫札瑞拉及土耳其Kaymak等各帶有奶香、果香、堅果風味、甚至辛辣刺激的12種起司，讓你為餐點增添深度；當然也有不可或缺的德式香腸、培根、沙拉米等7種火腿。優質食材是三明治的基礎，而醬料則是三明治的靈魂，本書將教你如何運用20種市售調味料和醃漬品，調製出逾40種可應用於各式輕食的抹醬。✦40款三明治X6款沙拉，在餐桌、餐廳都OK的美味提案本書從作者的YT頻道嚴選觀看次數最高的食譜，並受到咖啡館創業班學員的高度認可，也曾諮詢多家餐廳吸取建議，加上專為本書開發的全新食譜，總計50道大師級餐點，既能自己在家輕鬆製作、享用，這些賣相吸睛、口味協調、組合創新的餐點，也能直接加入營業用菜單。從最經典的BLT三明治、火腿起司三明治、炸豬排三明治；時尚的酪梨蝦仁三明治、燻鮭魚奶油乳酪三明治、水果鮮奶油三明治等冷三明治；到可加入早午餐組合的熱辣蘑菇帕尼尼、雞胸肉帕尼尼、三種起司帕尼尼等火烤三明治，多樣化的選擇讓你天天吃都不膩；還有多款視覺效果滿點的開放式三明治和沙拉，更是homeparty的絕佳選擇。✦從

首部台灣小籠包全彩漫畫精彩描繪平民小吃榮登國際舞台的歷程什麼是我們最大的共同記憶？屬於我們的美味！它能穿越時空、代代相傳，由美食帶來的溫暖，可以融化界線、增進彼此的了解，這樣的味道，在台灣是怎麼做到的？它為什麼經得起時間的考驗，感動所有人？讓人對台灣念念不忘！男孩Kevin滿心期待和家人一同拜訪遠在台灣的爺爺奶奶，沒想到抵達後沒多久，爸媽卻因為臨時需要處理急事，而把Kevin留在台灣。既失望又生氣的Kevin，不論做什麼、去哪裡都提不起勁，直到爺爺奶奶帶他去一間餐廳，吃了一口小籠包，而逐漸展開笑顏⋯⋯ 眼前這顆玲瓏小巧的精緻點心，究竟與其他餐廳的小籠包有什麼不同？時間回到半個世紀以前，一位對料理懷有熱忱的年輕人，在跌跌撞撞的路上，如何堅守理想、顧及現實，逐步打造出跨越時空、感動眾人的美味？本書特色 • 第一本介紹台灣小籠包如何集結無數心血、最終榮登國際舞台的全彩漫畫• 改編自真實故事，具有溫度的情節觸動你我的內心• 詳細考究的場景和器具，帶讀者回到70、80年代的老台灣• 前半部彩色漫畫、後半部美食百科，兼具豐富藝術性與知識性的讀物• 呈現台灣廚藝職人的打拚精神，如何經歷眾多考驗，成就台灣的代表性味道