果蔬加工技術（簡體書）

《高等職業教育“十二五”規劃教材：果蔬加工技術》系統全面介紹了果蔬加工相關知識，本書除可作為食品類、園藝類高職高專的必修課教材外，亦可作為果蔬加工相關人員崗前、就業、轉崗的培訓教材。．

《高等職業教育"十二五"規劃教材:果蔬加工技術》根據《教育部關于加強高職高專教育人才培養工作意見》和《關于加強高職高專教育教材建設的若干意見》等精神而編寫，除可作為食品類、園藝類高職高專的必修課教材外，亦可作為果蔬加工相關人員崗前、就業、轉崗的培訓教材。

模塊一崗前培訓
學習單元一果蔬加工在食品工業中的地位
學習單元二國內外果蔬加工的發展狀況和存在問題
學習單元三果蔬加工企業對員工的要求
模塊二果蔬加工基礎知識
任務一果蔬加工品類別調查及加工原理認識
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬加工品的類別
學習單元二果蔬加工品敗壞的原因
學習單元三果蔬加工采用的原理和手段
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務二果蔬加工對原輔料的要求
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬加工對原料的要求
學習單元二果蔬加工對水質的要求和處理
學習單元三果蔬加工對其他輔料的要求
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務三果蔬原料分級預處理
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一如何對果蔬進行分級、清洗和去皮
學習單元二如何對果蔬進行護色
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊三果蔬罐頭加工技術
任務果蔬罐頭加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬罐頭如何加工
學習單元二果蔬罐頭加工常用的容器與設備
學習單元三果蔬罐頭加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊四果蔬汁加工技術
任務果蔬汁加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬汁如何加工
學習單元二果蔬汁加工常用的設備
學習單元三果蔬汁加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊五果蔬糖制品加工技術
任務一果脯、蜜餞如何加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果脯、蜜餞如何加工
學習單兀二果脯、蜜餞加工常用的設備
學習單元三果脯、蜜餞加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務二果醬加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果醬的加工
學習單元二果醬加工常用的設備及使用
學習單元三果醬加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊六果蔬速凍品加工技術
任務果蔬速凍
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬如何速凍
學習單元二果蔬速凍常用的方法與設備
學習單元三果蔬速凍容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊七蔬菜腌制品加工技術
任務一泡酸菜加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一泡酸菜如何加工
學習單元二泡酸菜加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務二成菜加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一咸菜如何加工
學習單元二咸菜加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務三醬菜加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一醬菜如何加工
學習單元二醬菜加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
任務四糖醋菜加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一糖醋菜如何加工
學習單元二糖醋菜加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊八果蔬干制品加工技術
任務果蔬干制
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一果蔬如何干制
學習單元二果蔬十制常用的設備
學習單元三果蔬干制容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
模塊九鮮切果蔬加工技術
任務鮮切果蔬加工
【學習目標】
【任務描述】
【知識鏈接】
學習單元一鮮切果蔬如何加工
學習單元二鮮切果蔬加工常用的設備
學習單元三鮮切果蔬加工容易出現的問題及預防措施
【任務實施】
【自測訓練】
【相關小貼士】
參考文獻

生產果汁、果酒類，則要求原料充分成熟，色澤好，香味濃，酸低糖高，取汁容易，才能制得優質的產品；若原料成熟不足，則產品色淡味酸，不易取汁，果汁澄清困難。生產干制品類，則也要求原料充分成熟，否則產品質地堅硬，缺乏應有的風味，外觀暗褐，干燥率低，直接影響產品的外觀品質。
（3）生理成熟度 到達生理成熟度時果實質地變軟，風味變淡，營養價值降低，一般稱這個階段為過熟。這種果實除了可做果汁和果醬外，一般不適宜加工其他產品。即使要做上述制品，也必須通過添加一定的添加劑或在加工工藝上進行特別處理，方可生產出比較滿意的制品，這樣勢必要增加生產成本，因此，絕大多數均不提倡在這個時期進行加工。但對葡萄來講，此時果實含糖量最高，色澤風味最佳，這時采收品質最好。
2.采收期
對于大多數蔬菜，由于食用器官的不同，它們在生長發育過程變化很大，故采收期的選擇顯得尤為重要。如青豌豆、青刀豆等豆類蔬菜，以乳熟期采收為宜。一般在青豌豆開花后18d采收品質最好，糖分含量高，粗纖維少，表皮柔嫩，生產的青豆罐頭甜、嫩，且不渾湯；若采收過早，則果實發育不充分，難于加工，產量也低；而若采收過遲，則籽粒變老，糖轉化成淀粉，失去加工罐頭的價值。蘑菇以子實體在1.8～4.0cm時采收生產鹽水蘑菇罐頭為佳，否則過大或開傘后的蘑菇，菌柄空心，外觀欠佳，只可生產脫水蘑菇。富含淀粉的蓮藕、馬鈴薯，以地上莖開始枯萎時采收為宜，此時淀粉含量高，品質好。根用芥菜、蘿卜和胡蘿卜等以充分膨大，尚未抽薹時采收為宜，此時的原料粗纖維少；過老者，其組織木質化或糠心而不能食用。葉菜類以在生長期采收為好，此時粗纖維少。品質好。
四、原料的新鮮度
果蔬的新鮮程度與其品質和加工適應性有著密切的關系。果蔬在一定的成熟度條件下，原料越新鮮完整，其品質就越好，加工損耗率也就越低。果蔬原料均為易腐農產品，如葡萄、草莓、桑葚及番茄等原料，不耐重壓，易破裂自行流汁，且極易被微生物侵染，這樣給以后制品的殺菌工藝帶來困難。這些原料在采收、運輸過程中，極易造成機械損傷，若及時進行加工，尚能保證產品的品質，否則這些原料嚴重腐爛，就會失去食用和加工價值，直接影響企業的經濟效益。因此，從采收到加工應盡量縮短時間，以保證原料的新鮮完整程度。
一般蔬菜類應不超過12h，如蘑菇、蘆筍要在采后3～4h內運到工廠并及時加工；青刀豆、蒜薹等不得超過1～2d；大蒜、生姜等在采后3～5d，表皮干枯，去皮困難；甜玉米采后30h就會迅速老化，含糖量下降近1倍，淀粉含量增加近一半，水分也大大下降，這樣勢必影響到加工產品的質量。