三民網路書店 中國圖書館分類法 / 工業技術 / 輕工業、手工業 / 食品工業 / 面粉制食品

發酵是麵包製作過程中直接影響成品膨脹度和品質的重要步驟。使用低溫長時間發酵法制作的麵包，口感和口味均上乘，麵包冷凍2小時後依然可以食用。本書作者為日本人氣店麵包烘焙師，從專業的角度介紹製作麵包的材料和方法，帶領讀者系統地瞭解和學習烘焙知識，製作出正宗的天然低溫發酵麵包。 全書分類介紹了切片麵包、澱粉麵包、粗糧麵包、世界各地特色麵包、該店的招牌麵包等七十餘種麵包的製作方法，幫助讀者簡單、直觀地掌握不同麵包的做法。以各種麵包為例搭配的詳細步驟圖，讓人對發酵及製作的過程有更深入的瞭解。 除了介紹基本製作理論及酵母菌的作用過程外，還介紹了使用不同菌種所製作的麵包各自的特色，集知識性、專業性、欣賞性、學習性、查閱性、收藏性於一體。

本書是”彭程de優美人生”系列之《麵包寶典》，書中詳細地介紹了製作麵包的基礎知識，從基礎原料到輔料，到製作工藝流程，還有常見失敗問題解析；囊括多種麵團和麵種的製作技法。書中收錄了75款麵包配方，包含日式麵包、布裡歐修麵包、特色吐司、軟歐麵包、花式丹麥、傳統法式、裝飾麵包和節日麵包等，製作過程嚴謹，語言平實，每款食譜標注有製作分量、材料用量、詳細的步驟圖解，助力烘焙人養成麵包必修技。 本書擺脫陳舊的排版方式，採用年輕人更喜歡的清新時尚排版，令讀者賞心悅目。

本書是由從事多年甜品製作的田中真理撰寫的如何將日本本土的食材融入法式甜品中的食譜。本書介紹了43種日本本土食材(如蕎麥、玄米、毛豆、味噌、醬油、酒粕、黑糖、葛粉、煎茶及多種日本當地的水果)，作者將這些和素材精心地與法甜搭配，創造出了健康、新穎的甜品，同時還介紹了不少在甜品製作中的小訣竅。甜品的類型也是多種多樣，有冰激凌、慕斯、雪芭、可麗餅、布丁、巧克力等。全書圖文並茂，精緻的擺盤呈現了法式甜品的高貴與華美。

喜愛烘焙的你，一定希望能夠制作出大師水平的作品。現在，你就可以通過這本書獲得大師級甜點師的指導。法國烘焙大師艾瑞克·凱瑟奉上du家甜點秘方。不但有常年使用的經典私房配方與技巧，還特地編寫了節日主題系列甜點和適合過敏人群食用的無麩質糕點食譜。70道法式日常小點與經典蛋糕，配以精美插圖和步驟詳解，讓你在家利用普通烤箱做出名店口味的ding級精致甜點。

廣東點心用料精博、品種繁多、款式新穎、口味清新多樣、製作精細、鹹甜兼備，能適應四季節令和各方人士的需要。各款點心都講究色澤和諧、造型各異、相映成趣，令人百食不厭。《廣東點心製作實訓教程》一書，主要從廣式點心的基本認知、廣式點心烹飪原料、廣式點心烹飪工藝和經典廣式點心製作入手，系統介紹廣式點心的原料、配料、做法、烹飪方法和特色，通過圖文並茂的形式將製作過程展現給讀者。本書可作為廣東點心教學培訓用書，也可以作為廣東點心愛好者自學或拓展知識的參考讀物。

日本人氣糕點師小嶋留為2023最新作品！與日文版同步發行！一定要擁有的烘烤與免烤芝士蛋糕配方。溫度、組合、攪拌法、烘烤判斷……，一切芝士蛋糕的疑問都能在本書中獲得答案。輕鬆掌握在家做出高級美味的訣竅。 若有奶油奶酪、砂糖、雞蛋，再加上淡奶油和少量分類，就能製作出芝士蛋糕。本書中的芝士蛋糕也是有簡單的材料製作而成，但是製作步驟上的一點點差異，就會影響其口感、質地和味道。書中介紹的芝士蛋糕，均是小嶋蛋糕教室和Oven Mitten私房甜品店中的熱賣品和精品。

本書是經典烘焙和現代最愛的終極指南，不只是告訴你該做什麼，而是向你展示拍打和折疊的區別是什麼，“軟峰”應該是什麼樣子，怎樣做酥皮。在烘焙的時候，知道指令的含義可能會讓你的蛋糕有精彩的表現，也會讓你的蛋糕變得鬆軟。這就是《烘焙全書》的用武之地。書中80個經典食譜中的每一個都有充分的說明，並配有烘焙過程每個階段的照片。看看其他烘焙書籍，它們只會教給你如何揉麵團，將黃油和麵粉揉搓在一起，並在餡餅或撻上製作糕點格子。學會了書中的80個主要配方後，你就可以在這些經典作品上嘗試250多種變體，或者將它們作為靈感，在你所學的基礎上構建自己的烘焙作品。如果你有太多的選擇，那麼一目了然的菜譜選項會幫你在任何場合找到正確的食譜，而冷凍技巧則會幫助你提前準備好烘焙食材。有了每個人都會喜歡的甜蜜和美味的食譜，是時候卷起你的袖子，在你的工作臺面撒上麵粉，用《烘焙全書》來做一些超級棒的東西了。

乾製復合麵條是以谷物或豆類的粉為主，以薯粉、果蔬粉、功能粉等為輔，經和面、壓片、切條、乾燥等工序而成型，因其原料面粉中配以不同物性參數的配料，致使其鮮濕麵條的質熱傳遞特性發生了改變，傳統乾製工藝已不能滿足市場對復合面條特性的需求。本書分別選取了馬鈴薯-小麥復合麵條、馬鈴薯-燕麥復合麵條、紅薯葉-小麥復合麵條，對其復合麵條的成型機制及乾燥特性進行論述，並通過熱風-熱泵聯合乾燥技術來處理鮮濕復合麵條，與傳統乾燥技術相比時間縮短約1/3，能耗節約近1/4，達到低碳保質之效果。研究結果以期為馬鈴薯、甘薯等薯類進行主糧化轉變提供技術支撐，同時也為我國主食產品的膳食結構向多樣化、個性化發展提供發展思路。 本書適宜從事食品行業的技術人員參考。

本書詳細介紹了法式長棍、黑麥麵包、法國鄉村麵包、丹麥麵包、方形土司、天然酵母麵包、奶油麵包、派餅、三明治等多種類型的麵包，此外，還介紹了如何裝飾麵包，制作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有最詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵包教科書。 制作麵包的環境在麵包的制成過程中，最重要的莫過于環境狀態。麵包師傅就像是麵包的父母，要為麵包打造最適合的生長環境

高等院校的烘焙培訓著眼于未來麵包師和糕點師的培訓，使他（她）們能更好地應對快速變化的市場和來自世界各地的配料。食品科學提示了各種配料的化學組成、加工過程及在烘焙過程中的物理、化學變化和相互作用，因此，讀者掌握了烘焙過程中的食品科學原理，就能更好地理解各種配料在烘焙過程中是如何發揮作用的，進而便可預測各種配料在新條件和新情形下的使用效果，更好地應對新的挑戰。本書共分18章，強調了精確定量和溫度控制在

本書是作者總結多年裱花蛋糕的成功教學經驗，將自己在裱花蛋糕制作過程中的方法和竅門用文字、圖片和視頻形式分享的書籍。本書非常適合初學者，幫助他們快速、輕松地制作出栩栩如生、甜美可人的裱花蛋糕，其中教學邏輯清晰、步驟詳細，從蛋糕制作、裱花霜調制、植物調色、蛋糕抹面、裱花工具選擇，到各色植物的裱制方法、蛋糕造型設計。文中穿插了大量實用性極強的制作小竅門，還針對不同植物，精心錄制了20個裱制視頻，讓學習者

本書在內容上分為蛋糕製作應知、應會、測評三大模塊，包含蛋糕製作基礎知識、清潔衛生消毒實訓、乳沫蛋糕綜合實訓、戚風蛋糕綜合實訓、麵糊蛋糕綜合實訓、技能提升綜合實訓、蛋糕知識綜合測試七個項目，下設66個實訓任務，每個任務分為學習目標、任務描述、任務分析、相關知識、任務達成、知識拓展、任務超越、任務評價、課外作業等環節。書中600多張圖片和60多個視頻資源，引導學生在網絡環境下快速開展自主學習和交流活動

《"十二五"職業教育國家規劃教材:焙烤食品加工技術(第三版)》根據高職高專食品專業人才培養目標和要求，以及國家、行業等新標準，按照模塊、項目、（學習目標）、（綜合實訓），以及知識點、（思考練習）等編寫體例，精簡教材內容，強化綜合實訓部分，以“基礎理論知識掌握、強化實踐性訓練、突出實效”為原則，以提高學生在實際工作崗位中的適應性為目的。

《法國藍帶烘焙寶典（上冊）》是法國藍帶學院教科書，體現了藍帶學院最初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。第一章為法國糕點史，為我們展現了法師糕點的演變歷程，從中可使讀者了解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹了正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹了法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹了糕點製作中的基本技

本書提供了具有視覺沖擊效果的、按照制作步驟精心排序的照片，展示了絕大部分糕點制作中的基本技能。在這本書里你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿于法式糕點制作的歷史長河中，并且是傳統制作工藝的*好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種表現形式，除此之外，還有源于其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角面包或者是巧克力閃電泡芙等糕點和面包配方。本書將分為香甜美味餅干和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類